- 홍차의 주성분은 무엇인가

타닌 성분이 티의 향미와 깊은 관련이 있다
홍차에는 여러 성분들이 함유되어 있다. 주요 성분으로 타, 카페인, 비타민류, 아미노산이 있다.
그중에서 특히 티 향미에 깊은 관련이 있는 것이 타닌으로, 떫은맛을 만들어 내는 성분으로 알려져 있다. 타닌은 대체적으로 식물에 함유되어 있는 성분으로, 특히 찻잎에는 대량으로 함유되어 있다.
타닌은 카테킨류의 화합물을 통틀어 말하지만, 홍차의 향미뿐만 아니라 찻빛을 만들어 내는 중요한 성분이기도 하다.
타닌의 함유량은 차나무의 품종이나 찻잎의 수확 시기, 산지에 따라서도 다르지만, 햇빛이 강한 열대 지방의 경우, 예를 들면 아삼 품종은 무려 19~20%나 들어 있다. 반면 일본 녹차는 15~18% 이하로 적다. 따라서 홍차용 찻잎으로는 열대 지방에서 재배되는 아삼 품종이 적합하다……

홍차에 든 4종류의 카테킨
홍차의 카테킨으로는 에피카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트의 4종류가 있다. 이중에서도 가장 많이 함유된 것이 에피갈로카테킨 갈레이트이다.
이들 카테킨은 홍차의 가공 과정에서 산화 효소의 작용에 의해 새로운 폴리페놀계 화합물인 테아플라빈이라는 주황색 색소와 테아루비긴이라는 갈색 색소를 만들어 낸다. 이것이 홍차의 찻빛을 투명한 홍색을 띠도록 한다.
타닌의 약용 효과로는 장을 깨끗이 하는 정장(整腸) 작용을 들 수 있고, 항암, 항균, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압 강하 작용 등이 알려져 있다.
카페인은 퓨린 염기 동족체(동족 계열에 속하는 유기화합물)의 일종으로, 찻잎 중에 2~5%가 함유되어 있는데, 홍차의 가공 과정에서 그 함유량이 거의 변함이 없다. 맛은 떫은맛으로 느껴진다. 카페인은 뜨거운 물에서는 잘 추출되지만, 낮은 온도의 물에서는 잘 추출되지 않는 물질이다. 약용 효과로는 원기 회복과 두통이나 현기증을 억제하는 효과가 있다…… --- [제1장 홍차의 산지, 다원과 그 특징] 중에서

- 찻잎의 등급에 따라 품질에도 차이가 있는가?

등급의 구분(grading)이란 홍차를 평가할 때 특급, 상급 등의 홍차의 개성을 나타내는 품질적인 구분이 아닌, 찻잎의 상태와 크기에 따라 분류하는 것을 의미한다.
현재 오서독스 방식에서 사용되는 등급 구분은 큰 것에서부터 OP, BOP, BOPF, F, D로 분류되는 경우가 많다.
각 크기와 상태는 통일된 규격이 있는 것이 아니라, 가공 공장에서 걸러 낼 때 금속 그물망의 눈 크기에 의해 길이나 굵기에 따라 분류된다. 그러나 등급의 명칭과 길이, 굵기에 대한 공통된 인식도 있는데, 다음과 같이 큰 것에서 작은 것으로 크기에 따라 표시된다.

오렌지 피코(orange pekoe, OP)
중국어로는 ‘橙?白毫[청황바이하오]’라고 표현된다. ‘등황(橙?)’은 우린 홍차의 찻빛이 투명도가 높고 연한 주황색인 것을, ‘백호(白毫)’는 찻잔에 담긴 티의 수면에 작은 잔털과 같은 섬유가 떠 있는 것을 표현한다. 백호는 새싹 부위의 겉면을 감싸던 잔털이 우린 티에 뜨면서 보이는 것이다. 백호가 보이면 새싹이 풍부히 들어 있다는 것을 뜻하며, 또한 새싹이 잘게 부서지지 않은 채 온전히 들어 있다는 사실도 알려 준다.
OP 등급은 일반적으로 길이 1~2cm로 찻잎의 크기가 가장 큰 것이다. OP 등급의 홍차를 흔히 볼 수 있는 것으로는 인도의 다르질링 티, 중국의 기문 티이다. 최근에는 생산량이 많이 줄었지만, 인도에서는 아삼, 닐기리, 스리랑카에서는 누와라엘리야, 우바 등의 지역에서도 생산되고 있다…… --- [제2장 홍차의 상품학] 중에서

- 티백의 내용물과 보통 찻잎의 차이

티백은 종이나 부직포, 나일론 메시(망) 등에 찻잎을 넣은 것으로 그대로 뜨거운 물에 담그기만 하면 홍차가 우러난다. 보통의 찻잎은 찻주전자에 넣어 뜨거운 물을 부어 찻잎을 뜸들이면서 우리기 때문에 홍차의 개성을 더 쉽게 이끌어 낼 수 있다.
티백의 경우, 종이나 원단, 나일론 메시에 감싸여 있어 찻잎이 잘 우러나지 않아 그것을 보완하기 위해 강하고 빨리 우러나는 조건을 가진 찻잎을 사용한다. 그러나 최근에는 보다 더 잘 우러나는 모양과 재질의 삼각형 테트라백이 나오면서 BOP등급의 찻잎도 사용할 수 있게 되었다…… --- [제2장 홍차의 상품학] 중에서

홍차의 도구

찻주전자
영국에서 티를 우리는 다기(茶器)의 시초는 중국에서 전해진 찻주전자였다. 그 뒤 영국인들이 홍차를 즐기기 위해 사용하기 시작한 다기는 은제 찻주전자였다. 그것은 홍차가 보급되기 전, 17세기 중반부터 코코아를 마실 때 이미 찻주전자로 사용한 것이다. 전체 형태는 타원형이며, 따르는 부분이 길고 가늘었다. 은이라고는 하지만, 당시 영국의 은제품은 스테어링 실버(sterling silver)[순은이 아닌 법정 순도의 은]로, 경제적 상황에 따라 해마다 은 함유량이 변하였다.
이렇게 은제 찻주전자가 영국에서 사용된 것은, 그 당시에 아직은 양질의 도자기가 없었고, 있었다고 해도 가격이 너무 비쌌던 이유도 있다. 물론 은제품도 마찬가지로 가격이 비싸지만 도자기보다는 은제품이 가공 기술이 발달하였고 구하기도 훨씬 더 쉬웠다 …… 찻주전자가 기능면에서 갖춰야 할 점은, 찻잎이 뜨거운 물에서 잘 펴지면서 잘 우러나는 형태여야 한다는 것이다. 길쭉한 것이나 특이하고 복잡한 형태는 피하고 둥근형이 좋다. 찻잎은 찻주전자 안에서 열대류로 인해 반복적으로 위아래로 뜨고 가라앉으면서 그 함유 성분이 추출된다. 이러한 운동을 ‘점핑’이라고 하며, 찻주전자는 그 점핑이 잘 이루어지는 둥그런 형태가 좋은 것이다.

찻잔
17세기 후반에 중국에서 티와 함께 전해진 다완(茶碗)은 아주 작은 찻잔으로 처음에는 받치는 접시도 없었다. 그 뒤 찻잔을 받치는 목제 접시와 찻잔과 같은 도자기의 받침 접시가 생겼고, 찻잔의 형태도 약간 커졌다. 18세기 초에 이르면서 지금과 같은 손잡이가 달린 찻잔이 런던에서 탄생되었다. 이 찻잔은 도자기 맥주잔을 본뜬 것으로 손잡이가 양쪽에 달린 것과 한 쪽에만 달린 것의 두 종류가 있었다. 그런데 귀족 사회의 티타임에서는 손잡이가 있는 찻잔은 캐주얼한 용도로, 손잡이가 없는 찻잔은 격식을 차리는 데 사용되었다. 티 문화에서는 역시 동양의 역사적인 배경을 중요시하는 풍조가 있었다. 18세기 말에는 찻잔이 더욱더 커졌고, 손잡이가 없이는 들기도 불편해지면서 한쪽에 손잡이가 달린 형태로 변화하였다……

핫 워터 저그
홍차를 마시는 테이블에는 찻주전자 외에도 뜨거운 물을 넣은 핫 워터 저그(hot water jug)라는 주전자를 놓는다. 이 뜨거운 물로 농도를 조절해 홍차의 맛을 기호에 맞게 마시는 것이다. 홍차는 다른 음료와는 달리 기호에 맞는 맛을 찾아 고수할 수 있고, 그 맛으로 만들어 마시는 행위가 허용된다. 만약에 어린 아이나 몸 상태에 따라 진한 홍차를 마실 수 없는 경우에는 대접을 받은 첫 잔째의 홍차이더라도 핫 워터 저그에 있는 물을 자신의 찻잔에 부어 알맞은 농도로 희석해 먹으면 된다……

케이크 스탠드
호텔이나 카페에서 애프터눈 티를 주문하면, 3단으로 된 케이크 스탠드(cake stand)에 티 푸드가 담겨 나올 때 있다. 케이크 스탠드는 보통 맨 위의 단에 케이크, 가운데 단에 구운 과자인 스콘, 맨 아래의 단에 샌드위치가 놓인다. 그런데 그 위치가 바뀌었더라도 먹는 방법은 소금기가 있는 샌드위치, 따뜻한 기운이 남아 있는 스콘, 마지막으로 비스킷이나 과자 순으로 먹는다.…… --- [제2장 홍차의 상품학] 중에서


- 홍차의 맛을 이끌어 내는 점핑

찻주전자 속에 찻잎을 넣어 뜨거운 물을 부으면 홍차가 추출되기 시작한다. 이때 찻잎이 위아래로 뜨고 내리는 운동을 하면서 성분들이 추출이 되는데, 이 운동을 ‘점핑(jumping)’이라고 한다. 점핑이 일어나는 동안 찻잎에서 카테킨이나 카페인이 대량으로 우러나와 찻주전자 전체에 홍차의 맛과 향, 붉은색, 갈색의 추출물이 녹아든다.
점핑의 메커니즘은 다음과 같다. 산소가 풍부히 든 끓기 직전의 뜨거운 물을 찻잎 위로 내리부으면 찻잎 표면에 눈에 보이지 않을 정도로 미세한 산소의 거품이 달라붙는다. 이때 부력이 생겨 찻잎이 물 위로 떠오른다. 잠시 뒤 거품이 터지면 물속으로 사라지면서 찻잎이 물을 흡수하여 그 무게로 인해 서서히 가라앉는다. 그러나 다시 뜨거운 열대류에 의해 수면 위로 떠오른다. 이렇게 찻잎이 위아래로 움직이는 운동을 하면서 함유 성분이 추출되는 현상이 점핑인 것이다. 점핑이 완벽하게 일어난 홍차와 그렇지 않은 홍차를 비교해 보면, 맛, 향, 찻빛에서 매우 큰 차이가 있다…… --- [제3장 홍차의 맛을 이끌어 내다] 중에서

- 홍차가 선사하는 새로운 향미

홍차의 특성을 판별하기 위해서는 티 테이스팅에서와 같이 홍차를 진하게 우려내 강한 향미를 평가하는 것이 최선의 방법일 것이다. 그러나 일상에서 과자나 식사와 함께 즐기기 위해 마셨던 홍차는 결코 평가용의 홍차가 아니다. 보다 연하고 변화된 향미의 홍차를 즐겨 마셨던 것이다. 대표적인 것으로는 영국의 밀크 티와 미국에서 전파된 레몬 티나 아이스티가 있다. 이와 같이 변화된 티들은 정통적인 홍차와는 달리 다른 재료가 첨가된 비정통적인 홍차이다.
오늘날 홍차는 생과일, 과즙, 향신료, 허브, 우유, 알코올 등 주변에 있는 여러 부재료들과 함께 혼합되어 새롭고도 다양한 향미로 생산되고 있다. 이와 같은 베리에이션 티는 시각적인 연출 효과가 있으며, 홍차를 재료로 하여 다목적으로 사용할 수 있는 새로운 메뉴라 할 수 있다…… --- [제4장 티 베리에이션] 중에서

- 홍차를 블렌딩하는 목적과 의미

왜 홍차를 블렌딩하는 것일까
초록색의 생잎차가 붉은 홍차로 가공되기까지는 불과 20시간도 걸리지 않는다. 거의 매일 만들어지다시피 하는 홍차이지만, 계절과 기후에 영향을 받아 맛, 향, 찻빛이 매일 다른 홍차로 생산된다 …… 따라서 찻잎 각각의 장점을 최대한 살리고, 단점을 보완하도록 균형을 갖춘 좋은 찻잎을 만드는 것이 블렌딩이다. --- [제5장 오리지널 티 블렌드를 만들다] 중에서

- 티 블렌드를 만드는 방법

몇 종류의 찻잎을 조합해 목적에 맞는 티 블렌드를 만들어 보자. 티 블렌딩에 나설 때, 나중에 레시피를 수정하거나 다시 같은 티 블렌드를 만들고 싶을 때를 대비해 배합한 찻잎의 양을 기록해 둔다.
먼저 몇 종류의 찻잎을 준비한다. 홍차 찻잎만의 블렌딩일 경우에는 3종류가 가장 다루기가 쉽다. 테이스팅용으로서의 양은 처음부터 대량으로 하지 않고 소량(20g)으로 준비한다. 블렌딩한 뒤에 찻주전자나 테이스팅 컵으로 평가하고, 떠올린 이미지대로 창조되었는지 조사한다.
미세한 조정이 필요한 경우에는 더 넣고 싶은 찻잎을 레시피에 더해 한 번 더 평가한다. 그로부터 만족스러운 향과 맛을 얻으면 양을 더 늘려 필요한 양만큼 티 블렌드를 만들면 된다. --- [제5장 오리지널 티 블렌드를 만들다] 중에서

- 음식을 맛있게 하는 홍차의 위력

프랑스와 이탈리아의 스테이크와 고기구이에는 레드 와인이 어울린다. 이외에도 이들 요리에는 홍차도 잘 어울린다. 홍차에 들어 있는 카테킨과 레드 와인의 폴리페놀은 사실 같은 기능이 있기 때문이다.
실제로 맛을 보면 알 수 있겠지만, 입안에 남은 유지방과 고기류의 지방, 식물성 기름 성분을 홍차의 한 성분인 카테킨이 분해하여 흘려보내 입맛을 산뜻하게 하는 것이다.
어떤 음식이라도 맨 첫술이 가장 맛있게 느껴진다. 그러나 계속 먹으면 입맛에 배어 지방이나 기름 성분이 끈적끈적함과 텁텁함을 남겨 다음에 먹는 음식의 맛을 알기 어렵다. 그 첫술의 입맛으로 되돌아가도록 하는 것이 홍차의 위력이며, 첫술의 입맛을 여러 차례에 걸쳐 맛볼 수 있도록 한다.
와인 분야에서는 와인 소믈리에가 음식과의 조화에 맞춰 와인을 선택해 준다. 홍차도 마찬가지로 음식을 가장 맛있게 느끼도록 하는 음식과의 조합이 있다. 이와 같은 홍차와 음식과의 조합을 ‘페어링(pairing)’이라고 한다. 페어링에서 중요한 것은 와인 소믈리에가 하는 것과 같이 홍차와 음식과의 조화를 생각하는 일이다……