품목정보
발행일	2010년 07월 30일
쪽수, 무게, 크기	288쪽 \| 486g \| 15220020mm
ISBN13	9788952214720
ISBN10	8952214722

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저자 소개 (1명)

저 : 김계완 이동 관심작가 알림신청

시중에는 매우 다양한 그릴이 나와 있다. 기능, 형태, 크기 등 선택의 폭이 매우 넓다. 하지만 달리 보면 선택의 폭이 오히려 좁다. 가스를 열원으로 사용하는 그릴은 그 종류가 많지 않으므로 논외로 하고서, 숯을 사용하는 그릴만 따져보면 크게 케틀(kettle)형 그릴, 직화용 그릴, 포터블 그릴의 세 가지로 분류된다. 이 중에서 어느 것을 선택할 것인가 고민할 필요가 없다. 이 셋을 마치 자동차라고 여기고서 각각을 승용차, 화물차, 경차라고 생각하면 된다. 즉 이 세 종류는 같지만 서로 다른 물건인 셈이다. …… 처음 그릴을 구입할 때는 가능한 용적이 크고 뚜껑이 부착된 제품을 선택하는 것이 좋다. 닭 한 마리를 세웠을 때 뚜껑이 무리 없이 닫힐 수 있는 크기면 무난하다.--- 「첫 단추 꿰기-그릴의 선택」 중에서

숯불 피우기는 침니 스타터를 사용하는 게 가장 쉬운 방법이다. 침니 스타터는 이름 그대로 연통처럼 생겼다. 아랫부분에 착화를 위한 고체연료나 신문지 등의 재료를 넣고 윗부분에는 숯을 담는다. 침니 스타터에 그릴별 적정량의 브리켓이나 숯을 담는다. 파라핀 고체연료에 불을 붙이고 그 위에 브리켓(또는 숯)을 채운 침니 스타터를 올린다.
침니 스타터는 그릴의 숯 석쇠에서 사용한다. 다소 불편하더라도 거기에 올려놓고 사용하는 것이 편의상 땅바닥에 내려놓고 쓰는 경우보다 화재 위험에 안전하다. 간혹 휴대용 가스버너에 침니 스타터를 올려놓고 불을 붙이는 경우도 많은데 이는 폭발의 위험이 있어 절대 금물이다.--- 「숯불 피우기」 중에서

당연히 재료는 충분히 익어야 한다. 비교적 얇게 썰어서 굽는 직화구이의 경우에는 충분히 익었는지 확인이 간단하지만 큰 덩어리 상태로 굽는 간접구이는 이를 알아보기가 쉽지 않다. 덜 익히면 식품 안전이 걱정되고 푹 익히면 맛이 덜하게 된다. 이럴 때 가장 손쉬운 해결책은 조리용 중심온도계를 쓰는 것이다. 중심온도계는 제과용품점에서 쉽게 구할 수 있으며 가격도 아날로그 방식의 경우 4천 원 안팎으로 저렴한 편이다.
중심온도계에 나타난 온도를 보고서 그 익은 정도를 판단하면 된다. 일반적으로 식중독균은 65℃ 이상으로 가열하면 사멸하는 것을 알려져 있다. 따라서 65℃면 일단 안심이며, 돼지고기는 72~75℃, 닭고기는 82℃ 이상이면 충분히 익혀진 상태가 된다. 간단히 6-7-8로 외워두면 편하다.--- 「익은 정도 확인하기」 중에서

정통 바비큐에서 고기를 꼭 양념하여 굽는 실제의 이유는 바로 구워서 먹어도 좋을 만큼 우수한 등급의 부위를 사용하지 않기 때문이다. 저렴하지만 풍미가 좋은 고기를 이용하여 훌륭한 맛을 만들어내는 것. 이것이 바비큐라는 번거로운 조리과정을 행하는 이유이자 목표다. 예컨대 우리가 고깃간에서 불고기 감을 끊어와서는 그냥 불에 구워 소금에 찍어 먹었다고 치자. 맛있다고 여길 이들이 얼마나 될지 궁금해진다. 우리가 어떤 부위의 고기는 반드시 양념해서 굽고, 어떤 것은 국거리로 이용하고, 수육 감으로 써온 데는 다 그만 한 이유가 있기 때문이다. 고기에 미리 양념을 하면 부드러워지고 훈연이 잘 이뤄지게 된다. 양념에 들어가 있는 염분의 이온 작용, 즉 소금기가 고기 속으로 침투를 하는 과정에서 단단하게 결속되어 있던 고기 조직에 틈을 만들고 벌려주기 때문이다.

--- 「양념과 숙성의 중요성」 중에서

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바비큐 초보자들을 위한 입문서, 『바비큐 가이드』 주말을 가족과 함께 보내려는 경향이 강해지면서 펜션여행, 오토캠핑 등의 야외활동과 함께 바비큐가 새로운 트렌드로 확산되고 있다. 바비큐의 매력은 뭐니 뭐니 해도 가족, 친구, 이웃 등 여러 사람이 함께 모여 즐길 수 있다는 점이다. 하지만 직접 바비큐를 해본 사람이라면 겉은 타고 속은 안 익는 고기를 보며 난감했던 경험들이 있을 것이다. 불판에서 고기 깨나 굽던 실력의 소유자라고 해도 바비큐 그릴에서 고기를 굽는 건 생각만큼 만만치 않은 일이다. 『바비큐 가이드』는 바비큐의 세계에 막 입문하려는 초보자들에게 유용한 책이다. 제목 그대로 바비큐에 관한 모든 것을 담은 가이드 북으로 초보자들이 가장 어려워하고 궁금해하는 부분들을 설명하고 있다. ‘어의’라는 닉네임으로 바비큐 동호인들 사이에서 널리 알려진 저자 김계완은‘바비큐매니아(http://cafe.daum.net/bbqmania)’의 카페지기로 2003년부터 개인 홈페이지와 인터넷 카페 활동을 통해 바비큐를 알리고, 그 문화를 확산하는 데 힘을 기울여왔다. 같은 동호회 운영자인 석동인(rocku)과 함께 국내 바비큐 문화를 개척한 1세대에 속한다. 사과나무와 벚나무 훈연,‘백설공주와 일곱난장이 럽’‘온도측정 6―7―8의 원칙’등 바비큐 기본 지식을 나름대로 정리하여 전파하고, 바비큐 입문 필수과목이 된 통삼겹살 바비큐, 비어캔 치킨을 확산시킨 장본인이다. 그는 자연을 즐기고, 사람과의 좋은 만남을 이끄는 데 바비큐가 중심 역할을 한다는 생각을 가지고 있으며, 대한민국 남녀노소 누구나 운전 기술처럼 능수능란하게 그릴 다루는 법을 익히고 있어야 한다고 감히 주장하며, 가장 기본적인 바비큐의 개념부터 바비큐 도구, 바비큐 양념과 소스, 실전 요리 팁까지 초보자들이 가장 어려워하는 점들을 아주 쉽게 설명하고 있다. 바비큐, 더 이상 망설이지 말고 즐기자 바비큐는 낮은 온도에서 좋은 연기를 쪼이면서 오랜 시간 천천히 구워서 완성하는 음식이다. ‘Slow & Smoke’가 바비큐를 설명하는 키워드다. 온도는 100℃에서 110℃ 전후가 적당하고 단단한 낙엽활엽수 장작을 태워서 나오는 연기로 8~10시간 혹은 그 이상을 굽는다. 두툼한 철판으로 만든 스모커 안에 고기를 집어넣고선 불길에 직접 닿지 않게 오로지 장작의 연기와 열기로 구워내는 게 바비큐라는 설명이다. 왜 이다지 번거로운 방법으로 고기를 구울까? 원래 바비큐에 소의 차돌양지, 돼지 앞다리나 어깨살 등 매우 질긴 대신 값이 싼 부위의 고기를 사용했기 때문이다. 이렇게 오랜 시간 정성을 기울여 완성한 고기는 매우 부드럽고 촉촉한 육질에 깊은 풍미를 지니게 된다. 마치 가마솥에서 장작불로 은근하게 끓일 때 깊은 맛이 제대로 우러난다는 곰탕처럼. 반면 우리가 알고 있듯 그릴에서 고기 등을 굽는 일은 통틀어 그릴링(grilling)이라고 따로 구분지어 정의된다. 숯불 등 열원 위에서 바로 고기를 굽는 다이렉트 그릴링(direct grilling, 직화구이), 열원을 한쪽으로 몰아넣고 간접적인 열기로 굽는 인다이렉트 그릴링(indirect grilling), 꼬치에 끼운 다음 돌려가면서 굽는 로티세리 그릴링(rotisserie grilling) 따위의 용어가 가지를 치면서 등장한다. 결국 우리가 여태껏 바비큐라고 알고 행했던 대부분이 알고 보니 그릴링이었던 셈이다. 하지만 바비큐면 어떻고 그릴링이면 어떤가. 우리가 바비큐에게서 기대하는 것은 아웃도어 라이프를 더욱 풍성하게, 그리고 사람과의 만남을 촉촉하게 이끌어주는 매개체 역할이다. 반가운 만남이 연출하는 흥겨운 분위기, 고기 굽는 자욱한 연기와 냄새, 음식을 준비하고 나누는 속에서 정이 익어가고 추억은 깊어간다. 이것이 우리가 생각하는 바비큐다. 이 책은 그런 관점에서 바비큐를 이야기하고 있다. 더 이상 그릴링이니 바비큐니 따지지 않고 그릴을 즐기는 방법을 설명하고자 한다. 앞치마가 어색하고 솜씨가 서툴러도 좋다! 내가 사랑하는 이들에게 즐거움을 주겠다는 다짐만 있으면 충분! 이 책은 총 3부로 구성되어 있다. Part 1에서는 바비큐의 기본 장비에 관해 설명한다. 그릴의 종류, 그릴 다루기, 그릴링에 반드시 필요한 장비 소개, 숯불 피우기 등에 대해 설명하고 초보자들이 저지르기 쉬운 실수나 가장 가려워하는 부분들을 속 시원하게 긁어준다. Part 2에서는 바비큐 양념과 숙성에 대해 소개한다. 특히 이 장의 하이라이트는 맛의 화룡정점이라 할 수 있는 스파이스에 관한 소개인데, 다양한 스파이스의 기능별 소개와 적합한 요리가 무엇인지 자세히 설명하고 있다. 이 부분은 꼭 바비큐가 아니더라도 다른 요리에서 활용해도 좋을 만큼 유용하다. 그리고 바비큐에서 직접 활용 가능한 럽과 마리네이드 제조법에 대해서도 설?하고 있다. Part 3에서는 실제 바비큐 레시피를 선보인다. 바비큐에 처음 도전할 때 중요한 것은 재료의 선택이다. 여기서는 돼지고기, 소고기, 해물, 채소 등 재료별로 나눠 설명하고 있어 누가 굽더라도 실패하지 않는 멋스러운 요리를 완성할 수 있을 것이다. 이 책은 요리책이 아니다. 먹음직스러운 사진과 새로운 레시피로 가득한 요리책은 시중에 나와 있는 것으로도 충분하다. 이 책은 그릴을 통해 난생처음 음식 만들기에 도전하는 ‘남자’들의 궁금증을 해소하는 길라잡이다. 곰살궂다고 생각하지 말고 만화책 읽듯 가벼운 마음으로 이 책을 펴드는 것이 중요하다. 뭐든지 첫걸음 떼기가 어렵다. 하지만 그 첫걸음은 가벼워야 한다. 고가의 바비큐 장비에 집착하는 것은 그만하고 자신에게 가장 필요한 것부터 갖추고서 빨리 불을 붙이자.

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