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품목정보
| 발행일 | 2023년 10월 31일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 284쪽 | 152*225*20mm |
| ISBN13 | 9791156228349 |
| ISBN10 | 1156228344 |
맛있는 외식경영 레벨업
이승환 저
|
지식공감
|
2023년 10월 31일
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저성장기의 4세대 외식업은 새로운 패러다임의 ‘가치창조’라는 큰 숙제를 안고 태동했다. 그 가치는 ‘공감’이다. 이렇듯 4세대 외식업의 키워드는 ‘공감’으로 좁혀지고 있다. 가치창조를 넘어 음식을 공감하고, 분위기를 공감하고, 고객의 철학에 공감해야 살아남을 수 있다. 4세대는 제품이나 서비스가 아닌, 고객에서 출발해야 한다. 내 고객이 누구인지 잘 알고 접근해야 한다. 음식 맛이 아무리 좋아도 내 고객의 입에 맞아야 하고, 매장 분위기가 아무리 환상적이라도 내 고객의 감성을 자극해야 한다. 철저히 고객에게 정조준이 되어야 하는 시장이 4세대 외식업 시장이다.
--- p.25
외식업 사장들에게 “매출 하락의 원인이 무엇이라고 생각하십니까?”라고 물으면, 대다수는 경기 부진, 혹서나 혹한, 명절, 휴가철, 경쟁점포의 입점 등등의 이유가 문제의 원인이라고 말한다. 그런 것은 문제의 원인이 아니다. 실질적인 문제의 원인은 음식의 맛이나 서비스 질의 하락, 마케팅의 부진, 고객과의 소통 부재, 청소·정리정돈 불량 등으로 대책 수립이 가능한 것들이 문제의 원인이다.
--- p.93
구르메 전략은 아무 음식점에서나 찾을 수 없다는 인식을 심어줌으로써 고객으로 하여금 우선 움켜쥐게 하는 당위성을 불러일으킨다. 이런 것이 고객이 저항 없이 받아들일 수 있게 하는 구르메푸드의 역할이다. 결국, 고객이 높은 가격을 기꺼이 지불할 수 있는 맛과 서비스를 만들어 내는 것이 외식업체의 구르메 전략이다.
--- p.137
음식의 맛은 고객의 기대를 충족하는 것으로서 가늠할 수 있지만 ‘만족’은 고객의 주관적인 기대 수준에 의해 좌우된다. 객관적으로 음식 맛이 다소 못하더라도 고객의 기대에 따라 만족을 얻거나 얻지 못 하는 경우가 생길 수 있다. 하지만 서비스의 기대 수준은 절대적인 관점이란 특수성 때문에 서비스 수준이 일정 수준에 미치지 못하면 음식 맛이 아무리 좋아도 고객은 만족을 얻을 수 없다.
--- p.25
외식업 사장들에게 “매출 하락의 원인이 무엇이라고 생각하십니까?”라고 물으면, 대다수는 경기 부진, 혹서나 혹한, 명절, 휴가철, 경쟁점포의 입점 등등의 이유가 문제의 원인이라고 말한다. 그런 것은 문제의 원인이 아니다. 실질적인 문제의 원인은 음식의 맛이나 서비스 질의 하락, 마케팅의 부진, 고객과의 소통 부재, 청소·정리정돈 불량 등으로 대책 수립이 가능한 것들이 문제의 원인이다.
--- p.93
구르메 전략은 아무 음식점에서나 찾을 수 없다는 인식을 심어줌으로써 고객으로 하여금 우선 움켜쥐게 하는 당위성을 불러일으킨다. 이런 것이 고객이 저항 없이 받아들일 수 있게 하는 구르메푸드의 역할이다. 결국, 고객이 높은 가격을 기꺼이 지불할 수 있는 맛과 서비스를 만들어 내는 것이 외식업체의 구르메 전략이다.
--- p.137
음식의 맛은 고객의 기대를 충족하는 것으로서 가늠할 수 있지만 ‘만족’은 고객의 주관적인 기대 수준에 의해 좌우된다. 객관적으로 음식 맛이 다소 못하더라도 고객의 기대에 따라 만족을 얻거나 얻지 못 하는 경우가 생길 수 있다. 하지만 서비스의 기대 수준은 절대적인 관점이란 특수성 때문에 서비스 수준이 일정 수준에 미치지 못하면 음식 맛이 아무리 좋아도 고객은 만족을 얻을 수 없다.
--- p.168
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