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품목정보
| 발행일 | 2010년 04월 05일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 172쪽 | 718g | 210*280*20mm |
| ISBN13 | 9788963050522 |
| ISBN10 | 8963050521 |
딜리셔스 초콜릿
서강헌 저
|
멘토르
|
2010년 04월 05일
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저자 : 서강헌
본누벨의 오너 셰프인 서강헌 파티셰는 초콜릿의 맛을 가장 섬세하고 아름답게 표현해낼 수 있는 자타 공인 초콜릿 공예의 인자다. 언제나 손수 시장을 보며 계절에 맞는 재료로 솜씨를 뽐내는 그에게 있어 초콜릿으로 표현하는 맛은 바로 열정이요, 도전의 쾌감이다. 그래서 그는 오늘도 초콜릿의 매력, 아니 마력을 자신의 케이크 위에 아낌없이 표현한다. 심혈을 기울여 보는 이의 시선을 사로잡는 아름다운 케이크, 그리고 미각을 사로잡는 아찔한 초콜릿의 맛을 창조해나가는 서강헌 파티셰를 주목해야 하는 이유다.
돈암동 태극당 제과장 역임하였고 본 ‘로얄프린스호텔’ 제과부에 근무하였다. 본 동경제과학교 정규과정을 졸업하고, 본 양과자점 ‘후리마리옹’ 근무, 현 ‘수원여자대학’ 제과제빵과 교수이다.
전국 ‘크림치즈 경진대회’ 금상수상, 국제빵과자전 ‘양과자부문’ 최우수상, 전국 효도제품 경연대회(양과자 부문), 세계 드 빠띠스리 한국 대표 선발 은메달 수상, 세계 제빵 드컵 한국 대표, 국제 기능 올림픽 한국대표 선발전 심사위원, 서울시장상 표창장 수상, 세계 독 iba 드컵 제과제빵 대회 준우승(한국인 최초), 중소기업청장 소기업소상공인 부문 표창장 수상, 보건복지부 장관 표창장 수상하였다.
또한, KBS, 경제특종 TV-특별한 날을 위해(맞춤 초콜릿), KBS, 세상의 아침-나만의 기쁨 맞춤시대, KBS, 무한지대 큐-제과의 달인, MBC, 찾아라 맛있는 TV-크리스마스 케익 특집, SBS, 생활의 달인-케이크 달인, SBS, 생활의 달인-왕중왕 챔피언 등에 출연하였다.
돈암동 태극당 제과장 역임하였고 본 ‘로얄프린스호텔’ 제과부에 근무하였다. 본 동경제과학교 정규과정을 졸업하고, 본 양과자점 ‘후리마리옹’ 근무, 현 ‘수원여자대학’ 제과제빵과 교수이다.
전국 ‘크림치즈 경진대회’ 금상수상, 국제빵과자전 ‘양과자부문’ 최우수상, 전국 효도제품 경연대회(양과자 부문), 세계 드 빠띠스리 한국 대표 선발 은메달 수상, 세계 제빵 드컵 한국 대표, 국제 기능 올림픽 한국대표 선발전 심사위원, 서울시장상 표창장 수상, 세계 독 iba 드컵 제과제빵 대회 준우승(한국인 최초), 중소기업청장 소기업소상공인 부문 표창장 수상, 보건복지부 장관 표창장 수상하였다.
또한, KBS, 경제특종 TV-특별한 날을 위해(맞춤 초콜릿), KBS, 세상의 아침-나만의 기쁨 맞춤시대, KBS, 무한지대 큐-제과의 달인, MBC, 찾아라 맛있는 TV-크리스마스 케익 특집, SBS, 생활의 달인-케이크 달인, SBS, 생활의 달인-왕중왕 챔피언 등에 출연하였다.
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유화란 물과 기름처럼 섞이기 어려운 두 가지 액체의 어느 한쪽을 작은 입자로 만들어서 다른 한쪽에 균일하게 분산시킨 상태를 말한다. 예를 들어 하얀 종이에 빨간 연필과 파란 연필로 작은 점을 많이 찍고 전체적으로 보면 보라색으로 보이는 것과 같은 원리다. 초콜릿에 생크림을 넣으면서 만드는 가나슈는 유지방 속에 수분이 분산되어 있는 버터처럼 유화되어 있는 상태이다. 어느 방법이든 유화가 잘 된 것은 부드럽고 입안에서 잘 녹으며 느끼하지 않다. 그 이유는 유지방과 수분의 입자를 얼마나 작게 만들고 어느 한쪽에 치우치지 않고 고르게 분산시키느냐가 유화의 포인트이기 때문이다.--- p.8 ‘초콜릿의 기본을 이해하다’ 중에서
‘단맛을 줄이고 싶어서 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 가나슈를 만들었더니 분리돼버렸다.’라는 이야기를 자주 듣는다. 단맛의 초콜릿, 즉 카카오 함량이 낮은 초콜릿에서 버터 초콜릿, 즉 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 바꿀 경우에도 분리되기 쉽다. 초콜릿은 카카오 함량이 많아질수록 카카오 버터도 많아진다. 또한 유화는 수분과 유지방의 비율이 맞지 않으면 안 되고, 특히 유분이 많으면 분리된다.
--- p.10 ‘가나슈 분리의 원인’ 중에서
‘단맛을 줄이고 싶어서 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 가나슈를 만들었더니 분리돼버렸다.’라는 이야기를 자주 듣는다. 단맛의 초콜릿, 즉 카카오 함량이 낮은 초콜릿에서 버터 초콜릿, 즉 카카오 함량이 많은 초콜릿으로 바꿀 경우에도 분리되기 쉽다. 초콜릿은 카카오 함량이 많아질수록 카카오 버터도 많아진다. 또한 유화는 수분과 유지방의 비율이 맞지 않으면 안 되고, 특히 유분이 많으면 분리된다.
--- p.10 ‘가나슈 분리의 원인’ 중에서
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