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품목정보
| 발행일 | 2011년 10월 01일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 240쪽 | 450g | 153*224*20mm |
| ISBN13 | 9788996617518 |
| ISBN10 | 8996617512 |
고가, 열두 달 발효 상차림
김현숙 저
|
기역
|
2011년 10월 01일
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저자 : 김현숙
김포에서 배천 조씨 종가를 고쳐 16년째 한정식 식당 ‘古家’를 운영하고 있다. 쿠킹클래스 古家풍경 원장으로 숙명여자대학교 한국음식연구원, 법무부 연수원, 한국음식업중앙회에서 음식 강의를 하고 있다
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식초는 비교적 만들기가 쉬우면서 그 효과가 뛰어나 쉽게 대중에게 퍼지게 되고 음식문화에 접목되다 보니 그 가치가 과소평가되는 경향이 있다. 하지만 식초는 건강에는 획기적인 만병통치약이라 해도 손색이 없다. 그중 피로회복의 효능에 있어서는 타의 추종을 불허한다. 이러한 식초는 세 번이나 노벨상의 주인공이 됐을 정도로 영양학적 효능이 뛰어나다. - 34쪽
음식으로 우리 몸에 약을 삼으려면 우선 우리 땅의 기운을 받고 자란 식재료여야 한다. 산야초는 우리네 자연이 주는 모든 것을 그대로 받은 식물이다. 불로초는 아니지만, 몸을 순화하고 정화하는 역할을 하고 비타민과 미네랄도 보충해주어 오래 먹다 보면 몸과 마음이 본래 제자리를 찾은 듯 깨끗해지는 것을 느낄 수 있다. 우리네 자연에서 자란 제철 산야초는 지닌 향과 효능이 강해 식초와 청으로 쓰기에 부족함이 없다. -39쪽
과일청은 주로 음료로 이용되어왔지만 이제 종전과 달리 천연조미료 역할도 톡톡히 한다. 제철에 땅에서 나는 모든 오곡백과들을 청으로 만들 수 있어, 철마다 미리 만들어두면 계절에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 발효를 거친 청은 그 재료의 특성을 고스란히 담고 있으면서도 건강을 더했기 때문에 마늘이 필요한 음식에는 마늘청을, 고기 음식의 잡내를 없애려면 모과청을 이용하면 더없이 좋다. 초고추장을 만들 때에도 설탕 대신 사용하면 좋고, 나물을 무칠 때같이 각종 음식의 소스와 설탕 대용품으로 사용할 수 있다. - 53쪽
내림음식은 우리 조상들이 쌓아온 오랜 경험과 지혜의 산물이다. 똑같은 재료로도 그 집만의 전통과 조리법에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다. 종가의 며느리로 살면서 나 또한 자연스럽게 시어머니에게 음식 솜씨를 내려 받게 되었다. 이제 삼십삼 대째, 내 손으로 그 깊은 맛을 이어가고 있는 김포 배천 조씨 종가 내림음식의 특징은 ‘발효’다. 그 발효를 통한 정점의 맛을 보여주는 내림음식은 토종치즈와 생태식해다. - 91쪽
‘김포 사람들이 그리워하는 맛을 지키자.’ 작은 소망에서 몇몇 마음이 맞는 이들과 모여 웅어축제를 열게 되었다. 기왕 내가 김포 사람이 된 이상 막힌 보를 뚫어줄 힘은 없지만, 웅어에 대한 추억을 막고 있는 보만큼은 허물고 싶었다. 그것이 나를 비롯한 여러 지인들이 웅어축제를 만들게 된 계기다. 한 사람, 한 사람에게 알리다 보면 김포 시민뿐만 아니라 우리나라 사람 모두에게도 웅어를 알릴 수 있지 않을까. 야들야들한 웅어구이, 새콤달콤 독특한 식감을 자랑하는 웅어회무침, 자박자박한 국물에 다진 웅어살이 부드러운 웅어감정, 간장과 고추를 넣고 멸치볶음처럼 만드는 웅어조림까지……. 자랑하고 싶은 김포의 맛과 추억이 한 상 그득하다. - 124~125쪽
약식동원(藥食同原)이라고 했다. 약과 음식은 그 근본이 동일하다는 말이다. 연을 이용해 차린 밥상은 그대로 약이 된다. 약선(藥膳)은 약의 영양성분과 질병 치유의 효능을 함께해 병을 치료하기 위해 특별하게 만든 음식이다. 각각 사람의 체질과 병증에 맞게 식재료를 더하고 빼는 것에서 출발하는데, 나의 음식 철학도 이 약선과 맞닿아 있다. 자연음식, 발효음식에 대한 추구는 종래엔 ‘몸에 이로운 음식’이라는 약선과 같은 목적을 갖고 있는 것이다. - 163쪽
古家의 연잎밥은 김포 쌀과 은행, 연자, 수수, 팥, 조 같은 다양한 곡식을 재료로 사용한다. 잡곡을 사용해 영양은 풍부하고, 다량의 칼륨을 함유하고 있는 연잎의 성분이 쏙 배어들어 성인병과 다이어트에 그만이다. 또한 연잎밥은 뜨거울 때 냉동시켜두었다가 필요할 때 쪄 먹으면 갓 지은 밥 같아서 좋다. 집집마다 냉장고가 없는 집이 없는 요즘 레토르트쌀밥 대신 연잎밥을 챙겨두면 좋다. - 167쪽
우리네 인생은 발효를 닮았다. 절여지고 곰삭는 동안 깊이를 더해간다. 제 몸이 뭉그러지고 잘 섞여야 제빛을 발하기도 한다. 古家를 운영하면서 많은 사람들을 만났고, 앞으로도 많은 분들이 古家를 찾을 것이다. 그분들에게 밥을 지어 올리면서 나는 많은 것들을 배우고 얻는다. ‘고가풍경’의 음식 강의를 통해서도 많은 것들을 깨닫고 배우고 있다. 발효가 내게 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다. - 195쪽
순무의 뿌리를 자르고 남은 무청을 이용해 김치를 담가 이른 봄에 먹으면 입맛을 돋우는 색다른 김치가 된다. 고추씨순무청김치는 고추씨가 들어가 그 맛이 더욱 깔끔하다. 또 백야초청을 넣어 양념장을 만들기 때문에 더 빨리 발효가 된다. 쪽파와 함께 씹히는 맛이 갓김치와는 또 다른 알싸함을 준다. 순무는 뿌리 부분은 물론 잎에서도 알싸한 겨자향이 나기 때문이다. - 209쪽
음식으로 우리 몸에 약을 삼으려면 우선 우리 땅의 기운을 받고 자란 식재료여야 한다. 산야초는 우리네 자연이 주는 모든 것을 그대로 받은 식물이다. 불로초는 아니지만, 몸을 순화하고 정화하는 역할을 하고 비타민과 미네랄도 보충해주어 오래 먹다 보면 몸과 마음이 본래 제자리를 찾은 듯 깨끗해지는 것을 느낄 수 있다. 우리네 자연에서 자란 제철 산야초는 지닌 향과 효능이 강해 식초와 청으로 쓰기에 부족함이 없다. -39쪽
과일청은 주로 음료로 이용되어왔지만 이제 종전과 달리 천연조미료 역할도 톡톡히 한다. 제철에 땅에서 나는 모든 오곡백과들을 청으로 만들 수 있어, 철마다 미리 만들어두면 계절에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 발효를 거친 청은 그 재료의 특성을 고스란히 담고 있으면서도 건강을 더했기 때문에 마늘이 필요한 음식에는 마늘청을, 고기 음식의 잡내를 없애려면 모과청을 이용하면 더없이 좋다. 초고추장을 만들 때에도 설탕 대신 사용하면 좋고, 나물을 무칠 때같이 각종 음식의 소스와 설탕 대용품으로 사용할 수 있다. - 53쪽
내림음식은 우리 조상들이 쌓아온 오랜 경험과 지혜의 산물이다. 똑같은 재료로도 그 집만의 전통과 조리법에 따라 음식의 맛이 달라질 수 있다. 종가의 며느리로 살면서 나 또한 자연스럽게 시어머니에게 음식 솜씨를 내려 받게 되었다. 이제 삼십삼 대째, 내 손으로 그 깊은 맛을 이어가고 있는 김포 배천 조씨 종가 내림음식의 특징은 ‘발효’다. 그 발효를 통한 정점의 맛을 보여주는 내림음식은 토종치즈와 생태식해다. - 91쪽
‘김포 사람들이 그리워하는 맛을 지키자.’ 작은 소망에서 몇몇 마음이 맞는 이들과 모여 웅어축제를 열게 되었다. 기왕 내가 김포 사람이 된 이상 막힌 보를 뚫어줄 힘은 없지만, 웅어에 대한 추억을 막고 있는 보만큼은 허물고 싶었다. 그것이 나를 비롯한 여러 지인들이 웅어축제를 만들게 된 계기다. 한 사람, 한 사람에게 알리다 보면 김포 시민뿐만 아니라 우리나라 사람 모두에게도 웅어를 알릴 수 있지 않을까. 야들야들한 웅어구이, 새콤달콤 독특한 식감을 자랑하는 웅어회무침, 자박자박한 국물에 다진 웅어살이 부드러운 웅어감정, 간장과 고추를 넣고 멸치볶음처럼 만드는 웅어조림까지……. 자랑하고 싶은 김포의 맛과 추억이 한 상 그득하다. - 124~125쪽
약식동원(藥食同原)이라고 했다. 약과 음식은 그 근본이 동일하다는 말이다. 연을 이용해 차린 밥상은 그대로 약이 된다. 약선(藥膳)은 약의 영양성분과 질병 치유의 효능을 함께해 병을 치료하기 위해 특별하게 만든 음식이다. 각각 사람의 체질과 병증에 맞게 식재료를 더하고 빼는 것에서 출발하는데, 나의 음식 철학도 이 약선과 맞닿아 있다. 자연음식, 발효음식에 대한 추구는 종래엔 ‘몸에 이로운 음식’이라는 약선과 같은 목적을 갖고 있는 것이다. - 163쪽
古家의 연잎밥은 김포 쌀과 은행, 연자, 수수, 팥, 조 같은 다양한 곡식을 재료로 사용한다. 잡곡을 사용해 영양은 풍부하고, 다량의 칼륨을 함유하고 있는 연잎의 성분이 쏙 배어들어 성인병과 다이어트에 그만이다. 또한 연잎밥은 뜨거울 때 냉동시켜두었다가 필요할 때 쪄 먹으면 갓 지은 밥 같아서 좋다. 집집마다 냉장고가 없는 집이 없는 요즘 레토르트쌀밥 대신 연잎밥을 챙겨두면 좋다. - 167쪽
우리네 인생은 발효를 닮았다. 절여지고 곰삭는 동안 깊이를 더해간다. 제 몸이 뭉그러지고 잘 섞여야 제빛을 발하기도 한다. 古家를 운영하면서 많은 사람들을 만났고, 앞으로도 많은 분들이 古家를 찾을 것이다. 그분들에게 밥을 지어 올리면서 나는 많은 것들을 배우고 얻는다. ‘고가풍경’의 음식 강의를 통해서도 많은 것들을 깨닫고 배우고 있다. 발효가 내게 인생을 가르치기도 한다. 기다리는 마음, 순응하는 마음, 서로 섞이고 조화되어야 한다는 것이다. - 195쪽
순무의 뿌리를 자르고 남은 무청을 이용해 김치를 담가 이른 봄에 먹으면 입맛을 돋우는 색다른 김치가 된다. 고추씨순무청김치는 고추씨가 들어가 그 맛이 더욱 깔끔하다. 또 백야초청을 넣어 양념장을 만들기 때문에 더 빨리 발효가 된다. 쪽파와 함께 씹히는 맛이 갓김치와는 또 다른 알싸함을 준다. 순무는 뿌리 부분은 물론 잎에서도 알싸한 겨자향이 나기 때문이다. - 209쪽
--- 본문 중에서
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김포 풍곡리 배천 조씨 종가의 종부인 저자 김현숙은 농촌에 둥지를 틀고, ‘古家’에서 우리 토속음식문화의 요람을 지키며 까다롭기로 유명한 전통식초를 다양하게 일궜다. 이 책에는 전통식초를 재현하기 위해 피와 땀을 쏟은 흔적이 엿보인다. 저자 김현숙이 『古家, 열두 달 발효 상차림』에서 보여주는 식초와 장아찌 같은 발효식품은 전통발효를 널리 퍼뜨릴 종균이 될 것이다. 이 책이 우리 귀농자들, 고급호텔의 주방장, 각 대학의 한식부 그리고 주부들에게 가정보감같이 읽히게 되어 전통발효를 바탕으로 한 음식문화의 ‘실사구시’를 새로이 터득하게 되기를 기대해본다.
이원섭 (사단법인 한국 양명회 고문/ 조선왕가 내관 의학 계승자)
이원섭 (사단법인 한국 양명회 고문/ 조선왕가 내관 의학 계승자)
한식에 대한 열정과 노력으로 이루어진 古家 상차림은 섬세함과 깊은 맛이 특징이다. 배천 조씨 내림음식인 두부토종치즈는 치즈 못지않게 감칠맛이 깊어 인상적이었다. 또한 건강발효음식인 산야초 식초는 물론 각종 청과 고를 재현해내 어린 시절 맛보았던 옛 맛을 되찾을 수 있었다. 이 책은 날밤을 새워가며 연구한 김현숙 선생의 열정의 산물이다. 그녀의 노력 일부가 이번 책으로 나온 것이다. 이 책이 한국전통음식점을 경영하는 분들과 주방장은 물론 식품을 전공하는 교수나 학생들에게까지 폭넓게 보급되어, 오랜 자연철학의 가치관을 바탕으로 형성된 건강한 한식의 진가를 알리고 한식세계화에 일조하기를 기대한다.
이기영 (초록교육연대 상임대표/ 호서대학교 교수)
이기영 (초록교육연대 상임대표/ 호서대학교 교수)
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