모두가 사랑하는 티, 차이(Chai)

“보글보글 끓어오르는 찻주전자의 노랫소리가 들리면,
티를 마시고픈 목마른 이들이여~ 어서 이리로 오라!”
_ 라빈드라나드 타고르

인도에서 티는 삶의 한 양식이다. 티는 사회의 모든 계층을 아우르고, 빈부 격차의 장벽도 뛰어넘는다. ‘칸사마’[인도에서 집사를 뜻하는 말]나 요리사가 정성껏 끓인 티를 쟁반에 반듯이 담아내는 상류층과 대부호의 호화로운 부엌에서부터 수수한 머그잔이나 유리잔에 차이를 담아 마시는 가난한 이들의 초라한 부엌에 이르기까지, 또는 넉넉지 못한 식비로 생계를 꾸리는 노동자들의 숙소에서부터 거물급 인사들이 티 한 잔을 앞에 두고 중대한 전략적 결정을 내리는 대기업의 세련된 회의실에 이르기까지, 티는 인도의 모든 자리에서 빠지지 않는 음료이다.
티의 대중화를 위한 활발한 움직임은 영국인들의 티 산업을 발전시키고, 티 시장도 확대하기 위해 주로 현지인들을 겨냥해 이루어졌다. 이와 같이 영국인들이 남기고 간 흔적은 인도 티 문화에 깊숙이 자리하고 있다. 영국 상류층들은 티에 우유를 섞어 마시기를 즐겼는데, 이러한 티 소비 양식은 오늘날 ‘차이(Chai’)로 불리며 인도 곳곳에 남아 있다. 이뿐 아니라, 티는 인도인들의 접대 문화를 상징하는 아이콘으로서 인도 사회 전반을 관통하는 보편적인 인식으로 굳어졌다.
‘아티티 사트카르’[힌두어로 환대를 뜻하는 말], 또는 손님을 따뜻이 맞이하는 데에 갓 끓여낸 티 한 잔을 권하는 것보다 더 좋은 방법이 또 있을까……
_ 「PART 1. 인도의 티 양식, 차이(Chai)」 중에서

인도 티 문화의 기원

“찻잔에서 모락모락 김이 피어오를 때,
우리는 역사에 감싸인 채
손에 든 이 찻잔으로부터
과거의 시간과 공간을 들이마시고,
과거의 시대가 전하는 위안을 받는다.”
_ 페이스 그린볼

인도에는 차나무가 오래전부터 자생하고 있었다. 아삼의 깊은 정글 속에 자생하고 있어 아무도 그 존재를 눈치를 채지 못했을 뿐이었다. 오늘날 우리가 흔히 보는 깔끔하게 정돈된 차나무의 덤불이 야생에서는 길이가 20~22cm, 너비 10cm가량의 거대한 잎을 돋으며, 높이가 6~7미터로 무성하게 자라는 원기 왕성한 식물이라는 사실은 언뜻 상상하기가 어렵다.
이 정글은 바로 ‘싱포 족’과 ‘캄티 족’이 일찍이 티를 즐겨 마시며 살던 곳이다. 차나무를 찾아 탐험에 나섰던 스코틀랜드 출신의 무역가 로버트 브루스가 1823년에 싱포 족의 족장이었던 비사 가움을 처음 만난 곳이기도 하다. 브루스는 아삼의 왕과 친한 사이였던 현지 귀족인 마니람 두타 바루아의 수행을 받았다. 이때 브루스는 중국 밖의 지역에서 차나무를 재배할 수만 있다면 역사를 뒤바꿀 수도 있다는 사실을 잘 알고 있었던 상황이어서 그 기회를 매우 크게 반겼다.
그런데 아삼 계곡에서 자라고 있던 식물은 그때까지 차나무로 알고 있던 중국의 식물보다 훨씬 크고 억셌기 때문에, 영국인들은 수년간의 실험과 연구를 거친 뒤에야 비로소 이 식물이 차나무라는 사실을 확인할 수 있었다.
_ 「PART 1. 인도의 티 양식, 차이(Chai)」 중에서

풍요로운 고장, 아삼

“맛 좋은 향긋한 티는 모두 인도에서 왔다.”
_ 조지 오웰

아삼은 차나무 재배의 진정한 요람이라 할 수 있다. 틴수키아, 디콤, 차부아, 판니톨라 등의 마을들 사이로 길가에 시장이 드문드문 들어서 있다. 이곳저곳에는 소규모로 차나무를 재배하는 지역 농민들이 찻잎을 납품하는 ‘찻잎 매입 공장’들이 들어서 있다. 틴수키아 지역 맨 윗부분에 위치한 티 생산 마을인 마쿰에는 중국인들이 대부분 소유한 티 가공 기계의 제조 공장들이 있다. 흥미롭게도 이곳에는 1830년대에 중국에서 많은 수의 이민자들이 흘러 들어왔다.
티의 역사를 살펴보면, 브루스 대령이 이곳의 중국인 티 기술자들에게 도움을 요청했다는 기록도 남아 있다. 마을의 이름인 마쿰도 중국어로 ‘만남의 장소’라는 뜻을 지니고 있다. 그 이름과 같이 이 마을은 북부 아삼 지역의도시인 틴수키아, 디그보이, 둠두마가 함께 만나는 길목에 위치해 있다. 아삼 지역에는 다원들이 빼곡히 자리하고 있다. 다원마다 정문에는 맥러드 러셀이나 아삼 컴퍼니, 로셀, 워런, 구드릭 그룹 등 널리 알려진 티 업체의 로고가 박혀 있다. 일부 지역에서는 도로와 나란히 늘어선 철로 위로 열차가 다니며 도로 위의 사람들과 뒤엉키기도 한다. 영국인들이 설치한 이 철로는 몇몇 다원의 정문 앞까지 곧바로 이어진다.
‘채엽’은 피코와 그 아래의 두 잎을 수확한다. 그리고 ‘중급 채엽’은 피코와 그 아래의 세 잎을 수확한다. 결국 정리하면 다음과 같다……
- 「PART 2 티의 중심지를 찾아서」 중에서

신성의 고장, 다르질링

“오, 티여! 오, 신성한 가지에서 따 낸 잎이여!
오, 줄기여! 위대하신 신이 내린 선물이여!
어떤 환희의 땅이 그대를 품었는가?”
_ 피에르 다니엘 위에

서벵골 주 다르질링 주변의 작지만 특별한 차나무 재배 구역은 인도 차나무의 재배에서 보물섬과도 같은 곳이다. 네팔과 인도의 국경을 가르는 팔루트 산등성이의 비탈 위로 차나무의 밭이 펼쳐져 있다. 예스럽고 운치 있는 풍경을 지닌 이 지방은 해발 2134미터 고지에 위치해 있다. 비를 주관하는 신, 인드라가 신화 속에서 지니고 다니는 홀인 ‘도르제 링’(천둥번개가 머무는 곳이라는 뜻)에서 그 이름이 유래되었다.
다르질링 지방은 그 이름에 걸맞게 변덕스런 구름이 자주 몰려와 소나기가 내리곤 한다. 이로 인해 늘 습도가 높고, 산비탈 흙은 산성을 띠면서 세계에서도 가장 큰 사랑을 받는 티가 탄생하는 지역으로 자리를 잡았다.
다르질링 지방의 차나무에서 딴 찻잎으로 만든 티는 질감이 가볍고, 색, 향, 맛이 매우 섬세하다. 이러한 다르질링 티의 특징은 지금도 수수께끼로 남아 있다. 전문가들에 의하면, 다르질링에서 재배하는 품종의 차나무를 다른 지역에 심어도 다르질링 티 특유의 맛을 살릴 수 없다고 한다……
엽서에 등장하는 사진처럼 아름다운 풍경을 자랑하는 다르질링 지역에서 가장 가까운 공항은 인근으로 90킬로미터 떨어진 ‘바그도그라’ 공항이다. 공항에 내려 다르질링 지방의 다원들로 향하는 길은 히말라야 산맥의 고즈넉한 풍경과 아열대 식물이 어우러져 그 자체만으로도 매우 깊은 인상을 준다.
이렇게 아름다운 풍경을 배경으로 낮게는 해발고도 100미터에서 높게는 2000미터까지 가파른 산비탈에는 차나무들이 펼쳐진다. 해발고도가 비교적 낮은 곳에서는 울창한 낙엽수 숲으로 이어지는 초록 덤불 사이로 길을 따라 올라가야 한다. 야생화와 거대한 양치류가 폭포처럼 흘러내릴 듯이 보인다.
산등성이를 올라 다르질링의 한 마을로 다가가면, 이끼로 뒤덮인 전나무, 가문비나무, 자작나무가 하늘을 찌를 듯이 높게 서 있다. 여름에는 맑은 시냇물이 구불구불 흐르는 계곡을 사이에 둔 가파른 산비탈 위의 차나무 밭 풍경과 그 너머로 빠른 속도로 이동하는 구름 사이로는 눈 덮인 산봉우리가 우뚝 모습을 드러낸다.
- 「PART 2. 티의 중심지를 찾아서」 중에서

다원에서 찻잔까지

“최상의 찻잎은
북방의 타타르 유목민이 신는 가죽신처럼 구김살이 있고,
힘센 황소의 처진 목살과 같이 비틀려 있으며,
골짜기에서 피어오르는 이내처럼 펼쳐져 있고,
산들바람에 흔들거리는 호수처럼 어슴푸레 빛나며,
방금 비를 맞은 기름진 땅처럼 부드럽게 젖은 것이어야 한다.”
_육우

일꾼들이 다원에서 고된 노동으로 수확한 새싹과 여린 찻잎은 가공 과정을 거치면, 우리가 흔히 알고 있는 뜨거운 물에 담그면 조용히 기지개를 켜며 향기 나는 옅은 금빛이나 붉은 구릿빛, 섬세한 초록빛 찻물을 우려내는 짙은 빛깔의 비틀린 찻잎으로 다시 태어난다.
신비롭기까지 한 찻잎의 변화 과정은 다원에서 수확된 찻잎의 종류와, 찻잎에 물리적 및 생화학적 변화가 일어나는 가공 과정에서 닿는 사람의 손길에 따라 달라진다.
홍차 생산 과정의 기본 원리는 찻잎의 세포를 분해해 잎에 함유된 여러 화학 물질이 산소에 닿아 서로 반응하도록 한 뒤, 산화한 찻잎을 전용 오븐이나 건조기에 넣어 열기를 쬐어 화학 반응을 중단시키는 것이다. 우수한 티의 생산 기술은 산화를 멈추는 시점을 정확히 알고, 적정한 온도까지 찻잎을 건조시키는 데 달려 있다. 이를 위해 가공 과정의 각 단계마다 찻잎의 변화에 영향을 주는 변덕스러운 주위 환경에 관해 지적 평가가 이루어진다.
- 「PART 3. 다원에서 찻잔까지」 중에서

티테이스터의 평가
“후각과 미각은
‘입을 실험실로, 코를 굴뚝으로 쓰는’
하나의 감각이다.”
_ 앙텔름 브리야 사바랭

다원에서 시작되어 찻잔으로 향하는 찻잎의 여정은 티의 품질을 평가하는 티테이스터의 최종 판정을 받기 전에는 종착지에 다다를 수 없다.
티테이스터는 티의 미묘한 향미를 구분해 최상급, 상급, 중급으로 나뉘는 티의 운명을 판가름한다. 그런데 이러한 맛의 구분은 단순히 맛만 보아서 알 수 있는 것이 아니다. 티테이스팅에는 숙련된 전문 기술이 필요하며, 티테이스터의 자격을 갖추기 위해서는 최소 5년의 시간 동안 연구와 훈련에 매진해야 한다. 이와 같은 각고의 노력을 기울여야만 비로소 티의 맛을 온전히 느끼고, 재배 환경에서 가공 과정에 이르는 과정에서 찻잎에 생긴 결함까지 맛에 담긴 모든 정보를 읽어 낼 수 있다.
티테이스터는 그저 티의 맛을 음미하는 게 아니라, 이를 비판적으로 분석한다.
북광이 드는 창을 향해 놓인 긴 테이블 위에는 테이스팅 볼이 나란히 놓여 있다. 그 앞으로는 뚜껑이 있는 작은 테이스팅 컵이 하나씩 배치되어 있다. 마른 찻잎과 물에 우려낸 찻잎, 그리고 우려낸 티를 하나씩 차례대로 살피고 맛을 본다. 티를 준비하는 과정을 하나하나 따로 평가하기 위해서이다. 가장 먼저 마른 찻잎의 겉모양을 훑어보고, 손가락으로 꾹 눌러서 신선도를 확인한다. 찻잎의 냄새를 맡기 전에는 잠시 손에
쥐어 체온으로 찻잎을 데운 뒤에 후하고 숨을 내뿜어 약간의 습기가 배도록 한다.
- 「PART 3 찻잎에서 한 잔의 티까지」 중에서
티 애호가를 위한 다양한 종류의 티

“티에 이름을 붙이기는 참으로 어려운 일이다.
먼저 세상의 모든 티는 홍차, 녹차, 우롱차 등의 가계에 속한다.
그리고 이 가계도를 더 자세히 살펴보면,
인도에서 태어난 티가 있는가 하면, 중국에서 온 티도 있다.”
- T. S. 엘리엇

소비자들의 기호를 충족하는 다양한 음료들이 넘쳐 나는 이 시대에도 티는 특별한 위상을 지닌다. 수없이 다양한 종류의 티가 생산되고 있어 소비자들이 선택할 수 있는 폭이 매우 넓다는 사실을 생각해 보면, 그리 놀라운 일도 아니다.
먼저 티의 빛깔만 놓고 보아도, 홍차(紅茶, black tea ), 녹차(綠茶, green tea,) 청차
(靑茶, blue tea ) 또는 우롱(烏龍, wulong), 황차(黃 茶, yellow tea,) 백차白( 茶, white tea )가 있다. 건강을 중요시하는 요즘에는 유기농 티도 큰 인기를 끌고 있다.
현대에 들어서는 허브 티, 가향?가미차, 인스턴트 티도 새로이 등장하였다. 그 어떤 취향을 가진 사람이라도 만족시킬 수 있는 다양한 종류의 티가 존재한다.
오서독스 티와 CTC 티는 모두 홍차의 범주에 들어간다. 홍차는 비교적 긴 산화 과정을 통해 건조 찻잎의 빛깔이 매우 진한 검은색을 띠어 서양에서는 ‘블랙 티(black tea)’라고 하지만, 중국, 일본, 한국 등의 국가에서는 건조 찻잎의 색이 아닌, 우려낸 찻물의 붉은색에 초점을 맞춰 ‘홍차(紅茶)’라고 한다……
_「PART 4. 세계 속에서 끓어오르는 티」 중에서

마지막으로, 완벽한 한 잔의 티
완벽한 한 잔의 티를 만드는 레시피는 정해진 것이 없다. ‘완벽’의 기준은 상대적이고, 사람마다 모두 다르기 때문이다. 티를 즐기는 사람들은 누구나 저마다 선호하는 브랜드와 맛의 강도, 우유나 설탕의 양이 있다. 이렇듯 티와의 로맨스는 매우 사적인 관계이다.
티는 꿀꺽꿀꺽 마시기에는 너무 뜨겁다고 느껴지는 온도일 때 마시면 좋다. 조심스레 한 모금 들이킨 뜨끈한 티가 목구멍을 따라 넘어가는 느낌이야말로 티의 묘미이다. 마시면서 티가 식으면 벌컥벌컥 들이켜도 좋다.
- 「PART 4. 세계 속에 끓어오르는 티」 중에서