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품목정보
| 발행일 | 2015년 04월 05일 |
|---|---|
| 판형 | 반양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 288쪽 | 128*188*20mm |
| ISBN13 | 9788946049802 |
| ISBN10 | 8946049804 |
카카오에서 초콜릿까지
[ 반양장 ]
김종수 저
|
한울
|
2015년 04월 05일
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카카오나무의 열매는 길이 10~32㎝의 타원 모양으로 카카오포드(cacao pod)라고 한다. 수정에서부터 열매가 익기까지 4~8개월이 걸리는데, 이 기간은 나무의 종류, 지역, 기후 등에 따라 다르다. 카카오나무 한 그루에 30~50개의 열매가 달린다. 열매 안쪽에는 5열로 된 핑크색 펄프(pulp)가 있고 이 속에 40~60개의 카카오빈이 들어 있다. 카카오열매가 익으면 겉은 노랗거나 적갈색을 띠며, 카카오빈은 하얀색 또는 핑크색에서 짙은 적색으로 변한다. 카카오빈의 약 55%는 지방 성분이다. 열매가 잘 익으면 줄기로부터 조심스럽게 잘라내어 수확한다. --- p.15
로스팅은 온도와 함께 시간이 매우 중요하다. 배치식이라면 로스팅 시간과 온도를 그때그때 조정하는 것이 간편하다. 연속식은 연속적인 작업 속성상 온도와 시간 조정이 배치식보다 어렵지만 토출량을 조정하여 로스팅 시간을 조정할 수 있다. 로스팅 온도는 보통 125~132℃에서 내고자 하는 맛에 따라 조정하는데, 온도가 높으면 탄 맛이 강해지고 반대로 너무 낮으면 비린내 등 로스팅이 부족한 맛이 올라온다. 로스팅 후 닙의 수분 함유량은 2~3% 정도이다. 연속식 로스터와 배치식 로스터는 뒤에서 자세히 다룬다. --- p.46
설탕은 초콜릿의 원료 중 일반적으로 가장 많은 함유량을 차지한다. 설탕은 초콜릿의 단맛을 내는 원료일 뿐 아니라 입도를 결정하는 가장 중요한 변수이기도 하다. 설탕의 감미도는 녹아 있는 유지상에서 입자들이 분산하여 작을수록 표면적이 증가해서 높아진다. 사람의 입은 입자가 15~18μm 이상이어야 감지할 수 있기 때문에 그 이하는 초콜릿의 조직감에 영향이 없다. 50μm 이상이 되면 조잡함과 이질감을 느끼게 된다. --- p.74
초콜릿의 기본적인 맛으로는 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 등이 있다. 카카오의 쓴맛은 크산틴(xanthines), 테오브로민, 카페인 등과 같은 물질에 기인한다. 이 외에도 로스팅 공정에서 발생한 물질들도 쓴맛에 기여한다. 쓴맛을 억제하기 위해서 소금을 사용하기도 하는데 소금은 쓴맛을 억제해 단맛이 드러나게 한다. --- p.221
초콜릿에 들어 있는 카카오 폴리페놀(cacao polyphenol)은 천연의 카카오에 들어 있는 성분으로 카카오의 함유량이 많을수록 천연 카카오 폴리페놀 함유량도 많아진다. 폴리페놀은 활성산소의 활동을 억제하고 제거하여 그 독성으로부터 몸을 지키는 항산화 작용을 한다. 폴리페놀 외에도 카카오에는 에피카테킨, 카테킨, 탄닌 등의 항산화 물질이 들어 있다.
로스팅은 온도와 함께 시간이 매우 중요하다. 배치식이라면 로스팅 시간과 온도를 그때그때 조정하는 것이 간편하다. 연속식은 연속적인 작업 속성상 온도와 시간 조정이 배치식보다 어렵지만 토출량을 조정하여 로스팅 시간을 조정할 수 있다. 로스팅 온도는 보통 125~132℃에서 내고자 하는 맛에 따라 조정하는데, 온도가 높으면 탄 맛이 강해지고 반대로 너무 낮으면 비린내 등 로스팅이 부족한 맛이 올라온다. 로스팅 후 닙의 수분 함유량은 2~3% 정도이다. 연속식 로스터와 배치식 로스터는 뒤에서 자세히 다룬다. --- p.46
설탕은 초콜릿의 원료 중 일반적으로 가장 많은 함유량을 차지한다. 설탕은 초콜릿의 단맛을 내는 원료일 뿐 아니라 입도를 결정하는 가장 중요한 변수이기도 하다. 설탕의 감미도는 녹아 있는 유지상에서 입자들이 분산하여 작을수록 표면적이 증가해서 높아진다. 사람의 입은 입자가 15~18μm 이상이어야 감지할 수 있기 때문에 그 이하는 초콜릿의 조직감에 영향이 없다. 50μm 이상이 되면 조잡함과 이질감을 느끼게 된다. --- p.74
초콜릿의 기본적인 맛으로는 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛 등이 있다. 카카오의 쓴맛은 크산틴(xanthines), 테오브로민, 카페인 등과 같은 물질에 기인한다. 이 외에도 로스팅 공정에서 발생한 물질들도 쓴맛에 기여한다. 쓴맛을 억제하기 위해서 소금을 사용하기도 하는데 소금은 쓴맛을 억제해 단맛이 드러나게 한다. --- p.221
초콜릿에 들어 있는 카카오 폴리페놀(cacao polyphenol)은 천연의 카카오에 들어 있는 성분으로 카카오의 함유량이 많을수록 천연 카카오 폴리페놀 함유량도 많아진다. 폴리페놀은 활성산소의 활동을 억제하고 제거하여 그 독성으로부터 몸을 지키는 항산화 작용을 한다. 폴리페놀 외에도 카카오에는 에피카테킨, 카테킨, 탄닌 등의 항산화 물질이 들어 있다.
--- p.229
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