음식을 만드는 자의 자세

“물을 떠 오너라.”
“다시 떠 오너라.”
“내일 다시 떠 오거라.”

한상궁 마마님은 수라간 음식이 상하게 되자 어린 장금이에게 물을 떠오라고 지시합니다. 찬물, 더운물, 오동잎을 띄운 물 등 다 가져다 보지만 무슨 연유에서인지 계속 불합격합니다. 이리저리 고민하던 장금이는 돌아가신 어머니가 물을 어떻게 대했는지 떠올리고 드디어 한상궁 마마님 앞에 자신 있게 나섭니다.

“혹 속이 더부룩하지 않으십니까?”
“속은 늘 더부룩하다.
“오늘 변은 보셨나요?”
“보았다.”

장금이는 꼬치꼬치 캐묻더니 물을 떠서 올립니다.

“소금을 조금 탔습니다. 천천히 드시옵소서.”

이제 서야 한상궁 마마님은 어린 장금에게 진심을 말합니다.

“그래 바로 꼬치꼬치 묻는 것 그게 내가 물을 떠오라 한 뜻이다. 음식을 만들기 전, 먹을 사람의 몸 상태와 좋아하는 것, 싫어하는 것, 받는 것과 받지 않는 것 그 모든 것을 생각하는 것, 그게 음식을 짓는 마음임을 얘기하고 싶었다. 허나 너는 어머니를 통해 이미 알고 있었구나. 너의 어머니는 참으로 훌륭한 분이시다. 어머니께서는 물도 그릇에 담기면 음식인 것을 알고 계신 분이다. 또 그것이 음식이 되는 순간엔 먹는 사람에 대한 배려가 제일임을, 음식은 사람에 대한 마음임을 알고 계신 분이었다.”

2003년에서 2004년에 걸쳐 방송되어 최고 시청률 55%까지 이르렀고 중국, 홍콩, 대만, 일본, 미국, 러시아, 캐나다, 이란, 터키 등지에도 수출되어 많은 인기를 끌었던 국민드라마 ‘대장금’을 많은 분들이 기억하실 것입니다. 위의 내용은 장금이가 어릴 때인 대장금 4화에서의 한 장면입니다.

미천한 신분에서 집념과 의지로 궁중최고의 요리사가 되고, 우여곡절 끝에 조선 최고의 의녀가 되어, 내의원의 수많은 남자들을 물리치고 조선의 유일한 임금 주치의가 되었던 역사상 실존인물인 ‘장금’의 일대기를 다룬 드라마인 대장금. 이 드라마는 한의학을 전공했고 한의원에서 환자들을 치료하는 한의사로서 볼 때마다 대사 하나하나 배울 점이 많고 생각할 점이 많은 작품이었습니다.
특히 한상궁이 음식을 만들기 전, 먹을 사람의 몸 상태와 좋아하는 것 등에 대해 파악해서 음식을 올려야 함을 장금에게 가르치는 부분은 매일 반복되는 음식을 만들고 먹는 행위 자체를 아무렇지 않게 생각하고 살아가고 있는 우리들에게 ‘음식’이라는 것이 얼마나 중요한 것인지 생각해 볼 수 있는 계기를 주었습니다.


우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이 된다.

의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 '우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이 된다.' 라는 말을 남겼습니다. 이 말은 좋은 음식을 먹어야 건강한 신체가 유지된다는 의미를 강조하는 말입니다. 그렇다면 좋은 음식이란 과연 무엇일까요? 먹을 사람의 몸 상태와 좋아하는 것, 싫어하는 것, 받는 것과 받지 않는 것 그 모든 것을 생각하여 만든 음식일 것입니다.
음식으로 모든 질환을 치료할 수는 없겠지만 자신의 현재 신체 상태에 맞게 음식 재료를 선택해서 먹을 수 있다면 질환 예방 및 이미 발병 된 질환의 증상 회복 및 치료에 도움이 될 것은 분명합니다.
특히 음식은 약과 달라 늘 하루 세끼 섭취해야 하고 그 먹는 음식에 따라 몸이 천천히 변화 될 수 있으니 큰 병에 걸리기 전에 미리 예방을 할 수도 있고 건강을 증진시킬 수 있어 어떻게 보면 가장 쉽게 섭취할 수 있는 예방약이자 보약이 아닐까 생각합니다.

옛말에 ‘약식동원(藥食同原)’이라는 말이 있습니다. 질병 치료를 위해 사용하는 약물(藥物)과 일상적으로 섭취하는 음식물(食物)의 근원(根源)이 동일하다는 뜻입니다.
한의학에서 치료에 쓰고 있는 많은 약재들이 결국 자연에서 온 산물이고 이 중 성질이 크게 치우치지 않고 식재료로 쓰기에 알맞은 것들은 현재 우리 밥상에 올라오고 있습니다. 그러므로 한약재라는 넓은 범위 안에 식재료가 포함이 된다고 볼 수 있습니다.
이미 질환이 커져서 약성이 큰 약재로 다스려야 할 질환은 꼭 한약치료가 필요하지만 정도가 심각하지 않은 만성질환이나 생활 습관으로 인한 질환, 정도가 심하지 않아 질환으로 빠지지 않고 가벼운 증상의 반복발생 등은 그 증상과 사람에게 맞는 적절한 식재료로 조절이 가능하다고 봅니다.


현대는 약의 홍수의 시대

현대는 약과 치료의 과잉시대가 아닌가 합니다.
너무 많은 약들이 지천에 널려있고 너무도 손쉽게 구매할 수 있어 오히려 우리 몸을 해치고 있는 것이 아닌지 생각을 해 보아야 할 것 같습니다.
혹시 두통, 생리통, 요통 등이 발생하면 통증이 발생한 원인을 생각하지 않고 무조건 진통제를 복용하여 통증을 느끼는 감각만 차단시키면서 넘어가고, 각종 성인병이 발병하면 수치만 가지고 너무 쉽게 수치를 내려주는 약물을 복용하기 시작하여 평생 양약을 달고 사는 누를 범하고 있지는 않은가요? 예를 들어 고혈압이라는 증상이 나타났을 때 혈압이 높아진 원인이 나의 과체중 때문이라면 체중을 줄이면 당연히 혈압이 낮아질 것이고, 짠 음식을 즐겨먹어 발생한 것이라면 싱겁게 먹는 식습관으로 바꾸면 당연히 수치가 좋아질 것이며, 운동부족에 의한 순환 장애나 혈관에 찌꺼기가 많아 발생한 것이라면 적절한 운동을 하고 동물성지방이나 인스턴트 음식 등 정크 푸드를 줄이면서 혈관속의 나쁜 지질을 낮춰주는 올리브유나 들기름 등을 복용하면 혈압이 정상수치로 돌아 올 것입니다. 하지만 주변을 보면 건강 검진 상 혈압이 높게 체크되면 원인을 바로잡을 생각은 하지 않고 바로 혈관을 이완시켜 혈압을 낮춰주는 약을 처방받아 먹으면서 치료가 되고 있다고 생각하고 있는 경우가 허다합니다.

진료실에서 고지혈증 약을 처방받아 먹고 있는 환자분들에게 가장 자주하는 말이 약에 의존하지 마시고 동물성 지방 섭취를 줄이시고, 좋은 식물성기름을 드시면서 가벼운 운동을 겸하시면 혈관이 많이 좋아질 것이라는 말입니다. 너무 많은 약들을 아무렇지 않게 복용하고 계신 분들을 보면서 환자를 치료하는 의사로서 안타까운 마음에, 환자 분들께 조금이라도 도움이 되고자 본 책을 쓰게 되었습니다.


동의보감 속의 식재료 효능과 현대적 분석

책을 쓰면서 새삼 알게 된 것이 있습니다. 예를 들어 동의보감에 ‘자두는 뼈마디 사이의 오래 묵은 열기를 풀며 기운을 더해 주지만 많이 먹어서는 안 된다.’ 라는 구절이 있습니다. 뼈에 기운을 더하기 때문에 현대 질환명인 골다공증에 좋은 음식이 되는 것이죠. 이 후 자두(푸룬)에 대한 현대적 분석을 찾아보니, 미국 플로리다 주립대학 쉬린 후스맨드 교수의 연구 결과 말린 자두의 보론(Boron) 성분이 뼈 분해속도를 느리게 하고 뼈 성장을 촉진시켜 골다공증이나 골절을 막는 것을 밝혀냈다는 것을 찾아낼 수 있었습니다. 자두에는 붕소의 일종인 '보론'이라는 성분이 들어있어서 뼈를 잘 붙게 해주는 효능이 있어서 하루에 보론 3mg만 섭취해줘도 마그네슘과 칼슘이 잘 흡수되도록 도와준다는 것입니다.
과거 식재료에 대한 성분분석이 없을 시절에 어떻게 수많은 과실 중 하나가 뼈에 좋다는 것을 정확하게 파악하고 있었는지. 예로 든 자두하나만이 아니라 마늘, 양파, 계피, 강황 등 동의보감에 실려 있는 참으로 많은 식재료 및 한약재의 효능이 현대적 분석과 일치하니 참으로 놀라울 따름입니다. 이를 통해 다시 한 번 조상들의 위대함과 수천년 역사의 산물인 한의학의 위대함을 느낄 수 있었습니다.

얼마 전 중국고대 의학서『주후비급방』에 개똥쑥이 학질(말라리아) 특효약으로 기록되어 있던 것을 보고 연구하여 말라리아 치료성분 아르테미시닌을 찾아내어 노벨상을 수상한 중국의 투유유 여사가 “전통 중의약이 세계 사람들에게 준 선물”이라고 수상소감을 말했던 것이 떠오릅니다.

책에서 식재료의 설명은 『동의보감』, 『중약대사전』등 한의학의서에서 따왔고 알아두면 좋은 정보에서는 식재료에 관련된 재미있는 설화나 이야기들을 비롯해 현대 영양학적 분석과 요리 팁 등을 담아 보기 편하고 재미있게 정리하였습니다.<br/>이미 기존에 질병과 관련된 요리책들이 많이 출간 되어있지만 최대한 보기 편하고 간단하면서도 재미있게 구성을 하여 다른 책들과 차별화하기 위해 노력하였습니다. 그리고 음식치료라는 우리 저자들의 목표에 맞게 복잡한 요리보다는 비교적 간단하게 조리할 수 있는 요리를 선정하여 책에 실었습니다.<br/><br/>책의 구성은 독자들이 더욱 쉽게 읽을 수 있도록 <br/>1. 우리 남편, 우리 아빠에게 좋은 건강한 음식 2. 우리 아내, 우리 엄마를 위한 아름다운 음식 3. 우리 부모님과 어르신을 위한 보양 밥상 4. 우리 아이들을 쑥쑥 크게 만드는 맛있는 요리 5. 성인병과 만성 질환을 앓고 있는 환자에게 맞는 튼튼해지는 음식으로 총 5가지로 분류하였습니다. <br/>1. 우리 남편, 우리 아빠에게 좋은 건강한 음식은 만성피로와 스트레스를 겪는 남편과 아빠들에게 힘이 나는 음식입니다. 그 세부 항목으로는 스트레스, 불면증, 전립선 비대증, 치질, 정력 감퇴, 숙취, 만성피로 등이 있습니다.<br/>2. 우리 아내, 우리 엄마를 위한 아름다운 음식들은 임신, 출산, 갱년기를 겪는 아내와 엄마들에게 아름다움과 건강을 유지할 수 있도록 하는 음식입니다. 그 세부 항목으로는 빈혈, 여성 갱년기, 건망증, 임산부 입덧, 대하증, 생리통/생리불순, 수족냉증, 방광염, 부종 등이 있습니다.<br/>3. 우리 부모님과 어르신을 위한 보양 밥상은 노화로 인한 질병과 통증을 관리하고 장수하기 위한 음식입니다. 그 세부 항목으로는 노화방지, 감기, 인후통, 요실금, 골다공증, 무릎통증 등이 있습니다.<br/>4. 우리 아이들을 쑥쑥 크게 만드는 맛있는 요리는 잘 먹지 않고 잔병치레가 잦은 아이들이 음식을 편식하지 않고 균형 있는 영양소를 섭취하면서 맛있게 먹을 수 있도록 하는 음식입니다. 그 세부 항목으로는 체중미달, 두드러기, 갈증, 설사 등이 있습니다. <br/>5. 성인병과 만성 질환을 앓고 있는 환자에게 맞는 튼튼해지는 음식은 고혈압, 고지혈증, 지방간, 당뇨, 갑상선, 비만 등을 앓고 있는 환자들이 성인병과 만성 질환을 가정에서 관리할 수 있도록 하는 식단입니다.<br/><br/> 우리 저자들은 이 책을 통해 음식과 먹거리의 중요성을 인식하여 건강하게 먹기를 실천하는 분들이 많아졌으면 하는 바람입니다. 최근 인간이 편리를 위해 만들어낸 각종 유해물질과 화학약품들이 거꾸로 인간과 자연에 큰 해를 주고 있다는 것이 하나 둘 밝혀지고 있습니다. 우리 인간의 몸은 자연의 일부이므로 가장 자연과 가까운 음식과 약이 부작용이 적고 안전하다는 동양의학적인 사고로 돌아가야 할 때가 바로 지금이 아닌가 싶습니다.<br/> <br/> 끝으로 식치 보감이라는 책이 출판될 수 있도록 큰 도움을 주신 경희대학교 한의과대학원 겸임교수를 역임한 서울 인사랑한의원 방성혜원장님께 진심으로 감사드립니다. 그리고 멋진 요리를 만들어 주시고 쉽게 만들 수 있는 레시피에 대한 조언까지 해주신 최대로, 최대한 명장님, 그 요리를 멋진 작품사진으로 찍어주신 류니끄나인 류세호 작가님께 감사함을 전합니다.<br/><br/> 2017년 봄<br/> 하동림, 박주영, 이향영, 최대로, 최대한

음식에는 맛이 있어야하고, 멋이 있어야 하지만 잊지 말아야할 중요한 요소는 우리 몸에 작용하는 기능이라고 생각한다. 우리 몸이 원하는 음식을 맛있고 멋있게 즐기려는 분들은 이 책을 꼭 보길 바란다.
음식 칼럼니스트 ‘맛있는 한끼’, ‘dlirl가 있는 맛집’ 저자 주영욱

한국의 한약은 예로부터 향약이라 해서 그 지방에서 구할 수 있는 음식으로 치료를 해왔다. 역동적인 저자들이 선조들의 지혜를 빌려 현대의 식생활에 걸맞은 조리법을 제시한 것에 박수를 보낸다.
서울탁주 회장 김홍택

한의학을 공부한 저자들이 조리 책을 낸다는 것에 흥미로웠다. 마치 선조로부터 이어받은 전통 옷을 더 가치 있고 세련되게 조합한 것 같은 느낌이 들었다. 혼밥을 즐기는 이 시대에 꼭 필요한 책이 나온듯하고 다음 출간 될 책도 벌써 기대가 된다.
신라호텔 조리부 차장 한준희