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서양요리

서양요리

: 프랑스 요리의 이론과 실제

최수근 저 | 형설출판사 | 1999년 03월 31일   저자/출판사 더보기/감추기
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품목정보

품목정보
발행일 1999년 03월 31일
쪽수, 무게, 크기 442쪽 | 210*270*30mm
ISBN13 9788947252355
ISBN10 8947252352

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튀김 조리법은 고온의 기름 속에서 식품을 가열하는 조작이며 열전도는 기름의 대류열에 의한 것이다. 식품을 고온 기름 속에서 단시간 처리하므로 영양소나 열양이 증가되고 기름의 풍미가 첨가된다. 수분, 단맛의 유출을 막고 기름을 흡수함으로써 풍미를 더해 준다.

쇼팅, 버터, 기름을 이용하여 튀기는 조리방법으로 140~190도씨가 좋고 주로 육류, 가금류, 채소, 생선조리에 이용한다.

특히 채소는 영양성분이나 그 외의 다른 수용성 물질이 용출되어 손실되는 일도 적어 채소조리법으로는 이상적이다. 기름으로 튀기는 방법, 즉 튀김기를 이용하는 것은 조리속도가 매우 빠르다. 기름의 열전도율은 공기의 열전도율의 6배 정도로 매우 높기 때문이다.
---p.97

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