근대의 산업화 · 전문화 경향이 빚어낸 ‘먹거리의 새로운 존재 양태’인 음식상품은 지역, 계절 그리고 공동체가 공유하는 상징적 의미 등의 맥락으로부터 이탈된 먹거리다. 음식상품화가 완결된 현대 대도시에서 소비자는 먹거리 생산과 관련된 기술은 물론 이를 포함하는 전반적 과정에 대한 지식으로부터 분리되고, 필연적으로 자신이 먹는 것에 대한 추상적 수준의 이해만을 가질 수 있다. 과거에 일상적 생산 활동 속에서 자연스럽게 체득되었던 먹거리의 맥락에 대한 앎은 이제 다른 종류의 ‘서사’로 대체되었다 --- p.26

서울의 번화가에는 한국 각지와 세계 각국의 음식을 파는 식당들이 혼재해 있고, 도시인들은 언제든 돈만 지불하면 자신이 원하는 음식으로 한 끼 식사를 해결할 수 있게 되었다. 결국 오늘날 대도시가 보여주는 음식 체계의 성격을 정리하자면 이처럼 ‘지극히 상품화된 형태를 지닌 온갖 음식의 혼재’라 할 수 있다. --- p.35

‘월급쟁이’ 생활보다 가맹점 운영이 덜 힘들고 보다 경제적이라는 주장이 예비 가맹점주들에게 설득력을 지니는 가장 결정적인 이유는 바로 프랜차이즈 외식업체가 이원화된 생산과정인 원팩 시스템을 갖추고 있기 때문이다. “저렴한 창업”, “원가 절감”, “전문적 컨설팅”을 앞세우는 프랜차이즈 시스템은 손쉽게 어제의 회사원 및 ‘잉여’ 취급을 받던 ‘백수’를 오늘의 식당 ‘사장님’으로 다시 태어나게 해준다. 또한 원팩 시스템은 소비자의 선호도는 높지만 경험과 숙련된 기술을 요하는 음식상품들까지 초보의 창업에 적합한 메뉴로 변모시켰다. --- p.50~51

맛이라는 주제가 TV 속으로 진출한 후 성공적으로 안착한 것은 당연한 일이다. 인쇄 매체와 비교했을 때 TV는 맛 인상의 포착과 전달에 효과적인 기법들을 더 많이 지니고 있다. 우선 TV는 총천연색의 이미지를 제공한다. TV의 영상은 실제보다 더 실감나는 이미지다. TV의 영상은 단순히 음식의 형태를 제시하는 데 그치지 않고 우리와 음식 사이의 거리를 조절함으로써 한층 더 명료하고 강렬한 이미지를 재구성해낸다. --- p.69

현대의 스타셰프들은 “누벨 퀴진의 등장 이후 최고 셰프의 정통성에 결정적인 요소인” 예술가의 형상을 유지하고자 노력하는 한편, TV에 적응하고 출판 계약을 따내는 등 자신에게 주어진 새로운 역할을 수행하고 있다. 그리고 이때 승리자로서의 스타셰프를 뒷받침해주는 자질이란 유학 혹은 해외 레스토랑의 근무 경력을 통해 담보되는 ‘오리지널리티’와 열정, 창의적 노동의 가능성과카리스마에 기반을 둔 리더십, 덧붙여 레스토랑은 물론 자기 자신까지도 통제하는 영리한 경영 감각일 것이다. 이렇게 요리 초인은 우직함으로, 스타셰프는 ‘스마트함’으로 대표되는데, 각각 전통의 수호와 영리한 경영 감각또는 혁신이라는 가치를 지시한다. --- p.137

현대의 음식 문화에 대해 어떤 이야기든 하고자 한다면 우리의 식생활과 식품 및 요리 산업 전반을 조율하는 자본주의의 원리를 차치하고 넘어갈 수는 없을 것이다. 시장과 상품의 법칙 및 자본 순환의 흐름은 어떠한 선택의 여지도 남겨두지 않는 비인격적 역량이다.

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