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품목정보
| 발행일 | 2001년 04월 30일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 256쪽 | 1165g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788988274101 |
| ISBN10 | 8988274105 |
프로를 위한 제빵 테크닉
에자키 오사무 저 / 월간제과제빵 역
|
비앤씨월드
|
2001년 04월 30일
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저자 : 에자키 오사무
1952년 쿠마모토현 출생. 와세다대학 일본 사학과 졸업. 오사카 아베노 쯔지 조리사전문학교 졸업. 함부르크 슈탓트 벡커라이, 호텔 피야야 레스짜이텐에서 연수. 현재 오사카 아베노 쯔지 제빵기술전문대학 주임교수.
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유럽의 아침은 베이커리에서 시작된다. 새벽부터 믹서를 돌리는 소리나 반죽하는 소리가 들리고 얼마 안 있어 빵이 구워지는 냄새가 퍼져 나온다. 빵이 구워지는 냄새는 거리에 스며들어 생활의 냄새가 된다. 도시부근에서는 대형 베이커리가 많지만 기본적으로는 마을마다 주민 수에 비례해 소규모 베이커리가 있다. 빵은 기본적인 식료품이기 때문에 역사적으로 통제 시대부터 자유경쟁의 지금에 이르기까지 주민생활을 지탱하고 있는 것에는 변함이 없다.
빵 만들기는 이전에 비해 대단히 쉬워지고 있다. 이것은 재료의 연구, 제법의 보급, 기기의 발달, 또는 반죽과 발효간의 메커니즘 이해 등이 간단하게 빵을 만들 수 있는 노하우를 만들어 냈기 때문이다. 그러나 결과적으로 빵 맛은 균일화되어 특수한 것이 없는 평범한 빵이 되어 가는 것도 부정할 수는 없다.
리테일 베이커리는 대형 베이커리와는 달리 기술적인 테크닉이 요구된다. 프로의 빵 만들기라는 것은 만드는 빵을 이미지화 하여 그 이미지한 빵을 만들 수 있어야 한다. 거기에는 어떤 크러스트로 할 것인가, 어떤 크럼으로 할 것인가, 식감과 냄새 등 과학적인 근거가 확인되고 그것에서 얻어지는 상상력을 구사하여 배합이나 제법을 골라 스스로 제품을 만들 수 있는 기술이 필요하다.
여기에 소개하는 빵은 기본적인 빵으로 생각해 줬으면 한다. 더욱 질 높은 빵이 있을 것이며 지역에 맞는 빵 맛도 있을 것이다. 여러 타입의 빵을 이해해 소비자의 작은 요구에 대응해 나가는 것과 함께 높은 질의 빵을 보급시켜 지역빵의 수준을 높여 가는 것도 베이커리의 과제라 할 수 있다. 제법은 결코 새로운 것이 아니다. 오래 되어 시대에 떨어졌다거나 반대로 오래된 것이 무조건 좋다는 것도 아니다. 그저 맛있었던 옛 맛을 재현하거나 새로운 맛을 찾아내는 것도 필요하다는 것이다.
이 책에서는 빵 만들기를 알기 쉽게 하기 위해서 저배합에서부터 고배합 빵의 순으로 배열해 놓았다. 빵 종류는 지금까지 소개된 빵을 포함해 별로 만들어지지 않은 빵 등 넓은 범위에서 선택하였으므로 같은 계열의 빵에 응용하는 것도 좋을 듯하다. 첨가물은 최소한의 양만 사용하고 있다. 이것은 질리지 않는 빵을 만들고 싶다는 의도와 반죽의 상태를 세밀하게 관찰하는 것으로 빵 만들기 요령을 파악할 수 있다고 생각했기 때문이다.
빵 만들기에는 기본과 응용이라는 것이 없다. 모든 것이 기본이며 응용인 것이다. 대부분의 빵을 같은 제법으로 만들 수도 있지만 이미지한 빵으로 만들기 위해서는 이렇게 만드는 것이 간편하다는 힌트가 될 뿐이다. 리테일 베이커리는 손으로 빵을 만들기 때문에 맛있는 빵을 만들기 위해서는 어느 정도 번잡함을 극복하지 않으면 안 된다. 대형 베이커리의 손이 닿지 않는 부분에 신경을 쓴다면 길은 열려있다. 이 책이 핸드 메이드 베이커리에 있어 어떤 힌트가 되었으면 한다. 그리고 더욱 맛있는 빵이 있는 것은 아닐까? 라는 의문을 항상 가지고 구워진 빵을 평가하길 바란다.
빵 만들기는 이전에 비해 대단히 쉬워지고 있다. 이것은 재료의 연구, 제법의 보급, 기기의 발달, 또는 반죽과 발효간의 메커니즘 이해 등이 간단하게 빵을 만들 수 있는 노하우를 만들어 냈기 때문이다. 그러나 결과적으로 빵 맛은 균일화되어 특수한 것이 없는 평범한 빵이 되어 가는 것도 부정할 수는 없다.
리테일 베이커리는 대형 베이커리와는 달리 기술적인 테크닉이 요구된다. 프로의 빵 만들기라는 것은 만드는 빵을 이미지화 하여 그 이미지한 빵을 만들 수 있어야 한다. 거기에는 어떤 크러스트로 할 것인가, 어떤 크럼으로 할 것인가, 식감과 냄새 등 과학적인 근거가 확인되고 그것에서 얻어지는 상상력을 구사하여 배합이나 제법을 골라 스스로 제품을 만들 수 있는 기술이 필요하다.
여기에 소개하는 빵은 기본적인 빵으로 생각해 줬으면 한다. 더욱 질 높은 빵이 있을 것이며 지역에 맞는 빵 맛도 있을 것이다. 여러 타입의 빵을 이해해 소비자의 작은 요구에 대응해 나가는 것과 함께 높은 질의 빵을 보급시켜 지역빵의 수준을 높여 가는 것도 베이커리의 과제라 할 수 있다. 제법은 결코 새로운 것이 아니다. 오래 되어 시대에 떨어졌다거나 반대로 오래된 것이 무조건 좋다는 것도 아니다. 그저 맛있었던 옛 맛을 재현하거나 새로운 맛을 찾아내는 것도 필요하다는 것이다.
이 책에서는 빵 만들기를 알기 쉽게 하기 위해서 저배합에서부터 고배합 빵의 순으로 배열해 놓았다. 빵 종류는 지금까지 소개된 빵을 포함해 별로 만들어지지 않은 빵 등 넓은 범위에서 선택하였으므로 같은 계열의 빵에 응용하는 것도 좋을 듯하다. 첨가물은 최소한의 양만 사용하고 있다. 이것은 질리지 않는 빵을 만들고 싶다는 의도와 반죽의 상태를 세밀하게 관찰하는 것으로 빵 만들기 요령을 파악할 수 있다고 생각했기 때문이다.
빵 만들기에는 기본과 응용이라는 것이 없다. 모든 것이 기본이며 응용인 것이다. 대부분의 빵을 같은 제법으로 만들 수도 있지만 이미지한 빵으로 만들기 위해서는 이렇게 만드는 것이 간편하다는 힌트가 될 뿐이다. 리테일 베이커리는 손으로 빵을 만들기 때문에 맛있는 빵을 만들기 위해서는 어느 정도 번잡함을 극복하지 않으면 안 된다. 대형 베이커리의 손이 닿지 않는 부분에 신경을 쓴다면 길은 열려있다. 이 책이 핸드 메이드 베이커리에 있어 어떤 힌트가 되었으면 한다. 그리고 더욱 맛있는 빵이 있는 것은 아닐까? 라는 의문을 항상 가지고 구워진 빵을 평가하길 바란다.
--- p.2
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