품목정보
발행일	2010년 11월 30일
쪽수, 무게, 크기	112쪽 \| 358g \| 18825420mm
ISBN13	9788958811633
ISBN10	8958811633

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차례 집필자 머리말 역자 머리말 제1장 어류의 선도 분별법 1) 피부와 색 2) 아가미와 호흡, 혈액순환 3) 눈 4) 복부의 탄력 상태 5) 냄새 제2장 어류의 사후변화 1) 고민사와 사후경직 2) 자기소화와 효소작용 3) 즉살, 끓는 물에 살짝 데침, 식초에 담가 절이기 4) 소고기에 선도 (K값)는 없다 5) 해동경직과 참치의 동결 6) 고등어가 신선해 보이나 상한 상태, 선도 저하가 빠른 물고기와 느린 물고기 7) 선도와 맛 8) 가다랑어포와 선도 제3장 선도가 떨어지는 요인 1) 미생물이 없으면 언제까지나 신선한가 2) 크릴새우의 소화효소 3) 외적 요인 - 온도, 습도, 산소 4) 미생물의 증식 시간 (세대교체 조건) ~ pH, 온도, 수분 ~ 귀가하면 냉장고에 5) 해동, 동결을 반복하지 말 것, 드립이 나온 생선회는 사지 말 것 제4장 선도를 유지하는 방법 1) CTC 얼음과 선도 2) 완만동결과 급속동결 3) 식품용 탈수시트 4) 부분냉동 제5장 선도를 측정한다 (선도의 수치화) 1) K값 1) -1 바이오·후레쉬법 1) -2 선도시험지법 1) -3 효소와 산소전극에 의한 방법 1) -4 HPLC법 54 2) ATPase 활성측정에 의한 품질평가 3) 휘발성염기질소 (VBN), 트리메틸아민 (TMA), 트리메틸아민옥시드 (TMAO) 4) 육색과 60 5) pH, 완충능 6) -1 히스타민 6) -2 폴리아민 7) 지질의 산화도 8) 오징어, 문어의 선도를 측정한다~아그마틴센서, 옥토핀센서~ 9) 물리적 선도 판정법 10) 유기산 11) 이 생선, 앞으로 몇일 회로 먹을 수 있나요? 제6장 안전성에 관한 선도 이외의 요인 1) 생선을 오염시키는 위해요인 2) 복어 독 (테트로도톡신, TTX), 그 외의 독 3) 알레르기 82 4) 양식어와 사료~폐쇄계 음식물연쇄-농축~ 5) 양식어와 안전성 6) 포르말린과 양식복어의 기생충 방지 7) HACCP이란? 8) 진공 포장 식품 9) 탄 음식과 발암, 지제로신, 변이원, 니트로소아민 10) 통조림, 어묵, 조림류의 칼슘과 인의 양 11) 해산물 조림은 왜 부패하지 않는가~수분활성, 염장, 건어물, 훈제~ 12) -1 통조림 이론 (Ⅰ) 12) -2 통조림 이론 (Ⅱ) 13) 냉동 으깬 어육, 어묵 14) 가다랑어포의 지질 산화방지 15) 수산가공품으로 보는 보존지혜~오징어먹물, 말린 자반 갈고등어, 붕어초밥, 발효, 당절임~ 참고 문헌 색인 집필자 약력

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안녕하세요. 이책의 역자 입니다.

2010-12-14

생활수준의 향상과 고령화 사회로의 진입으로 웰빙과 건강증진에 대한 관심이 높아지고 있으며, 수산식품의 유효성분에 의한 건강증진 및 질병예방 효과가 증명되면서 수산식품의 기능성, 즉 수산식품의 생체조절기능이 주목 받고 있다. 또한, 다양한 홍보매체를 통해 건강을 위해서는 무엇보다 식습관이 중요하며 특히 해산물이 으뜸 식품이라는 생각도 일반인을 대상으로 많이 알려져 있다.
우리나라는 지난 2009년 국민 1인당 수산물 연간소비량이 54.9kg으로 2000년의 36.8kg에 비해 67%가 증가하였고 이러한 수산물 소비경향은 더 늘어날 전망이다. 하지만 연안자원의 남획과 오염으로 인한 수산자원량의 감소와 배타적 경제수역(EEZ)으로 인해 어업활동이 제한적이고, 외국과의 자유무역협정(FTA) 체결로 고등어, 명태, 민어, 넙치 등의 인기 어종이 향후 12~15년에 걸쳐 관세가 철폐됨에 따라 국내 수산업계의 가격경쟁력 하락이 우려되고 있지만 관련 업계는 체계적인 유통망을 갖춘 수산물의 신선도 유지를 통해 대비해야 한다고 주장한다. 이렇듯, 생식 비중이 높은 우리나라에서 수산물의 신선도는 곧 건강과 관련하여 매우 중요하며 경제적 가치와도 직접적으로 관련되는 중요한 요소이다.
최근 일본의 이 분야 학문을 선도하는 대표적인 학자들에 의해 수산생물의 신선도에 대한 난해한 지식들을 이해하기 쉽도록 일러스트와 더불어 요약한 책이 출판되었다. 본문의 곳곳에 원문을 잘못 해석해 원저자에게 누를 범하지 않았나 하는 마음에 미안함과 두려움이 많았으나 평소 이 분야 학문에 관심을 갖고 있었던 역자로서는 즐거운 마음으로 번역작업을 할 수 있었다. 본 서적이 일반인뿐만 아니라 전공자와 관련 분야 종사자들에게 조금이나마 도움이 되길 기대한다.

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