“요리를 시작할 때 제대로 된 도구부터 준비해야 한다. 비싸겠지만 장기적인 시각으로 보면 득이다. 특히 식칼은 날이 잘 들고 좋은 것으로 용도에 맞게 몇 종류 갖춰 두는 것이 바람직하다.”
이런 사고방식에 나는 반대다.
지당하신 말씀이긴 하지만, 실제로 그런 걸 따지다가는 아무것도 시작하지 못한다. 이런 엄격주의는 사람들의 의욕을 잃게 할 뿐이다.
---「주방에서 흉기를 다루는 법」중에서

생산(채취·포획)부터 소비(조리)에 이르는 과정에 일관되게 관여하는 것이 바람직한 건 알겠다. 하지만 지금 우리가 소재의 신선도를 얘기하고, 신선한 재료에 하나하나 소금을 뿌리며 좋은 요리로 만드는 것을 기대하는 것은 이미 잃어버린 날에 대한 향수, 이룰 수 없는 꿈에 대한 갈망일 뿐이다.
신선한 참치라고 해도 인도양 중간쯤에서 잡은 뒤 바로 냉동(이라는 보존 처리)해서 운반되어 온 것이리라. 그것을 해체 작업한 것에 손을 대나, 횟감 덩어리가 된 뒤에 칼을 대나, 별 차이 없지 않을까.
아무것도 하지 않고 투덜거리며 불평하기보다, 어쨌든 할 수 있는 것부터 시작해야 한다.
---「일단 생선회라도 썰어 볼까」중에서

슈퍼에서 팩으로 포장한 무채나 해초가 깔린 생선회를 사 와서 집에서 간장에 찍어 먹는다. 혹은 근처 가게에서 사 온 고구마튀김을 간장에 찍어 손으로 집어 먹거나, 채소 가게에서 토마토를 사 와서 소금에 찍어 먹는다.
이런 식으로 가게에서 파는 것을 사서 그대로 먹으면 적어도 ‘요리를 했다’고 으스대지는 않는다. 그래도 남(물론 아내도 포함해서)이 만든 요리를 그저 수동적으로 먹는 것보다는 훨씬 낫다. 먼저 자신이 먹을 것을 직접 조달하려는 정신. 이것이 결국은 그를 요리로 이끌 것이다.
직접 사 온 고구마튀김이 그대로 먹기에 너무 크면 칼을 들고 둘로 자를 것이다. 그리고 거기에 간장을 찍어서 먹는다면? 그 행위는 횟감용 생선을 사 와서 썰어 먹는 것과 대체 어디가 다른가. 후자가 ‘요리’라면 전자도 ‘고구마튀김 회’를 만든 게 되지 않을까(물론 ‘회’라는 것이 재료를 날로 먹는 것이긴 하지만). 적어도 절대 직접 먹을 것을 사러 가지도 않는 사람은 큰 고구마튀김을 봐도 그걸 잘라서 먹을 생각은 하지 않는다. 거기에서부터 차이가 생긴다.
---「우연한 사건에서 요리는 시작된다」중에서

연회석에서 나베 요리가 나오면 게이샤나 젊은 종업원이 하나부터 열까지 서빙을 해 줘서 입을 아 벌리고 먹여 주기만 기다리는, 새끼 새도 아니면서 어미 새를 기다리는 사람들이 많다. 그런 이들이 자주적으로 냄비에 둘러앉아 먹는 것을 자립의 첫걸음으로 삼았으면 한다.
자신이 먹으려는 것을 직접 집어서 냄비에 넣는다. 그것이 익을 때까지 스스로 책임지고 관리하는 것이 포인트다. ‘아까 넣은 내 조개 어디로 가 버렸네’ 하면서 냄비를 마구 휘젓는다면 관리 능력이 별로 없는 것이고, 자신이 재료를 보충하지 않고 안에 있는 것을 멋대로 훔쳐 가는 행동은 설령 상사여도 규탄받아야 할 자세다.
나베 요리 먹는 법 하나로 그 사람의 성격부터 사회인으로서의 능력까지 알 수 있다.
---「레스토랑이라는 스태미나 음식」중에서

이 ‘재료를 어떻게 맛있게 요리할까?’ 하는 것이 요리라는 행위의 바람직한 발상이다. 완성(변형)된 음식 이미지에서 거슬러 올라가 재료(원형)를 찾기보다, 눈앞에 있는 현실의 재료를 두고 이걸 찌면 어떨까, 구우면 어떨까…… 같은 상상력을 발휘하는 편이 훨씬 자연스럽고 또 실제로 요리하기도 편하다.
손에 들어온 재료를 어떻게 조합해 어떤 조리법(이것도 가짓수는 정해져 있다)으로 처리할지 궁리하는 것이 요리다.
요리는 ‘주어진(선택한) 자료를 어떻게 조합할까’ 하는 일종의 정보 처리 퍼즐이다.
---「“오늘 뭐 먹지?”가 아니라 “이것으로 어떻게 먹지?”」중에서

애정을 강매하거나 강요할 것 없이, 타인에게 의지하지 않고 자기 자신의 몸을 보양하기 위해 스스로 요리를 만드는 지식과 기술을 습득하기로 하자.
남이 먹어 주고 만들어 주기를 바라니까 요리가 의무가 되고, 무거운 짐이 되고, 그 불만이 ‘애정’이라는 이름으로 폭발하는 것이다. 골프나 테니스를 잘 치고 싶으면 자발적으로 연습하러 갈 테고, 연습하면 조금씩 늘 것이다. 맛있는 요리를 먹고 싶으면 마찬가지로 직접 연습하면 된다. 요리는 애정이라기보다 오히려 먹겠다는 의지다. 아니, 맛있는 것을 먹고 싶다는 마음은 정열이다. 정열도 애정의 일종이 아니냐고 묻는 사람에게는 이렇게 대답하겠다.
“만약 ‘요리는 애정이다’라는 명제가 성립한다면, 그 애정의 형태는 페티시즘이거나 나르시시즘이다.”
---「다시 태어난 크레이머 씨를 위한 요리론」중에서

남자는 잡다한 집안일에 관여해서 안 된다, 남자는 부엌에 들어가면 안 된다, 부엌에서 밥을 하다니 남자 체면 떨어진다, 같은 인식이 굳어졌다. 남자는 자신의 생활환경을 스스로 정리하는 데 등을 돌리고, 나라를 위해, 회사를 위해, 가족을 위해…… 등등 ‘모든 타인’을 위해 자신의 힘과 시간을 쏟게 되었다.
그 결과는? 비참하게도, 바깥일은 잘하는지 모르지만 자신의 일은 무엇 하나 자기 손으로 하지 못하고, 달걀 프라이 하나 제대로 못하는 ‘사생활이 부자유스러운 인간’들이 돼버렸다.
---「남자의 진화론」중에서

‘남자니까’, ‘여자니까’라는 옛날 체면이나 고정관념을 버려야 한다. 잡다한 지식도 남자의 요리도 죽었다. ‘남자니까’, ‘남자도’가 아니고, 한 사람의 온전한 생활자로서 가볍게 주방에 서서 어떤 것이든 맛있게 만들어 먹는 소양을 익히자.
잡다한 지식을 액세서리로 삼거나 폼 잡기 위해 요리를 할 게 아니라, 매일의 생활 속에서 자기 자신의 몸을(그리고 틀림없이 정신도) 형성하는 일상의 음식을 자신의 눈으로 보고, 손으로 만지고, 자신의 스타일에 맞는 모양으로 디자인하고 싶은 사람들.
이 책은 그런 사람들을 위한 것이다.
---「남자의 진화론」중에서

처음 요리하는 사람에게 무엇이 가장 힘드냐고 물으면 간 맞추기라고 한다. 물론 썰고 조리는 등의 요리 과정도 힘들지만, 어떻게든 배울 수 있다. 하지만 소금 분량이나 간장 분량을 적절히 안배하는 것이 아무래도 어렵다고 한다. 의외이지 않은가?
평소 집에서나 가게에서 남이 만든 요리를 먹을 것이다. 싱겁다, 짜다, 맵다, 불평도 하면서 어느 정도의 간이 적당한지 먹어 보면 알 거라고 생각하지만, 막상 직접 해 보면 잘 모르게 되는 것 같다. 이 일례를 봐도 먹는 경험이 만드는 기술에 직결하지 않는다는 것을 알 수 있다.
반대로 만드는 경험은 먹는 데 도움이 된다. 혹은 평소에 요리하는 사람이라면 남이 만든 요리를 먹는 일이 자신의 요리에 꽤나 도움이 된다. 요리하는 즐거움을 안다는 것은 먹는 즐거움을 배로 만든다.

<b>“요리는 생존 기술이다”<br/>오늘도 굶어 죽지 않기 위해 칼을 든 남자의 맛있는 이야기</b><br/><br/>지친 하루를 보내고 왔는데 아무도 없다. 집에 먹을 것도 없고 설상가상 월급 전날이라 돈도 없다. 이런 상황이면 어찌할 것인가? 누군가 올 때까지 기다릴 것인가? 주린 배를 움켜쥐며 억지로 잠을 청할 것인가? 요리를 비롯한 일상의 잡다한 일을 스스로 꾸릴 줄 모르는 사람은 언제까지나 타인에게 의존하는 인간이 될 수밖에 없다. 바깥일, 집안일의 역할 구분 없이 이제 누구든 자기 손으로 삼시세끼를 벌어먹어야 하는 시대. 『일단 양파라도 썰어 볼까』는 자기가 먹을 것을 스스로 만들어 본 적 없는 이들에게 “언제 어디서든 먹고 싶은 것을 자기 손으로 만들어 먹자”라며 요리를 권한다.<br/><br/>일본에서 요리와 세계의 식문화에 대한 글을 쓰며 요리 칼럼니스트로 왕성하게 활동 중인 저자는 지금도 농장과 와인 양조장을 운영하며 다채롭게 음식에 관한 경험을 넓혀 가고 있다. 이 책에서 일식을 기본으로 중식, 프렌치 요리 등을 가볍게 오가며 기본기 탄탄하면서도 간단한 요리를 소개하고 저자만의 독특한 요리론을 펼치고 있다. <br/><br/>요리가 힘들다, 귀찮다고 하는 사람들에게 저자는 “당연하다”고 대답한다. 그러면서 원래 요리는 하지 않으면 살 수 없는 ‘생존 기술’이라고 정의한다. ‘먹고살기 위한 요리’를 표방하며 초심자가 어렵지 않게 할 수 있는 칼을 쓰지 않아도 되는 요리, 불을 쓰지 않는 요리부터 프랑스 코스 요리까지 다룬다. “이 책을 읽고 참을 수 없이 요리를 해 먹고 싶다”, “이 책을 읽고 요리를 시작했다” 등 일본 독자의 감상평처럼 누구에게나 요리 의욕을 불어넣는 다채로운 이야기를 맛깔나는 문체로 들려주고 있다.<br/><br/><b>우리에게 필요한 것은 ‘셰프의 요리’가 아니라 ‘일상 요리’다<br/>이제 당신의 일상에 맛있는 냄새가 난다</b><br/><br/>이 책의 독자는 요리 전문가가 아니라 자신의 일상생활에서 먹을 요리를 만들어 먹어야 하는 아마추어들이다. 이들을 위한 요리는 셰프의 요리와 다를 수밖에 없다. 저자는 원칙에 너무 얽매이지 말라며 “아마추어는 아마추어답게 자유로운 발상과 대담한 실행력으로 과감하게 요리할 것”을 주문한다. <br/><br/>‘도구에 연연하지 말고 일단 요리를 해 봐라’, ‘일단 부엌에 들어가면 어떤 음식이 됐든 만들어진다’, ‘레시피에 연연하지 말고 먹고 싶은 대로 만들어라’ 등 요리 초심자에게 용기를 불어넣으며 어떤 규칙이나 남의 말에 연연하지 말고 일단 한번 요리를 시작해 볼 것을 권한다. 요리용 술도 필요 없고 먹고 싶은 술을 사 와 마시면서 음식에 넣으라며 그것 역시 요리의 즐거움이라고 한다. 밥을 태웠을 때도 ‘거대한 누릉지가 생겼다고 생각하면 된다’고 느긋하고 여유로운 태도로 일관한다. <br/><br/><b>요리에 꼭 필요한 필수 향신료·식재료 정보부터<br/>냉장고 속 재료 활용법까지 유용하고 실용적인 팁이 가득</b><br/><br/>이 책에는 요리 초심자를 위해 바로 써먹을 수 있는 실용적인 팁도 쏠쏠히 등장한다. 초심자가 적정 범위를 가늠하기 어려운 상비해야 할 최소한의 식재료와 향신료 정보를 알려 주며 이를 이용한 다양한 팁도 제공한다. 돼지고기 안심 하나로 향신료와 조리법을 조금씩 변주해 생강구이, 돈가스, 커틀릿, 포크소테 등 다양한 다국적 요리를 뚝딱 만들어 내는데, 맛있어 보이는 것은 물론 쉬워 보여서 도전하고 싶게끔 한다. 망가진 식재료나 요리를 되살리는 재치 있는 방법도 알려 준다. 실제로 저자는 히야얏코(두부에 고명을 올려 차게 먹는 음식)를 해 먹기 위해 두부를 사 오다 엎어 버린 적이 있는데, 그 망가진 두부를 주재료 대신 소스로 변신시켜 새로운 요리를 발명하는 기지를 발휘한다. <br/><br/>어떤 요리를 할 때 재료가 없으면 우리는 ‘대체’를 한다. 하지만 저자는 ‘변환’을 제안한다. 다양한 향신료를 사용해 다국적 요리를 하고, 망가진 재료를 다시 살리는 것도 이 변환이라는 유연한 발상에서 출발하는 것이다. 어떤 것이 없다고 그 대타를 쓰면 요리까지 대타가 되고, 먹을 때에도 충분히 만족스럽지 못하다. 오히려 기존 음식을 변환하여 새로운 음식으로 재탄생시킨다고 생각하면, 레시피에 국한되지 않고 자유롭게 아이디어를 낼 수 있고, 그렇게 만든 자신만의 레시피는 뿌듯함에 맛도 더 좋을 것이다. <br/><br/><b>“내가 먹을 것을 내가 요리한다는 것은<br/>자신의 일상을 남에게 떠맡기지 않고 스스로 책임진다는 말이다”</b><br/><br/>시종일관 ‘규칙에 연연하지 말고 마음 가는 대로 일단 해 봐라’라고 유연한 태도로 일관하는 이 책에서도 타협하지 않는 부분이 있다. 바로 ‘요리는 스스로 할 것’이다. 일본의 전골 요리인 나베요리 만드는 법을 가르칠 때에도 여러 창의적인 요리법을 알려 주면서 단호하게 나베요리의 규칙을 말한다. “반드시 스스로 떠 먹을 것.” 자신이 먹고 싶은 재료를 자신이 넣어 먹으면서 재료가 익는 시간 같은 요리 지식을 습득하고 동시에 자신이 좋아하는 맛에 대해서도 알 수 있다는 것이다. 또 그럴듯한 재료를 한껏 사 와 한바탕 만들고, 주방을 엉망진창으로 만들어 놓고도 요리를 했다며 으쓱대는 사람을 향해서도 “설거지까지가 요리”라고 말한다. 자신이 원하는 것은 끝까지 스스로 책임지는 것. 이것이 그가 일관되게 주장하는 요리론이다. <br/><br/>저자는 “요리는 사랑이 아니다”라고 한다. 일본에서 이 책이 출간된 이후 TV에 출연한 요리사들이 종종 이 말을 반박하고는 했지만, 저자는 시종일관 맛있는 요리에 필요한 것은 정성이 아니라 요리 기술이라고 말한다. 골프나 테니스를 즐기고 싶으면 연습을 해서 더 잘하도록 연마하듯이, 맛있는 요리를 먹고 싶으면 스스로 요리를 하라고 주장한다. 슈퍼에서 파는 생선회 팩을 사 와 먹기 좋은 크기로 칼질만 해도 어엿한 요리다. 일단 그렇게 주방에 서기 시작하면 더 이상 남이 해 주는 음식만 새끼 새처럼 받아먹는 ‘타인 의존적인 인간’에서 벗어나게 된다. 칼질은 곧 조리로, 요리로 발전하며 ‘자립적인 인간’으로 진화할 수 있다. 스스로 만든 음식으로 자신의 일상에 맛있는 냄새를 불어넣어 보자. 일단 주방에 서기만 하면 그다음은 이 책이 도와줄 것이다.