품목정보
발행일	2008년 01월 25일
쪽수, 무게, 크기	359쪽 \| 607g \| 15322430mm
ISBN13	9788973378982
ISBN10	8973378988

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저자 소개 (1명)

역 : 김원옥 이동 관심작가 알림신청

《슬레이트(Slate)》《워싱턴 먼스리(Washington Monthly)》《필라델피아(Philadelphia)》《조지(George)》 등의 잡지에 기고했으며, 현재 《보스턴 글로브(Boston Globe)》에서 미 대선 특별취재팀 기자로 활동하고 있다. “바다에서 스시 바로 가는 참치의 여정만큼이나 세계화의 복잡한 역학을 뚜렷하게 드러내는 것은 없지만, 스시계의 권력은 다국적 기업이나 정부가 아닌 개인들에게서 나온다. 즉 스시계의 제왕 참치업계의 대기업은 결코 월마트나 MS처럼 규모의 경제로 돈을 벌 수 없다. 스시는 돈, 권력, 사람, 그리고 시대의 상호연결성이 발명한 요리로, 스시 경제에 관한 책은 20세기 글로벌 산업주의와 개인들의 네트워크에 관한 이야기여야 한다. 이 책이 바로 그런 책이다.”

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스시는 에도 시대에 도쿄의 길거리표 간식으로 출발했는데, 햄버거·튀김·셰이크 같은 음식들을 지칭하는 용어로 패스트푸드라는 말이 사용되기 전부터 1세기가 넘는 세월 동안 그 자리를 지켜왔다. 그때부터 본고장의 식품기업들이 일본인의 생활양식과 입맛의 변화에 부응하게 되면서 스시는 변하기 시작했다. 상류층에서부터 일반대중까지 전 계층을 아울러 한때 최고의 스시 재료로 쳤던 청새치 대신 참치가 그 자리를 대신하는 등 많은 변화를 거친 것이다. 오늘날 스시는 일본뿐 아니라 세계 어디에서나 사람들이 선망하는 메뉴가 되었는데 미국에서는 슈퍼마켓 식품 코너에서 사먹거나, 야구 경기장에서 간식거리로, 그리고 뉴욕 마사(Masa)의 350달러짜리 점심 코스인 ‘오마카세’로 즐길 수 있다. 메릴랜드 토슨(Towson)의 작은 교외 마을에는 걸어갈 수 있는 거리 내에 9개의 스시 레스토랑이 밀집되어 있어서, 도시 정책 컨설턴트인 오티스 화이트(Otis White)가 도시의 의류 및 가정용품 구역에 비유한 ‘스시 벨트’가 운영되고 있다. 쇼핑몰 식당 코너와 대학교 학생센터에서는 ‘스시 로봇’으로 알려진 자동 기계나 최소한의 훈련만 받은 사람이 스시를 만드는 테이크아웃 스시 전문점도 발견할 수 있다. 로스앤젤레스 기업인 서던 쓰나미(Southern Tsunami)는 전국적으로 2,000곳이 넘는 테이크아웃 매장을 운영하면서 2억 5,000만 달러의 연수익을 창출하고 있다.
―<프롤로그 | 날것이 지배하는 세상> 중에서

스시에 대한 식욕을 돋우는 데 가장 큰 도움을 준 것은 일본 요리책에 실린 글이 아니었다. 1960년대 캘리포니아 버클리에서 셰 파니스(Chez Panisse)라는 레스토랑을 경영하는 앨리스 워터스(Alice Waters)가 주도하여 태평양 연안 지역을 중심으로 일어난 운동이 계기가 되면서 단순한 방식으로 먹는 신선한 먹을거리의 중요성이 부각되기 시작했다. 새로운 요리는 오랫동안 성찬의 기준으로 군림해 왔던 프랑스 요리의 특징인 진한 소스에 거부 반응을 보였다. 워터스가 신선함의 미학을 강조한 것이 이번이 처음은 아니었다. 레벤슈타인이 “미국 식품 화학의 황금시대”라고 불렀던 1950년대에 학자들은 화학 약품을 사용하여 퇴색을 막아 식품의 신선함에 대한 환상을 조장하는 법을 터득했다. 그러나 워터스는 신선함을 지향하는 인간의 본능적인 끌림을 활용했다. 그녀는 자연으로 돌아가는 삶을 지향하는 히피족을 결성하여 시골 장과 지역 상인들을 보호함으로써 날로 성장하는 대기업 식품 인프라를 거부했다. “나는 슈퍼마켓 통로를 막아서서 대량 생산된 인공물들로 카트를 가득 채운 쇼핑객들에게 호소하고 싶었어요. ‘제발 지금 뭘 사고 있는지 좀 보세요!’”
―2부 음식 경제 <5 쌀 샌드위치 먹어보실래요?> 중에서

JAL은 참치 취급법에 대한 매뉴얼을 만들어 미국 어부들에게 배포하고, 참치 선주들의 요구를 들어주기 시작했다. JAL은 참치를 매우 긴급하게 다루었으며, 비행기도 우선적으로 배정했다. 자랑스러운 참치들을 고향으로 가져갈 수 있게 되어 매우 뿌듯해진 JAL은 참치 운임비까지 보조하는 등 유례없이 파격적인 조치를 단행했다. 도쿄까지 생선 운송비는 파운드당 50퍼센트이고, 로스앤젤레스까지는 75센트였다. 그러나 선어를 전 세계로 보내는 것은 물류 방면에서 여전히 실험 단계에 있었다. 레이먼드는 태평양을 건너는 연결 항공편을 놓치고 시카고 공항 활주로에서 썩어가거나, 화산 분출 때문에 알래스카에 묶여 있었던 참치에 대한 이야기를 들은 기억이 있다.
― 3부 해산물 경제 <8 불완전한 폭풍> 중에서

1970년대의 포트링컨 앞바다는 참치잡이 배들로 가득했으며 어획량은 내내 상승세를 유지했는데, 최고 기록은 1977년도의 900톤이었다. 그러나 다음 해가 되자 어획량은 급감했고 다음 해에는 더 낮아졌다. 1979년, 오스트레일리아 기업 새프콜(Safcol)은 20년 전 매입했던 통조림 공장을 폐쇄했다. 어획량이 감소한 데다 일본 공급업체가 지나치게 높은 가격을 쳐주고 참치를 사들이는 현실에서 공장이 더 이상 버틸 재간이 없었던 것이다. 오래지 않아 오스트레일리아는 자국에서 잡히는 참치 어획량이 급감한 것은 연속으로 닥쳐온 변덕스러운 악천후의 결과가 아니라 참다랑어가 우려할 만한 수준으로 고갈된 증거임을 깨닫기 시작했다. “우리와 일본이 함께 너무 많이 우려먹으면서 어장을 망가뜨리고 있었던 겁니다.”
1984년에 오스트레일리아 정부는 세계에서 가장 강력한 쿼터제 중 하나를 시행하는 데 합의했다. 남방 참다랑어의 어획량을 매년 14,500톤으로 제한한 것이다. 이 할당량은 기존 선주들끼리 나눠 가졌는데, 조업경력과 과거 생산 패턴을 고려한 복잡한 공식을 통해 143명의 쿼터 소지자들이 탄생했다.
― 3부 해산물 경제 <9 한편, 다시 양식장에서는> 중에서

--- 본문 중에서

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

도로 한 조각을 놓고 벌이는 세계경제와 절대미식의 게임! 도쿄의 길거리 음식이 어떻게 전세계의 입맛과 지갑을 틀어쥐었나! 무라이 정권 후반기에 나타난 스시는 요기 달래기용 길거리 간식이자 절임식품의 대표주자로 일본에서 각광받다가 19세기 후반 선어(鮮魚) 상태로 요리되며 급속도로 확대되기 시작했고, 2차 세계대전을 통해 중국과 한국, 그리고 반세기 만에 세계시장까지 주름잡았다. 한때는 최고급 식탐을 자극하는 요리의 제왕이었다가 컨베이어 벨트가 도입되고 나서는 대중적인 패스트푸드로 원래의 모습을 되찾았다. 육류의 지방 섞인 고소한 맛까지 두루 갖춘 마구로(참치)가 스시의 대명사라는 점에 착안, 1960년대 일본 항공의 화물담당 직원 오카자키 아키라가 시도한 ‘날참치의 비행’ 프로젝트를 통해 발상전환을 이용한 마케터의 승리를 보여주며 시작되는 이 책은, 일본 최대의 어시장 쓰키지의 경매사 마쓰이 하루오의 하루를 현장감 있게 소개하며 공급자와 수요자간의 깊은 믿음이 형성하는 역경매과정을 경험케 한다. 이와 함께 가업을 잇는 일본 젊은이들의 신념과 아이디어가 탄생시킨 매매과정의 컴퓨터화와 참치 가격의 상승 스토리가 흥미진진하게 펼쳐진다. 사실 스시는 미국인들의 사랑이 없었다면 전세계적으로 알려지지 못했을 것이다. 캘리포니아의 일본인 정착촌 ‘리틀 도쿄’에 출장 온 일본 비즈니스맨의 열렬한 애호로 조금씩 선호되기 시작한 스시는 뮤추얼 트레이딩 업자들에 의해 ‘상하지 않은 상태로’ 미 전역에 유통되었고, 1970년대에는 프랑스 요리의 끈적한 소스를 거부하기 시작하면서 다이어트 식품으로 방송에 소개되며 중산층의 각광을 받아 고급음식으로 자리매김했다. 세계적인 스시 요리사 마쓰히사 노부유키의 활약과 스시 체인의 국제화 버전인 ‘노부’의 탄생은 미국 전역을 관통하고 유럽에까지 상륙해 최고급 요리로 사랑받게 한 일등공신이다. 이제 카우보이의 나라에서는 푸른 눈의 청년들이 역차별당하는 현실 속에서도 일본어를 익히고 장인정신을 본받는다. 세상이 마구로 하나에 엮여진 상황은 세계의 참치공급자들과 어부, 유통인의 현재가 소개되면서 더 뚜렷해진다. 참치 중에서도 최고급품인 참다랑어를 확보하기 위해 글로스터 항구에서 공급업자간 벌이는 경쟁과 가공·유통업의 선진화 물결, 오스트레일리아 포트링컨 참치시장의 역동적인 움직임은, 마드리드의 참치 양식업 컨설턴트 로베르토 미엘고의 무분별한 참치포획에 대한 항의와 어울려 산업으로서의 현주소를 말해 준다. 또한 잠재시장 중국을 공략 중인 젊은 요리사 우에노 다카마사의 진출기는 21세기 스시 시장이 처한 현실, 즉 중국인이 스시를 사랑하게 될 때 이 세상 모든 참치가 사라질지도 모른다는 절박한 상황을 극명하게 드러낸다. 스시 하나로 글로벌 산업주의의 현재를 두루 이야기하고, 마침내 세계화의 단면을 입 안에서 음미케 하는 이 책은, 미식가들에게는 식도락의 기쁨을, 마케터들에게는 시장 개척의 기회를, 그리고 독자들에게는 세계화의 효용과 가치를 한눈에 조망케 하는 한 점의 스시 같은 책이다.

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