로마인들은 빈 와인병 속에 유황 초를 넣고 태우면 식초 냄새를 없앨 수 있다는 사실을 발견하고, 와인에 이산화황을 방부제로 첨가하기 시작했다. 그래서 와인은 오래 보존이 가능한 상품이 되었고, 품질에 따라 세금이 매겨졌다. 세금을 와인으로 내는 경우도 흔했다. 로마의 관리들은 이러한 방식으로 얻은 와인으로 인맥을 공고히 하거나, 제국의 변방을 위협하는 야만인에게 로비했다. 예를 들자면, 로마는 갈리아에도 다량의 와인을 보냈다. 기원전 500년에 에트루리아인이 와인을 소개한 이후에, 갈리아에서도 품질 낮은 와인이 생산되었다. 로마에서 수입한 와인은 론강 하구의 항구로 향했다. 항구에서 켈트 상인은 와인을 암포라에서 나무통으로 옮겨 강 상류로 운송하고, 와인을 꿀이나 목재와 교환했다. 여기서 와인을 나무통에 보관하는 새로운 전통이 시작되었다.
--- p.29, 「1장 『와인의 뿌리」」중에서
「금주법」은 좋은 뜻으로 시작한 반주류 정책이 실패한 대표적인 예다. 하지만 미국의 「금주법」 말고도 유사한 시도는 많았다. 20세기만 해도 주류 판매는 러시아, 페로제도, 스칸디나비아의 몇몇 지역, 헝가리 등 기독교 중심 국가에서 금지되었다. 금지되는 이유는 항상 같았다. 주류는 분명 삶의 질을 올리는 일등 공신이다. 그러나 신의 선물은 끔찍한 남용의 대상이 되기도 하고, 엄청난 고통의 원인이 되기도 한다. 이런 시각에서 보면, 술은 인류를 비춰보는 거울이다. 문명과 야만을 동시에 보여주고, 인간 안에 있는 최악이나 최선의 모습도 드러낸다. 술이 이런 상반된 영향을 끼치는, 즉 인간이라는 복잡하고 양면적인 종족이 존재하는 한, 사람들은 와인과 술에 대해 복잡하고 모순투성이의 갈등 어린 관계를 유지할 것이다.
--- p.36, 「1장 「와인의 뿌리」」중에서
결국 효모가 만들 수 있는 에탄올은 시작할 때 포도즙액에 있는 당분의 양에 따라 결정될 뿐이다. 일단 포도즙액의 당분이 모두 에탄올과 이산화탄소로 바뀌면, 효모는 굶기 시작해 성장을 멈추고 서서히 죽어간다. 당분이 남아 있어도 이러한 일이 생긴다. 효모가 만든 에탄올이 15퍼센트에 도달해 세포에 독성을 나타내기 시작하면, 효모는 에탄올을 더는 만들지 못하고 서서히 죽어 없어진다. 이것이 바로 대부분 와인의 알코올 비율이 9~15퍼센트인 이유다. 그래서 발효를 마친 후에는 바닥에 죽어가는 효모 침전물이 남아 있게 마련이다.
--- p.75, 「3장 「와인은 별 부스러기다」」중에서
사람은 좋게만 생각하려는 경향이 있는데, 언제나 주의가 필요하다. 우리가 경험했던 모든 부분에서 그랬듯이 말이다. 와인을 포함해 어떤 알코올이라도 절제하는 것이 좋다. 과음에서 비롯되는 일시적인 영향을 피할 뿐만 아니라, 장기적으로 알코올 중독을 방지하기 위해서다. 그러나 우리가 이 책을 통해 찬양하듯이, 인류의 삶에서 특별한 역할을 해왔던 와인은 과거부터 문명의 상징이었고, 우리의 세상살이 경험을 향상시켰다. 간단히 말해서 와인을 대체할 수 있는 것은 아무것도 없다. 그렇다고 일반적인 권고 외에는 다른 대안도 제시할 수 없다. 적당하게 마시자.
--- p.263, 「10장 「자발적 광기」」중에서
수집가는 가능하면 오래된 최고급 클라레나 필록세라 이전의 값비싼 와인을 점점 더 요구했다. 1960년대가 되면서 이런 와인에 대한 욕구는 엄청나게 커졌고, 경매 가격은 치솟았다. 그러나 이런 와인은 전성기를 충분히 지났을 가능성이 크다. 그 이유는 처음에는 아무리 맛이 강하고 탄닌이 풍부한 와인이더라도, 그리고 병 숙성 동안에 얼마나 훌륭하게 진화했더라도, 결국 와인은 오래되면 변질되기 때문이다. 영원한 와인은 없다. 최고급 와인은 원래부터 꼭 마셔서 없어지는 운명을 타고나지는 않았다. 최고급 와인 가격이 치솟을수록 사기 세계에서 수익성은 높아지고 발각될 가능성은 낮아진다. 그래서 보통의 다른 사기 사건에 비교해, 와인 사기는 눈에 띄는 일부만 드러났다.
--- p.281, 「11장 「와인과 기술」」중에서