품목정보
발행일	2015년 07월 15일
쪽수, 무게, 크기	348쪽 \| 15222530mm
ISBN13	9791185578101
ISBN10	1185578102

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저자 소개 (2명)

한 권의 책을 쓰는 일은 다양한 맛을 지닌 음식들이 나오는 다양한 코스로 구성된 풍성한 식탁을 차리는 일과 같다. 이러한 식탁을 차릴 때도 일관된 주제가 필요하고, 음식을 준비하기 위해서는 수많은 도구들이 필요하다. 기본적인 요리법도 필요하고, 요리하는 기술뿐만 아니라 요리에 대한 일종의 감수성도 필요하다. 다양한 식재료들 역시 필요하다. 이러한 식재료들은 각기 다른 역할을 맡아 각기 다른 요리가 될 것이다. 각각의 코스들은 일정한 순서와 조합에 따라 식탁으로 날라져야 한다. 식재료와 요리법은 각기 알맞은 역할을 수행해야 한다. 일반적인 요리사와 달리 셰프는 음식의 풍미, 질감, 신선도, 그리고 색채에 주의를 기울인다.

같은 요리법, 같은 음식. 그러나 셰프는 정착하지 않는다. 왜냐하면 맛의 미묘한 차이와 신경써서 접시에 담긴 음식의 모습은 식사하는 사람들을 음식에 더욱 집중하게 하기 때문이다. 음식을 먹는 사람들이 어떤 맛을 느끼게 될지에 대한 물리학을 이해하는 셰프는 최적화된 식재료를 전문적인 도구로 요리하지 않는 음식은 식탁에 내지 않는다. 셰프는 자신만의 요리법으로 식사를 준비할 때도 이러한 본질을 망치지 않는 사람이다. 물리학은 하나의 목표를 위해 적용되어야 하는 본질이다. 요리의 물리학은 스토리텔링의 물리학과 유사하다. 더 나은 재료와 도구는 맛깔스러운 음식을 위한 요리법에 적용될 때, 더 나은 결과를 보장한다.

요리사와 셰프의 차이점은 다음과 같다. 셰프는 어떤 요리법을 사용할 때, 여기에 자신만의 특성을 불어넣는다. 셰프는 요리의 물리학을 존중한다. 전문적인 작가들도 마찬가지다. 그들은 어떤 재료를 사용할지, 이러한 재료를 어떻게 조합하고 준비할지 결정한다. 정도와 강도, 뉘앙스, 그리고 타이밍에 공을 들여야 한다. 요리법을 타협할 수 없을 때도, 이러한 선택들은 당신을 성공으로 이끌거나, 애써 쓴 것들을 쓰레기통에 던져버리고 처음부터 다시 시작하게 만들 수 도 있다.

--- 본문 중에서

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