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: 제철 재료 듬뿍

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품목정보

품목정보
발행일 2024년 04월 15일
쪽수, 무게, 크기 256쪽 | 632g | 185*240*20mm
ISBN13 9791187936626
ISBN10 1187936626

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어린 시절, 어머니는 2월이면 언 땅을 헤집고 냉이를 캐오셨다. 겨울이라 잎은 얼어 녹아 없어졌으나 손가락 굵기보다 더 굵고 긴 냉이 뿌리였다. 생것으로 씹으면 냉이 향과 함께 매운맛과 단맛이 진하게 났다. 굵은 냉이 뿌리는 살짝 데쳐서 매콤하게 무치거나 생콩가루에 버무려 쪄서 간식으로 먹었다. 봄에는 화살나무의 새순인 홑잎과 두릅을 들기름과 소금간만으로 무쳐 밥에 얹어 먹었다.

쑥에 쌀가루를 넣고, 버무린 쑥떡, 새콤하게 무친 달래나물 들로 봄날의 밥상은 언제나 신선했다. 여름에는 호박, 오이, 고추를 이용한 비빔국수, 냉국, 고추장떡을 먹었고, 가을에는 싸리버섯과 능이버섯 등 야생버섯을 볶거나 국을 끓여 먹었다. 겨울이 오면 흙 속에 묻어두었던 무, 배추, 파 등을 하나씩 꺼내먹고는 했는데 그늘에서 자라 잎이 노랗게 올라온 파를 연탄불에 구워 굵은 소금에 찍어 먹던 기억이 새롭다. 불 향이 진하게 나는 달큰한 맛의 파구이였다. 수십 년이 흘렀어도 그 계절이 아니면 먹을 수 없었던 ‘어머니의 음식’에 대한 기억이다.
---「책머리에_계절마다 생각나는 소울푸드」중에서

양념은 원재료의 성질을 끌어내고, 숨기고, 드러내고, 눌러주며, 재료와 재료를 조화롭게 만들어 최고의 맛을 낸다. 음식의 맛과 영양을 해치지 않기 위해서는 좋은 재료로 만든 양념이 중요하고, 만들고자 하는 음식에 알맞게 사용하는 것이다.
---「음식 맛을 돋우는 기본 양념」중에서

봄은 미각과 후각이 예민해지고 에너지원이 많이 필요한 시기다. 봄에는 겨울 동안 씨앗과 뿌리에 저장해두었던 응축된 에너지를 담은 새순이 돋아난다. 남해에서 올라온 섬초나 포항초, 봄동, 달래, 냉이, 쑥 등은 그 기운을 온전히 담고 있다.

봄동은 겨울철 남쪽 지방에서 파종해 가장 먼저 봄을 알리는 초록 채소 중 하나다. 땅에 납작 붙어 납작배추라고도 한다. 온몸을 최대한 펼치고 있는 것은 햇볕을 최대한 받아 겨울바람과 추위를 이기기 위해서라고 한다. 사람 손으로 재배하는데도 야생의 맛이 진하다. 아미노산이 풍부해 단맛이 강한 봄동은 생것으로 먹든, 푹 끓여 익혀서 먹든 맛이 깊고 진하다.
---「봄동」중에서

특별한 반찬이 없어도 잘 먹었다는 생각이 절로 드는 것이 국밥이다. 제철에 나는 채소들을 활용한다면 다양한 종류의 국밥 한 그릇을 만들 수 있다. 봄에는 봄동이나 풋마늘, 여름에는 얼갈이배추 열무, 가을에는 배추 대파, 겨울에는 김치나 건나물 등에 버섯, 콩나물, 숙주, 무 등을 함께 넣고 끓인다.
---「봄동콩나물국밥」중에서

여름은 좋은 것을 선택해 먹고, 충분한 휴식이 필요한 시기다. 상추, 오이, 호박, 수박, 참외, 복숭아 등 여름 채소와 과일로 부족한 수분을 채우고 열을 식힌다. 미네랄과 섬유질이 풍부해 에너지 소모가 많은 여름을 건강하게 보낼 수 있다.
오이는 90%가 수분으로 갈증과 더위를 이겨내는 여름철 대표 채소다. 우리가 먹는 녹색 오이는 덜 자란 오이다. 늙을 노(老)자를 붙인 노각이 알고 보면 잘 익은 오이라고 하니 풋오이에 기분 좋게 속은 느낌이다.
---「오이」중에서

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