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향신료 매트릭스

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품목정보

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발행일 2024년 08월 01일
쪽수, 무게, 크기 272쪽 | 960g | 188*257*20mm
ISBN13 9791168622685
ISBN10 1168622689

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여러 향신료를 혼합하면 각각의 향신료의 풍미가 너무 튀지 않게 억누르는 ‘마스킹 효과’가 있습니다. 혼합하는 향신료의 수가 늘어날수록 전체적인 풍미가 부드러워져서 재료 본연의 맛을 살리기 쉬우며, 많이 넣어도 실패할 확률이 줄어듭니다. 카레처럼 향신료의 풍미가 요리의 맛 자체를 좌우하는 음식의 경우에는 향신료를 어느 정도 넉넉히 사용해도 됩니다. 하지만 그렇다고 해서 너무 많이 넣으면 향신료의 풍미가 두드러져 재료 본연의 맛을 살리지 못하는 ‘자극적인’ 음식이 되니 지나친 사용은 금물입니다. 중간에 맛을 보면서 향신료의 풍미와 재료 본연의 맛이 잘 어우러지도록 확인합시다.
---「향신료의 형태와 사용량」중에서

소위 ‘허브 향’이라 불리는 향이 이 그룹에 속한 말린 향신료가 내는 향입니다. 향신료를 말리면 약품이나 마른 낙엽 같은 냄새, 후추의 매콤한 풍미 등이 더 강해집니다. 생 향신료에서 나는 달콤한 향은 거의 나지 않습니다. 이 매콤한 풍미가 요리에 많이 활용됩니다. 토핑보다는 밑간이나 가열 조리할 때 쓰기 적합합니다.
---「허브 계열/만능 그룹/말린 향신료 차트」중에서

스페인은 고추가 유럽에 처음 전래된 지역입니다. 지역마다 그곳을 대표하는 파프리카나 고추가 있으며, 고추를 주로 훈제해서 씁니다. 라만차 지방의 사프란도 유명한데, 쌀이나 해산물 요리에 쓰입니다. 요리에 고기가 전반적으로 많이 사용되며, 해산물 튀김 등에는 레몬이 곁들여져 나와 향과 풍미를 즐길 수 있습니다. 로즈메리나 타임도 많이 쓰이며, 디저트에는 시나몬이 자주 사용됩니다.
---「향신료의 지역적 특성-스페인」중에서

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