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품목정보
| 발행일 | 2024년 05월 17일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 576쪽 | 152*225*35mm |
| ISBN13 | 9791185134758 |
| ISBN10 | 1185134751 |
조선요리법朝鮮料理法
: 85년 전에 쓰인 한국 전통음식문화의 정수!
조자호 저,정양완 역
|
책미래
|
2024년 05월 17일
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정월장은 메주 한 말에 물은 석 동이면 간장 빛이 좋습니다. 소금은 물 한 동이에 소두 닷 되(약 9리터)면 적당합니다. 소금물은 하루 전에 풀어 놓았다가 고운체로 밭여 놓고, 메주를 솔로 정하게 쓸어가지고 독에다 담고 장물 푼 것을 붓습니다. 물을 다 붓고 통고추 몇 개를 넣고, 참숯을 자질구레하게 쪼개서 불을 빨갛게 달구어 서너 개 넣고, 대추도 몇 개만 넣으십시오. 장 담근 지 한 50일만 되면 뜨게 됩니다. 뜨기 전에도 한 삼 일 지낸 후엔 매일 식전에 열어 놓았다 저녁이면 덮으십시오. 장독을 문포(門布: 중국 책문[柵門] 지방에서 들여온 삼베)나 목아사 같은 것으로 싸서 동여매십시오. 그리고 장을 떠서 달이기도 하고 안 달이기도 합니다. 달이는 것은 솥에 붓고 충분히 끓여서 거품은 걷으십시오.
--- p.51
관전자(꿩김치)
· 재료
꿩의 살 저민 것 한 공기, 오이[작은 것] 한 개, 죽순[작은 것] 한 개, 표고[큰 것] 두 개, 전복[중간치] 한 개, 해삼[중간치] 두 개, 정육(쇠고기) 조금, 배[작은 것] 한 개, 초 약간, 설탕 약간, 실고추 몇 오리, 간 장 조금, 실백 한 숟가락, 석이 한 개, 젓국지(겨울에는 배추통김치도 좋음)
· 만드는 법
생치(꿩)를 성하고 좋은 것으로 털 뜯고 내장을 꺼낸 뒤 물에 정히 씻어서 슬쩍 데쳐 나붓나붓하고 얄팍하게 저며 놓고, 정육(쇠고기)을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 물을 조금만 붓고 볶아 놓은 후, 저며 놓은 생치를 냄비에다 족 늘어놓고 고기 볶은 국물을 쳐서 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 익혀 놓습니다.(67
전어회
· 재료
전어, 파 잎, 참기름, 소금, 실고추.
· 만드는 법
성하고 좋은 전어를 정히 다뤄서 대가리를 자르고 뱃바닥을 잘라 낸 후 반으로 쪼개서 칼에 기름칠을 해가지고 얇게 저며 가늘게 채 친 후, 파 잎을 곱게 조금만 채 쳐 넣고, 실고추를 약간 섞고, 소금으로 간 맞추어 담아 놓습니다. 윤집을 찍어 먹습니다.
--- p.148
숙실과
숙실과는 여러 가지 과일의 열매에서 씨를 빼고 설탕과 물을 붓고 흠씬 끓여서 물기가 없어지고 꾸둑꾸둑해지면, 식혀서 갖가지 열매 모양으로 빚어 조청을 바르고 잣가루를 묻혀서 만드는 것이다. 숙실과를 곁들이는 법을 들어 보면 다음과 같다. 즉 담는 방법은 지방과 형편에 따라 다른 것으로 가지각색을 많이 곁들여 담기도 한다. 그러나 근래에는 그러한 종류를 모두 구할 수 없고 또 치레뿐이므로 그냥 재래식을 알아두는 정도면 족하다.
--- p.336
오색축병(五色祝餠: 오색 축하떡)
· 재료
멥쌀가루 750그램, 설탕 320그램, 물 1컵 정도, 호두 12개, 잣(松實) 반 컵, 치자 1개, 녹색 잎사귀 조금, 식용염료 홍색 극소량, 흑임자 가루 두텁가루(진한 것) 중 한 수저, 대추(大) 3개, 즙청(汁淸:생강, 계피 끓인 물에 조청을 넣어 졸인 것. 집청이라고도 함) 1/3컵 정도
· 만드는 법
① 쌀가루를 준비해서 5등분 합니다.
② 설탕에 물을 붓고 끓여서 식힙니다.
③ 호두는 망치로 깨뜨려서 겉껍질을 벗기고 속살을 얇게 착착 썰어 대강 다져서 4등분합니다.
--- p.51
관전자(꿩김치)
· 재료
꿩의 살 저민 것 한 공기, 오이[작은 것] 한 개, 죽순[작은 것] 한 개, 표고[큰 것] 두 개, 전복[중간치] 한 개, 해삼[중간치] 두 개, 정육(쇠고기) 조금, 배[작은 것] 한 개, 초 약간, 설탕 약간, 실고추 몇 오리, 간 장 조금, 실백 한 숟가락, 석이 한 개, 젓국지(겨울에는 배추통김치도 좋음)
· 만드는 법
생치(꿩)를 성하고 좋은 것으로 털 뜯고 내장을 꺼낸 뒤 물에 정히 씻어서 슬쩍 데쳐 나붓나붓하고 얄팍하게 저며 놓고, 정육(쇠고기)을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 물을 조금만 붓고 볶아 놓은 후, 저며 놓은 생치를 냄비에다 족 늘어놓고 고기 볶은 국물을 쳐서 숟가락으로 꼭꼭 눌러 가며 익혀 놓습니다.(67
전어회
· 재료
전어, 파 잎, 참기름, 소금, 실고추.
· 만드는 법
성하고 좋은 전어를 정히 다뤄서 대가리를 자르고 뱃바닥을 잘라 낸 후 반으로 쪼개서 칼에 기름칠을 해가지고 얇게 저며 가늘게 채 친 후, 파 잎을 곱게 조금만 채 쳐 넣고, 실고추를 약간 섞고, 소금으로 간 맞추어 담아 놓습니다. 윤집을 찍어 먹습니다.
--- p.148
숙실과
숙실과는 여러 가지 과일의 열매에서 씨를 빼고 설탕과 물을 붓고 흠씬 끓여서 물기가 없어지고 꾸둑꾸둑해지면, 식혀서 갖가지 열매 모양으로 빚어 조청을 바르고 잣가루를 묻혀서 만드는 것이다. 숙실과를 곁들이는 법을 들어 보면 다음과 같다. 즉 담는 방법은 지방과 형편에 따라 다른 것으로 가지각색을 많이 곁들여 담기도 한다. 그러나 근래에는 그러한 종류를 모두 구할 수 없고 또 치레뿐이므로 그냥 재래식을 알아두는 정도면 족하다.
--- p.336
오색축병(五色祝餠: 오색 축하떡)
· 재료
멥쌀가루 750그램, 설탕 320그램, 물 1컵 정도, 호두 12개, 잣(松實) 반 컵, 치자 1개, 녹색 잎사귀 조금, 식용염료 홍색 극소량, 흑임자 가루 두텁가루(진한 것) 중 한 수저, 대추(大) 3개, 즙청(汁淸:생강, 계피 끓인 물에 조청을 넣어 졸인 것. 집청이라고도 함) 1/3컵 정도
· 만드는 법
① 쌀가루를 준비해서 5등분 합니다.
② 설탕에 물을 붓고 끓여서 식힙니다.
③ 호두는 망치로 깨뜨려서 겉껍질을 벗기고 속살을 얇게 착착 썰어 대강 다져서 4등분합니다.
--- p.356
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조자호 씨가 1939년 스물여덟의 나이로 지은 《조선요리법》은 실로 조리 있고 과학적으로 잘 지은 책이다.
- 정인보 (국학자)
《조선요리법》은 우리나라 음식의 범절과 문화성, 과학성에 대한 완벽한 안목과 숙달된 솜씨를 격조 있는 표현으로 빠짐없이 정확하게 저술한 귀중한 책입니다.
……일제 강점기에 소중한 우리 음식문화를 기록으로 남긴 조자호 선생님의 깊은 뜻은 어느 애국지사에 못지않은 장한 공헌이고 거룩한 업적입니다.
……일제 강점기에 소중한 우리 음식문화를 기록으로 남긴 조자호 선생님의 깊은 뜻은 어느 애국지사에 못지않은 장한 공헌이고 거룩한 업적입니다.
- 윤서석 (전 중앙대 식품영양학과 교수)
조선 왕조의 대궐 음식은 반가 음식과 달랐는데, 조 선생님이 윤비를 위해 친정 음식을 만들어 가시면 마마를 모시는 김 상궁, 성 상궁과 수랏간 나인이었던 찬거리 담당 한희순 상궁도 함께 맛보면서 궁궐과 반가 음식의 조리법 차이를 체득하였습니다. 조 선생님은 이를 체계적으로 정리함으로써 일반인들에게 알리는 데 큰 역할을 하였습니다. 또한 한 상궁은 조 선생님이 일러 준 반가의 음식법을 적용하기도 해 반가와 궁궐 간에 음식 문화 교류가 긴밀하게 이루어졌습니다.
- 이종미 (이화여대 명예 교수, 식품영양학, <열정과 혜안의 선각자, 조자호 선생님> 글 중에서 )
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