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품목정보
| 발행일 | 2019년 02월 08일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 256쪽 | 170*220*20mm |
| ISBN13 | 9791189166687 |
| ISBN10 | 1189166682 |
효소 도사 김시한 원장의
달지 않은 명품 효소 만들기
[ 개정판 ]
김시한 저
|
북로그컴퍼니
|
2019년 02월 08일
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저자 소개 (1명)
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내가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아니다. 나 역시 거의 대부분의 원재료와 설탕을 비율을 1 대 1로 맞춘다. 물론 원재료가 당분을 많이 가지고 있는 경우엔 1 대 0.8의 비율이 되기도 하고, 어떤 경우엔 원재료보다 설탕이 더 들어가기도 한다. 그런데 TV에 브릭스 관련 내용이 나가고 난 뒤 의외의 항의 전화를 많이 받았다. 내가 만든 효소의 브릭스가 낮은 것만 보고 설탕을 적게 넣어서 만든다고 잘못 판단한 사람들이었다. 그들은 원재료와의 비율은 무시한 채 무조건 설탕을 적게 넣고 담갔다가 곰팡이가 번져 부패해버렸다는 하소연을 많이 했다.
그런 이야기를 들을 때마다 안타까운 마음이 들었다. 중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것이다.
_ 본문 16쪽
나는 동량의 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다. 재료가 원하는 것보다 적은 양의 설탕이 들어가면 삼투압 과정 없이 발효가 이루어진다. 그러면 알코올이 생겨나고 이후 식초가 되어버린다. 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버리기 때문에 발효가 이루어지지 않는다.
그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘 살 수 있는 기본 상태를 만들어주기 위해 처음 담글 때는 50% 또는 60% 정도의 설탕만 사용하는 것이다. 나머지 50% 또는 40%의 설탕은 발효 과정에서 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로 사용한다.
_ 본문 17쪽
잘 만든 발효 효소를 판단하는 또 하나의 기준은 ‘이상적인 농도’이다. 이상적인 농도의 효소 액을 만들기 위해서는 재료에 따른 설탕의 양, 발효 기간, 숙성 기간 등을 잘 파악해야 한다. 거기에 덧붙여 발효 효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등이 제대로 맞아 떨어졌을 때 좋은 발효 효소가 만들어진다.
어찌 보면 이론적으로는 굉장히 간단하다. 그러나 만들어보면 그리 간단하지 않다. 원재료가 제대로 된 약성을 가진 발효 효소액으로 바뀌기까지는 많은 시간과 노력, 정성이 필요하고 더불어 올바른 기술이 반드시 뒤따라야 한다.
원재료를 설탕과 버무려서 유리병 등에 보관하면 발효 효소가 만들어진다고 쉽게 생각하는 사람들이 의외로 많다. 그러나 다른 것도 마찬가지지만 발효 효소 또한 만드는 올바른 방법과 자녀를 키우듯 하는 정성과 시간을 충분히 투자했을 때 사람의 건강과 행복을 유지하는 데 도움이 되는 좋은 발효 효소가 탄생한다는 것을 꼭 알아두었으면 한다.
_ 본문 37쪽
내가 강연을 할 때마다 늘 하는 말이 있다. 원재료를 채취하거나 구입할 때, 그리고 그것을 다듬고 씻을 때부터 “사랑해. 고마워. 나를 건강하게 해줘서 정말 고마워.”라는 말을 많이 해줘야 좋은 효소가 된다는 이야기다. 몇 개월에 걸친 발효 과정과 숙성 과정에서도 “사랑해. 고마워.” 같은 말을 끊임없이, 진심으로 해줘야 한다. 이 얘기가 우습게 들릴 수도 있지만, 발효 효소를 제대로 만들어본 사람이라면 이러한 마음가짐의 효과를 알고 있을 것이다.
_ 본문 51쪽
그런 이야기를 들을 때마다 안타까운 마음이 들었다. 중요한 것은 무조건 설탕을 적게 넣는 것이 아니라, 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것이다.
_ 본문 16쪽
나는 동량의 설탕을 처음에 다 넣지 않는다. 그 이유는 삼투압과 발효가 동시에 일어나야 이상적인 효소가 만들어진다는 것을 오랜 경험으로 깨달았기 때문이다. 재료가 원하는 것보다 적은 양의 설탕이 들어가면 삼투압 과정 없이 발효가 이루어진다. 그러면 알코올이 생겨나고 이후 식초가 되어버린다. 설탕을 많이 넣으면 삼투압은 일어나지만 미생물이 죽어버리기 때문에 발효가 이루어지지 않는다.
그래서 삼투압의 원리와 미생물이 잘 살 수 있는 기본 상태를 만들어주기 위해 처음 담글 때는 50% 또는 60% 정도의 설탕만 사용하는 것이다. 나머지 50% 또는 40%의 설탕은 발효 과정에서 미생물의 먹이로 2~3회 덮어주는 용도로 사용한다.
_ 본문 17쪽
잘 만든 발효 효소를 판단하는 또 하나의 기준은 ‘이상적인 농도’이다. 이상적인 농도의 효소 액을 만들기 위해서는 재료에 따른 설탕의 양, 발효 기간, 숙성 기간 등을 잘 파악해야 한다. 거기에 덧붙여 발효 효소를 만드는 환경, 적절한 온도 등이 제대로 맞아 떨어졌을 때 좋은 발효 효소가 만들어진다.
어찌 보면 이론적으로는 굉장히 간단하다. 그러나 만들어보면 그리 간단하지 않다. 원재료가 제대로 된 약성을 가진 발효 효소액으로 바뀌기까지는 많은 시간과 노력, 정성이 필요하고 더불어 올바른 기술이 반드시 뒤따라야 한다.
원재료를 설탕과 버무려서 유리병 등에 보관하면 발효 효소가 만들어진다고 쉽게 생각하는 사람들이 의외로 많다. 그러나 다른 것도 마찬가지지만 발효 효소 또한 만드는 올바른 방법과 자녀를 키우듯 하는 정성과 시간을 충분히 투자했을 때 사람의 건강과 행복을 유지하는 데 도움이 되는 좋은 발효 효소가 탄생한다는 것을 꼭 알아두었으면 한다.
_ 본문 37쪽
내가 강연을 할 때마다 늘 하는 말이 있다. 원재료를 채취하거나 구입할 때, 그리고 그것을 다듬고 씻을 때부터 “사랑해. 고마워. 나를 건강하게 해줘서 정말 고마워.”라는 말을 많이 해줘야 좋은 효소가 된다는 이야기다. 몇 개월에 걸친 발효 과정과 숙성 과정에서도 “사랑해. 고마워.” 같은 말을 끊임없이, 진심으로 해줘야 한다. 이 얘기가 우습게 들릴 수도 있지만, 발효 효소를 제대로 만들어본 사람이라면 이러한 마음가짐의 효과를 알고 있을 것이다.
_ 본문 51쪽
_ 본문 51쪽
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