품목정보
발행일	2006년 01월 09일
쪽수, 무게, 크기	220쪽 \| 446g \| 크기확인중
ISBN13	9788959862993
ISBN10	8959862991

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프롤로그 1장 우유에 대한 진실 혹은 거짓 우유는 완전식품이다 VS 아니다 우유에 대한 기막힌 오해들 / 건강을 위한 특명 - 항상성을 유지하라 성인들도 반드시 우유를 마셔야 한다 / 무엇보다 친환경적인 웰빙 식품, 우유 TIP 짜고 맵게 먹는 한국인이라면 반드시 우유를 마셔라 동양인은 우유를 소화시킬 수 있다 VS 없다 유당불내증 논란의 진실을 밝힌다 / 알레르기가 우유 때문이라고? TIP 1 유당불내증은 인종마다 차이가 있다 / TIP 2 나도 혹시 유당불내증? TIP 3 만일 유당불내증이라면? 우유는 아토피의 주범이다 VS 아니다 확산일로에 있는 아토피의 공포 / 우유가 아토피의 주범일까? 아토피 때문에 영양실조에 걸린 아이들 / 임신하면 우유를 끊어야 하나요? TIP 우리 아기가 아토피를 앓고 있다면? 우유는 모유를 대체할 수 없다 VS 있다 모유가 최선이다 / 분유를 안심하고 먹일 수 있는 까닭 돌 이전의 아기에게 생우유를 먹이면 안 되는 까닭 / 우유가 철분결핍성 빈혈을 유발시킨다? TIP 우유병 물린 채 절대로 재우지 마라 두유는 우유를 대체할 수 있다 VS 없다 두유와 분유 사이에서 고민하는 엄마들 / 두유가 과연 현명한 선택일까? 우유의 지방은 성인병을 부른다 VS 아니다 콜레스테롤에 관한 오해 / 우유는 과연 콜레스테롤 덩어리인가? 우리 아이에게도 성인병의 위험이? 우유는 성장과 골다공증에 도움이 된다 VS 아니다 키가 큰 사람들의 공통적인 성장 비결 / 골밀도를 높이려면 우유를 마셔라 우유 칼슘의 흡수를 도와주는 친구들 / 침묵의 병, 골다공증 TIP 우유는 산성일까, 알칼리성일까? 우유는 안심하고 먹을 수 있다 VS 없다 우유가 항생제 덩어리라고? / 우유 반대론을 반대한다 / 가장 저렴하면서 몸에 좋은 음료는? 2장 우유의 과학 우유 성분의 대표 주자들 / 생명의 원천, 물 / 인간 진화의 비밀, 단백질 생리활성 기능의 지방 / 생명을 위한 주요 에너지원, 탄수화물 성장을 지속시키는 중요 영양소, 미네랄 / 건강의 키워드 비타민 완전식품 우유의 놀라운 기능과 효과 3장 우유 제대로 알고 먹으면 약이 된다 신선한 우유를 고르는 방법은? / 젖소의 종류에 따라 우유 맛이 달라질까? 다양한 종류의 우유, 어떤 우유를 먹을까? / 저온살균한 우유가 더 좋을까? 무균질우유는 무균우유일까? / 탈지우유와 저지방 우유는 무엇이 다를까? 유산균은 어떻게 탄생했을까? / 발효유의 유산균과 김치 유산균은 무엇이 다를까? 4장 우유에 대한 상식과 활용법 재미있는 우유의 역사 / 생명을 완성하는 젖의 신비 / 우유는 왜 흰색일까? 우유를 데울 때 생기는 엷은 막은 무엇일까? / 음주 전에 우유를 마시면 정말 술이 덜 취할까? 우유로 목욕을 하면 진짜 피부가 좋아질까? 5장 우유를 활용한 건강 요리법 완전식품의 완벽한 만남 - 달걀우유 / 부드러움의 극치 - 우유 두부 최고의 간식 - 우유 스팀 케이크 / 달콤한 입 안의 행복 - 단호박 푸딩 분위기 있는 선택 - 우유 퐁듀 / 행복한 미각 만족 - 감자 그라탱 간편하고 맛있게 - 치즈 우유 오믈렛 / 감각적인 즐거움 - 크레이프 감자와 우유의 이색 조화 - 우유 알감자 찜

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저자 소개 (1명)

저 : 진현석 이동 관심작가 알림신청

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감수 : 김동욱

서울대학교 의과대학을 졸업하고 동대학원에서 의학박사 학위를 취득하였다. 서울대학교병원에서 소아신경학 전임의를 역임하였고, 미국 워싱턴주립대학교 소아신경과에서 케톤생성식이요법 연구를 시작하였다. 케톤생성식이요법의 효과 및 기전에 대한 기초연구 분야에서 선도적 연구자로 국내외 간질학계에서 인정받고 있다. 1999년부터 3년 동안 공동연구책임자로서 보건복지부에서 지원하는 뇌의약학연구개발사업 중 '간질의 예방, 진단 및 치료기술 개발'이라는 연구과제를 수행하였으며, 2001년에는 남양유업㈜와 함께 산학협동으로 수행한 '케톤생성유 개발'의 연구책임자를 맡았으며 세계 최초의 액상 케톤생성식품인 '케토니아'를 개발하였다.
현재 인제대학교 일산백병원 소아과 교수, 소아과장, 학술부장, 임상연구소장으로 재직하면서 많은 소아 간질 환자들을 진료하고 있다.

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아이들의 식습관과 건강, 환경에 관심 많은 엄마들을 주요 타깃으로 우유 유해론이 매스컴과 각종 서적들을 통해 확산일로에 있다. 그들의 주장은 언뜻 들으면 타당한 듯 여겨지지만, 실제로는 정설로 인정받지 못한 소수의 주장이며, 우유 유해론의 증거로서는 충분하지 않는 것으로 밝혀졌다. 그럼에도 불구하고 건강에 관심이 많은 일부 사람들, 특히 자녀들을 키우는 많은 엄마들이 그러한 소수의 주장에 설득되어 일상에서 실천에 옮기는 우를 범하고 있다. 그 어떤 완전식품이라도 오로지 그 음식만을 섭취해서는 건강을 유지할 수 없음에도 불구하고 우유 반대론자들은 우리가 마치 일상에서 우유만 먹고 다른 음식은 섭취하지 않는 것처럼 가정하고 있으며, 늘어만 가는 각종 성인병의 원인은 음식과 생활습관, 스트레스, 환경오염, 유해물질 등 다양한 범위를 포괄적으로 이해해야 함에도 불구하고, 마치 모든 성인병과 각종 질병이 우유를 마셨기 때문에 발병한 것처럼 호도하고 있다. “키 크는 데 우유가 최고라고 하잖아요. 그런데 요즘 인터넷에는 우유가 해롭다는 학설이 제기되고 있어요. 한쪽에서는 우유가 자연이 준 최상의 자연식품이라고 하고, 다른 한쪽에서는 우유에는 인이라는 성분이 들어 있어서 몸에 들어가 봤자 소화도 안 되고 오히려 독이 된다고 하고. 또 배출될 때 우리 몸에서 칼슘과 철분을 빼내가기 때문에 골다공증 확률이 높아진다고도 하고. 저도 처음엔 믿고 싶진 않았지만, 그걸 증명하는 실험들을 제시하는데다가 그중엔 우유 때문에 생명을 위협받은 무서운 사례들도 있더라고요. 우유를 마셔야 할지 말아야 할지 답답해 죽겠어요.” 얼마 전 한 인터넷 포털 사이트에 올라온 질문이다. 이와 관련된 이슈화된 논쟁은 20여 년 전에 미국에서 출간된 해묵은 도서를 2003년 한국에서 번역 출간하면서 더욱 가시화되기에 이르렀다. 1983년 미국에서 초판 발행된 『오래 살고 싶으면 우유 절대로 먹지 마라(Don't drink your milk)』의 저자이자 소아과 의사인 프랭크 오스키는 이 책을 통해 평생 우유를 마신 사람은 동맥경화를 앓으며, 우유는 철분결핍성 빈혈과 아토피 피부염의 원인이라고 주장했다. 뿐만 아니라 우유의 지방은 콜레스테롤 덩어리이므로 각종 성인병의 주범이라고 정의하기에 이르렀다. 아쉬운 점은 이러한 메시지에 대항하여 논리적으로 반론을 제기하는 문서를 찾기 어렵다는 것이다. 『아이의 식탁에서 우유를 지켜라』는 근거 없이 확산되어온 우유에 대한 오해에 대해 논리적으로 반론을 제기하고, 각종 음식과 건강에 관한 정보의 홍수 속에서 무엇이 옳고 그른지 혼란스러워하는 이 땅의 평범한 대다수를 위해 씌어진 책이다. 특히 아이와 가족의 건강을 염려하는 엄마들이 건강을 위한 천연식품인 우유의 효능을 극대화시킬 수 있도록 신뢰할 수 있는 정보를 쉽고도 알차게 제공하고자 한다. 저자인 진현석 박사는 지난 30년간 국내 굴지의 우유 제조업체에서 유아용 조제분유에서부터 이유식, 유단백 알레르기 환자 등 수십여 가지의 뛰어난 유제품을 개발해 그 능력을 인정받아온 우유 전문가이다. 그는 무엇보다 우리가 가장 경계해야 할 것은 비전문가들에 의해 만들어지는 잘못된 믿음들과, 지나친 편향성을 가진 전문가들이 양산해낸 객관성이 결여된 조사 결과에 대한 맹신이라고 지적하면서, 텔레비전과 같은 매스미디어들의 정보들에 대해서도 무조건 신뢰하기보다 주의 깊게 취사선택할 필요가 있다고 전한다. 또한 제아무리 좋은 명약이라도 지나치게 섭취하면 도리어 건강을 해칠 수 있으며, 만인에게 좋은 음식도 어떤 사람에게는 독이 될 수 있음을 늘 염두에 두어야 한다고 이야기하고 있다. 미래 건강을 생각한다면 하루 2잔의 지혜, 우유! 몸에 좋다는 각종 먹을거리와 대체요법이 난무하는 이 시대, 진정한 웰빙은 막연한 환상에서 벗어나 의학적이고 과학적인 토대에 근거해 질병 발생을 낮추는 효과적인 방법을 찾고 이를 실천해나가는 데 있다. 전문 소아과 의사의 감수를 통해 신뢰할 수 있는 내용만을 담아낸 이 책은 무엇보다도 다양한 사례를 통해 자칫 어렵게 느껴질지 모르는 우유의 영양학적인 내용을 친근하고 재미있게 풀어내고 있어 많은 사람들이 우유에 대해 보다 알기 쉽게 이해하도록 해준다. 또한 시중에 확산되고 있는 우유 유해론의 진실과 우유에 관한 각종 오해에 대한 과학적인 반론은 물론 일상에서 왜 우리가 우유를 반드시 마셔야 하며 어떻게 하면 더 신선한 우유를 즐겁고 편리하게 섭취할 수 있는지, 다양한 종류의 우유를 어떻게 취사선택해야 하는지에 대한 구체적인 정보와 함께 우유의 유래와 역사, 각종 숙취?숙면?미용 등에 대한 다양한 우유 활용법과 궁금증까지 세심하게 일려주고 있어 실생활에서 알찬 조언으로 활용할 수 있을 것이다. 특히 아토피로 고생하는 아이나 성장발육에 지장을 가진 아이를 둔 엄마, 그리고 평소 우유를 마신 뒤 속이 거북했던 많은 이들에게 우유를 즐겁게 마시는 새로운 아이디어가 가득하다. 마지막 장에서는 흰우유를 잘 먹지 않는 아이라든가 우유를 마시면 속이 거북해서 자주 마시지 못하는 사람, 그리고 우유를 꾸준히 챙겨 먹지 못하는 바쁜 성인들을 위해 우유를 활용해 간단히 만들 수 있는 9가지의 건강요리를 소개하고 있어 아이들과 가족들을 위한 웰빙 간식이나 디저트로 활용할 수도 있다. ?본문 요약 우유 유해론의 진실을 밝힌다 우유 반대론자들은 우유의 칼슘이 성장에 도움이 된다는 기존의 통설을 뒤엎고, 오히려 우유가 성장에 도움이 되지 않을 뿐만 아니라 골다공증 예방에도 효과가 없다고 주장하여 그동안 우유 섭취와 성장을 직접 눈으로 확인했던 수많은 사람들에게 많은 의문과 충격을 안겨주었다. 우유 반대론자들의 주장에 따르면 우유 속에 함유된 인이 칼슘의 흡수를 방해하기 때문에 우유 속의 칼슘이 인체에 제대로 흡수되지 않을 뿐 아니라 우유의 칼슘 함유량은 현미나 시금치 등 식물성 식품들에 비해 떨어진다고 주장한다. 더구나 미국의 비영리단체 ‘책임 있는 의료를 위한 의사 협회’의 대표 닐 바르나르 박사는 우유는 산성 식품이기 때문에 골다공증에 아무 도움이 되지 않는다고 주장하고 있다. 그래서 미국 보건국은 시금치를 먹으면 힘이 솟는 만화 <뽀빠이>를 통해 우유보다는 시금치 등 칼슘이 다량 함유되어 있는 채소를 먹는 것이 좋다고 선전했다는 것이다. 그러나 저자가 제시하고 있는 최근의 결과들은 그 주장에 하나같이 반기를 들고 있다. 본문에서 자세히 소개한 것처럼 뉴질랜드 더니든 병원의 어린이 비만과 우유 섭취의 상관관계에 관한 연구, 2003년 미국 테네시대학 영양학과 연구팀이 《미국영양학회 저널》에서 밝힌 우유를 통한 체중 감량 효과, 최근 서울대 식품영양학과에서 조사한 어린이 골밀도와 우유 섭취의 상관관계에 관한 조사, 마지막으로 매사추세츠 주의 진 메이어 노화연구센터에서 발표한 뼈와 식습관과의 연관 관계 등이 그것이다. 식품에 들어 있는 칼슘의 함유량도 중요하지만, 무엇보다 흡수율이 중요하다. 우유 및 유제품은 칼슘의 함량뿐 아니라 비타민 D의 함량도 높아 칼슘 흡수율이 25∼40%, 우유의 경우는 50%에 달하지만, 반면에 칼슘이 가장 풍부하다고 알려진 시금치도 체내 흡수율이 5%에 불과하기 때문이다. 재미있는 사실은 시금치의 실제 철분 함유량은 달걀 정도에 지나지 않는다는 것이다. 때문에 발터 크레머와 괴츠 트렌클러는 『상식의 오류사전』에서 “뽀빠이가 철분을 중요하게 생각했다면 통조림 시금치보다 차라리 그 깡통을 먹는 것이 더 나았을 것”이라고 서술한 바 있다. 그럼에도 불구하고 오늘날에도 뽀빠이 신화는 살아서 존재한다. 전문가의 조언에 따르면 시금치를 많이 먹으면 근육이 솟아나는 게 아니라 과도하게 먹으면 신장의 결석이 생긴다는 것이 의학적인 진실이다. 우유, 과연 안전할까? 환경과 관련된 아이들의 먹을거리에 관심이 높은 젊은 엄마들은 ‘과연 우유는 안전한가’에 대해 걱정이 많다. 우리의 식탁에 흔히 오르는 소, 돼지, 닭 등의 가축과 가금류는 효율적인 생산성을 위해 집단 사육한다. 한정된 장소에 모여 있는 많은 가축들, 그리고 그들의 배설물 때문에 오염 방지 차원에서 젖소에게 많은 항생제를 투여하고 있는 게 아닐까 의구심을 가질 법하다. 목장에서 가축의 몸집을 비대하게 만들기 위해 곡류 위주의 사료를 주고 호르몬도 투여하는데, 이러한 환경 속에서 사육되고 있는 소에게서 얻어진 우유에 많은 항생제와 호르몬이 그대로 함유되어 있지는 않은지 걱정스러운 게 당연하다. 우유 반대론자들은 첨가제가 든 사료를 먹고 좁은 축사에서 자란 젖소가 만들어내는 우유에는 독성물질이 들어 있을 수밖에 없다고 소리 높이고 있기에 엄마들의 시름은 깊어질 수밖에 없다. 올바른 성장과 바람직한 영양 균형을 위해 칼슘의 보고인 우유 섭취가 필수적이라고 알고 있는데, 내 아이가 각종 환경 오염물질이 가득한 우유를 먹지는 않았는지 걱정이 이만저만이 아닌 것이다. 게다가 우유를 마시면서 인체에 들어온 항생제와 호르몬은 다른 환경 오염물질과 몸에서 생성된 독소들을 분해하기에도 급급한 장의 기능을 망가뜨리고 부담을 준다는 일각의 주장으로, 일부 사람들이 우유를 두유로 대체하기에 이르렀다. 그러나 지난 30년간 우유 전문가로 일해온 저자는 젖소 사육에 항생제와 호르몬제는 사용되지 않으며, 사용하더라도 질병이 있는 경우에 한해 그 사용량을 엄격히 제한하고 있음을 분명히 밝히고 있다. 우유 납품시 시료를 채취하고 검사하여 기준치 이상이 검출될 경우 아예 납품을 받지 않는다는 것이다. 더불어 낙농가에서는 항생제 치료가 끝난 후 우유에서 항생제가 검출되지 않을 때까지 우유를 폐기하도록 규제받고 있으며, 모든 우유 가공업체에서도 이에 관해 엄격히 관리하고 있다고 전한다. 만일 항생물질이 조금이라도 남아 있으면 유산균이 자랄 수 없어 요구르트나 치즈 등의 발효제품도 제품화 자체가 불가능하기 때문이다. 따라서 모든 우유 가공업체에서는 철저한 품질 검사를 통해 항생제가 소량이라도 들어 있는 우유를 가려내어 납품 자체를 원천봉쇄하고 있으므로 안심하고 얼마든지 아이에게 먹여도 된다고 이야기한다. 유당불내증 논란의 진실 우유와 관련된 논란 중 가장 큰 이슈가 바로 유당불내증이다. 책임 있는 의료를 위한 의사 협회를 비롯한 우유 반대론자들과 『오래 살고 싶으면 우유 절대로 먹지 마라』의 저자 프랭크 오스키는 우유가 이제껏 알려진 완전식품과는 거리가 멀 뿐만 아니라 오히려 건강을 해치는 나쁜 식품으로 규정하고 있는데, 그들의 주장 중 대표적인 것이 바로 유당불내증에 관한 내용이다. 유당불내증은 일반적으로 우유 유당인 락토오스에 의해 일어난다. 락토오스는 유당 분해효소인 락타아제의 도움을 받아 소화될 수 있는데, 만약 락타아제가 충분하지 않아 제대로 소화되지 않으면 배탈을 일으키게 되는 것이다. 우유 반대론자들은 전 인류의 85%에 이르는 사람들, 즉 백인들과 유목 민족의 일부를 제외한 대부분의 인류가 우유를 소화시키지 못하는 유당불내증을 겪는데, 그들은 우유 영양분을 흡수할 수 없을 뿐 아니라 소화되지 않은 우유는 인체의 장에서 독이 되어 설사를 일으킨다고 문제를 제기했다. 즉, 우유를 마셨을 때 속이 거북한 것은 소수들의 특수한 문제가 아니라 백인이 아닌 대부분의 사람들이 느끼는 일반적인 증상이라는 것이다. 저자는 서양인들보다 동양인에게 유당불내증이 상대적으로 많은 것은 사실이라고 밝히면서, 그러나 유당불내증인 사람들도 유당을 분해시켜서 나오는 요구르트를 마시거나 우유를 200ml 정도의 소량으로 계속 마시면 유당 소화력이 생기게 되어 나중에는 우유를 탈 없이 마실 수 있다고 이야기한다. 우유를 따뜻하게 데워서 천천히 마시거나 다른 식품과 함께 섭취하면 우유를 소화시키는 데 도움이 되고, 우유를 요구르트와 함께 마시거나 유당이 분해된 락토우유를 마시면 유당불내증은 얼마든지 극복할 수 있는 것이다. 당황스러운 점은 『오래 살고 싶으면 우유 절대로 마시지 마라』 역시 이와 유사한 내용을 대안으로 제시하고 있다는 점이다. 저자는 그 책이 주장과 대안이 상반되는 논리를 펼치고 있다고 날카롭게 비판하면서, 만일 한국인 중 85%가 유당불내증으로 우유를 소화시킬 수 없다면 지금까지 하루 5~6천 톤, 연간 220만 톤에 이르고 있는 우유 소비량은 과연 어떻게 가능한 것이냐고 되묻고 있다. 대부분의 사람들이 우유를 마시면 복통을 일으키는 것을 알면서도 우유 회사의 홍보 공세 때문에 그 엄청난 양을 억지로 소비해왔다는 것은 어불성설에 불과하다. 만일 유당 소화장애가 실질적인 문제로 대두되었다면 기나긴 우유의 역사 속에서 우유 소비량은 엄청나게 줄어들어 이같은 문제 제기를 할 필요조차 없었을 것이다. 이 사실은 반대로 한국인 중 대다수의 사람들이 이미 후천적인 유당 소화력을 갖고 있음을 간접적으로 증명한다. 유당불내증을 가진 대부분의 아시아인은 물론 전 세계인은 특별한 경우를 제외한 대부분의 후천적으로 락토오스를 소화시킬 수 있는 능력을 갖게 된 셈이다. 비만을 막으려면 패스트푸드는 끊고 우유를 마셔라! 최근 우리나라의 어린이 비만 인구는 1995년부터 2005년까지 10년 동안 약 3배나 증가했다. 비만은 암과 당뇨, 심장병, 고혈압 등의 만성질환에 주요 원인으로, 최근에는 당뇨나 고혈압 등 5대 성인병을 앓고 있는 어린이가 무려 연간 2만 명에 이르고 있어 그 정도가 심각한 지경에까지 이르렀다. 어린이 비만은 유전적인 영향도 있지만 대부분은 잘못된 식습관과 영양 불균형에서 발생한다. 더군다나 맞벌이 가정이 크게 늘면서 부모가 아이들의 먹을거리를 일일이 단속할 수 없다는 것이 사회적 문제가 되고 있다. 햄과 치킨, 피자 등 트랜스 지방이 포함된 인스턴트 식품들과 밀가루 음식이 보편화된 식사 문화, 과자와 콜라 등의 질 낮은 군것질과 간식, 그리고 과도한 지방과 염분이 함유된 냉동식품과 레토르트 식품이 바로 어린이 비만을 급속하게 증가시킨 원인이다. 뿐만 아니라 텔레비전이나 게임, 컴퓨터 등에 몰두하여 비롯되는 운동 부족도 비만의 속도를 높이고 있다. 미국에서는 10년 전부터 아동 비만을 정부 차원에서 대처하고 있는데, 햄버거와 감자튀김 등의 고지방 음식을 학교 식단에서 없애고 교내에 설치된 탄산음료 자판기를 없애는 운동을 벌이고 있다. 그러나 우리나라 아동들의 경우에는 문제점이 한 가지 더 추가된다. 바로 칼슘 부족 현상이다. 뼈의 50% 정도가 완성되는 청소년기에 칼슘 부족은 체력 약화와 골절상의 빈도를 높이기에 더욱 큰 걱정거리가 아닐 수 없다. 세계적인 영양학자와 의사들은 한국인의 식습관에서 문제가 되고 있는 높은 염분 섭취가 칼슘의 배출을 유도하기 때문에 싱겁게 먹는 습관이 보다 중요하다고 지적하고 있다. 특히 동양 어린이는 칼슘 섭취가 현저하게 낮으므로 칼슘이 다량 함유된 우유를 마시는 것이 좋다고 모두들 한결같이 조언한다. 따라서 어린이들의 성장과 골밀도에 도움이 될 뿐만 아니라 체중 증가 호르몬이 만들어지는 걸 막기 때문에 체중 조절에 크게 도움이 되는 우유 섭취를 게을리해서는 안 된다.

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