콤부차의 기원 중 가장 유명한 전설은 진나라 시대(B.C. 221~B.C. 206)로 거슬러 올라간다. 진시황(秦始皇帝, B.C. 259 ~ B.C. 210)은 모든 수단을 동원해 영생의 삶을 살기 위해 불로초를 구했는데, 신하들이 이 콤부차를 불로초로서 바쳤다는 이야기이다. 콤부차는 이때부터 사람들에게 ‘불로초(不老草)’ 또는 ‘영지초(?芝草)’라 불렸다고 한다. 그러나 이 이야기는 구체적인 사실을 뒷받침하지 못한다. 영지초는 중국에서는 영지버섯을 뜻한다. 그렇다면 콤부차 배양균을 ‘버섯’으로 불렀다는 이야기가 되는데, 영지버섯이 콤부차일리는 없기 때문이다.
---「part 2 콤부차 만드는 과정, 콤부차 에세이 : 콤부차의 기원설」중에서

콤부차의 기원에 관해 가장 유명한 전설은 진시황(#96페이지 참조)의 ‘불로초’ 이야기일 것이다. 그 다음으로 유명한 전설은 ‘콤부차’의 이름에 관한 이야기가 아닐 수 없다. 일본의 역사서인 『일본서기(日本書紀)』에서는 『고사기(古事記)』의 기록을 인용해, 한국의 고대 왕국인 신라에서 사신으로 일본으로 건너갔던 콤부에 대해 소개하고 있다.

제19대 천황인 인교천황(允恭天皇, 376?~453)이 413년에 즉위한 뒤 병약하여 자리에 드러누웠는데, 414년 신라국의 사신 김파진한기무(金波鎭漢紀武)(파진찬 신분의 김무라는 뜻)가 인교천황의 질병을 치료하였다는 것이다. 이때가 신라 실성마립간(實聖麻立干, ?~417) 재위 13년이었다. 그런데 김무(金武)의 당시 일본식 발음이 ‘콤부[kombu]’였고, 따라서 콤부차의 이름도 여기서 유래되었다는 설이다. 물론 『고사기(古事記)』에는 김무가 인교천황을 치료한 ‘구체적인 의술’과 오늘날의 ‘콤부차’에 대한 기록은 없다.
---「part 2 콤부차 만드는 과정, 콤부차 에세이 : 의사 콤부는 실존 인물인가?」중에서

콤부차는 한마디로 설명하면, ‘발효차(fermented tea)’이다! 물론 (tea)를 모르는 사람은 없을 것이다. 그렇다면 발효(fermentation)는 정확히 무엇인가? 그리고 수천 년 동안 발효는 사람의 생존과 필수불가결한 관계에 놓여 있었음에도 불구하고, 대부분의 사람들이 ‘발효’를 ‘썩고 곰팡이가 슨 상태’나 ‘알코올성 음료’로만 생각하고 있다. 그런데 좋은 소식은 오늘날 그 발효 식품의 ‘주가’가 계속 올라가고 있으며, 특히 콤부차가 그 성장을 견인하고 있다는 점이다.

우리의 몸이 전부 박테리아로 뒤덮여 있다고 생각하면 소름이 끼칠 수도 있다. 그러나 그 대부분의 박테리아는 ‘우리의 적이 아니라 아군’이라고 생각하면, ‘박테리아로 구동된다’는 의미는 보다 더 쉽게 이해될 것이다. 또한 몸에 유익한 박테리아가 든 음식을 섭취할 경우에는 우리 몸속에 있는 박테리아를 도울 수도 있다. 발효 식품은 우리 몸에 유익한 프로바이오틱스(probiotics, 활생균)의 풍부한 공급원이다. 이 프로바이오틱스는 우리 주위에 매우 흔하게 존재하고 있는 박테리아다!

대부분의 사람들은 발효 식품을 냉장고에 넣어 보관한다. 훌륭하게 발효된 식품은 영양소의 흡수, 비타민의 합성, 단백질의 분해, 산성의 알칼리화, 항상성의 복원, 면역의 증대 및 면역글로불린항체(immunoglobulin)의 생성을 도와준다. 소화가 잘되도록 요리한 식품을 섭취하면 적은 노력으로도 많은 영양분을 얻을 수 있다. 발효는 영양학적으로 매우 탁월한 효과를 제공할 뿐만 아니라 ‘천연 냉장고’의 역할도 하여 추운 겨울철 불모의 시기까지 식품을 보존할 수 있다
---「part 1 발효 여정의 시작, 발효 식품의 효능」중에서

세계에서 가장 인기 있는 음료인 티에 발효의 연금술을 접목하면 건강에 좋으면서 거품도 풍부한 형태의 콤부차가 만들어진다. 일반적인 발효와 마찬가지로, 대개 7일 이상 지속되는 1차 발효 기간 동안에는 박테리아와 효모의 공생 균사체인 스코비(SCOBY, symbiotic culture of bacteria and yeast)와 액체 발효종인 접종제(inoculant)(액종의 일종)가 배양액(설탕이 든 액상의 티)에 첨가된다. 그 뒤 이 달콤하고 시큼한 액체에 종종 과일이나 허브 또는 향신료를 가해 향미를 더한다. 탄산이나 맛을 더해 주려면 병에 든 채로 숙성시키거나 2차 발효시킨다. 티와 발효, 두 건강 요소가 역동적으로 접목되면, 영양 성분을 풍부히 공급하고, 소화력을 높이면서 면역력도 증진시키는 맛있는 펀치 음료가 만들어진다.
---「part 1 발효 여정의 시작, 티의 발효」중에서

콤부차는 어떻게 시작되었을까? 그 기원에 대해서는 다양한 전설이 있지만, 가장 설득력이 있고 명료한 내용의 전설은 박테리아의 운반체인 한 곤충이 어느 날 창틀에 놓여 있던 달콤한 티 한 잔 위에 내려앉음으로서 우연히 콤부차의 문화가 탄생되었다는 것이다. 이는 티베트의 전설로서, 한 승려가 신선한 티 한 잔을 무심코 창틀에 두고 깊은 잠에 빠져들었는데, 그 사이에 박테리아를 보균한 곤충이 티에 잠입하였고, 잠에서 깬 승려가 그 티를 마시고 놀라운 특징들을 발견한 뒤 친분이 있는 사람들과 공유하면서부터 콤부차의 문화가 시작되었다는 것이다.

또 다른 전설로는 러시아의 우화가 있다. 병든 황제를 치료하기 위해 부름을 받은 한 승려의 이야기이다. 치유 능력이 있던 승려가 황제의 병을 개미로 치료할 수 있다고 약속하고 황제의 티 한 잔에 개미를 떨어뜨렸다. 그러고 나서는 황제에게 티에서 물렁물렁한 것이 성장하면서 치료 물약으로 변할 때까지 기다렸다가 마시라고 조언하였다. 황제는 그 승려의 조언을 따랐고, 결국에는 병이 완치되었다는 것이다. 이 승려는 혹시 의사 콤부(Kombu)가 아니었을까?
---「part1 발효 여정의 시작, 콤부차의 전설 : 곤충, 박테리아....」중에서

콤부차가 증세를 완화시킨다고 알려진 건강상의 문제는 현대인들의 겪는 질병의 유형과 일치한다. 여기서는 콤부차에 대해 지금까지 밝혀진 건강 효능의 일부를 소개하기로 한다.

· 장내 유효 박테리아의 증식
· 신체 항상성의 균형 재조정
· 간 기능의 정상화 촉진
· 신진대사 촉진
· 소화 기능 및 장 기능 향상
· 결합 조직 재생
· 활력 충전
· 혈압 강하
· 두통과 편두통 완화
· 신장 결석의 크기 및 발생 확률 감소
· 세포 손상을 일으키는 것으로 알려진 활성 산소 파괴
· 건강한 세포의 재생 촉진
· 시력 향상
· 습진 치료
· 동맥 경화 예방
· 궤양의 치유 속도 향상
· 칸디다증 치료(질염)
· 포도당 수치 감소(혈당으로 인한 사고 예방)
---「part1 왜 콤부차인가, 콤부차로 할 수 있는 일은?」중에서

몸의 시스템이 균형을 잃으면 제 기능을 발휘하지 못한다. 그 결과로 소화기계, 월경, 정서적인 면에도 나쁜 영향을 줄 수 있다. 바꿔 말하면, 몸의 시스템이 균형을 회복하면 다시 제 기능을 발휘할 수 있다는 것이다. 콤부차는 몸의 균형을 자연스레 되찾아 주면서 해독하는 특성이 있어, 특히 불임으로 고통을 받고 있는 여성들에게는 매우 유익할 수 있다. 사람의 몸은 필요한 영양분을 충분히 섭취하기 못하거나, 독성 물질과 유해한 박테리아나 효모로 인해 건강 상태가 몹시 나빠지면 재생하기에는 최적의 상태로 볼 수 없다. 천천히 해독하면서 몸의 균형을 서서히 찾아가는 과정은 우리 몸이 다시 재생산할 수 있는 최적의 환경을 조성하는 데 큰 도움이 된다.

그런데 콤부차를 마신 여성들에게서 볼 수 있는 효과는 저마다 다르다. 일부 여성들은 폐경기 뒤에도 월경의 주기가 다시 시작되었다고 하는 반면, 또 다른 가임기의 여성들은 월경의 흐름에 큰 변화가 생겼다고 하는 식이다. 사람의 몸이 모두 다르듯이 여성들의 경험도 이와 같이 저마다 다른 것이다…
---「part1 왜 콤부차인가, 여성 생리에 관한 콤부차의 효과」중에서

· 콤부차는 ‘스코비(SCOBY)’에서 시작발효를 유도하는 살아 있는 물질인 콤부차의 기본 배양균을 ‘스코비(SCOBY, symbiotic culture of bacteria and yeast)’라고 한다. 참으로 모순적인 것이 언뜻 보기에는 아름답지만 자세히 들여다보면 못생겼으며, 그러면서도 매우 섬세하다. 크고 작은 골마지들이 모두 콤부차를 매번 만들 때마다 다시 생겨나는데, 이는 콤부차의 오염과 수분의 증발을 막아 주는 스코비가 잘 형성되고 있다는 물리적인 징표이다. 스코비는 균류의 집단체가 젤리와 같은 덩어리를 형성한 것이다. 이는 일종의 생물막(biofilm)으로서 미생물학에서는 전문용어로 ‘주글리얼 매트[zoogleal mat](이하 매트)’라고 한다. 다시 말하면, 다량의 박테리아와 효모들이 셀룰로오스의 나노섬유로 묶여진 공생 균사체이다.

스코비를 이루는 주요 박테리아는 흔히들 ‘아세토박테르 크실리눔(Acetobacter xylinum)’이라고도 하는 코마타가에이박테르 크실리눔(Komatagaeibacter xylinum)으로서 셀룰로오스를 다량으로 생산한다. 물론 다른 종류의 균류도 들어 있다. 이 스코비에 든 박테리아와 효모는 서로 공생관계에 있다. 효모의 발효 부산물이 박테리아에 영양을 공급하고, 박테리아의 발효 부산물이 효모에 영양을 공급하여 생존을 상호 의존하는 것이다. 또한 박테리아와 효모는 서로의 작업이 더 쉽도록 스코비를 셀룰로오스로 엉겨 붙은 매트의 구조로 만든다.

스코비를 한 층에는 효모가 살고, 다른 층에는 박테리아가 교대로 사는 아파트와도 같은 건물로 생각하면 이해하기가 쉽다. 스코비의 이러한 매트 구조는 외부로부터 박테리아와 효모가 유입되는 것을 차단해 티의 발효 과정을 보호하고 발효의 재료인 음식이 상하는 것도 막아 준다.
---「part1 왜 콤부차인가」중에서

지구상에서 가장 인기 있고 건강에도 좋은 음료인 티는 청량음료, 커피, 술을 포함하여 다른 어떠한 음료보다도 오늘날 더 많이 소비되고 있다. 순한 맛에서 톡 쏘는 맛, 부드러운 맛에서 떫은맛에 이르기까지 티의 향미와 영양학적인 효능은 중국, 유럽, 중동, 인도, 북미를 포함해 수없이 많은 문화권에서도 높은 평가를 받고 있다. 티에는 폴리페놀 성분과 여러 종류의 항산화 물질이 풍부히 들어 있다. 항산화 물질은 활성 산소를 제거해 세포의 손상을 막아 주면서 사람의 건강을 장기적으로 유지하고, 혈액을 정화하면서 몸속의 독소를 제거한다.

티는 알칼로이드 성분과 아미노산도 풍부히 함유하고 있어 체내의 지방 대사를 도와 체중을 조절하는 데에 도움을 준다. 그 밖에도 혈당 수준을 조절하고, 치아와 뼈를 보호하며, 활성 산소를 제거해 암 세포의 생성도 억제시킨다. 콤부차는 처음부터 건강 효능이 뛰어난 티를 재료로 사용하기 때문에 치유 효과가 좋은 것은 지극히 당연한 일이다. 콤부차는 질소와 퓨린과 같은 영양소를 활용할 때 발효의 놀라운 과정을 통해 이와 같은 유효 성분이 체내에 보다 더 쉽게 흡수될 수 있도록 만들어 준다. 그리고 특별한 박테리아와 효모의 배양체인 스코비는 비타민과 효소(enzyme)도 추가로 생성시켜 준다.
---「part1 콤부차 여정의 시작, 티(Tea)」중에서

대부분의 사람들은 콤부차 모험에 나설 때 회분배양법의 방식으로 시작한다. 회분배양법은 가장 기본적인 방법으로서 배양액(설탕, 물 티)을 만든 뒤 배양균과 액종을 넣어 발효시키는 방식이다. 발효가 끝나면 수확한 뒤 다시 배양을 반복한다. 회분배양법의 발효 방식은 ½~5갤런 정도의 적은 양으로 콤부차를 만들 때 이상적이다. 콤부차의 향미를 세밀하게 통제하려는 사람들, 특히 단맛의 기미를 보이는 미성숙한 콤부차의 향미를 선호하는 사람들에게는 최고의 선택이다. 또한 실험에 사용하기에도 매우 적합하다. 콤부차를 회분배양법으로 만들 경우에는 매회 배양액 1갤런당 스코비 1개와 액종 1~2컵으로 시작하기 때문에 티 또는 설탕의 종류, 발효 기간 등의 자신이 선택하는 요소를 콤부차의 향미에 완전히 반영할 수 있다. 이는 용기에 담긴 대량의 콤부차가 발효를 주도하는 CB 방식과는 다른 점이다.

회분배양법은 활용도에서 유연성이 높아 초보자에서부터 숙련자에게까지 매우 선호된다. 심지어 CB 방식으로 콤부차를 주로 만드는 많은 사람들조차도 실험에서는 회분배양법을 사용한다. 대부분의 상업적인 업체들도 CB 방식보다는 큰 규모의 회분배양법으로 생산하고 있다. 왜냐하면 회분배양법은 정확한 레시피를 사용하여 상품들을 더욱더 균일하게 생산할 수 있고, 콤부차를 회분 단위로 공정을 쉽게 통제할 수 있기 때문이다.

다시 말하면, 콤부차를 만드는 사람들이 아무리 열심히 조건을 동일하게 재현하였더라도 서로 다른 회분의 콤부차라면 다른 결과가 나올 것이다. 콤부차를 한 회분씩 동일하게 서로 나란히 준비하였을 경우에도 거의 대부분은 서로 다른 양상이 전개된다. 한쪽에서는 양질의 스코비가 생성되는 반면, 다른 쪽에서는 생성되지 못하거나 단맛이 더 강하고 길게 날 수도 있다. 이와 같은 현상은 같은 재료, 같은 액종, 같은 무게의 스코비를 사용하였을 경우에도 마찬가지이다. 실로 살아 있는 생명체의 신비로움이 아닐 수 없다!
---「part 2 콤부차 만드는 과정, 콤부차 회분배양법」중에서

연속배양법(CB)은 콤부차를 만들 때 가장 다양한 용도로 활용할 수 있는 방식이다. 회분배양법의 경우보다 시간과 노력을 대폭적으로 절감할 수 있고, 청결 상태도 훨씬 더 유지하기 쉽다. 연속배양법은 대량 생산 시스템을 갖춘 콤부차 업체에서뿐만 아니라, 한 달에 2~3갤런씩 만드는 일반 가정에서도 활용도가 높다. 콤부차를 만들 경우에는 보통 각자 선호하는 향미와 필요한 양에 따라서 연속배양법의 완성 주기와 리듬을 선택할 수 있다.

연속배양법은 그 방식이 비교적 간단하다. 수도꼭지가 달린 용기에 2~5갤런의 큰 회분에 해당하는 콤부차를 넣고 취향에 맞는 향미로 발효시킨 뒤, 전체 1/3~2/3에 해당하는 액체를 수도꼭지를 통해 흘려보낸다. 곧바로 배양액을 더 첨가해 추가적인 배양 과정을 이어나가거나, 아니면 발효로 액체의 양이 줄어들 때까지 기다렸다가 배양액을 추가해 넣어서 리필 과정을 약간 더 늦춘다. 새로 첨가되는 배양액은 종종 ‘배지(substrate)’, ‘티 보충액(top-off tea)’이라고도 한다. 용기에 많이 남아 있는 숙성된 콤부차를 액종으로 사용하기 때문에, 스코비는 용기 상단부에 있는 배양액의 설탕을 빠르게 변환시키면서 다른 부위에 있는 물이 2~5일 사이에 점차 소진된다. 이 과정이 전부이다.
---「part 2 콤부차 만드는 과정, 연속배양법」중에서

콤부차에 착향 재료를 약간만 첨가하여도 그 효과는 매우 크게 나타난다. 착향 재료는 일반적으로 콤부차 병 용량의 5% 이하로 사용하는 것이 적당하다. 착향 재료의 표면적도 콤부차의 향미가 강렬하게, 또는 미묘하게 나타나는 데 매우 중요한 역할을 한다. 재료의 조각이 작을수록 표면적이 넓어지면서 발효 과정에서 재료의 성분을 용해하기 더 쉬워진다. 과일의 퓌레와 주스는 가루 형태의 허브나 향신료와 함께 표면적이 가장 큰 재료이다. 탄산가스를 자연적으로 발생시키는 카보네이션 과정도 활발하게 일어날 수 있기 때문에 사용량을 줄이거나 뚜껑을 열 경우에는 주의를 기울여야 한다. 가능하다면, 과일과 허브는 신선한 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 약간 썰거나 찢어서 식물성 페놀 성분들이 용해될 수 있도록 한다.
---「part 3 건강 음료를 넘어서, 다양한 가향 방법들」중에서

콤부차 배양균은 생김새가 너무도 기묘하기 때문에 입에 넣었을 때 어떤 식감일지 상상하기가 어렵다. 역시 먹어 보지 않으면 알 수 없다. 셀룰로오스의 단단한 질감을 띠며 잘 씹히지 않지만, 건강한 산 성분과 효모 가닥이 약하면서도 톡 쏘는 맛을 낸다.

콤부차의 배양균을 섭취하면 건강에도 많은 좋은 점들이 있다. 배양균은 셀룰로오스 또는 글루코오스의 섬유질로 구성되어 있다. 반추동물은 셀룰로오스를 쉽게 소화시킬 수 있지만, 사람은 글루코오스와 같은 긴 사슬 구조의 화합물을 분해하는 데 필요한 효소가 부족해 잘 소화시킬 수 없다. 이와 같은 점에서 스코비는 난용성 섬유소(insoluble fiber)의 훌륭한 원천이 될 수 있다. 난용성 섬유소는 소화관을 지나가면서 장내의 유독성 찌꺼기들을 마치 빗자루처럼 쓸어 낸다. 셀룰로오스의 건강 효능으로는 다음과 같은 것들이 있다.
· 칼로리가 없다.
· 물을 흡수하여 대변을 보기 쉽게 도와준다.
· 담즙에서 정상적인 신진대사로 배출되는 폐기물 등을 제거한다.
· 혈류에서 콜레스테롤을 흡수 및 배출하여 콜레스테롤 수치를 낮춘다.
· 설탕의 체내 흡수를 지연시켜 혈당치를 정상화시킨다.

전 세계적으로 건강 의식이 고조되고 웰니스의 열풍이 일고 있는 가운데, 홍차를 비롯한 6대 분류의 티뿐 아니라 커피까지도 재료로 사용해 다양하게 발효시킨 콤부차가 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있다. 콤부차는 기원전 220년경 중국 진나라 시대에 오늘날 만주 지역에서 독성을 해독하고 원기를 북돋을 목적으로 마셔 왔던 신비의 발효차로서 시황제가 불로장생을 위해 먹었다는 전설도 있을 정도로 그 건강적인 효능이 높다. <br/><br/>일본에서는 19대 천황인 인교천황(允恭天皇, 376?~453)이 413년에 즉위한 뒤 병상에 누웠는데, 그 이듬해 신라국 사신인 김파진한기무(金波鎭漢紀武)(파진찬 신분의 김무라는 뜻)가 인교천황의 질병을 치료하였다는 전설도 〈고사기(古事記)〉와 〈일본서기(日本書紀)〉 등의 기록을 통해 전해진다. 더욱 놀라운 사실은 이 콤부차의 이름이 신라국 사신인 김무(金武)의 일본어 발음인 ‘콤부[kombu]’에서 유래되었고, 일본 에도시대 한의학의 붐이 일어날 당시 위 기록에 근거해 김무가 오늘날 일본 한의학의 원조로 추앙을 받고 있다는 것이다.<br/><br/>이와 같이 콤부차는 2000년 전부터 만주 지역을 중심으로 그 신비의 건강적인 효능으로 수많은 사람들이 음용해 왔지만, 19세기에 러시아 동부 지역에서 큰 인기를 누리다가 20세기에 유럽으로 전파된 뒤, 21세기에 들어서는 오늘날 북미 대륙에서 DIY 트렌드와 함께 그 시장이 폭발적으로 성장하고 있다. 이와 함께 당뇨병, 부종, 피부 괴사 등 각종 질환과 관련해 의학적인 효능들도 과학적인 연구를 통해 속속 밝혀지면서 그 열기는 더욱더 증폭되고 있다.<br/><br/>한국티소믈리에연구원(원장 정승호)에서는 최근 국내에서도 웰니스 트렌드와 건강에 대한 관심의 고조로 콤부차의 관심과 시장이 성장하고 있는 가운데, 콤부차 DIY의 길라잡이 도서가 될 『the BIG BOOK OF KOMBUCHA_콤부차』를 선보인다. <br/><br/>이 책은 콤부차의 시작인 발효, 스코비(SCOBY)(공동 배양균체) 만들기, DIY 도구로 콤부차 만들기에서부터 콤부차를 우리는 과정, 착향, 양조, 여과 등의 기술과 스무디, 탄산음료, 알코올 음료(스프리처) 등 콤부차를 사용해 만들 수 있는 다양한 음료, 그리고 팬트리 스테이플, 스낵, 샐러드 등 콤부차를 활용해 만들 수 있는 건강 요리법을 직접 따라해 볼 수 있게 상세하게 소개한다. 한마디로 ‘콤부차 DIY의 길라잡이 책’이다. 또한 콤부차의 역사를 비롯해 과학적으로 밝혀진 건강에 좋은 유효 성분과 콤부차의 효능 하이라이트까지 소개하고 있어 콤부차가 지금 왜 전 세계의 음료 시장을 강타하고 있는지 그 이유를 명쾌하게 설명해 주고 있다. <br/><br/>이 책은 콤부차 DIY의 세계에 처음 입문하려는 분들이나 티소믈리에를 비롯해 콤부차를 전공하려는 식음료 분야의 종사자 분들에게 콤부차를 만드는 기본 가이드를 제시하여 자신만의 DIY 콤부차를 직접 만들어 볼 수 있도록 길을 제시해 줄 것으로 기대된다.