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품목정보
| 발행일 | 2010년 08월 13일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 215쪽 | 425g | 173*216*20mm |
| ISBN13 | 9788974255619 |
| ISBN10 | 8974255618 |
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- -국내도서 > 건강 취미 > 건강에세이/건강기타
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저자 소개 (1명)
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천연식초를 만들기까지 걸리는 시간은 최소한 6개월이다. 백약을 능가한다는 약식초 같은 경우는 3년 이상 발효시킨다. 하지만 우리가 가정에서 흔히 먹는 양조식초는 막걸리나 정종 같은 술을 발효시키는 것이 아니라 알코올 순도 99％ 주정에다 초산균을 넣고 기계 장치 속에서 속성 발효시키는 것이다. 이런 공정을 거쳐 하루 이틀이면 식초가 만들어진다. 이렇게 만들어낸 식초 속에는 초산 이외의 영양물질은 거의 찾아볼 수 없다. 하지만 6개월 이상 자연적인 발효 과정을 거쳐 만든 천연식초는 다르다. 그 안에는 신진대사를 활발하게 해주는 온갖 종류의 유기산들과 비타민아미노산효소미네랄 등이 가득하다. 또한 아직 과학적으로 분석할 수 없는 미지의 생리활성물질도 넘쳐난다. 이러한 천연식초를 단순히 신맛을 내는 양념으로 보는 것은 너무나도 협소한 시각이다. 전통식초는 그 자체로 해독제이며 살균제이고 청혈제이다.---p.15
완전히 생식을 했던 초기 인류는 야생동물들처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄제로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 점이다. ---p.38
발효식품들은 바로 우리가 양념이라고 부르는 것과 거의 일치한다는 사실이다. 이는 서양이든 동양이든 크게 다르지 않다. 간장, 고추장, 된장, 식초, 술, 조청, 젓갈 등 동양의 전통적인 양념류뿐만 아니라 서양의 각종 드레싱, 엔초비 같은 양념류도 알고 보면 모두 발효식품이다. 양념의 본격적 탄생은 발효식품의 탄생으로부터 이어지는 것이다. 따라서 양념은 농경시대 이후 재배식과 사육식에서 비롯된 영양소 결핍이라는 문제를 해결하기 위해 자연스럽게 탄생했으며 또 오랜 시간 동안 축적되어온 인류의 지혜라고 할 수 있다. ---p.43
소금은 무조건 건강에 해롭다는 사회 분위기에 발 빠르게 대응한 식품업체들이 만들어낸 소금이 저나트륨염이다. 나트륨의 섭취를 줄일 수 있다고 하여 한때 ‘웰빙소금’으로 주목을 받았던 이 소금의 특징은 염화나트륨 함량을 절반가량으로 줄이고 염화칼륨으로 짠맛을 보완한 것이다. 그러나 결론부터 말하면 이 소금은 현대의 식품영양학에 대한 잘못된 상식이 낳은 기형적인 소금이다. 미네랄이 거의 없는, 순도 99％ 이상 정제된 염화나트륨은 혈압을 높이고 건강을 상하게 한다. 이런 정제소금은 염화나트륨이라는 화학 명칭 그대로 부르거나 공업용 소금이라고 불러야 한다. ---p.81
정제된 백설탕의 해악이 속속 밝혀진 까닭에 요즘은 정제가 덜 되어 영양물질이 아직 살아 있는 흑설탕에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 불행히도 우리가 슈퍼마켓에서 구입하는, 1kg에 1,500원 정도 하는 국내산 흑설탕의 실체가 정제설탕에 캐러멜 색소를 입힌 것에 불과하다는 사실을 아는 사람은 드문 것 같다.
백설탕이 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지면서 백설탕만을 만들 수 있는 국내 제당 회사들은 이 백설탕이 노랗게 변색되도록 열을 가하여 ‘황설탕’을 만들고, 여기에 한술 더 떠 캐러멜 색소를 입힌 다음‘흑설탕’을 만들었다. 건강에 좋으라고 백설탕보다 더 비싸게 사서 먹는 국내 황설탕, 흑설탕의 실체가 백설탕에 열을 가하거나 색소를 입힌 또 다른 백설탕이라니 황당한 노릇이다. ---p.133
포화, 불포화란 무엇을 뜻하는 것일까? 지방 분자는 탄소산소수소 세 원소가 사이좋게 서로 의지하고 있는 구성이다. 이 중 기본 뼈대를 이루는 원소는 탄소이다. 지방을 비롯하여 탄수화물, 단백질 등 생명체를 유지하는 물질은 대개 탄소를 기본 뼈대로 하고 있다. 그래서 이를 탄소화합물이라고 하고, 다른 말로 유기화합물 또는 유기물이라고 한다. 탄소는 흑연이나 다이아몬드의 구성 요소도 되지만, 생명체를 이루는 핵심 요소도 되는 것이다. ---p.151
제대로 만든 참기름이 이렇게 비싸다면, 일반 식당이나 고깃집에서 기름장을 만들어 먹을 때 가져다 주는 참기름은 어째서 그렇게 인심이 후한 것일까? 과연 이 기름에는 참기름이 얼마나 들어 있을까? 결론부터 얘기하면, 참기름 성분은 0％에 가깝다고 보면 된다. 이런 식당에서 쓰는 참기름은 대부분 향미유나 맛기름이라고 하는 것인데, 일반 식용유에 참기름향을 첨가한 것이거나 참기름을 한 번 짜고 난 찌꺼기인 깻묵에서 여분의 기름 성분을 화학 유기용매로 녹여 추출한 것이다. 이런 것을 섞어 가짜 참기름을 만든다. 식당에서 참기름을 달라는 이야기는 일반 식용유 달라는 소리와 다를 바가 없다.
완전히 생식을 했던 초기 인류는 야생동물들처럼 소금을 따로 먹지 않았을 것이다. 하지만 화식과 재배식이 보편화되고 난 농경시대 이후에 인류는 심각한 미네랄 결핍증을 소금이라는 천연 미네랄제로 보충하여 영양 결핍의 문제를 해결하고자 했다. 우리는 이 사실을 놓쳐서는 안 된다. 이 당시 인류가 단지 짠맛을 더하기 위해 또는 음식을 장기보관하기 위해 소금을 먹었던 것은 아니라는 점이다. ---p.38
발효식품들은 바로 우리가 양념이라고 부르는 것과 거의 일치한다는 사실이다. 이는 서양이든 동양이든 크게 다르지 않다. 간장, 고추장, 된장, 식초, 술, 조청, 젓갈 등 동양의 전통적인 양념류뿐만 아니라 서양의 각종 드레싱, 엔초비 같은 양념류도 알고 보면 모두 발효식품이다. 양념의 본격적 탄생은 발효식품의 탄생으로부터 이어지는 것이다. 따라서 양념은 농경시대 이후 재배식과 사육식에서 비롯된 영양소 결핍이라는 문제를 해결하기 위해 자연스럽게 탄생했으며 또 오랜 시간 동안 축적되어온 인류의 지혜라고 할 수 있다. ---p.43
소금은 무조건 건강에 해롭다는 사회 분위기에 발 빠르게 대응한 식품업체들이 만들어낸 소금이 저나트륨염이다. 나트륨의 섭취를 줄일 수 있다고 하여 한때 ‘웰빙소금’으로 주목을 받았던 이 소금의 특징은 염화나트륨 함량을 절반가량으로 줄이고 염화칼륨으로 짠맛을 보완한 것이다. 그러나 결론부터 말하면 이 소금은 현대의 식품영양학에 대한 잘못된 상식이 낳은 기형적인 소금이다. 미네랄이 거의 없는, 순도 99％ 이상 정제된 염화나트륨은 혈압을 높이고 건강을 상하게 한다. 이런 정제소금은 염화나트륨이라는 화학 명칭 그대로 부르거나 공업용 소금이라고 불러야 한다. ---p.81
정제된 백설탕의 해악이 속속 밝혀진 까닭에 요즘은 정제가 덜 되어 영양물질이 아직 살아 있는 흑설탕에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 불행히도 우리가 슈퍼마켓에서 구입하는, 1kg에 1,500원 정도 하는 국내산 흑설탕의 실체가 정제설탕에 캐러멜 색소를 입힌 것에 불과하다는 사실을 아는 사람은 드문 것 같다.
백설탕이 건강에 좋지 않다는 인식이 퍼지면서 백설탕만을 만들 수 있는 국내 제당 회사들은 이 백설탕이 노랗게 변색되도록 열을 가하여 ‘황설탕’을 만들고, 여기에 한술 더 떠 캐러멜 색소를 입힌 다음‘흑설탕’을 만들었다. 건강에 좋으라고 백설탕보다 더 비싸게 사서 먹는 국내 황설탕, 흑설탕의 실체가 백설탕에 열을 가하거나 색소를 입힌 또 다른 백설탕이라니 황당한 노릇이다. ---p.133
포화, 불포화란 무엇을 뜻하는 것일까? 지방 분자는 탄소산소수소 세 원소가 사이좋게 서로 의지하고 있는 구성이다. 이 중 기본 뼈대를 이루는 원소는 탄소이다. 지방을 비롯하여 탄수화물, 단백질 등 생명체를 유지하는 물질은 대개 탄소를 기본 뼈대로 하고 있다. 그래서 이를 탄소화합물이라고 하고, 다른 말로 유기화합물 또는 유기물이라고 한다. 탄소는 흑연이나 다이아몬드의 구성 요소도 되지만, 생명체를 이루는 핵심 요소도 되는 것이다. ---p.151
제대로 만든 참기름이 이렇게 비싸다면, 일반 식당이나 고깃집에서 기름장을 만들어 먹을 때 가져다 주는 참기름은 어째서 그렇게 인심이 후한 것일까? 과연 이 기름에는 참기름이 얼마나 들어 있을까? 결론부터 얘기하면, 참기름 성분은 0％에 가깝다고 보면 된다. 이런 식당에서 쓰는 참기름은 대부분 향미유나 맛기름이라고 하는 것인데, 일반 식용유에 참기름향을 첨가한 것이거나 참기름을 한 번 짜고 난 찌꺼기인 깻묵에서 여분의 기름 성분을 화학 유기용매로 녹여 추출한 것이다. 이런 것을 섞어 가짜 참기름을 만든다. 식당에서 참기름을 달라는 이야기는 일반 식용유 달라는 소리와 다를 바가 없다.
---p.162
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현대인이 꼭 알아야 할 건강 상식
좋은 식품이라면 어떠해야 할까요? 일본 식품 전문가들은 네 가지 조건을 듭니다. 맛ㆍ가격ㆍ안전ㆍ신뢰입니다. 즉, 맛이 좋아야 하고, 가격이 적당해야 하며, 안전해야 하고, 신뢰할 수 있어야 좋은 식품이 된다는 겁니다. 어떻습니까? 비교적 명쾌하죠?
그럼 질문을 하나 드리겠습니다. 이 네 가지 조건 가운데 가장 중요한 것이 있다면 무엇일까요? 사람에 따라, 관점에 따라 답변이 다를 수 있겠지요. 일본의 원로 식품 저널리스트인 이소베 쇼사쿠(磯部晶策)는 ‘신뢰’를 듭니다. 신뢰만 확보되어 있다면 다른 조건들은 저절로 해결된다는 것이 그의 생각입니다. 믿을 수 있는 식품은 당연히 안전할 것이고, 값이 비싸도 소비자들이 기꺼이 살 것이며, 맛이 좀 없더라도 이해해줄 것이라는 겁니다. 동의할 만한 이야기 아닙니까?
결국 식품에서는 신뢰가 가장 중요하다는 이야기인데, 즉 속임수가 없는 믿을 수 있는 식품이어야 한다는 것인데, 현실은 어떻습니까? 우리 주변에 넘치는 수많은 가공식품들, 믿을 수 있습니까? 아무도 장담하지 못합니다. 오히려 믿을 수 없다고 말하는 분들이 많을 겁니다. 그렇습니다. 이것이 바로 우리가 안고 있는 식생활 문제의 본질입니다.
이 책은 언뜻 양념 이야기를 하고 있는 듯 보입니다. 그러나 단순한 양념 이야기로만 끝나지 않습니다. 훨씬 더 심오한 ‘식품 철학’의 담론을 천착하고 있습니다. ‘양념은 음식의 혈액.’ 저자의 독특한 시각입니다. 이 시각으로 저자는 우리네 식생활 구석구석을 비춥니다. 그곳에는 좀처럼 공개되지 않는 비화들이 즐비한데, 태반이 우리를 우울하게 하는 이야기들이군요. ‘음식의 혈액’인 양념이 십중팔구 짝퉁이라는 겁니다. 식품이 갖추어야 할 최고의 선(善)인 신뢰가 깨지는 소리가 여기저기서 들리고 있습니다.
흔히 먹을거리 문제 하면 떠오르는 것이 인스턴트식품이나 패스트푸드 같은 일반 가공식품이지요. 우리 전통식품은 아직 안전지대에 놓여 있다는 것이 일반적인 인식입니다. 그러나 이 책은 그런 안일한 사고를 크게 꾸짖습니다. 예컨대 된장이 좋다고 하여 아무것이나 사먹어도 되는 걸까요? 간장이나 고추장은 또 어떻고요. 이 이야기는 식초 편에 이르러 절정을 이룹니다. 신맛을 낸다고 해서 다 좋은 겁니까? 큰코다칠 수 있습니다.
저자가 국민 건강의 파수꾼인 의료인이라는 점도 이 책의 특징입니다. 그동안 식생활 문제에 대한 의료인들의 발언은 단편적이거나 제한적이었던 것이 사실이지요. 식생활과 건강은 떼려야 뗄 수 없는 분야지만 학문적으로는 엄연히 차이가 존재하기 때문일 겁니다. 이 책은 그런 생각이 옳지 않음을 보여줍니다. 식품 전문가 뺨치는 저자의 깊은 식견에 경의를 표하지 않을 수 없습니다.
현대인의 식생활이 연일 도마 위에 오르는 것은 식품 시장이 잘못됐기 때문입니다. 시장이 잘못됐다는 것은 그곳에서 팔리고 있는 제품들이 잘못됐다는 뜻이죠. 가장 큰 문제가 믿을 수 없는 식품들이 난무한다는 점입니다. 이 책을 읽다 보면 그런 기만적인 식품들이 만들어지는 현장을 여러 차례 목격하게 됩니다. 이런 무질서의 책임은 당연히 식품업계에 있겠지만 생각해보면 소비자도 자유로울 수 없습니다. 소비자가 깨어 있으면 시장은 절대로 나빠지지 않거든요. 이런 유형의 책들이 많이 읽혀져야 하는 이유입니다.
그렇다고 이 책이 고발적인 내용만 담고 있는 것은 아닙니다. 현대인이 꼭 알아야 할 주옥같은 식품 상식도 즐비합니다. 왜 메주는 반드시 볏짚으로 매야 하는지, 전통된장과 개량된장은 어떤 차이가 있는지, 견과류의 껍질은 왜 딱딱한지, 벌꿀이라는 용어에 담긴 깊은 의미 등을 읽을 때면 홀로 빙그레 웃으며 무릎을 치게 된답니다.
‘백문 불여일견(百聞 不如一見)’이지요. 한 번 읽어보세요. 당신의 생활이 건강해질 겁니다.
안병수(《과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹》저자)
좋은 식품이라면 어떠해야 할까요? 일본 식품 전문가들은 네 가지 조건을 듭니다. 맛ㆍ가격ㆍ안전ㆍ신뢰입니다. 즉, 맛이 좋아야 하고, 가격이 적당해야 하며, 안전해야 하고, 신뢰할 수 있어야 좋은 식품이 된다는 겁니다. 어떻습니까? 비교적 명쾌하죠?
그럼 질문을 하나 드리겠습니다. 이 네 가지 조건 가운데 가장 중요한 것이 있다면 무엇일까요? 사람에 따라, 관점에 따라 답변이 다를 수 있겠지요. 일본의 원로 식품 저널리스트인 이소베 쇼사쿠(磯部晶策)는 ‘신뢰’를 듭니다. 신뢰만 확보되어 있다면 다른 조건들은 저절로 해결된다는 것이 그의 생각입니다. 믿을 수 있는 식품은 당연히 안전할 것이고, 값이 비싸도 소비자들이 기꺼이 살 것이며, 맛이 좀 없더라도 이해해줄 것이라는 겁니다. 동의할 만한 이야기 아닙니까?
결국 식품에서는 신뢰가 가장 중요하다는 이야기인데, 즉 속임수가 없는 믿을 수 있는 식품이어야 한다는 것인데, 현실은 어떻습니까? 우리 주변에 넘치는 수많은 가공식품들, 믿을 수 있습니까? 아무도 장담하지 못합니다. 오히려 믿을 수 없다고 말하는 분들이 많을 겁니다. 그렇습니다. 이것이 바로 우리가 안고 있는 식생활 문제의 본질입니다.
이 책은 언뜻 양념 이야기를 하고 있는 듯 보입니다. 그러나 단순한 양념 이야기로만 끝나지 않습니다. 훨씬 더 심오한 ‘식품 철학’의 담론을 천착하고 있습니다. ‘양념은 음식의 혈액.’ 저자의 독특한 시각입니다. 이 시각으로 저자는 우리네 식생활 구석구석을 비춥니다. 그곳에는 좀처럼 공개되지 않는 비화들이 즐비한데, 태반이 우리를 우울하게 하는 이야기들이군요. ‘음식의 혈액’인 양념이 십중팔구 짝퉁이라는 겁니다. 식품이 갖추어야 할 최고의 선(善)인 신뢰가 깨지는 소리가 여기저기서 들리고 있습니다.
흔히 먹을거리 문제 하면 떠오르는 것이 인스턴트식품이나 패스트푸드 같은 일반 가공식품이지요. 우리 전통식품은 아직 안전지대에 놓여 있다는 것이 일반적인 인식입니다. 그러나 이 책은 그런 안일한 사고를 크게 꾸짖습니다. 예컨대 된장이 좋다고 하여 아무것이나 사먹어도 되는 걸까요? 간장이나 고추장은 또 어떻고요. 이 이야기는 식초 편에 이르러 절정을 이룹니다. 신맛을 낸다고 해서 다 좋은 겁니까? 큰코다칠 수 있습니다.
저자가 국민 건강의 파수꾼인 의료인이라는 점도 이 책의 특징입니다. 그동안 식생활 문제에 대한 의료인들의 발언은 단편적이거나 제한적이었던 것이 사실이지요. 식생활과 건강은 떼려야 뗄 수 없는 분야지만 학문적으로는 엄연히 차이가 존재하기 때문일 겁니다. 이 책은 그런 생각이 옳지 않음을 보여줍니다. 식품 전문가 뺨치는 저자의 깊은 식견에 경의를 표하지 않을 수 없습니다.
현대인의 식생활이 연일 도마 위에 오르는 것은 식품 시장이 잘못됐기 때문입니다. 시장이 잘못됐다는 것은 그곳에서 팔리고 있는 제품들이 잘못됐다는 뜻이죠. 가장 큰 문제가 믿을 수 없는 식품들이 난무한다는 점입니다. 이 책을 읽다 보면 그런 기만적인 식품들이 만들어지는 현장을 여러 차례 목격하게 됩니다. 이런 무질서의 책임은 당연히 식품업계에 있겠지만 생각해보면 소비자도 자유로울 수 없습니다. 소비자가 깨어 있으면 시장은 절대로 나빠지지 않거든요. 이런 유형의 책들이 많이 읽혀져야 하는 이유입니다.
그렇다고 이 책이 고발적인 내용만 담고 있는 것은 아닙니다. 현대인이 꼭 알아야 할 주옥같은 식품 상식도 즐비합니다. 왜 메주는 반드시 볏짚으로 매야 하는지, 전통된장과 개량된장은 어떤 차이가 있는지, 견과류의 껍질은 왜 딱딱한지, 벌꿀이라는 용어에 담긴 깊은 의미 등을 읽을 때면 홀로 빙그레 웃으며 무릎을 치게 된답니다.
‘백문 불여일견(百聞 不如一見)’이지요. 한 번 읽어보세요. 당신의 생활이 건강해질 겁니다.
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