‘어떤 손님을 타깃으로 한 가게를 만들까’ 보통 장사를 시작하기 전에 이런 생각을 하는데, 이건‘어떤 손님을 타깃으로 했을 때 장사가 잘 될까’라는 질문과는 달라. 그렇게 생각할 게 아니라‘내가 어떤 가게를 하고 싶은가’,‘어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까’를 고려해서 결정할 문제라고 생각해. 나 같은 경우엔, 항상 여자애들이 가고 싶어 하는 가게를 생각하고 있었어. 그건‘여자애들이 오는 가게가 잘 될 거야.’라고 생각해서가 아니라,‘그런 가게라면 나 스스로 오랫동안 해나갈 수 있을 것’이라 생각했기 때문이야.

…중략…

하지만 난 그런 3달러짜리 가게를 계속 할 수는 없을 것 같아. 나는 가격보다는 접객으로 손님을 즐겁게 해주는 타입이거든. 그래서 여자애들이 오는 가게가 좋겠다고 생각한 거야. 나는 접객하는 걸 좋아하니까, 여자애들을 맞으며 장사를 해나가는 건 생각만 해도 즐겁고 기분이 좋거든. 이렇게 즐겁게 가게를 운영한다면 가게 직원이나 아르바이트 애들 역시,‘요식업 괜찮은데’하고 생각하게 될 거야. 그런 직원들이 나중에 독립해서 또다시 즐거운 가게를 열어준다면, 그것 역시 나의 재산이 되는 거고. 이건 가게 입장에서 좋고 나쁜 문제가 아니라 자신의 인생에서 무엇을 추구할지의 문제라고 생각해.
그러니 가게를 만들 때는 ‘어떤 가게를 해야 잘될까’만 궁리하지 말고 ‘어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울 수 있을까’를 생각하라고. 그것이 오랫동안 장사를 해나갈 수 있는 기본이라 생각해.---p.29


언젠가는 자신만의 가게를 하고 싶다며 우리 가게에 오는 아이들이 처음부터 다‘괜찮아 보이는 녀석’이었던 건 아니야. 학교에서 문제아거나 공부를 못했다는 아이들도 수없이 많지. 개중에는 좀 많이 껄렁껄렁해 보이는 녀석이 면접을 보러 오는 경우도 있어. 하지만 나는‘오는 사람 안 막는’주의라서 어떤 애든 일단 받아들여. 이렇게 많은 식당 중에서도 우리 가게를 선택해준 거니까, 그것도 하나의 인연이라고 생각해서야.
자고로 이자카야라는 곳은 주인이 지나치게 성실하면 가게를 성공시키기까지 좀 고생하기도 해. 수많은 가게를 거느린 체인점 같은 데서 점장을 충실히 수행할 수 있는 자질과, 작은 가게를 번성시키는 경영자가 될 자질이 같은 건 아니니까 말이야.
회사 조직 속에서 가게를 꾸려나가려면 물론 꼼꼼해야 해. 안 그러면 스태프들이 제대로 따라 와주질 못하거든. 하지만 자기 가게를 운영할 경우 꼭 빈틈없이 일하는 것만이 중요한 건 아니야. 와준 손님들을 즐겁게 해줄 수 있다면 가게는 끌어나갈 수 있어. 빈틈이 없는 성격이어서 가게 이미지를 늘 단정해 보이도록 하는 건 좋겠지. 하지만 그건 유니폼을 매일 세탁해서 빳빳하게 풀을 먹인다거나, 머리를 빡빡 단정하게 민다거나 하는 식으로 누구나 할 수 있는 정도만 해도 얼마든지 가능한 일이잖아.
‘어떻게 해야 손님이 즐거워할까’이걸 생각하는 능력을 몸에 익힐 수 있는 아이인지 아닌지, 난 이게 훨씬 중요하다는 거야. 물론, 두 군데 이상의 가게를 운영할 경우에는 확실하게 뒷받침을 해줄 수 있는 인재를 뽑지 않으면 힘들어. 주인이‘설렁설렁 적당히 일하자’ 주의의 사람이라면 더더욱 힘들겠지. 하지만 5~6평부터 시작해 20평정도 규모까지 자신의 가게를 넓혀가는 일은 ‘설렁설렁’ 성향을 가진 사람도 가능해. 20평 정도의 가게라면 잘만 운영하면 꽤 괜찮은 생활을 할 수 있을 거야. 이자카야라면 누구나 그런 목표를 품고 있어. 그것이 이 비즈니스의 장점이 아닐까 해.
한편, 내가 무리라고 생각하는 건 말이지, 동료와 둘이서 가게를 내는 것. 때때로 자금의 여유가 없다며 동업할 생각을 하는데, 역시 가게란 스스로 한 나라 한 성의 주인이 되지 않고서는 제대로 굴러가지 않아. 상대방에게“만날 화장실 청소는 내가 하잖아!” 같은 사소한 불만도 쌓이기 마련이니까. 그래서 난, 둘이서 10평짜리 가게를 낼 거면 차라리 각자 5평짜리 가게를 하라고 말해. 그리고 거기를 활성화시킨 다음 가게를 넓히거나 2호 점을 내면 되는 거야. 자고로 가게 일을 하나부터 열까지 스스로 해보지 않으면, 가게를 경영하기 위한 진짜 실력이 생기지 않아. 빚도 자기 혼자 책임지고 갚아나가야 하는 부담이 있어야 비로소 ‘가게를 성공시켜야 한다’는 원동력이 생겨나는 거야.---pp. 30~33


일전에 독립한 아이의 가게에 가봤을 때 일이야. 그 가게 메뉴에는 삶은 족발이 있었어. 어떤 손님이 그걸 주문했는데 먹기가 힘들었던 모양인지“가위 좀 줄래요”라고 하더라고. 그러자 그 아이는 그냥 “네, 여기 있습니다.”하며 가위를 건넸어. 그게 손님에게 친절을 베푼 걸까? 나는 그런 접객은 말도 안 된다고 생각했어.
이럴 때는 “아, 먹기가 많이 불편하신가요? 여기서 잘라 드릴게요.”라고 말하고 잘라서 내줘야 해. 가위를 빌려주기만 한다면 ‘이 가게 족발은 먹기가 너무 불편했어.’로 끝나버리지만, 잘라서 내주면 ‘여긴 참 친절한 가게구나.’라고 손님한테 어필할 찬스가 되잖아.
게다가 그 손님은 혼자 왔었는데, 족발은 큰 덩어리가 두 개나 되는 꽤 양이 많은 메뉴였어. 혼자서 다 먹기엔 너무 많지 않을까 싶은 정도였지. 그럴 때는 주문을 받을 때 미리 메뉴에 없더라도 “혼자 드시기에 너무 많을 것 같은데, 반만 내어드릴까요?”라고 하든지 아니면 다른 메뉴를 권하는 편이 훨씬 더 친절한 일이야.
가게를 성공시키기 위해서는 ‘어떻게 하면 손님이 좀 더 즐겁게 이곳에서 시간을 보낼 수 있을까’를 항상 생각해서 아무리 작은 기회라도 놓치지 말고 상대에게 어필하는 것, 그런 욕심이 필요한 거야. 덧붙여 그 아이의 위신을 세워주기 위해 말해두자면, 그 후에 내가 다시 가봤을 때 그 가게는 대변신을 이뤄내고 있었어. 내 조언을 토대로 엄청난 노력을 한 거지. 단골손님도 잔뜩 생겨나 있었어.---pp. 53~54


시내를 지나다 보게 된 건데 말이지. 주택 뜰 가장자리에 울퉁불퉁한 주전자를 화분 대신으로 삼아서 꽃을 심어 걸어둔 게 눈에 들어왔어. 굉장히 기뻤지. 이런 걸 가게에 두면 큰 임팩트가 있겠다고 생각했거든. 우리처럼 작은 가게에선, 고급 요리 집에 있는 비싼 화병보다 주전자 쪽이 수십 배는 더 매력적일 테니까.
중요한건 ‘이거다’ 싶은 아이디어와 맞닥뜨렸을 때 곧바로 실행하는 것. 머릿속 파일에 집어넣어두는 것만으로 만족하면 보물을 가지고도 썩히는 게 돼. 나 같은 경우엔 생각이 떠올랐을 땐 다음날에라도 바로 시험을 해봐.

…중략…

나는 아이디어를 모으기 위해 지인들의 정보, 입 소문과 더불어 주간지와 만화 잡지의 맛집 정보를 보고 자주 시찰하러 가곤 해. 잡지정보 중에서‘이거다’싶은 건 페이지를 찢어서 스크랩을 해두기도 하지. 막상 따라 해보면 별로일 때도 있지만, 그게 적중할 때는 언제까지고 떠들 수 있을 정도의 임팩트가 있어.
내가 선택하는 가게들의 공통점은 모두 ‘나한테 걸맞은 가게’라는 점이야. 예를 들어, 나는 교토에 가더라도 가이세키 요리(일본식 고급 코스 요리)집에는 가지 않아. 덜렁거리는 아줌마가 운영하면서 가게 내부도 별
로인데 손님이 엄청나게 붐비는 그런 가게에 가지. 300엔이면 튀김이 산더미처럼 나오고 술도 싸고. 대하랑 자라도 있어서 몇 천 엔이면 먹을 수 있는 그런 가게. 그런 곳에 갈 때면 엄청난 에너지에 감동하지. 그래서 ‘왜 감동했는지’를 다시 정리해서 ‘이걸 내 가게에다 어떻게 적용해볼까’ 하고 머릿속에 ‘파일화’해두면 다음날 바로 장사로 연결되는 거야.

한국형 장사의 신

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지는 않는다. 행인을 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간은 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다. 과연 난 사람을 행복하게 만들 준비가 되어 있을까? 그 대답이 ‘예스’라면, 잘되는 장사를 할 기본 준비는 마친 셈이다. 본문 77page 중에서

치킨집에서는 계절별 메뉴를 내기 어렵다고? 무슨 말씀을. 아이디어만 좋으면 프랜차이즈 본사에서 그 기발함에 탄복해 전체 가맹점으로 확대시킬 가능성도 있다. 파닭의 성공 사례를 더듬어보라. 간장 양념이야 기존 교촌에 있던 거고, 수북이 산더미처럼 올린 파 하나로 전국을 강타한 사실을 기억하고 있다면 좀 도전해볼 만하지 않은가?
겨울이 끝나자마자 나만의 ‘봄철 특선 메뉴’를 준비해보라는 것이다. 봄동 샐러드나 냉이 초고추장 무침을 치킨과 함께 내는 것도 한가지 방법. 물론 계절 특선 메뉴고 세트니 가격은 단돈 1,000원이라도 받아야겠지. 이러면 수준이 달라진다. 아직까지 아무도 시도해보지 않은 도전이니 당신이 시작하면 1호가 되고 원조가 될 수 있다. 실행해 옮길 수 있다면 이건 그냥 치킨이 아니다. 양배추 대충 썰고 싸구려 소스 뿌려주는‘사라다’와 업소용 하얀 무를 낼 것이 아니라 3, 4, 5월 딱 석 달은 들기름으로 고소하게 버무려낸 봄동 샐러드를 특선 메뉴로 준비해보는 거다. 본문 88page 중에서

싸다는 이유만으로 생맥주를 마시는 사람은 별로 없을 것이다. 여럿이 하나가 되어 두툼한 맥주 잔을 부딪치는 이유는 일체감을 느끼기 위해서이다. 그래서 격식 차릴 필요 없는 분위기와 장소가 필요한 것인데…. 그렇게 생각하면 만선호프만 한 곳이 없는 것도 사실이다.
조금 분석적으로 접근해보자. 손님이 많다는 소리는 그만큼 회전율이 높다는 뜻이고, 회전율이 높으면 재료(맥주)의 소진 또한 빠르다. 생맥주 한잔하려고 들어간 집에서 행주 빤 냄새가 나는 맥주를 내온다거나 청소 안 한 에어컨을 이제 막 켠 듯한 악취가 올라온다면…? 여기서 멈추지 않고 잔에서 오징어 내음이 진동한다면…? 으악! 생각만 해도 끔찍하다.
생맥주는 구조적으로 개봉 후 3~4일 이내에 비우지 않으면 악취를 동반한 상한 맛이 올라온다. 어물전 생선만 싱싱해야 하는 게 아니다. 맥주도 신선도가 매우 중요하다. 그래야 맛이 유지되고 손님들도 끊이지 않는다. 이 관점에서 보자면 만선호프는 100점에 가깝다. 생생한 생맥주의 맛을 살리는 데 있어 소비만큼 중요한 게 청소다. 다 알면서도 게으름 때문에 관 세척을 다음으로 미루는 우를 범하는데, 보통 번거로운 일이 아닌 줄은 알지만 성실한 세척만으로도 손님들 발길을 잡을 수 있다. 본문 97~99page 중에서

뜬금없이 우리 집 불판 이야기를 늘어놓은 이유는 고기장사의 성패가 불과 불판, 그리고 고기의 가격에서 결판나기 때문이다. 고기로 떼돈을 벌고 있는 장사의 신들은 위의 세 가지 요소를 목숨(!)보다 중요하게 생각한다. [중략]
나는 컨설팅을 할 때마다 반드시 방문해봐야 할 매장으로 ‘창고43’을 추천한다. 눈썰미 있는 의뢰인들은 적어도 두 가지 아이디어를 얻고 돌아간다. 원형 무쇠 철판을 달구고, 기름 덩어리를 바르고, 고깃덩어리를 올리는 것까지는 대도식당과 다르지 않다. 한데 고기가 익기 시작하면 희한한 도구가 등장한다. ‘헤라.’ 창고
에서는 이렇게 부른다. 벽에 테라코타를 바를 때나 쓰임직한 사다리꼴 모양의 스테인리스에 나무 손잡이가 달린 도구인데, 이걸로 고기를 잘라준다. 아니 정확하게 표현하자면 고기를 결대로 찢어준다. 홍두깨살로 만든 장조림을 위에서 아래로 쭉쭉 가르면 살결이 그대로 살아나면서 부드러워지지만 근섬유질을 내리 썰 듯 자르면 질겨지는 원리를 그대로 적용한 것이다. 왼손의 헤라로는 덩어리를 지긋이 누르고, 오른손의 헤라로 안에 서 바깥으로 밀듯이 고기를 찢어낸다. 가위로 자른 것보다 모양새는 좀 못하지만 식감은 기가 막힌다. 씹으면 촉촉한 육즙이 줄줄 흐른다. 고기장사로 1인당 3만 원이 넘는 객단가를 올리려면 이 정도의 수고로움은 감수해야 한다. 고기도 고기지만 싸구려 가위질이 아니어서 더욱 좋다. 본문 111~112page 중에서

사장님들은 좀체 밝히지 않지만 아는 사람은 다 아는 사실이 있다. 바로 ‘칼국수 장사는 절대 망하지 않는다.’는 것이다. 씻지 않은 발로 음식을 하고, 밀가루 반죽에 침을 뱉고, 손님들에게 육두문자 써가면서 한 그릇에 2만 원씩 받는다면 모를까 정말 웬만해서는 문 닫지 않는 장사가 바로 칼국숫집이다.
마진이 꽤 좋고, 많은 인력이 필요하지 않다. 할머니 혼자서도 예닐곱 테이블 손님 정도는 거뜬하게 받을 수 있는 업종이 이것인데 소문만 좀 나면 가게 앞에 장사진을 치게 할 수 있는 마법을 부린다. 데뷔는 했지만 큰 주목을 받지 못한 신인 배우 하나가 내게 부탁을 해 정말 힘들어하시는 그의 어머님 식당을 컨설팅한 일이 있다. 그래서 난 칼국수의 원가를 누구보다 잘 안다. 본문 120page 중에서

그렇다고 이렇게 합리화시켜놓았으니 김유진의 말만 듣고 맹물에 조미료만 넣어서 사기치라는 소리가 아니다. 설렁탕에 사골 넣고, 삼계탕에 영계 넣고, 해물탕에 새우, 조개 넣어 최대한 기본은 지키되 ‘그’ 유명한 식당들의 맛이 죽어도 흉내 내고 싶다면 얄밉게 넣으라는 말이다. 조미료를 쓰는 것이 분명 불법은 아니지만 가게 앞에 큼직하게 ‘저희 가게는 MSG로 맛을 냅니다’라고 쓸 자신은 없지 않은가! 최소한의 양심이라도 지키고 싶다면 주방에 아주 작은 글씨로 적어놓자. ‘자식에게 먹일 수 있을 만큼만 넣자!’ 본문 135page 중에서

중개업자와 친해져서 나쁠 일은 단 한 가지도 없다는 사실을 알았으면 한다. 군침 흘리고 바라보던 업장보다 조건 좋고 성장 가능성도 높은 진흙 속의 진주를 보여줄지도 모른다. 가장 중요한 건 신뢰를 쌓는 일인데, 그에 합당한 보답이나 사례가 보장된다면 중개업자는 당신의 훌륭한 파트너가 될 수 있다. 복비를 덜 주면 문제가 되겠지만 더 준다고 화내는 경우는 없으니 두둑한 보너스를 약속하고 반드시 지켜라. 이 세상에 금전적인 보상만큼 달디 단 사례는 없다. 본문 148page 중에서

전단지를 돌리고 있는 아주머니께 여쭌 적이 있다. “이 동네에는 어떤 사무실이 많아요?”하니 술술 쏟아낸다. 지인들은 물론이고 컨설팅을 할 때 가장 중요시 다루는 핵심 포인트다. 돌아보면 안다. 물론 시큐리티 시스템이 있는 곳이 있어 사서함을 뒤지기 어려운 곳도 있지만 우체통에는 업체의 이름이 적혀 있어 어느 업종인지를 파악할 수 있고, 대략의 연봉도 추측해볼 수 있다. 금융회사가 많은 지역에서는 가격 저항이 그리 세지 않지만 연봉이 약한 업종이 몰려 있는 상권에서는 가격 책정에 크게 주의해야 한다. 그렇지 않은가! 월 200~250만 원을 급여로 받는 직장인 중에 얼마나 많은 사람이 1인분에 5만 원 하는 한우등심을 먹고, 저녁 코스로 10만 원 하는 복요리를 먹겠는가? 소비층을 분석하다 보면 역으로 상권이 보인다.
본문 155page 중에서

유동인구가 많은 곳의 권리금은 상상을 초월할 정도로 어마어마하다. 한데 이 권리금이라는 녀석은 죽는 것이 아니다. 대대적인 재개발이나 바로 옆에 어마어마한 규모의 새로운 상권이 생겨나서 상권 자체가 사라지는 최악의 사태만 일어나지 않는다면 물가상승률과 동반해서 조금씩 올라간다. 그러니 적금이나 정기예금 들었다 생각하고 마음 편하게 장사하는 사람들이 많은 것이다. 물론 지금과 같은 불경기가 지속된다면 이야기가 조금 달라지겠지만 기본적으로 권리금에 대한 시각이나 인식은 크게 바뀌지 않을 것이다. 그래서 장사가 폭삭 망하지 않는 한 보증금처럼 나중에 찾아갈 수 있다고 생각해야 셈이 맞는다. 본문 162page 중에서

이 매출을 단순하게 매출로 생각하면 안 된다. 무슨 말인고 하니, 알루미늄 호일을 불판으로 사용하면 주방에서 가장 힘들다는 불판 설거지를 담당할 인원의 인건비를 줄일 수 있다는 얘기다. 하루 200~300장의 불
판을 책임질 근육이 울퉁불퉁한 ‘용사’를 고용하는 데 드는 170만 원 정도(지역에 따라 다를 수 있다)의 고정비가 절약되는 셈. 이 비용을 벌려면 적어도 한 달에 400~450만 원 정도의 추가 매출을 올려야 하는데, 이게 절약되니 결과적으로는 월 매출에 이만큼이 추가된다는 결론이 나온다. 끝을 알 수 없는 불경기에 하루에 10~15만 원의 매출을 더 올리기가 얼마나 어려운지 자영업을 하고 있는 분들이라면 충분히 이해할 것이다. 본문 207page 중에서

달이 떠 있는 밤에만 영업을 하는데도 손님들이 찾는 이유는 뭘까? 답은 간단하다. 이 시간에 이만한 음식을 맛볼 수 있는 곳이 없기 때문이다. 아무 곳에서나 하루 종일 먹을 수 있는 음식이라면 굳이 이 변두리까지 손님들이 찾아오겠는가? 당신도 치밀한 전략으로 영업시간을 설정하고 그 시간, 다른 곳에서는 도저히 맛볼 수 없는 그 무엇인가를 찾아낸다면 손님들에게 당당히 말할 수 있다. “손님이 오느냐고요? … 그게… 꽤 많이 와.” 본문 226page 중에서

창업이나 외식업계 전문지를 보면 죄다 “집에서 만든 것 같은 음식을 팔아서는 안 된다. 프로의 맛은 달라야 한다.”라고 나와 있어. 하지만 나는 정반대라고 생각해. 손님이 ‘뭐야, 이 정도 요리는 나도 만들 수 있는데, 내가 왜 이 가게에 와야 하지?’라고 고개를 갸우뚱해야 좋은 거야. ‘나도 이런 요리쯤은 할 수 있는데, 장사나 한번 해볼까’라고 생각하는 손님들이 많아져야 돼. 그런 사람들이 오히려 강력한 단골손님이 되어주거든.
길가의 이자카야는 절대 손님에게 ‘거리감’을 느끼게 해선 안 돼. 손님이 ‘나도 이 정도쯤은 할 수 있어!’하고 생각한다면 반드시 그 가게는 성공하게 되어 있어. 흔히 창업 컨설턴트 같은 사람들은 ‘상품은 이래야 한다’, ‘이익률은 몇%를 넘어야 한다’, ‘서비스는 어때야 한다’, ‘가게 분위기는 어때야 한다’ 등등 딱딱하고 거창한 이론을 내세워. 그런 원칙들도 나름대로의 논리는 있겠지만, 자칫 음식의 자유로움이나 즐거움을 앗아가 버려. 가게를 운영하는 사장이나 직원들의 장점을 살릴 수가 없는 거지. 결국 개인이 경영하는 가게의 강점을 발휘할 수 없는 거야.
--- 「프롤로그」

우리 가게들 활기를 잃은 곳이 하나 있었는데, 마음을 새롭게 먹으라는 의미에서 모두에게 대청소를 시켰어. 전 직원이 머리를 삭발하고 말이야. 그러자 직원들의 표정이 180도 변했어. 조금 지나서 가게를 보러 갔더니 직원 한 명이 “통풍관 위까지 청소했어요!”라며 눈을 빛내면서 말하더라고. 주방이나 수납장까지 잘 닦아놓아서 가게가 말 그대로 번쩍번쩍 빛났는데, 직원들도 가게가 깨끗해졌다며 진심으로 기뻐했어. 가게가 청결하고 직원들도 기운차고 즐겁게 일하면 손님들도 분명히 가게의 장점을 알아주게 되는 법이야.
물론 당장 내일 매출이 오른다는 얘기는 아냐. 하지만 생각해봐. 정말 철두철미하게 청소하고 나서“이렇게까지 했는데 손님이 안 온다면, 그건 안 오는 손님이 이상한 거지!”하고 당당하게 말할 수 있는 가게가 얼마나 될까?
--- 「청소가 망하지 않는 가게를 만든다」

먹는 장사라는 건 말이지, 언제나 이것저것 생각해야 돼. 간단한 예를 들어볼게. 낡은 카운터가 있는 가게에서 따끈하게 데운 술을 내올 때는, 매끈한 도쿠리보다는 울퉁불퉁한 주전자가 어울려. 만일 술을 시킨 게 여자 손님이면 더욱더 효과 만점이지. 주전자로 술을 따라주는 흔치 않은 광경을 본다면, 남자 손님들은 당연히 “어, 그거 술인가요?”라고 물어볼 거야. 하지만 도쿠리로 술을 마시는 여자 손님들에게 그게 술이냐고 물어오는 사람은 거의 없겠지. 누가 봐도 술이니까. 그때 “이렇게 마시면 맛있어요.”라고 여자 손님이 한마디 해주면 엄청난 홍보효과 아니겠어? 다른 손님들도 마셔보고 싶다는 생각이 들겠지. 이렇게 손님들끼리 대화하도록 만들어주는 게 가게 주인의 역할이야. 우리 같은 사람들은 ‘실력이 부족하다’는 걸 전제로 하고 가게를 꾸려갈 필요가 있어. 맛있는 스시를 만들 실력이 있으면, 당연히 스시집을 하겠지. 그만한 실력이 없으니까 자꾸 이기기 위한 아이디어를 떠올릴 수밖에.
--- 「성공한 가게의 롤모델은 디즈니랜드」

새로 들어온 아르바이트생은 도움이 되지 않는다고 생각하는 사람들이 있어. 하지만 나는 그렇게 보지 않아. 오히려 아르바이트를 시작했으니까 당연히 그날부터 요리나 음료를 팔아야 한다고 생각해.
영업 시작 전의 직원 미팅에서 “오늘은 신선한 가을 꽁치가 들어왔으니 손님들에게 권해보렴.” 하고 간단한 일을 가르쳐주고 시켜보는 거야. 아르바이트생이 머뭇거리더라도 일단 도전하도록 만드는 게 중요해. 아르바이트생의 매끄럽지 못한 한마디라도 손님에게 메뉴를 권하는 건 가게에 도움이 되거든. 어려운 외국어를 하라고 시키는 게 아니잖아. 그러니 누구라도 할 수 있어. 메뉴를 권했는데 손님이 그대로 주문한다면 그게 바로 성공 체험인 거야. 한 시간에 한 마리를 판다면 7시간에는 7마리잖아. 어때, 굉장하지 않아? 아르바이트생도 이런 경험을 통해서 장사에 재미를 느끼게 될 거야. 아무리 간단한 일이라도 가르치지 않으면 3년이 지나도 아무것도 할 수 없어.
--- 「신입 아르바이트생 100% 활용법」

오랫동안 장사를 해오면서 딱 한 번 우리 가게에서 큰 일이 터진 적이 있어. 이제는 꽤 오래전 일이네. 직원이 냄비를 불 위에 올려놓은 걸 잊어버린 사건이었어. 게다가 점장이 쉬는 날이었는데, 휴식시간이라서 직원이 전부 밖으로 나가버린 거야. 다행히 영업 전이라 손님은 없었지만 가게 전체가 새카맣게 타버렸지. 가게 위층은 맨션이었는데, 또 불이 날까 걱정이 됐는지 건물 주인이 가게를 빼달라고 강하게 요구해왔어.
나와 건물주 사이에 그런 얘기가 오가는 동안 점장은 가게 밖으로 나가서 모르고 찾아온 손님들에게 사정을 설명하고, “죄송합니다.”라고 머리 숙여 사과하고 있었어. 그렇게 비가 오는 날도 바람이 부는 날도 매일같이 하루도 빠지지 않고 가게에 나갔어. 그런데 일주일 정도 지난 후 건물 주인이 다시 연락을 해왔어. “참 대단한 점장이네요. 이 점장이라면 다시 가게를 시작해도 괜찮을 거 같아요.”
장사를 해도 좋다고 허락한 거야. 점장의 성실함이 가게를 살린 셈이지.
--- 「웃음을 잃지 않는 힘이 손님을 부른다」

라쿠 코퍼레이션은 많은 가게를 운영하고 있어요. 저는 제가 근무하던 곳 말고 다른 가게에도 자주 술을 마시러 갔는데요, 라쿠 코퍼레이션은 사람들이 일반적으로 알고 있는 체인점과는 달라요. 개인이 운영하는 가게처럼 점장이 가게의 이런저런 일들을 결정할 수 있기 때문에 각각 나름대로의 개성을 가지고 있어요. 직원들도 개성 있는 가게를 만드는 데 한몫하죠. 모든 가게에는 독립을 꿈꾸는 직원이 있어서 그 사람들이 고안해낸 새로운 요리가 추천메뉴에 올라가거든요.
기발하고 참신한 메뉴가 많아서 참 많은 도움이 됐어요. 독립해서 이미 자기 가게를 가지고 있는 선배도 많으니 그 가게를 둘러보는 것도 공부가 됐고요.
특히 큰 영향을 끼친 곳은 음식에는 별다른 특징이 없지만 손님들을 즐겁게 해주는, 분위기가 좋은 가게였어요. 예를 하나 들어볼게요. 제가 좋아하는 선배의 가게에는 종이 걸려 있어서 손님이 첫 잔을 마실 때마다 “땡!” 하고 종을 쳐요. 같이 온 손님이 4명이면 “땡! 땡! 땡! 땡!” 4번 계속해서 치는 거예요. 하하.
저는 지금까지 라쿠 코퍼레이션 졸업생의 가게는 물론이고 이곳저곳 많은 가게를 둘러봤는데요. 아버지가 가르쳐준 대로 새로운 가게에 가면 반드시 그 가게의 장점을 찾아내서 그걸 배우려고 노력했어요. 가게 100곳을 보러 가면 가게 경영의 노하우를 100개나 얻어올 수 있는 셈이죠. 그 노하우를 잘 활용하면 틀림없이 손님들이 기뻐하는 가게를 만들 수 있어요. 독창성은 조금 떨어질지 모르지만요.

<b>“일본 요식업계의 전설, 술장사의 신, <br/>‘우노 다카시’가 들려주는 장사에 대한 모든 것!” <br/><br/>“토마토를 자를 수 있다면 밥집을 열 수 있고, 병뚜껑을 딸 수 있다면 술집을 할 수 있다!” </b><br/><br/>모든 사람들이 그를 ‘장사의 신’이라고 부르는 이유는 간단하다. 그가 하면 다르고, 그가 하면 무조건 성공하기 때문이다! 이 책 속에 녹아 있는 모든 노하우는 그야말로 ‘실천편’이다. 가게 입지를 선정하는 방법부터 무조건 팔리는 메뉴를 만들고, 한 번 온 손님을 영원한 단골로 만드는 절대 비법까지… 진짜 장사 좀 해보고 싶은 사람들은 열 번, 스무 번 정독하고 숙지해야 할 핵심 비법들이 수두룩하다. 인생 마지막 프로젝트로 ‘장사’를 생각하고 있다면, 무조건 이 책을 집어 들고 장사의 신이 들려주는 생생한 현장의 목소리에 완전히 몰입할 것을 권한다! <br/><br/><b>무조건 팔리는 비법, 장사의 신에게서 제대로 배운다! </b><br/><br/>“이제 내 마지막 길은 장사다!” 작은 선술집부터 밥집, 자신만의 개성을 담은 카페까지… 다니던 직장을 그만두거나 하던 일을 접고 평생 할 수 있는 직업으로 장사를 선택하는 것이 요즘 유행처럼 번지고 있다. 하지만 마지막 투자라 생각하고 그 길을 선택했고, 최선을 다해 노력하는데 왜 열의 아홉은 실패하고 마는 걸까? 장사의 신 ‘우노 다카시’는 그런 모든 이들에게 묻는다. <br/>“과연 당신은 제대로 장사하고 있는가?” <br/>장사에도 왕도가 있다! 죽을 각오로 열심히 하는 것도, 실패를 각오하고 이 방법 저 방법을 시도하는 것도 중요하지만 정답은 ‘제대로’ 할 줄 알아야 한다는 것. 이 책의 저자 우노 다카시는 일본에서는 요식업계의 전설이자 ‘장사의 신’으로 불리는 사람이다. 커피숍의 매니저로 시작해, 200명이 넘는 자신의 직원들을 성공한 이자카야의 사장으로 만든 주인공. 그가 이 책에 쏟아놓은 장사의 비법은 남다르다! <br/>부동산에서 가게 입지를 선정하는 방법, 백발백중 성공하는 메뉴를 만드는 비법, 접객을 통해 매출을 올리는 비법과 가게를 효율적으로 늘려가는 방법까지… 바로 곁에서 1:1로 코치하듯 들려주는 날카로운 지적과 빈틈없는 가이드는 독자들을 완전히 몰입하게 만든다. <br/>이미 일본 유명 트렌드 잡지 닛케이 레스토랑을 통해 수많은 고정 독자팬을 끌어들인, 감히 한 권으로 담아내기엔 아쉬운 이야기들. 정말 장사에 성공하고 싶은 사람이라면, 그 어떤 장사에도 통하는 우노의 비법을 반드시 숙지해야 것이다. <br/><br/><b>따끔한 충고, 날카로운 지적, 하지만 반드시 적중하는 성공의 비법… <br/>장사꾼들이 그의 이야기에 몰입할 수밖에 없는 데는 이유가 있다! </b><br/><br/>장사가 좋아서, 가게 주인이 되고 싶어서 시작한 일인데 장사 좀 안 된다고 금세 투덜거린다면 장사하지 마라! 접객의 ‘접’자도 모르고 메뉴판 하나 제대로 만들 줄 모르면서 있는 돈 다 털어서 가게만 번듯하게 세워놓고 손님 올 날만 기다리고 있다면 장사하지 마라! 대형 가게를 이기지도 못할 ‘싼값 전략’이나 ‘식재료’ 질을 떨어뜨려서 이윤 남기려는 수작이라면 장사하지 마라!…. <br/>200명 이상의 이자카야 사장을 길러낸 우노 다카시의 지적은 날카롭다. 대부분의 초짜 장사꾼들이 저지르는 실수들을 수두룩하게 나열할 때마다 보는 이들의 심장이 덜컥덜컥 내려앉는다. 하지만 그의 지적에는 반드시 이유가 있고, 대안이 있고, 답이 있다! 실패할 각오를 하는 것보다 성공할 각오로 덤벼들고, 무모한 시도를 하기 이전에 충분히 생각하고 시도해 적중률을 높이라는 게 그의 주장이다! <br/>돈이 없어 인적이 드문 곳에 가게를 차린다면 멀리서도 찾아올 수밖에 없는 그곳만의 매력을, 요리를 못한다면 접객이 강한 메뉴를 만들고, 다양한 메뉴를 만들 수 없다면 한 번으로 강한 인상을 남기는 주인장이 되어라. 또 대형 가게랑 싸울 생각 말고 작은 가게만의 장점을 최대한 살리는 가게를 만들어라! <br/>장사를 위한 정말 소소한 팁에서부터 어떤 불황에도 망하지 않는 강한 가게를 만드는 전략. 진정한 장사꾼으로서 제2, 제3의 사장을 길러내고 자신 또한 다른 이들의 롤모델이 되는 더 먼 곳을 바라보는 인생의 계획까지… 모든 장사꾼들이 ‘아버지’라 부르는 ‘우노 다카시’의 생생한 목소리를 담은 《장사의 신》. 이 책은 그의 끊임없는 성공 행보와 장사로 성공을 꿈꾸는 모든 이들에게 들려줄 노하우들을 하나도 빠짐없이, 기존의 책들과는 완전히 다른 방법으로 담아내고 있다!

<b>한국형 장사의 신</b><br/><br/><b>미안한 얘기지만, 당신은 진짜, 장사 ‘요령’이 없었던 거다!<br/>또 미안한 얘기지만, 장사만큼 쉬운 건 없다!</b><br/><br/>화제의 베스트셀러 ≪장사의 神≫이 더 ‘쎈’ 놈이 되어 돌아왔다. 미친 듯이 장사해도 돌아오는 건 월세 날짜, 고지서뿐이라는 사람들에게 복음이 될 책이다.<br/>열중 아홉은 망해가는 자영업판에서 하나마나한 뻔한 소리는 ‘단연코’ 단 한 줄도 없다. 죽을 각오로 덤비라는 누구나 하는 뻔한 ‘인생수업’도 없다. 무턱대고 친절을 강요하지도 않는다. 마지막 인생을 걸고 덤비는 장사에 누구는 망하고 싶어서 망하나? 욕쟁이 할머니집은 어디 친절해서 대박 났나? 다만 ‘콘셉트’와 ‘요령’이 아주 턱없을 뿐이지.<br/>미친 듯이 1등을 모방하고, 뻔한 메뉴에 ‘엣지’를 주고, ‘지갑’들의 생각을 읽어주며, 아주 적당히 조미료도 써가며, 몇 십 원짜리 ‘찌라시’로 가게의 터를 제대로 알릴 수 있는 그 ‘요령!’ 말이다. 참다못한 대한민국 1등 맛 컨설턴트이자 음식 프로그램 섭외 1순위 김유진이 나섰다. 이 책은 김유진만이 말할 수 있는 엉뚱하고도 발랄한, 대한민국 장사의 신들만 아는 ‘요령’을 파헤치는 데 맞춰졌다. 당신이 이미 장사꾼이라면, 지금 당장 바꿀 수 어렵지 않은 ‘요령’을 얻을 것이며, 다행이 아직 장사를 시작하지 않은 사람이라면, 당신은 진짜 엄청난 장사 ‘꿈나무’가 될 수 있다!<br/><br/><b>유쾌한 충고, 재기 발랄한 아이디어, 그리고 반드시 적중하는 성공의 비법!<br/>즐겁게 돈 버는 음식장사의 비밀, ‘한국형 장사의 神’들이 말하는 맛있는 ‘썰’! </b><br/><br/>김유진은 참 ‘골’ 때리는 사람이다. ‘맛있다’는 정보를 입수하면 100시간 내로 그 맛을 보아야 직성이 풀리고야 마는 ‘식탐왕’이다. 울릉도 옆 죽도에서 출발해 동해, 남해, 서해를 거쳐 백령도까지 44개 섬을 직접 취재하고 대박의 ‘요령’을 찾아 백날 싸돌아다닌다. 그래서 그런지 김유진은 가장 잘나간다는 그 어떤 대박집 사장보다 많은 장사 비법을 가진 요식업계의 ‘유재석’이다. 그의 컨설팅으로 ‘장사의 신’ 반열에 오른 대박집만도 200곳이 넘고, 그 덕분에 ‘등 따시고 배부르게’ 먹고 사는 장사의 신들은 그를 ‘김코치’라 치켜세운다. 그런 그가 말한다. 먹고 살 게 없어서, 마누라 음식 재주만 믿고, 지푸라기 잡는 심정으로 그 어떤 시도도 안 해본 사람들은, 장사 안 된다고 말할 자격이 절.대.로. 없다고.<br/>장당 몇 십 원짜리 ‘찌라시’ 들고 이리저리 뛰어보지도, ‘쪽팔림’ 무릅쓰고 전국의 팔도 만 리 대박집 찾아 음식 솜씨 곁눈질 한 번 안 하고 애꿎은 자리 탓, 직원 탓만 늘어놓는 사람에게 쪽박은 필연이다. 장사가 안 된다고? 어렵다고? 저자는 단도직입적으로 말한다. “요령껏, 장사를 즐겨라!”<br/>즐기는 장사는 생각보다 어렵지 않다. 아주 약간만 몸과 머리를 굴릴 힘만 있다면 그까짓 거 누구나 할 수 있다. 상권과 마진율, 메뉴 선택, 마케팅, 운영 등 지금껏 장사 비법이라 알려진 그 모든 것을 ‘포맷’하고 처음부터 아내 혹은 남편과 의리를 다지는 것에서 시작하는 것이다.<br/>돈이 없으면 머리로 만회하고, 핸디캡이 있으면 콘셉트로 바꿀 수 있는 아이디어는 세상 천지에 널려 있다. 고기 썰 칼이 없으면 ‘헤라’로 찢어주면 되고, 직원 구할 돈이 없으면 신선한 셀러드바로 손님의 ‘니즈’를 만족시키면 그 또한 방법이다.<br/>김유진의 ‘썰’에 빠져들면 장사만큼 쉬운 건 없다! 때로는 엉뚱하게, 때로는 기발한 아이디어로, 그가 ‘썰’을 풀면 그대로 ‘가문의 비법’이 되고, 절대 망할 수 없는 치명적인 ‘장사 비기’가 된다! 장사를 준비한다면 무조건, 무조건 경청하라!<br/>

“장사에 크기, 장소, 목은 필요 없다! 즐거움이 우선이다!” <br/>웃음이 넘치는 가게에는 손님이 찾아오고, 인생을 즐기는 사람에게는 복이 찾아온다!<br/><br/>아무도 찾지 않는 주택가 선술집, 허름한 건물의 1.5층, 사무실 건물 사이에 숨어 있는 와인바… 지하, 주택가, 사무실 등 위치와 상관없이 손대는 곳마다 사람들로 문전성시! 모두 ‘장사의 신’ 우노 다카시가 운영하는 가게들이다. 각기 다른 컨셉을 가진 20여 개의 가게에서 연간 벌어들이는 돈만 무려 200억 원이라고 하니, 이쯤 되면 진정한 ‘장사의 신’이라고 인정받을 수밖에. 그러나 아무리 뜯어봐도 잘되는 가게의 조건과는 거리가 먼데, 대체 무엇 때문에 손님의 발길이 끊이지 않는 것일까? <br/>이유는 간단하다. 우노는 목이 좋으면, 규모가 크면, 음식이 맛있으면 장사가 잘된다는 고정관념 대신 자기만의 원칙을 내세웠다. ‘웃음을 잃지 않는 힘이 손님을 부른다’는 것이 바로 우노의 장사 철학. 그는 사장이 즐거우면 종업원도 즐겁고 종업원이 즐거우면 손님도 즐거워지니 장사가 잘될 수밖에 없다고 말한다. 평범한 메뉴를 특별하게 서비스하는 방법부터 외진 곳에서도 손님을 끌어들이는 방법, 불필요한 서비스와 필요한 서비스를 구분하는 방법, 신입 아르바이트를 100% 활용하는 방법, 돈 들이지 않고 매출을 올리는 방법까지, 이 책은 하나같이 당장 실행에 옮겨야 할 지침들로 그득하다. 한 번도 장사에 실패한 적이 없다는 ‘장사의 신’이 전하는 현장감 넘치는 노하우야말로, 지금까지 장사를 해본 적이 없는 사람, 오랫동안 장사를 하고 있지만 적자가 나서 고민하는 사람들에게 장사를 성공시키는 ‘최고의 무기’가 되어줄 것이다. <br/><br/>장사의 신과 그의 제자들이 말하는 ‘누구도 베낄 수 없는’ 장사 비법!<br/>“자리가 좋으니 장사가 잘되겠거니 안심하진 않았는가? 혹시 매출이 떨어지면 가게 인테리어부터 바꾸려고 한 적은 없었는가? 있는 것도 제대로 못 팔면서 유행하는 메뉴를 따라 하느라 급급하진 않았는가? 그렇다면 당신은 장사의 ‘기본’부터 다시 배워야 한다! 손님이 없다고 울상인 가게들을 둘러보면, 손님이 드나드는 것도 모르는 사장들이 부지기수다. 바쁘면 바쁜 대로 지쳐서 힘들고, 손님이 없으면 없는 대로 맥 빠지는 것이 장사라지만, 즐기지도 못하면서 장사를 시작한 거라면 지금이라도 당장 그만둬라!”<br/>‘장사의 신’ 우노가 돌아왔다! 1편에서처럼 특유의 푸근한 아저씨 말투를 고수하는 그이지만, 우노의 지적은 한층 더 예리해졌다. 초보적인 실수가 아닌 초심을 잃어버린 ‘사장님들’과, 바람만 잔뜩 든 ‘예비 사장님들’들에게 전하는 그의 메시지를 듣다 보면 어느새 가슴 한 쪽이 뜨끔할 정도다. 하지만 그가 말하는 ‘성공하는 가게’는 결코 대단하지 않다. <br/>기발한 요리는 아니지만 평범한 메뉴 5가지는 누구보다 잘 만드는 가게, 아무도 안 보는 곳까지 반짝반짝 윤이 나게 청소하는 가게, 첫날 온 아르바이트생에게도 ‘파는 법’을 가르치는 가게, 한 번 온 손님이 반드시 다른 손님을 데리고 오는 가게, 손님을 슬며시 웃게 만들 아이디어를 끊임없이 고민하는 가게. ‘세상에서 제일 맛있는 가게는 아니지만, 제일 재미있는 가게를 만들 수 있다’는 마음가짐으로 손님을 최고로 즐겁게 만드는 가게… 이 책에 등장하는 우노의 가게들은 하나같이 그저 ‘기본’에 충실할 뿐이다. 책장을 넘기다 보면 ‘오늘 처음 뛰어든 사람도 장사에 성공할 수 있다’는 자신감을 느끼는 동시에, 왜 그가 ‘일본에서 가장 즐거운 가게’를 하고 있는지를 실감하게 될 것이다. <br/>아주 사소한 것도 판매의 씨앗으로 만드는 비결부터, 인기 있는 사장으로 거듭나는 방법, 직원들을 ‘장사의 신’으로 만드는 비결, 실제 장사를 통해 제2의 인생을 살게 된 이들의 경험담까지… 장사에 뜻을 둔 사람이라면 반드시 한 번은 읽어봐야 할 《장사의 신 실천편》. 이 책은 ‘장사’에 도전하고 싶은 사람들, 장사로 자신의 인생을 바꾸고 싶은 사람들, 장사는 해봤지만 정작 손님은 상대할 줄 모르는 사람들에게 가장 강력하고 든든한 조력자가 되어줄 것이다. <br/>

김유진의 열정은 참 부럽다. 대한민국 구석구석의 대박집에 그의 발길이 닿지 않은 곳이 드물다. 그래서 그런지 그는 가장 잘나간다는 그 어떤 대박집 사장보다 많은 장사 비법을 가지고 있다. 이 책을 보면 그런 그의 해박함과 열정을 느낄 수 있다. 전혀 평범하지 않은 이야기들이 한상 보기 좋게 차려 있는데, 맛까지 좋다!

이혜정(빅마마), 요리연구가·방송인

다들 장사가 어렵다고 말한다. 그러나 김유진은 장사만큼 쉬운 게 없다고 말한다. 그와 함께 ‘장사의 신’ 코너를 진행하며 나는 그의 말이 그답다는 걸 알았다. 평범한 아이템도 그가 생각하면 특별해지고, 후미진 골목집도 사람들이 찾는 대박집으로 바꾸는 재주가 있다. 장사를 준비하거나 장사가 어려워 힘든 분들이라면 꼭 김유진의 힘을 빌렸으면 좋겠다.

손숙, [손숙 한대수의 행복의 나라로] 진행자·연극인

장사가 이처럼 재미난 일인지 몰랐다. 때로는 엉뚱하기도 기발하기도 한 김유진의 ‘썰’이 이 땅의 돈 없고 힘 없는 장사꾼들에게 복음이 되리라 확신한다. 이쯤 되면 그를 ‘장사의 신’이라 부른다 해도 동의하지 않을 사람은 없을 것 같다. 내가 만약 장사를 해야 한다면 컨설팅은 꼭 그에게 맡기고 싶다.

김수진, 푸드앤컬처코리아 원장·요리연구가

내가 아는 김유진 씨는 참으로 인간적이다. 함께 진행하던 프로의 청취자가 운영하는 식당의 매출이 부진하자 직접 달려가 조언을 해주었고, 그 식당의 매출은 향상 되었다. 이렇듯 인간적이고 실력 있는 그가 낸 책이라 신뢰가 간다. 식당을 운영하고 계신 분들 또는 자영업을 계획하고 있는 분들 이 책을 읽고 다들 ‘장사의 신’이 되었으면 좋겠다.

이숙영, [이숙영의 러브FM] 진행자