이렇게 지켜 오던 육식 금지가 난관에 봉착한 것은 개국과 더불어 외국인이 몰려오면서부터다. 일본인은 자신들과 체급에서 현격히 차이가 나는 서양인을 보면서 충격을 받았다. 그리고 이 차이를 극복하지 않고서는 근대화고 뭐고 말짱 도루묵이라는 위기의식을 느꼈다. 근대화를 이끌었던 정치가들은 왕을 종용하기 시작했다. 아울러 서양의 관료들을 접대하기 위해서는 그들의 음식을 낼 필요도 있었다. 급기야 메이지왕은 1872년 1월 24일 메이지유신의 주역들을 궁으로 불러 서양식 만찬을 열었다. 1,200년간 지켜 왔던 육식 금지의 역사가 막을 내리는 순간이었다.---pp.18-20

돼지국밥, 고기국수, 돈코쓰라멘, 오키나와소바는 돼지를 활용했다는 공통점 외에도 국토의 남단이며 해안 지방이라는 지리적·환경적 공통점을 가지고 있다. 그리고 한반도의 남해안과 제주도, 일본의 오키나와와 규슈는 오래전부터 뱃길로 연결되어 있었다. 음식의 역사를 교류의 역사로 본다면 이는 만만치 않은 단서들이다. 하지만 아직 이에 대한 구체적인 연구 결과는 없다. 이처럼 한반도와 일본 열도 간의 ‘음식교류사’에는 풀어야 할 과제가 여전히 많다.---p.54

바로 이 지점에 외래음식을 받아들이는 일본인의 무섭도록 냉정한 태도가 숨어 있다. 일단 외래음식을 받아들이는 자세는 더없이 개방적이다. 하지만 그 음식을 일본의 것으로 만들 것이냐 말 것이냐는 철저히 계산적이고 자기중심적이다. 이를 가족에 비유해 보자. 대문을 활짝 열어 놓고 손님(외래음식)은 언제나 환영한다. 대신 그 손님을 장기적인 관점에서 ‘가족’(일본음식)으로 받아들일지 말지에 대해서는 쉽게 결정하지 않는다. 가풍을 이어받을 자질이 있는지, 대다수 가족 구성원이 동의하는지 꼼꼼히 따진다. 그래서 자격이 되는 손님은 가족으로 대접받고, 그렇지 못하면 시간이 아무리 흘러도 객의 신세를 면하지 못한다. 일단 가족이 되고 나면 무한한 애정을 쏟는 것은 물론이고, 피 한 방울 섞이지 않았어도 뼛속까지 가족으로 대한다. 100년의 시간이 흐르는 동안 라멘과 단탄멘은 가족이 된 반면, 잔폰은 아직도 객에 머물러 있다. 그래서 잔폰은 여전히 나가사키를 대표하는 향토음식의 한계를 벗어나지 못했고, 예나 지금이나 별다른 변형과 발전이 없다.

<b>화혼양재가 낳은 일본음식, 외래와 만나 새롭게 만들어낸 전통</b><br/><br/> 일본음식 하면, 서울에서 살아온 중장년층 상당수는 명동의 돈가스에 대한 추억과 기차역에서 바삐 사 먹었던 우동(가락국수), 길거리 포장마차에 있는 오뎅을 떠올릴 것이다. 젊은이라면 홍대 앞이나 신사동 가로수길에서 만날 수 있는 선술집인 이자카야와 함께 라멘, 소바, 카레 등의 음식을 떠올린다. 우리가 일본 하면 가장 먼저 떠올리는 이 음식들은 언제부터 일본음식이었을까?<br/> 저자는 일본의 음식문화를 살피는 여정을 가고시마의 ‘젊은 사쓰마의 군상’ 앞에서 시작한다. 쇄국의 서슬이 퍼랬던 막부 치하에서 목숨을 걸고 서양을 배우고자 떠났던 젊은이들은 후에 ‘메이지유신’의 주역이 된다. <br/>메이지유신은 요리유신으로도 불린다. 체격에서부터 일본인을 압도하는 서양을 제대로 배우기 위해서는 음식부터 바꿔야 한다고 생각한 일본 정부는 천 년을 이어온 ‘육식 금지’를 해금하고 적극적으로 육식에 나섰다. 이 과정에서 프랑스어로는 코틀레트cotelette, 영어로는 커틀릿cutlet인 음식을 받아들이며, 포크와 나이프 대신 젓가락을 사용하여 밥과 함께 먹는 완전한 일본음식 ‘돈카쓰’로 바꾸어놓았다. 다양한 향신료를 조합한 혼합 향신료인 인도의 마살라는 영국을 거쳐 일본에 들어오면서 카레가 되었다. 메이지유신 이후 일본 해군 병사들의 식사였던 향신료 스튜를, 일본인은 우리가 익히 알고 있는 ‘카레라이스’로 만들어냈으며 카레빵, 카레고로케, 카레모나카, 카레우동, 돈카쓰카레까지 만들어 먹는다. 일본이 거침없이 집어삼킨 외래음식은 서양음식뿐 아니라 중국음식이었던 라멘, 단탄멘, 교자 등도 있다. 저자는 이런 외래음식을 받아들이는 일본의 원칙은 ‘밥을 잘 먹기 위한 방법’이라고 말한다. 젓가락을 써야 하고 밥 위에 얹어서 먹는 식이다. 화혼양재(和魂洋才), 일본의 정신을 바탕으로 서양의 기술을 받아들인다는 원칙은 정치뿐 아니라 음식에도 통한 원칙이었다.<br/> <br/><b>장인의 음식이자 일본인의 소울푸드, 에도의 패스트푸드</b><br/><br/> 스시는 에도시대 후기에 길거리에서 사고파는 음식으로 등장한 패스트푸드였으나 지금은 세계인 모두가 즐기는 일본음식의 대명사가 되었다. 맨해튼에서 서울까지 없는 곳이 없는 스시집이지만, 최고의 스시집은 여전히 일본에 있다. 《미슐랭가이드》가 처음 일본에 진출했을 때 별 셋을 준 곳이 ‘스키야바시 지로’ 같은 곳이다. 오케스트라의 연주를 지휘하는 지휘자처럼 요리사들을 지휘하고 자신의 독주까지 담당하는 오노 지로 같은 장인 덕분이다. 샤리(밥) 위에 네타(생선)를 얹는 단순하기 이를 데 없는 요리건만, 일본의 스시 요리사들은 식재료에 대한 연구에 평생을 바치며 ‘작품’을 만들어 낸다.<br/><br/> 이처럼 단순함 속에서 장인정신을 발휘하는 음식으로 소바를 들 수 있다. 소바는 일본인의 생활에 밀접한 음식이다. ‘도시코시소바’라는 이름으로, 섣달그믐에 메밀국수를 먹는 풍습을 지금도 이어가는 일본에서는 12월 31일이면 소바집들은 한바탕 전쟁을 치른다. 1860년대 도쿄에만 소바집이 3,763곳이나 있었을 정도로 대중적인 음식인 소바지만, 또한 장인의 음식이기도 하다. 찰기가 없는 메밀의 한계 때문이다. 조선의 승려 원진이 메밀가루에 밀가루를 섞는 기술을 전하기까지, 일본인은 메밀가루로 면을 반죽하지 못해 개떡처럼 만들어 먹거나 면을 만들더라도 끓이지 못하고 쪄서 먹어야 했다. 그러나 메밀가루와 밀가루를 섞어 반죽을 하게 된 후부터 일본인은 그 혼합의 황금비율을 찾고, 면을 끓이는 기술을 향상시키며 소바라는 단순한 음식의 완성도를 높여왔다. 이제 소바는 단순한 음식이 아니라 섬세한 음식이다.<br/> <br/><b>음식이 만든 일본문화, 일본문화가 만든 음식</b><br/><br/> 일본 음식문화에서 주목할 것은 지역성이다. 최근 서울역에 기차 안에서 먹을 수 있는 도시락을 판매하는 매장이 생겨 화제가 되었는데, 이를 보며 일본 기차 여행의 백미인 에키벤을 떠올린 이들이 많을 것이다. 일본 철도의 역사와 궤를 함께하는 에키벤은 2,500여 종이 판매되고 있는데, 철저히 지역 밀착형이다. 각 지역의 산물을 이용해 도시락을 만들며 지역의 특성을 스토리텔링으로 엮는다. 일본에서도 최고의 와규로 꼽히는 사가규로 만든 ‘사가규 스키야키 벤토’와 도자기마을 아리타의 에키벤 ‘아리타야키카레’가 대표적이다. <br/><br/>거침없이 외래음식을 받아들여 일본음식으로 정착한 일본인들은 음식을 문화의 중심으로 삼아 지역문화를 일구고 지역경제를 일으킨다. 모래찜질 온천으로 유명한 가고시마현 이부스키는 ‘온타마란돈’이라는 지역 명물 음식을 개발해 지역 식재료와 관광을 엮고 있다. 온천(온천 달걀)이라는 지역 관광 명물과 가고시마의 자랑 돼지고기를 식재료로 해 음식점마다의 특기를 살려 음식을 만들도록 했다. 온타마란돈은 일정 레시피를 지닌 음식이 아니라 ‘맛있어서 참을 수 없는 온천 달걀로 만든 덮밥 또는 돼지고기 요리’라면 모두 해당하는 특이한 향토음식이다. 그래서 관광객들은 최고 맛집 한 곳 앞에서 줄을 서기보다 온타마란돈 순례를 다닌다. <br/>이런 기획력은 진짜 뺨치는 가짜를 만들어 새로운 전통을 시작하는 데서도 빛이 난다. 소바와 관련한 그 어떤 전통도 없는 구마모토현 아소군에 만들어진 ‘소바가도’는, 가짜이긴 하되 진짜보다 더 진짜 같은 연출과 음식 가지고는 장난치지 않는 진심의 합작품이 되어 사람들을 끌어들이고 지역경제를 일으키고 있다.<br/> <br/><b>음식을 대하는 태도, 혼모노에 대한 집착</b><br/><br/> 맛칼럼니스트 황교익이 추천사에서 이 책을 읽는 내내 ‘한국음식은……’이라는 물음이 돋았다고 했다. 그렇다면, 저자가 규슈에서 맛본 일본음식을 통해 되돌아본 한국음식은 어떨까? 한일 양국에서 밥상의 중심이 되는 밥을 한번 비교해보자. 한국의 식당에서 마주하는 밥은 스테인리스 공기에 담겨 뚜껑까지 덮어놓았다. 대량으로 미리 지어놓은 밥을 온장고에 보관하다가 내기 위함이다. 아무리 허술한 대중식당이라도 밥을 미리 담아 두는 경우 없이 언제나 주문과 동시에 밥솥에서 푸고 무조건 도자기 그릇에 담아내는 일본과 대비된다. 밥맛의 차이는 이처럼 밥을 대하는 태도에서 비롯된다. 식품기업이 만든 포장두부가 국내 두부시장의 80퍼센트 이상을 차지하고 있는 한국과, 어느 동네를 가도 작은 두부공장을 어렵지 않게 만날 수 있고 그날 만든 두부를 살 수 있는 일본의 두부 맛은 차이가 날 수밖에 없다. <br/>저자는 일본음식을 찬양하기 위해 이 책을 쓴 것이 아니다. 저자가 보기에, 음식을 개발하는 아이디어는 정통과 퓨전을 가리지 않지만 깨끗하게 키운 식재료를 구해 정성을 다해 음식을 만드는 유연성과 원칙이 바로 일본 음식문화의 요체다. 그렇다면 우리 음식문화의 요체는 무엇일까? 때로 나를 알기 위해서는 나를 비추어볼 거울이 필요하다. 《일본의 맛, 규슈를 먹다 - 밥 위에 문화를 얹은 일본음식 이야기》는 한국음식을 비추어볼 거울 하나를 제공해줄 것이다.

그가 일본행 비행기를 버스처럼 타고 다니느라 집 몇 채를 날려 먹었다는 소문도, 그를 앞세우고 가면 오직 손으로 모든 걸 말하는 쇼쿠닌職人들을 친구 삼을 수 있다는 이야기도 나는 관심 없다. 때로는 포르노가 진짜보다 생생할 때가 있다. 스토리가 있는 놈이면 더 좋을 것이다. 박상현의 책이 딱 그렇다. 내게 전화 걸지 마시라. 지금 이 책 본다. - 박찬일(요리사)

가서 먹어 봤다며 글과 사진의 흔적을 남기기는 쉽다. 그곳에 왜 그 음식이 있는지 의미망을 엮는 것은 어렵다. 박상현은 일본을 들락거리며 이 어려운 일을 해치웠다. 일본음식의 탄생과 번창의 역사적 맥락을 좇으며 일본인의 정신과 콤플렉스까지 읽어 낸다. 책을 읽는 내내 ‘한국음식은……’ 하는 물음이 돋았다. 박상현이 의도한 것이다. 책 안에서 그와 나는 일본음식을 먹으며 한국음식 이야기를 나눈다. 한국음식의 과거와 미래가 이 안에 있다. - 황교익(맛 칼럼니스트)