맛있는 음식에는 맛있는 이유가 있다
보기만 해도 침이 흐르고, 먹으면서도 줄어드는 게 아까운 음식이 있다. 그런데 본인은 정말 맛있게 먹었는데, 정작 함께 먹었던 다른 사람은 그저 그렇다는 표정을 지을 때가 있다. 왜 나에게는 맛있는 음식이 다른 사람에게는 맛있게 느껴지지 않은 걸까?
이 책에서는 음식과 요리에 녹아 있는 '맛있다'라는 느낌을 맛, 색깔, 냄새, 온도, 식기, 계절 음식, 명절 요리라는 7가지 측면에서 생물학을 통해 알아본다. '사르르 녹는 느낌', '알싸한 매콤함', '한 대 맞은 듯한 얼큰함' 보통 우리가 음식 맛을 표현할 때 쓰는 말이다. 자주 쓰고 듣는 말이라 그 느낌을 대충은 알 것 같은데, 상대방이 나와 같은 단맛, 짠맛, 매운맛을 느꼈는지는 전혀 알 수 없다. 주관적인 인상과 느낌만 있을 뿐, 그런 맛을 내게 하는 객관적 실체가 무엇인지는 알지도 못하고, 서로 공유하고 있지도 않다.
이 책에서는 이런 음식의 맛과 관련된 다양한 과학적 실체들을 생물학적, 화학적 관점에서 살펴본다. 물론 음식의 맛은 과학에 의해서만 결정되는 것은 아니다. 요리를 먹는 시간과 공간도 상당한 영향을 미치고, 함께 하는 사람이나 먹는 사람의 심리적인 상태도 무척 중요하다. 당연히 이런 문화적 맥락이 요리의 맛에 어떻게 스며들어 있는지가 중요할 수밖에 없다. 이 책에서는 그중에서 식기와 계절 음식, 명절 요리를 중심으로 이들 역사적인 '맛'의 의미까지 살펴본다.
또한 음식을 먹는다는 것은 개체보존에 필수적이다. 그래서 역사적 맥락은 단순히 100년 혹은 1000년에 그치지 않는다. 인간이 진화를 거듭하며 지내온 지난 수백만 년의 시간이 우리의 음식에 녹아 있다. 우리가 진화를 통해 단맛과 짠맛, 신맛과 쓴맛을 어떻게 느끼게 됐는지, 미각과 후각은 왜 그렇게 다르게 발달하게 됐는지까지 이 책에서는 진화론적 관점에서 살펴보고 있다.

프라이드치킨을 먹고 나면, 뼈 조각을 한번 맞춰 보자 - 치킨의 해부학
틈만 나면 먹는 프라이드치킨. 그렇게 자주 닭의 살을 발라 먹었는데, 왜 닭의 뼈 구조는 도무지 생각이 나지 않을까? 어느 가게에 시키든 치킨은 왜 항상 그런 식으로 조각을 내는 걸까? 혹시 이렇게 자주 접하는 프라이드치킨을 통해 닭의 해부학을 알아볼 수는 없을까? 이 책은 이런 일상에서 늘 접하는 음식을 통해 생물학의 기본 지식을 전하려는 대학 교양 강의에서 시작했다.

“이 책의 제목 《요리생물학》에는 두 가지 의미가 담겨 있습니다. 첫 번째는 접시 위에 놓인 요리에 대한 생물학입니다. 두 번째는 생물학 자체를 요리해 접시 위에 올려놓으려는 시도입니다.
첫 번째로 접시 위에 놓인 요리에 대한 생물학을 가르칩니다. 실험, 즉 요리를 하면서 지금 냄비 안에서, 프라이팬 위에서 일어나는 일을 설명합니다. 하루에 3번이나 만나기 때문에 요리만큼 친근한 활동도 없는 데다, 요리만큼 우리에게 익숙한 과학체험도 없기 때문입니다.
두 번째로 생물학을 요리합니다. 이 세미나와는 별개로 전공 수업에서 생물학 강의를 하고 있습니다. 그 수업에서는 생체 분자의 구조부터 설명해 그것들의 상호작용과 각종 화학반응을 설명하고 세포의 기능에서 시작해 조직과 기관의 기능으로 확장시켜 개체의 행위까지 다루는 체계적인 내용을 가르칩니다. 하지만 강의를 하면서 수박 겉핥기식 수업에 학생들이 다시 교과서 안으로 들어가 버리는 답답함을 매년 느꼈습니다. 그래서 이런 학문 체계를 버리면 어떨지, 우선 가까이 있는 것부터 설명하기 시작해 반대로 분자 쪽으로 넓혀가는 방법은 어떨지 생각했습니다. 이 책은 그 시도에 대한 기록입니다.”
_ ‘들어가며’에서

맛있는 이유를 알고 나면 음식은 더욱 맛있다
카레를 요리하면 보통 한 끼에 다 못 먹는다. 그래서 나중에 다시 먹게 되는데, 더운 밥 위에 먹다 남은 카레를 올려 한입 넣으면 그렇게 입이 까끌거릴 수가 없다. 아니 몇 시간 전만 해도 그렇게 맛있던 카레가 왜 이렇게 됐지? 그 이유는 바로 카레에 넣은 닭고기 때문이다. 닭은 체온이 42도로 사람보다 높아 입 안에서 지방이 여전히 굳어 있다. 지방이 부드럽게 퍼져있지 않고, 방울방울 뭉쳐 있어 입안에서 까칠한 느낌을 만들어 내는 것이다.
이렇게 우리의 맛에 대한 느낌은 음식의 화학적 생물학적 특성에 기반한다. 명태나 대구는 탕으로 끓여 먹으면 왜 그렇게 맛있는지, 반대로 넙치나 도미는 왜 국을 끓여 먹지 않는지도 알 수 있다. 우동에는 왜 유부 조각을 넓적하게 올리고, 튀김 부스러기를 잔뜩 넣는지도 설명할 수 있다. 화학조미료를 넣으면 왜 그렇게 맛이 있는지, 화학조미료가 싫다면 대신 뭘 넣으면 좋을지도 생각해볼 수 있고, 가지를 물에서 요리하면 밝은 보라색이 사라지고 짙은 회색으로 변해 버리는데, 가지의 제 색을 내고 싶으면 어떻게 해야 하는지도 따져볼 수 있다.
맛은 사람마다 다른 주관적인 감각이고 느낌이지만, 그와 동시에 객관적으로 설명하고 원인과 이유를 밝힐 수 있는 과학이기도 하다. 이 책에서는 ‘맛있는’ 요리가 ‘왜 맛있는지’를 알아볼 것이다.