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품목정보
| 발행일 | 2002년 05월 31일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 140쪽 | 607g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788953298095 |
| ISBN10 | 8953298091 |
한식 기초요리 5
: 별미밥 & 영양죽 103
편집부
|
서울문화사
|
2002년 05월 31일
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겨울철 김치가 한창 맛있을 때 콩나물 넣고 맛깔스럽게 끓여 보세요. 취위 녹이는 따끈한 맛죽으로, 숙취를 해소해 주는 시원한 해장죽으로 으뜸이랍니다. 밀가루를 부드럽게 반죽해 수제비를 떠 놓고 끓이면 별미죠.
［재료(4인분)］
불린 쌀 2컵, 배추김치ㆍ콩나물 200g씩, 송송 썬 파 4큰술, 풋고추ㆍ붉은 고추 1개씩, 달걀 노른자 4개분, 참기름 1큰술, 국간장ㆍ소금ㆍ후춧가루 조금씩, 김가루 적당량, 멸치 다시마국물 14컵
▷ 멸치 다시마국물 이야기: 다시마와 멸치를 함께 쓰면 다시마가 며치의 비린 맛을 없애 주어 산뜻한 맛의 국물이 된다. 미리 만들어 병에 넣어 두면 조림ㆍ국 등 여러 가지요리에 응용할 수 있다.
▷ 만드는 방법은요…>①멸치를 손질해 머리와 내장을 뺀 후 세로로 반 가른다. 다시마는 먼지를 닦아 가위집을 넣는다. ②냄비에 손질한 멸치와 다시마를 넣고 물을 부어 15분 이상 담갔다가 중간 불에 올린다. 긇어오르기 전에 다시마는 건지고, 멸치는 5~6분간 뭉근한 불에서 거품을 걷어 내며 계속 끓인다. ③국물을 체에 한 번 밭쳐 쓰면 더 깔끔하고 개운하다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 손질하기
1. 배추김치는 소를 대강 털어 내고, 사방 1cm 크기가 되게 송송 썰어 놓는다.
2. 콩나물은 훌훌 털어 껍질을 고르고 꼬리를 다듬어 낸 후 깨끗이 씻고, 풋고추와 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
＊쑤기
3. 두툼한 냄비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 볶다가 멸치 다시마국물을 붓고 불을 줄여 끓인다.
4. 쌀이 완전히 퍼지기 전에 김치와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.
＊간 맞추기
5. 쌀 알갱이가 부드럽게 되어 재료가 고루 어우러지면 국간장ㆍ소금ㆍ후춧가루로 간을 맞춘다.
6. 그릇에 담고 달걀 노른자를 올린 후 김가루ㆍ파ㆍ붉은 고추ㆍ풋고추 등을 조금씩 올린다.
＊cooking note: 수제비 반죽을 떼어 넣어 보세요
김치콩나물국이 애매하게 남았을 때나 찬밥이 있을 때도 간편하게 끓여 먹을 수 있는 죽이에요. 김치 콩나물죽을 끓이다가 펄펄 끓을 무렵에 찬밥을 넣고 밥알이 퍼지도록 푹 끓이면 손쉽게 김치콩나물 죽이 완성되죠. 김치는 잘 익은 김장김치를 쓰는 게 가장 좋아요. 1~2월 김치가 맛있고 추위가 한창 일 때 끓여 먹으면 적당한 죽이죠. 죽이 긇을 때 수제비 반죽을 떼어 넣으면 더 별미랍니다.
［재료(4인분)］
불린 쌀 2컵, 배추김치ㆍ콩나물 200g씩, 송송 썬 파 4큰술, 풋고추ㆍ붉은 고추 1개씩, 달걀 노른자 4개분, 참기름 1큰술, 국간장ㆍ소금ㆍ후춧가루 조금씩, 김가루 적당량, 멸치 다시마국물 14컵
▷ 멸치 다시마국물 이야기: 다시마와 멸치를 함께 쓰면 다시마가 며치의 비린 맛을 없애 주어 산뜻한 맛의 국물이 된다. 미리 만들어 병에 넣어 두면 조림ㆍ국 등 여러 가지요리에 응용할 수 있다.
▷ 만드는 방법은요…>①멸치를 손질해 머리와 내장을 뺀 후 세로로 반 가른다. 다시마는 먼지를 닦아 가위집을 넣는다. ②냄비에 손질한 멸치와 다시마를 넣고 물을 부어 15분 이상 담갔다가 중간 불에 올린다. 긇어오르기 전에 다시마는 건지고, 멸치는 5~6분간 뭉근한 불에서 거품을 걷어 내며 계속 끓인다. ③국물을 체에 한 번 밭쳐 쓰면 더 깔끔하고 개운하다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 손질하기
1. 배추김치는 소를 대강 털어 내고, 사방 1cm 크기가 되게 송송 썰어 놓는다.
2. 콩나물은 훌훌 털어 껍질을 고르고 꼬리를 다듬어 낸 후 깨끗이 씻고, 풋고추와 붉은 고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
＊쑤기
3. 두툼한 냄비에 참기름을 두르고 불린 쌀을 볶다가 멸치 다시마국물을 붓고 불을 줄여 끓인다.
4. 쌀이 완전히 퍼지기 전에 김치와 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다.
＊간 맞추기
5. 쌀 알갱이가 부드럽게 되어 재료가 고루 어우러지면 국간장ㆍ소금ㆍ후춧가루로 간을 맞춘다.
6. 그릇에 담고 달걀 노른자를 올린 후 김가루ㆍ파ㆍ붉은 고추ㆍ풋고추 등을 조금씩 올린다.
＊cooking note: 수제비 반죽을 떼어 넣어 보세요
김치콩나물국이 애매하게 남았을 때나 찬밥이 있을 때도 간편하게 끓여 먹을 수 있는 죽이에요. 김치 콩나물죽을 끓이다가 펄펄 끓을 무렵에 찬밥을 넣고 밥알이 퍼지도록 푹 끓이면 손쉽게 김치콩나물 죽이 완성되죠. 김치는 잘 익은 김장김치를 쓰는 게 가장 좋아요. 1~2월 김치가 맛있고 추위가 한창 일 때 끓여 먹으면 적당한 죽이죠. 죽이 긇을 때 수제비 반죽을 떼어 넣으면 더 별미랍니다.
--- pp.110~111
갖은 야채에 굴을 얹어 향긋하고 영양도 많아요. 굴이 한창 맛있는 겨울철의 별미로, 양념장에 쓱쓱 비비면 밥 한 그릇 게눈 감추듯 할걸요. 은은하 ㄴ굴의 향을 살리려면 뜸들일 때 올리는 것이 좋답니다.
［재료(4인분)］
생굴 ½컵, 불린 쌀 3컵, 참기름ㆍ청주 1큰술씩, 무 200g, 당근 300g, 다시마국물 2½컵, 소금ㆍ송송썬 파ㆍ김가루ㆍ검은깨 조금씩
양념장: 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파ㆍ다진 마늘 2큰술씩, 깨소금ㆍ참기름 조금씩
▷ 굴 이야기: '바다의 우유'라고 불릴 만큼 영양이 풍부한 식품. 11월부터 이듬해 3월까지 제철이며 5월부터 8월까지는 산란기로 영양분도 줄고 식중독 위험도 있으므로 피한다.
▷ 굴을 고를 때는요… 몸집이 오톨도톨하고 통통한 것, 우윳빛이 나고 탄력이 있는 것이 맛있다. 알이 작고 검은빛을 띠는 자연산은 향이 좋아 회나 젓갈을 담글때 적당하고, 알이 굵고 회색빛을 띠는 양식굴은 볶음ㆍ튀김 등에 쓴다. 굴은 민물에 씻으면 탄력을 잃게 되므로 소금물에 씻도록 한다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 준비하기
1. 굴은 잡티를 고르고 엷은 소금물에 2번 정도 씻은 후 건져 물기를 빼고, 쌀은 깨끗이 씻어 3시간 정도 불려 물기를 뺀다.
2. 무와 당근은 싯어 껍질을 벗기고 4cm 길이, 0.4cm 굵기로 각각 채 썬다.
＊ 밥 짓기
3. 솥에 참기름으 ㄹ두르고 불린 쌀을 넣어 볶다가 다시마국물을 붓고 청주ㆍ소금을 넣어 끓인다.
4. 밥이 끓어오르면 채 썬 무와 당근을 넣고 섞어 중간 불에서 밥을 짓는다.
5. 밥물이 자작해지면 약한 불로 줄이고 굴을 얹어 뜸을 들인다.
＊ 양념장 곁들이기
6. 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다. 뜸들인 밥을 가볍게 섞어 그릇에 담고 송송 썬 굵은 파와 김가루를 올린 뒤 검은깨를 뿌린다. 준비한 양념장을 곁들여 낸다.
＊cooking note: 굴은 뜸들일 때 넣어요
밥을 지을 때 굴을 쌀과 함께 넣기도 하는데 그러면 굴의 은은한 향이 없어지고 모양도 망가져 볼품 없어요. 밥을 끓이다가 뜸들이기 바로 직전에 넣어야 싱싱한 향과 굴 맛을 제대로 즐길 수 있답니다. 애호박ㆍ오이ㆍ우엉 등 맛이 상큼하면서 담백한 야채라면 무엇이든 함께 넣어도 잘 어울려요.
［재료(4인분)］
생굴 ½컵, 불린 쌀 3컵, 참기름ㆍ청주 1큰술씩, 무 200g, 당근 300g, 다시마국물 2½컵, 소금ㆍ송송썬 파ㆍ김가루ㆍ검은깨 조금씩
양념장: 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파ㆍ다진 마늘 2큰술씩, 깨소금ㆍ참기름 조금씩
▷ 굴 이야기: '바다의 우유'라고 불릴 만큼 영양이 풍부한 식품. 11월부터 이듬해 3월까지 제철이며 5월부터 8월까지는 산란기로 영양분도 줄고 식중독 위험도 있으므로 피한다.
▷ 굴을 고를 때는요… 몸집이 오톨도톨하고 통통한 것, 우윳빛이 나고 탄력이 있는 것이 맛있다. 알이 작고 검은빛을 띠는 자연산은 향이 좋아 회나 젓갈을 담글때 적당하고, 알이 굵고 회색빛을 띠는 양식굴은 볶음ㆍ튀김 등에 쓴다. 굴은 민물에 씻으면 탄력을 잃게 되므로 소금물에 씻도록 한다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 준비하기
1. 굴은 잡티를 고르고 엷은 소금물에 2번 정도 씻은 후 건져 물기를 빼고, 쌀은 깨끗이 씻어 3시간 정도 불려 물기를 뺀다.
2. 무와 당근은 싯어 껍질을 벗기고 4cm 길이, 0.4cm 굵기로 각각 채 썬다.
＊ 밥 짓기
3. 솥에 참기름으 ㄹ두르고 불린 쌀을 넣어 볶다가 다시마국물을 붓고 청주ㆍ소금을 넣어 끓인다.
4. 밥이 끓어오르면 채 썬 무와 당근을 넣고 섞어 중간 불에서 밥을 짓는다.
5. 밥물이 자작해지면 약한 불로 줄이고 굴을 얹어 뜸을 들인다.
＊ 양념장 곁들이기
6. 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다. 뜸들인 밥을 가볍게 섞어 그릇에 담고 송송 썬 굵은 파와 김가루를 올린 뒤 검은깨를 뿌린다. 준비한 양념장을 곁들여 낸다.
＊cooking note: 굴은 뜸들일 때 넣어요
밥을 지을 때 굴을 쌀과 함께 넣기도 하는데 그러면 굴의 은은한 향이 없어지고 모양도 망가져 볼품 없어요. 밥을 끓이다가 뜸들이기 바로 직전에 넣어야 싱싱한 향과 굴 맛을 제대로 즐길 수 있답니다. 애호박ㆍ오이ㆍ우엉 등 맛이 상큼하면서 담백한 야채라면 무엇이든 함께 넣어도 잘 어울려요.
--- pp. 52~53
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