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사과 향은 없다

: 60가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀

[ 개정판 ]
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품목정보

품목정보
발행일 2024년 09월 20일
쪽수, 무게, 크기 276쪽 | 153*223*20mm
ISBN13 9788970016467
ISBN10 8970016465

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커피와 차 등 세상 어떤 음식이든 향을 조금만 더 깊이 공부하면 결국에는 다양한 향기 물질과 만나게 된다. 세상 모든 맛의 다양성은 향에 의한 것이고, 향은 여러 향기 물질의 다양한 변주곡이다. 그리고 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃과 향신료, 과일과 와인, 빵과 커피, 채소와 고기가 별로 다르지 않다. 같은 향기 물질의 다른 배합비에 불과한 것이다. 그러니 이론적으로는 향기 물질만 알면 세상의 모든 향을 이해할 수 있고, 자유롭게 표현할 수 있다. 그리고 실제로 조향사는 향기 물질을 이용하여 세상의 모든 향을 만들려 한다.
--- p.15

인돌(Indole)은 악취로 유명하지만 희석하면 재스민, 튜베로즈 등의 향에 불가결한 성분이 된다. 소량의 인돌이 있어야 더 풍부한 향으로 비싼 대접을 받는 것이다. 인돌은 꽃 외에도 여러 향기에 들어 있지만, 악취로 느끼기는커녕 그 존재도 모르는 경우가 대부분이다. 인돌은 트립토판(아미노산)의 분해로 쉽게 만들어지는 물질이기도 하여 곳곳에 조금씩은 들어 있다. 심지어 상당히 고농도의 인돌이 사람들의 사랑을 받기도 한다. 캘빈 클라인의 ‘이터너티(Eternity)’는 인돌을 가장 많이 사용한 향수다. 사실 과거에는 인돌처럼 동물적인 느낌의 향기 물질이 향수의 원료로 많은 사랑을 받았다.
--- p.40

삼림욕의 효능을 말할 때 흔히 등장하는 물질이 피톤치드이다. 피톤치드(Phytoncide)는 ‘식물(Phyton)’과 ‘죽이다(Cide)’를 합한 말로, 식물이 분비하는 살균 물질을 종합해서 부르는 말이다. 여기에는 터펜, 페놀 화합물, 알칼로이드 등이 포함되는데, 가장 대표적인 것은 터펜이다. 터펜은 식물이 만드는 향기 물질의 절반을 차지할 정도로 많은 양이 만들어진다. 식물은 터펜류 휘발성 물질을 만들어 자신의 생리 기능을 조절하기도 하고, 곤충을 유인하거나 억제하고, 다른 식물의 생장을 방해하는 등의 매우 복합적인 작용을 한다. 그래서 터펜은 아로마요법의 핵심 성분으로도 사용된다.
--- p.76

캡사이신의 특별함은 우리 몸에서 43℃ 이상의 가장 뜨거움을 감각하는 TRPV1에 결합하는 능력이 매우 강하다는 것에 있다. 목욕탕의 견디기 힘든 뜨거운 열탕의 온도가 43℃이다. 우리 몸이 43℃가 넘으면 온도가 올라가는 속도와 열기의 양을 감지할 뿐 그 이상을 감각하는 수용체는 없다. 캡사이신은 TRPV1을 열탕의 뜨거운 물보다 빠르고 강력하게 작동시킨다. 그래서 우리 몸은 화상을 입었다는 착각을 한다. 이 온도 수용체는 혀뿐만 아니라 눈이나 피부의 민감한 부분에도 있어서 캡사이신이 묻어 있는 손으로 민감한 부위를 만지면 심한 고통을 느낀다. 수용체는 내장에도 있어서 고추를 삼킨 후에도 한참 동안 얼얼한 통증을 느낀다. TRPV1 수용체는 캡사이신 외에 장뇌(Camphor), 후추의 피페린(Piperine), 마늘의 알리신(Allicin) 등에도 반응하지만 그 정도는 훨씬 적다.
--- p.132

향에 대한 선호도는 사람마다 다르고 경험에 따라 쉽게 바뀌기도 하지만 생선의 비린내만큼은 모두가 싫어한다. 이 비린내의 주인공은 트리메틸아민(TMA)인데, 신선한 생선에는 산화형(TMAO)으로 존재하다가 생선을 잡아 상온에 보관하면 금방 TMA 형태로 바뀌면서 비린내가 나기 시작한다. 사실 트리메틸아민은 인지질(레시틴)을 구성하는 콜린(Choline)이나 카르니틴, 베타인 등이 분해되어 만들어지는데 그 양은 매우 적다. 그런데 생선은 이런 TMA를 산소와 결합한 TMAO의 형태로 많은 양을 보관한다. TMAO가 바닷물의 높은 소금 농도로 인해 수분을 빼앗기는 것을 막고, 높은 수압에 의해 단백질이 불안정해지는 것을 막는 물고기에게 매우 유익한 역할을 하기 때문이다. 그래서 심해에 사는 물고기일수록 많은 MTAO를 비축한다.
--- p.271

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