우리 조상들은 술의 醱酵에 관여하는 미생물이 무엇이었는지를 몰랐던 수백 년 전부터도, 술을 빚을 때 갖추어야 하는 조건으로 여섯 가지를 소중하게 여겼는데, 오늘날에도 매우 합리적이고 과학적인 접근이었음을 알 수 있다. 이른바 六材라고 하여 이 여섯 가지 재료들의 조화에 의해 빚고자 하는 술의 맛과 향이 달라지고, 육재를 잘 다룸으로써 좋은 명주(名酒)를 얻을 수 있다는 것을 확실하게 터득하고 있었다.

전통주와 육재(六材)
그 첫째는, 술 빚는 이가 첫째로 갖추어야 하는 덕목(德目)으로, 정성스런 마음가짐과 바른 자세이다. 술은 빚는 이의 성격에 따라 그 맛이 독하기도 하고 싱겁기도 하며, 맛이 깊고 순후해지기도 하고 엷고 박해지기도 하는데, 특히 향기는 크게 달라진다는 것을 알 수 있다.

둘째는, 잘 띄운 누룩이다. 누룩은 곡물가루를 물로 반죽하여 자연상태의 자생하는 누룩곰팡이와 酵母菌을 자연 접종 증식시킨 것으로, 그 과정을 ‘띄운다’고 한다. 이들 미생물에 의해 糖化와 醱酵가 이뤄지는데, 누룩은 그 재료나 형태, 계절에 따라 그 특징이 달라지며, 술의 발효에 직접적으로 관여하여 술의 맛과 향기를 결정짓게 된다.

셋째는, 좋은 재료를 선택하는 일이다. 전통주는 찹쌀과 멥쌀, 보리쌀, 좁쌀, 수수쌀, 기장쌀 등 주식으로 삼는 쌀을 주재료로 하는데, 고르게 잘 여물고 실한 것을 골라 매우 깨끗하게 씻고 잘 익히는 것을 기본으로, 술 빚기에 따라 가공 상태와 익히는 정도를 달리함으로써, 다양한 맛과 향기의 변화를 유도할 수 있다.

넷째는, 좋은 물을 선택하는 일이다. 예부터 ‘물맛이 술맛을 좌우한다’ 고 하여 좋은 물을 찾는데 신경을 썼다. 좋은 물이란 순수하고 깨끗하며 찬물을 가리키는데, 보통 ‘단물’이 술빚기에 유용하다.

다섯째는, 술 빚는 그릇과 도구를 청결하게 다루는 일이다. 술을 빚어서 담을 그릇인 술독을 비롯하여 술재료를 버무릴 자배기나 함지박 등과 물동이, 바가지 등은 매우 깨끗하게 다뤄야 술의 발효를 저해하는 雜菌이나 불순물, 기타 汚染源으로부터 안전한 발효를 도모할 수 있다.

여섯째는 술독을 잘 관리하는 일이다. 술독의 관리는 발효에 지대한 영향을 미치는 온도유지를 지칭하는 것으로, 정성스런 마음과 노력, 인내심을 필요로 한다.
술은 발효 음식으로, 발효의 진행속도, 숙성정도, 저장 등 각 단계별로 술독과 그 주변의 온도를 일정하게 유지해 주어야 하는데, 그 상태에 따라 술의 맛과 향기 등 품질이 달라지기 때문이다.

전통주(傳統酒)와 가양주(家釀酒)

전통주는 우리가 주식으로 삶고 우리 땅에서 생산되는 자연산물로서 穀物을 주재료로 하고, 누룩을 발효제로 하여 물 이외의 인위적인 가공이나 첨가물 없이 익힌 술로, 우리 민족이 오랜 세월동안 갈고 닦아온 고유한 방법과 傳統性을 간직하고 있다.
특히 전통주는 우리 민족이 수 천년동안 主食으로 삼아 온 쌀을 주재료로 빚는 만큼, 가장 우리나라 사람들의 體質과 特質에 알맞아 百藥之長의 ‘藥酒’로 인식하여 왔다.
가양주는 예로부터 우리나라는 집집마다 그 지역, 그 집안만의 고유한 술빚기를 전통으로 이어와, 다양한 맛과 향기를 간직한 家釀酒를 常備食으로 갖추고, 日月星辰과 祖上神께 薦新하는가 하면, 계절마다의 산물을 술에 끌어들여 계절변화를 즐기고 건강을 도모하고, 손님접대와 각종 행사 때 가양주를 내어 손님을 맞이하는 것을 가문의 법도와 禮節로 승화시키는 등 가양주문화를 발전시켜왔다.

방향주(芳香酒)와 가향 약주(佳香藥酒), 절기주(節氣酒)
방향주 : ‘좋은 술’이란 부드럽고 순한 맛을 주는 동시에 빨리 취하지도 않고, 고유한 방향(芳香)을 띠며, 특히 술 마시고 난 다음날에 숙취를 결코 초래하지 않는다. 전통주의 ‘芳香’은 속성주나 단양주에서는 잘 느낄 수 없는 것으로, 이양주 이상의 술에서 나타나는데, 술의 재료인 곡물과 누룩에 의해 생성되는 향기 성분이다. 따라서 전통주가 갖는 방향은 인공적인 그 어떤 향신료나 방향제와도 견줄 수 없는 ‘맛있는 향기’로서, 우리 고유의 곡주에서만 느낄 수 있으며, 과일 향기와 꽃향기가 주류를 이룬다.
가향 약주 : 우리 전통주는 다양한 재료의 사용과 가공방법, 누룩의 종류, 빚는 횟수, 빚는 시기에 따라 여러 가지로 분류하는데, 특히 술의 사용 목적에 따라 방법을 달리한 다양한 술 빚기를 특징으로 꼽을 수 있다. 한편 술에 계절감각을 끌어들이는 멋과 風流를 즐겼는데, 향기 좋은 꽃과 과실껍질 등 자연재료가 갖는 향기를 첨가한 가향주류(佳香酒類)와 약성을 간직한 인삼을 비롯한 생약재를 넣어 빚은 약용약주류(藥用藥酒類)를 빚어 질병예방과 치료목적으로 이용해 왔다.
절기주(節氣酒) 우리는 계절변화에 따른 名節과 歲時風俗을 바탕으로 매 계절마다 산출되는 재료를 술에 이용하거나, 자연의 변화에 맞추어 술을 빚어 왔는데 이를 節氣酒라고 한다. 또 명절이나 특별한 날에는 친척과 이웃 등의 공동체를 형성케 해주는 媒介物로 술을 마셨으므로, 이러한 때를 맞아 빚는 술은 계절적 변화를 담아내고 있는 것이라 할 수 있다.
- 겨울철의 술 : 계절이 바뀔 때마다 절기주는 새해가 시작되는 설날의 세주(歲酒)부터 시작된다.
차례상을 물리고 온 가족이 모여서 도소주(屠蘇酒)를 마셨고, 대보름날의 귀밝이술(耳明酒), 정월부터 세 번의 해일(亥日)에 걸쳐 담는 삼해주(三亥酒), 엄동설한 속에서도 그윽한 향기를 지닌 매화주(梅花酒) 등이 있다.

- 봄철의 술 : 대자연의 기운이 움트고 생동하는 시기로, 삼짇날에는 두견주(杜鵑酒), 청명(淸明)과 한식(寒食)에는 청명주(淸明酒), 단오(端午)에는 창포주(菖蒲酒), 배꽃이 피기 시작할 때 빚어 마시는 이화주(梨花酒)가 있다.

- 여름철의 술 : 온도와 습도가 높은 여름에는 酸敗와 變質 등의 문제로 술 빚기가 용이하지 않았으나, 여름이 지나도 변하지 않고 마실 수 있는 술로 과하주(過夏酒)와 浮蟻酒, 夏日 藥酒, 夏三淸 등 다양한 전통주가 있다. 특히 과하주는 술을 빚어 발효시키는 과정에 알코올 도수 높은 증류주를 넣어 후숙(後熟)시키는 방법으로 부유층을 중심으로 이용되었으나, 지금은 사라진 술이다.
또한 무더위로 지쳐 농사일의 능률이 떨어지는 때이므로, 주인은 일꾼들을 쉬게 하고 한상 차려 대접하는 백중(百中)에 머슴놀이의 농주(農酒)는 농삿일에 없어서는 안 되는 술로, 갈증과 땀을 씻어주는 술로 자리 잡아 지금도 널리 애용되어오고 있다.

- 가을철의 술 : 기나긴 장마와 무더위가 한풀 꺾여 서늘해질 무렵이면, 연중 가장 풍성한 명절인 한가위를 맞게 된다. 풍요로운 수확에 대한 감사로 祖上神과 自然神에게 祭祀를 올리는데, 햅쌀로 빚은 신도주(新稻酒)를 비롯하여 중양절(重陽節)의 국화주(菊花酒)와 방문주(方文酒)가 가을철의 대중주로 뿌리내려 왔다.

요즈음 우리 술인 막걸리가 뜨고 있다는 기사를 자주 만날 수 있다. 식당에서는 막걸리를 상비해 놓는 것을 당연시 하고, 막걸리 주점이 다시 등장하고 있기도 하다. 우리 입맛에 맞는 우리 술을 사람들이 다시 찾고 있기 때문인데, 술은 기호음료로써 우리의 식생활과 떼려야 뗄 수 없는 관계이기 때문이다. 김치와 포도주가 잘 어울리지 않고 왠지 어색하게 느껴지는 게 이러한 이유 때문이기도 하다. 최근 우리 문화를 알리는 책을 낸 한류스타 배용준이 만난 전통주의 명인이 바로 이 책의 대표 저자인 박록담 소장이다. <br/>전통주를 우리 문화를 상징하는 상징물로 소개하게 된 것도 바로 술과 풍류는 한 나라와 민족의 문화를 이해하기 위해서 빼놓을 수 없는 대표적인 문화 코드이기 때문이다.<br/><br/>우리나라의 술은 우리 민족이 영위해 온 식생활, 곧 밥의 재료가 되는 쌀을 양조의 주재료로 이용해 왔다는 점에서 다른 어떤 민족의 양조문화와 차별된다고 할 수 있다. 특히 술에 꽃이나 과일, 열매 등 자연 재료가 갖는 여러 가지 향기를 부여한 가향주(佳香酒) 문화는 세계에 자랑할 만하다. 수많은 민족과 나라가 자국의 우수한 양조문화와 역사를 자랑하고 있지만, 사계절의 변화에 맞춰 그때그때 얻어지는 향기 좋은 꽃이나 잎, 과실 껍질을 이용한 다양한 가향주 제조와 풍류가 깃든 음주문화를 가꾸어 온 민족은 거의 없기 때문이다. 따라서 우리나라의 이러한 가향주와 그 문화는 세계에서도 찾아보기 힘든, 우리 민족만의 고유하면서도 차별화된 음주문화라고 할 수 있는데, 한때 불운한 시절을 겪으면서 사라지고 잊혀져 버렸으니 안타까운 일이 아닐 수 없다. <br/><br/>우리 민족이 가향주를 즐기게 된 것은 술을 단순히 기호음료로만 인식하지 않고 일월순천(日月順天)의 계절 변화에 따라 그때그때 얻어지는 자연물을 섭생해 온 고유한 식습관에 기인한다. 즉, 계절 변화에 따라 봄이면 꽃이 피고 여름이면 잎이 무성해지며 가을이면 열매와 뿌리가 성해지는 자연의 섭리를 그대로 술에 끌어들이는 지혜를 발휘해, 이른바 가향주와 약용약주를 빚어 즐겨왔던 것이다. 가향주의 재료 대부분은 겨울의 끝 무렵부터 피기 시작하여 이듬해 늦가을까지 피는 꽃을 사용하는 경우가 많으나, 더러 과일이나 열매의 껍질, 또는 향기가 좋은 약용식물을 사용하기도 한다. <br/><br/>봄이면 진달래며 개나리꽃, 창포를 술에 넣어 그 향기와 봄의 정취를 즐기고, 여름이면 장미나 박하, 맨드라미, 연잎이나 연꽃으로 술을 빚어 더운 여름의 계절 감각을 술에 곁들이기도 하며, 가을이면 국화, 유자나 귤과 같이 향기가 좋은 과일 껍질로 술에 향기를 불어넣어 가을이 깊었음을 알리기도 하였다. 또 함박눈이 펄펄 내리는 엄동설한의 설중매는 그 향기가 뛰어나 반쯤 핀 매화를 술잔에 띄워 마시는 풍류를 즐기는 등, 우리네 조상들은 저마다의 심성을 맑게 정화시키는 고유한 음주문화를 낳기도 하였다. 우리는 이미 삼국시대에 중국에 술을 수출했는가 하면, 고려시대에는 중국에 양조장을 설치하여 중국인들에게 고려주를 보급했을 정도로 뛰어난 양조기술을 자랑했던 민족이다. 그러나 전통주는 36년간이라는 오랜 세월동안 더러는 그 맥이 끊기고 멸실되어 흔적조차 찾아 볼 수 없을 정도로 일제의 가장 심한 수탈과 문화적 말살정책의 대상이었다. 더욱이 해방 후에는 전쟁을 겪으면서 궁핍한 생활고와 식량부족을 이유로, 다시 우리의 손으로 40여 년간 우리 가양주와 그에 따른 문화를 말살시키는 정책을 펴왔다. 그 결과 우리 고유의 전통주에 대한 맛이나 향기를 잃어버렸고, 지금도 저급의 시큼털털한 밀막걸리와 혼탁하고 누룩 냄새 풀풀 나는 동동주를 우리 술맛의 전부로 알고 있는 실정이다.<br/><br/>전통주를 만나면서 가장 놀라는 것 하나는 전통주의 다양성이다. <br/>천 년이 넘는 동안 시행착오를 겪으며 전해 내려온 음식이기에 지역별로 가문별로 주로 담가온 술이 따로 있었으니 특색 있는 술이 여러 가지 만들어졌던 것이다. 이 책의 대표 저자인 박록담 소장(사단법인 한국전통주연구소장)은 30년 가까운 세월 동안 명맥이 끊긴 전통주들을 문헌과 구술을 참조하여 재현하는 데 온 힘을 기울이고 있다. 급시청주, 남경주, 내주, 녹자주, 녹파주…. 그의 말을 빌면 470여 가지의 술을 직접 재현하였다고 한다. 그것 말고도 맥이 끊겨 문헌에도, 구전으로도 만날 수 없는 술은 또 얼마나 될까? 요즈음 흔히 마시는 소주, 양주, 맥주, 포도주 등은 왠지 시인묵객들의 풍류, 그리고 아름다운 우리네 풍속과는 거리가 있어 보인다. 문화가 음식을 만들기도 하지만 음식이 문화를 만들어내기도 하기 때문이다. 박록담 소장과 그 뜻을 함께하는 여러 저자들의 노력이 꼭 필요한 이유이기도 하고, 이 책이 세상에 나오게 된 이유이기도 하다.<br/><br/>『꽃으로 빚는 가향주 101가지』의 뢱성과 차례<br/><br/>우리 조상들은 술에 계절감각을 끌어들이는 멋과 풍류를 즐겼는데, 향기 좋은 꽃과 과실껍질 등 자연재료가 갖는 향기를 첨가한 가향주류(佳香酒類)와 약성을 간직한 인삼을 비롯하여 당귀, 오가피, 잣 등 여러 가지 생약재를 넣어 빚은 약용약주류(藥用藥酒類)를 빚어 질병예방과 치료목적으로 이용해 왔다. 가향 약주는 술을 단순한 기호 음로로만 인식하지 않고 일월순천(日月順天)의 계절변화에 따라, 그때그때 얻어지는 자연물을 섭생해 온 고유한 식습관에 기인한 것으로, 이러한 가향약주의 상용은 현대사회에서도 매우 과학적이고 합리적인 방법으로 인식되고 있으며, 소위 풍류가 깃들어 있다고 하겠다.<br/><br/>이 책에서는 각 계절마다 얻을 수 있는 가향재는 어떠한 특성을 가지고 있는지, 재료에 따라 어떠한 술이 빚어지는지 상세하게 설명하고 있다. 또한 술마다 그 특징과 술 빚을 때의 요령, 주의사항 등 가능한 한 실질적인 부분까지 상세하게 다루려고 노력하였다.