품목정보
발행일	2006년 06월 23일
쪽수, 무게, 크기	255쪽 \| 482g \| 크기확인중
ISBN13	9788901057767
ISBN10	890105776x

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들어가는 마당 : 음식장사, 창업부터 3년이 고비다 첫째마당 : 누구도 따라 올 수 없는 경쟁력이 있는가? “고민하지 말고 저 집 가자! 친절하잖아.”-내 가게의 경쟁력은 무엇인가 “사장님 때문에 그 집 가는 거야!”-업주가 경쟁력이다 “겉만 번지르르하지 진짜 맛없어.”-틈새시장이 경쟁력이다 둘째마당 : 음식장사, 불패를 위한 창업 법칙 1장 음식점, 장소와 크기의 화음 “후미진 골목에 웬 일식집? 어, 자리가 없네!”-상식 앞에 무릎 꿇지 마라 “엘리베이터가 왜 이리 안 와!”-고층 음식점에서 살아남기 “주차하기가 너무 불편해. 딴 데 가자.”-미래의 상권 변화를 고려하라 “좁으면 어때? 가까운 데 가자고.”-작은 가게는 목이 좋아야 성공한다 “사장님! 너무 무리하신 거 아니에요?”-대형 업소만이 능사는 아니다 “돈은 많이 들인 것 같은데 뭔가 불편해.”-지혜롭게 투자하라 “이런 데서 무슨 일식이야? 돈가스나 먹자.”-유명 음식점이 푸드코트에서 고전하는 이유 “사장님은 정말 수학도 잘하셔요.”-총매출 계산법에 따른 장소와 크기의 선택 2장 맛, 메뉴, 가격, 3요소의 법칙 “뭐가 맛있다고 그래. 내 입에는 안 맞아.”-맛있다고 무조건 잘되는 건 아니다 “저희 집은 조금 싱겁습니다.”-일관된 맛을 유지하라 “어제 그 집 그 반찬 뭐였지? 정말 맛있던데.”-새로운 메뉴를 테스트하는 방법 “맛이 왜 이래? 주방장이 또 바뀌었군!”-데이터(레시피)를 만들어라 “그 집 음식은 늘 싱싱해서 좋아.”-신선한 재료로 요리하라 “주인 아저씨도 된장 뚝배기 같지 않아?”-자신과 어울리는 메뉴를 선택하라 “육해공군 다 있는 집으로 가자.”-개업 초기 메뉴 구성법 “맛이 참 독특하네요.”-메뉴를 결정했으면 철저히 연구하라 “누가 이런 데서 이런 걸 먹어요?”-고객이 원하는 메뉴를 하라 “그냥 밥 먹어요. 밥이 보약이래요.”-굳이 어려운 메뉴를 선택하지 마라 “저 집 가자. 가격은 똑같지만 더 맛있어.”-영업 방침에 맞게 가격을 정하라 “맛도 없는데 비싸기만 해.”-너무 원가만 따지지 마라 “오늘은 비싼 것 좀 먹어 보자.”-메뉴판을 잘 만들면 매출이 오른다 “주말에만 싸게 하는 집이 있어.”-특선 메뉴를 끊임없이 개발하라 “뭐야? 값은 올랐는데 반찬은 그대로네.”-가격을 올려면 더 신경 써라 “이거 룸도 없는데 너무 비싼 거 아냐?”-주 요리를 고급화시킬 때 주의할 점 “닭고기 사서 닭 튀긴 게 뭐가 잘못이야.”-천재지변에 대처하는 법 “주인이 노력을 안 해.”-같은 메뉴라도 업주 능력에 따라 매출이 다르다 3장 다양한 서비스가 빚어내는 마력 “손님을 속일 수는 없어. 잘 생각해 봐.”-정직하면 성공한다 “저는 골프 못 칩니다. 죄송합니다.”-성실한 업주만이 성공한다 “역시 그 사장님이 하는 음식은 뭐든지 맛있어!”-업주는 업소의 얼굴이다 “주인장, 고맙소. 또 오겠소.”-참고, 참고, 참고, 웃어라! “오늘은 완전히 공짜로 술 먹은 기분이야.”-분실물은 반드시 찾아줘라 “이 집은 너무 정이 없어.”-진심 어린 마음으로 손님을 모셔라 “거긴 너무 불결해.”-홀 지배인 출신 사장의 음식점이 성공 확률이 높다 4장 매장 분위기 설계에도 ABC가 있다 “좀 웃기다. 보리밥 먹는데 베토벤이라니!”-경영 철학을 일관되게 유지하라 “맛있기는 한데 지나다니기가 불편해.”-고객과 직원의 동선에 신경 써라 “어머, 또 생겼네. 저리로 가자!”-미래를 대비하면서 투자하라 “돈 벌어 뭐에 쓰시나? 가게에 투자 좀 하세요.”-주방 기구에 많이 투자하라 “여기에 오면 대금 소리를 들을 수 있어 좋아.”-실내 음악을 늘 틀어라 셋째마당 : 아무도 가르쳐 주지 않는 음식장사 실전 법칙 1장 단골 손님은 위기에 대비한 보험이다 “아직도 나를 모르나.”-단골 손님 확보에 실패한 음식점 “아, 선물 정말 고맙소.”-단골 손님 확보 요령 “이왕이면 그 집에 가야겠다. 가서 도장 찍어야지.”-고객 카드를 적극 활용하라 “너무 고마워요. 그냥 팍팍 찍어 주시다니!”-고객 카드 100% 활용법 “아, 나를 챙겨 주는 곳이 있네.”-고객의 기억에 오래 남을 이벤트를 하라 “우리 가족이야, 늘 이 집이지.”-3대를 단골 손님으로 만드는 법 2장 장사가 잘될 때 더 조심하라 “우리는 손님도 아니야? 다른 데 가자.”-잘될 때를 경계하라 “장부가 재산이다.”-원가 분석을 정확히 하면 투자 방향이 보인다 “나도 언제 돈 벌어 매장 한번 팍팍 늘리나?”-업소를 확장할 때 주의할 점 3장 음식점 전쟁에서 살아남기 “저 집은 아직도 대박이네.”-업주의 능력에 대하여 “어느 집이 원조더라?”-자신의 실력을 과신하지 마라 “새로 개업한 집에 또 가자. 맛이 끝내 줘.”-초반 승부가 성공을 좌우한다 “술집인 줄 알았는데, 분식집이네.”-예상이 빗나가도 당황하지 마라 “좋은 아이디어를 내면 포상금을 주겠소.”-공급 과잉 시대의 생존 전략 4장 사장의 머리는 늘 미래에 가 있어야 한다 “사장님, 우리도 메뉴 좀 바꿔요.”-흐름을 거스르지 마라 “잿밥에만 관심이 있더니, 결국 망했군!”-위험한 권리금 작전 “그만 나가자. 왕따 당하는 느낌이야.”-개업 당일에는 손님만 받아라 넷째마당 : 음식점 경쟁력을 좌우하는 경영자의 자기 관리 법칙 1장 음식점 경영주는 평범 이상을 지향해야 한다 “김 사장, 그러다가 쓰러지겠어.”-음식장사는 남들보다 더 많이 벌어야 한다 “저렇게 몸과 마음을 다하니 돈을 벌지.”-음식업을 사랑하라 “주인이 신경을 써야 음식이 맛있는데 말이야.”-업주는 업소에만 있어라 “어머머, 우리 사장님은 맥가이버셔.”-업주는 만능박사가 되어야 한다 “오래 되었어도 늘 깨끗해서 좋아.”-즐겁게 일해야 업소에 애착이 간다 “여보, 돌다리로 두드려 보고 건너야죠.”-가족을 생각하며 투자하라 2장 음식점 경영주가 꼭 넘어야 할 유혹 “너무 무리하지 마. 다쳐!”-잘된다고 무작정 늘리지 마라 “엄마, 돈가스가 없잖아. 딴 데 가.”-메뉴를 함부로 빼지 마라 “내일은 내일의 해가 뜨는거야.”-매출에 일희일비해 시간을 허비하지 마라 3장 일희일비하지 않는 의연한 업주가 되는 법 “그 집 망했대. 너무 안 됐어.”-원숭이도 나무에서 떨어질 날이 있다 “이 집은 갈수록 양이 많아져. 아주 좋아.”-돈이 벌릴수록 재료에 투자하라 4장 인력난 시대, 직원과 화합하는 비결 “속사정은 묻지 않을 테니 열심히 해 줘요.”-너무 알려고 하지 마라 “가족 같은 분위기라서 너무 좋아요.”-주방 직원들을 오래 유지하는 방법 “배워서 남 주나. 열심히 배워야지.”-주방 관리 노하우 “자네가 해낼 줄 알았어.”-직원의 실력 향상에 힘써라 “이 집 광어만큼은 믿을 만해.”-믿고 살 수 있는 식사재 거래처 확보 방법 다섯째마당 : 100% 성공하는 소점포 창업 모델 “우리 이제 사장 부부야. 정말 열심히 하자.”-대형화는 위험하다 “손님 한 분 한 분을 알 수가 있어 좋아.”-소점포 창업이 좋은 이유 “정말 알짜로 돈 버는 집이야.”-소점포의 경쟁력 분석하기 “만족할 만한 선택이었어.”-내가 생각하는 소점포 모델 나가는 마당 : 음식장사 성공의 제1요소 부록 : 음식점 관리 중점 체크리스트 매일 매일 챙겨야 할 체크리스트 음식점 창업 시 주요 체크리스트

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저자 : 김경태

23년째 음식업에만 몸담고 있는 음식장사 베테랑.
25세부터 일본 음식업 현장에서 요리 수업을 받고, 귀국하여 32세에 1천만 원의 자본금과 사채 3천만 원을 덧붙여 첫 음식장사를 시작했다. 이렇게 개업한 정통 일본음식점 ‘온누리일식’은 상권 변동으로 인해 신도시로 이전을 거치면서도, 현재까지 매년 등락 없는 매출과 순이익을 기록하며 각종 이변을 낳고 있다. 우선, 현재 그의 가게가 대로변도 아닌 이면도로 건물 6층에서 15년 이상 성업하고 있다는 것을 들은 사람들은 고개를 갸웃한다. 그리고 채 10명도 안 되는 종업원을 데리고 매년 한 치의 등락도 없이 월 3천여만 원의 순익을 내고 있다는 말을 듣고는, 다시 한 번 놀란다. 놀란 입이 채 다물어지기도 전에, 3대째 그의 가게를 찾는 고객들이 수두룩하고 그가 관리(?)하는 vip 리스트만도 2천여 명에 이른다는 데 혀를 내두르게 된다.
그는 자신의 장사 비결을 이렇게 말한다. “물론 세간에는 저보다 더 대단한 음식업주들이 많습니다. 부끄럽지만 제가 내세울 만한 것은 잘된다더니 음식맛 변했다는 말 듣지 않고 꾸준히 고객과 매출을 모두 놓치지 않고 있다는 것입니다. 음식장사 1년 잘하긴 쉽습니다. 그렇지만 3년을 넘기는 쉽지 않지요. 지난 15년간 물량주의와 화려함이 판치는 시대에, 내 돈 잃지 않고 소박하지만 알짜배기 장사를 하는 법을 배웠다고나 할까요? 그 노하우를 창업을 준비하는 분들, 또 지금 고전하고 계신 분들과 나누고 싶습니다.”
그는 이런 현장 경험을 바탕으로 2004년부터 중소기업청, 소상공인지원센터 등의 창업도우미 과정과 기존 창업자를 위한 경영진단과 컨설팅을 지원하고 있고, 그 공을 인정받아 2005년에는 중소기업청으로부터 ‘리더십 기업인상’을 수상하기도 했다.
그는 이제 남은 인생을 음식장사 제2의 인생이라고 생각하고, 소자본 1인 창업 모델인 ‘모리아(www.moLia.co.kr)'의 프랜차이즈화와 경영 지원에 몰두하고 있다.

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“나는 그 누구도 흉내 낼 수 없는 독창성이나 독특한 재료, 아니면 톡톡 튀는 선전이나 뛰어난 마케팅 능력을 가진 분들의 음식점 성공 비결을 이야기하고 싶지는 않다. 그러니까 훌륭한 요리 실력이 없이도, 또 많은 돈을 투자할 수 없더라도 성공할 수 있는, 아니 성공해야 하는 대한민국의 평범한 음식장사 성공 이야기를 하고자 하는 것이다.”

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“내가 맛있다고 느끼고 내가 자신 있는 음식이 내 가게에 온 모든 손님에게 만족을 줄 수는 없다. 하지만 아무리 못해도 30% 정도는 만족을 줄 수 있다고 생각을 했다. 그리고 그 정도 확률이면 충분히 성공할 수 있다고 확신했다. 열사람 입맛을 다 맞출 수는 없다. 싱겁다고 소금을 더 첨가해주고 짜다고 육수를 더 넣어주다 보면 업소의 독특한 맛과 분위기를 만들어낼 수가 없다. 또 손님 머릿속에 강한 인상을 남기기도 어렵다.”

--- p.

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