품목정보
발행일	2000년 08월 31일
쪽수, 무게, 크기	303쪽 \| 18825430mm
ISBN13	9788978800587
ISBN10	8978800580

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저자 : 정철원

경희대학교 식품가공학과를 졸업하고 동대학 식품공학과 이학박사 학위를 취득했다. 신동방 연구 연구팀장, Unilever 마케팅 팀장을 역임했다. 현재 한림정보산업대학 건강식품가공과 교수이다.

저자 : 김병기

서울대 식품공학과를 졸업했다. 현재 단국대학교 식품공학과 교수이다.

저자 : 김은실

숙명여자대학교 식품영양교양과를 졸업하고 동대학 대학원에서 이학박사를 취득했다. 현재 한림정보산업대 전통조리학과 교수이다.

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육가공이란 우육, 돈육 등의 축육과 가금육 등의 식육을 주원료로 가공한 것을 말한다. 육가공의 역사를 보면 기원전 약 100년경에 원시적 육통조림과 소시지가 이용되었다는 기록이 있다. 그 후 중세의 염적육, 19~20세기의 훈연육으로 발전하였는데, 일본은 1874년 독일식 소시지를 제조 보급하였다. 우리나라는 1915년 일본인에 의해 서울에 조선축산, 봉천햄(주)라는 육가공 회사가 처음 설립된 이래, 1926년 한국인 경영회사가 인천에 설립되었고, 1970년 중소기업의 재편성을 거쳐 1971년 현대식 대규모 육가공 공장이 설립되었다. 특히 롯데햄이 1981년 10월 미 항공우주국이 개발한 무균, 무해 포장시설을 도입하여 위생적인 햄을 생산한 이후, 냉장유통 체계와 cold-jet 차량 도입으로 현대화된 포장육, 돈육을 주원료로 한 햄, 소시지, 베이컨 및 부위별 포장육 등과 쇠고기를 주원료로 한 건조육, 콘비프(corned beef) 등을 생산 하고 있다. 본격적인 육가공 기술은 제2차 세계 대전을 거치면서 군급식용을 계기로 실질적인 발전을 가져왔다.

우리나라의 경우 햄, 소시지는 1987년 이후 급격히 생산량이 증가하였으며, 1990~1991년 이후 성장이 둔화되었다. 또한 소비자의 소득 향상으로 1990년 이후 소시지 생산량이 햄 생산량보다 적어졌다.

식육가공품의 용도로 볼 때, 그림과 같이 아침, 점심, 저녁식사, 도시락, 안주, 간식, 선물세트, 파티 등으로 다양하지만, 현재 제품의 다양성이 부족하여 이들에 대한 신제품 개발이 요구된다.

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