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품목정보
| 발행일 | 2013년 05월 20일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 176쪽 | 152*224*20mm |
| ISBN13 | 9788998760137 |
| ISBN10 | 8998760134 |
깐깐한 식당 창업 바이블
: 롯데호텔 출신의 친절한 오너 셰프가 알려 주는
박수웅 저
|
북퀘스트
|
2013년 05월 20일
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![[클래스24] 『읽고 쓰고 소유하다』 크리스 딕슨과의 대화](https://image.yes24.com/sysimage/renew/loadSpace.png)
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저자 : 박수웅
현재 외식경영연구소 Institute of Food Service & Management 소장으로 활동하면서 창업을 준비하는 많은 사람들에게 실전 식당 창업과 메뉴 개발, 경영 전략 개발 등을 컨설팅하고 있다. 현재 카페 및 파스타 전문점 일마레 IL MARE 전국 매장과 커피 프랜차이즈 홈스테드 Homestead 전국 매장에 대한 물류 공급, 상품화 플래닝, R&D, 서비스 교육 부분 컨설팅 업무를 맡고 있다.
서울과학기술대학교에서 식품공학을 전공한 뒤 성균관대 경영대학원에서 최고경영자 경영학 석사 과정 EMBA을 수료했다. 롯데호텔 식음료부 조리팀에서 근무하면서 다양한 브랜드를 거쳤다. 한정식‘무궁화’에서는 한정식 코스 만찬과 일품요리를 담당했고, 과학적이고 정량화된 한식 요리 레시피를 연구했다. 뷔페 레스토랑‘라세느’에서는 100여 가지의 다국적 요리를, 이탈리아 레스토랑‘페닌슐라’에서는 이탈리아 정통 요리를 담당했다. 또한 경쟁 업체의 호텔과 레스토랑의 경영 및 운영을 연구했고, 다양한 행사의 메뉴들을 기획했다. 그 후 (사)한국전통음식연구소의 기획관리 부장으로 재직하면서 한국 식문화를 전파하고자 노력하였으며,‘떡박물관’사업을 총괄하기도 했다. 또한 요리 아카데미 사업을 기획하고, 한국전통음식연구소의 충북 제천 지소 설립 사업을 총괄하기도 했다. 홍익대 국제 디자인 전문대학원과 경영학과에서 다양한 강의를 했다. 특히 식당 창업과 관련된 사업 진행, 경영 계획, 재무 계획, 마케팅, 메뉴 기획, 인력 운용 체제 등 전반적인 식당 사업 계획 수립에 대한 강의는 많은 학생들에게 호응을 얻었다.
미식가들 사이에서도 맛과 운치로 유명한 서래 마을에서‘팍스테이블 Park′s Table’을 창업,‘오너 셰프’라는 명성에 걸맞게 많은 이들이 찾는 식당으로 발전시켰다. 외식 분야 유명 잡지인 [Bar & Dining], [Noblesse]등에「서울 시내 오너 셰프」의 특집 기사로 소개되기도 했다.
홈페이지 : www.ifsm.co.kr
e-mail : parksw19@gmail.com
서울과학기술대학교에서 식품공학을 전공한 뒤 성균관대 경영대학원에서 최고경영자 경영학 석사 과정 EMBA을 수료했다. 롯데호텔 식음료부 조리팀에서 근무하면서 다양한 브랜드를 거쳤다. 한정식‘무궁화’에서는 한정식 코스 만찬과 일품요리를 담당했고, 과학적이고 정량화된 한식 요리 레시피를 연구했다. 뷔페 레스토랑‘라세느’에서는 100여 가지의 다국적 요리를, 이탈리아 레스토랑‘페닌슐라’에서는 이탈리아 정통 요리를 담당했다. 또한 경쟁 업체의 호텔과 레스토랑의 경영 및 운영을 연구했고, 다양한 행사의 메뉴들을 기획했다. 그 후 (사)한국전통음식연구소의 기획관리 부장으로 재직하면서 한국 식문화를 전파하고자 노력하였으며,‘떡박물관’사업을 총괄하기도 했다. 또한 요리 아카데미 사업을 기획하고, 한국전통음식연구소의 충북 제천 지소 설립 사업을 총괄하기도 했다. 홍익대 국제 디자인 전문대학원과 경영학과에서 다양한 강의를 했다. 특히 식당 창업과 관련된 사업 진행, 경영 계획, 재무 계획, 마케팅, 메뉴 기획, 인력 운용 체제 등 전반적인 식당 사업 계획 수립에 대한 강의는 많은 학생들에게 호응을 얻었다.
미식가들 사이에서도 맛과 운치로 유명한 서래 마을에서‘팍스테이블 Park′s Table’을 창업,‘오너 셰프’라는 명성에 걸맞게 많은 이들이 찾는 식당으로 발전시켰다. 외식 분야 유명 잡지인 [Bar & Dining], [Noblesse]등에「서울 시내 오너 셰프」의 특집 기사로 소개되기도 했다.
홈페이지 : www.ifsm.co.kr
e-mail : parksw19@gmail.com
책 속으로 책속으로 보이기/감추기
■ 식당 창업의 성공과 실패를 예측하는 ‘Yes or No’
사업의 미래를 점쳐 본다는 것은 어려운 일이다. 아니, 어쩌면 불가능한 일일 수도 있다. 모두가 ‘안 된다’는 사업도 막상 뚜껑을 열어 보니 ‘대박’이 나는 경우도 있고, 모두가 고개를 끄덕이면서 ‘그 정도면 충분하다’고 말해도 결과적으로 기대에 못 미치는 결과가 나오는 경우도 숱하게 많기 때문이다. 창업을 준비하는 사람들은 모두 간절하게 성공을 예상하겠지만, 모두가 성공하지는 못하는 것이 현실이다. 하지만 그렇다고 성공에 대한 예측이 완전히 불가능한 것만은 아니다. 어떤 자세를 지녔는지, 어떤 현실적 상황에 있는지, 그리고 어떤 준비를 하고 있는지 알면 어느 정도는 성공을 예측할 수 있는 것도 사실이다. 이제 다음의 여러 가지 질문에 ‘예, 아니오’로 대답하며 스스로를 반추해 보자. 이 질문들이 끝날 즈음이면, 당신이 성공을 할 수 있는지 없는지 확신하는 데 어느 정도 도움이 될 것이다.
---「식당 창업을 성공시키는 절반의 힘은 준비에서 시작된다」 중에서
■ 점포 구하기 최대 노하우는 ‘인간관계’에 있다
일반적으로 점포를 구할 때는 부동산을 이용하게 된다. 그런데 문제는 상당수의 창업자들이 부동산 업자의 말만 믿고 계약하거나 한두 번 정도의 방문으로 해당 입지를 다 이해했다고 여기는 것이다. 하지만 입지는 무엇보다 중요하고, 또한 한번 점포를 계약하면 최소 1년 이상 그곳에서 영업을 해야 하기 때문에 무엇보다 신중하게 선택을 하지 않으면 안 된다. 따라서 필자는 처음 마음에 드는 장소가 있다고 하더라도 최소 10회 이상 그곳을 방문해 보라고 권하고 싶다. 일단 요일별로 각기 다른 시간대에 현장을 찾아서 어떤 사람들이, 어떤 방식으로 이동하고 있는지 살펴야 한다. 동일한 장소라고 하더라도 평일 오전과 저녁, 그리고 주말 오후 풍경은 확연히 다르다. 오가는 사람들도 다르고, 소비 방식도 완전히 다르다는 이야기다. 따라서 한두 번 방문하고 계약하면 나중에 미처 알지 못하는 복병을 만날 수도 있고, 생각과는 완전히 다른 유동 인구의 형태에 당황할 수도 있다. 따라서 수차례의 방문을 통해 해당 지역의 입지를 완전하게 숙지하고, 과연 그곳이 자신의 업종, 자신의 서비스 스타일과 일치하는지 살펴봐야 한다.
---「점포 입지와 인력 운영의 시너지 효과로 성공을 준비하라」 중에서
■ 인테리어, ‘메인 컬러’가 분위기를 좌우한다
인테리어에서 가장 중요한 것은 ‘콘셉트’이다. 특히 인테리어는 고객들이 가장 먼저 살펴보는 공간이라고 할 수 있다. 음식의 맛과 서비스만큼이나 중요하고 식당의 이미지와 콘셉트를 가장 잘 보여 줄 수 있는 유형적 자산이기도 하다. 예를 들어 어떤 중간 정도의 이탈리아 레스토랑을 방문했는데, 소문을 듣기에 음식의 맛이 좋다고 가 보았지만 인테리어나 식당 내 환경이 지저분한 느낌을 받는다면 과연 고객이 만족하는 훌륭한 레스토랑이라고 할 수 있을까? 물론 전통적이고 지역적 특색을 잘 살린 인테리어를 갖추고 있다면 볼거리라도 있겠지만 그렇지 못하면 고객으로부터 외면을 받을 수밖에 없다.
인테리어는 자신의 취향과 감각을 스스로 잘 파악하고 있어야 한다. 즉, 자기의 스타일이 잘 묻어 나오도록 디자인적 감각을 지니고 있어야 한다. 그것이 우리가 흔히들 표현하는 스타일이라고 말할 수가 있다. 이탈리아 식당이라면 지역적 특색을 잘 살려 ‘프로방스’ 스타일이나, 자연적이고 편안한 느낌을 가진 인테리어 환경을 만들 수 있다. 현대적이고 감각적인 인테리어를 생각한다면 ‘화이트 초콜릿’ 색상을 잘 활용하면 된다.
사업의 미래를 점쳐 본다는 것은 어려운 일이다. 아니, 어쩌면 불가능한 일일 수도 있다. 모두가 ‘안 된다’는 사업도 막상 뚜껑을 열어 보니 ‘대박’이 나는 경우도 있고, 모두가 고개를 끄덕이면서 ‘그 정도면 충분하다’고 말해도 결과적으로 기대에 못 미치는 결과가 나오는 경우도 숱하게 많기 때문이다. 창업을 준비하는 사람들은 모두 간절하게 성공을 예상하겠지만, 모두가 성공하지는 못하는 것이 현실이다. 하지만 그렇다고 성공에 대한 예측이 완전히 불가능한 것만은 아니다. 어떤 자세를 지녔는지, 어떤 현실적 상황에 있는지, 그리고 어떤 준비를 하고 있는지 알면 어느 정도는 성공을 예측할 수 있는 것도 사실이다. 이제 다음의 여러 가지 질문에 ‘예, 아니오’로 대답하며 스스로를 반추해 보자. 이 질문들이 끝날 즈음이면, 당신이 성공을 할 수 있는지 없는지 확신하는 데 어느 정도 도움이 될 것이다.
---「식당 창업을 성공시키는 절반의 힘은 준비에서 시작된다」 중에서
■ 점포 구하기 최대 노하우는 ‘인간관계’에 있다
일반적으로 점포를 구할 때는 부동산을 이용하게 된다. 그런데 문제는 상당수의 창업자들이 부동산 업자의 말만 믿고 계약하거나 한두 번 정도의 방문으로 해당 입지를 다 이해했다고 여기는 것이다. 하지만 입지는 무엇보다 중요하고, 또한 한번 점포를 계약하면 최소 1년 이상 그곳에서 영업을 해야 하기 때문에 무엇보다 신중하게 선택을 하지 않으면 안 된다. 따라서 필자는 처음 마음에 드는 장소가 있다고 하더라도 최소 10회 이상 그곳을 방문해 보라고 권하고 싶다. 일단 요일별로 각기 다른 시간대에 현장을 찾아서 어떤 사람들이, 어떤 방식으로 이동하고 있는지 살펴야 한다. 동일한 장소라고 하더라도 평일 오전과 저녁, 그리고 주말 오후 풍경은 확연히 다르다. 오가는 사람들도 다르고, 소비 방식도 완전히 다르다는 이야기다. 따라서 한두 번 방문하고 계약하면 나중에 미처 알지 못하는 복병을 만날 수도 있고, 생각과는 완전히 다른 유동 인구의 형태에 당황할 수도 있다. 따라서 수차례의 방문을 통해 해당 지역의 입지를 완전하게 숙지하고, 과연 그곳이 자신의 업종, 자신의 서비스 스타일과 일치하는지 살펴봐야 한다.
---「점포 입지와 인력 운영의 시너지 효과로 성공을 준비하라」 중에서
■ 인테리어, ‘메인 컬러’가 분위기를 좌우한다
인테리어에서 가장 중요한 것은 ‘콘셉트’이다. 특히 인테리어는 고객들이 가장 먼저 살펴보는 공간이라고 할 수 있다. 음식의 맛과 서비스만큼이나 중요하고 식당의 이미지와 콘셉트를 가장 잘 보여 줄 수 있는 유형적 자산이기도 하다. 예를 들어 어떤 중간 정도의 이탈리아 레스토랑을 방문했는데, 소문을 듣기에 음식의 맛이 좋다고 가 보았지만 인테리어나 식당 내 환경이 지저분한 느낌을 받는다면 과연 고객이 만족하는 훌륭한 레스토랑이라고 할 수 있을까? 물론 전통적이고 지역적 특색을 잘 살린 인테리어를 갖추고 있다면 볼거리라도 있겠지만 그렇지 못하면 고객으로부터 외면을 받을 수밖에 없다.
인테리어는 자신의 취향과 감각을 스스로 잘 파악하고 있어야 한다. 즉, 자기의 스타일이 잘 묻어 나오도록 디자인적 감각을 지니고 있어야 한다. 그것이 우리가 흔히들 표현하는 스타일이라고 말할 수가 있다. 이탈리아 식당이라면 지역적 특색을 잘 살려 ‘프로방스’ 스타일이나, 자연적이고 편안한 느낌을 가진 인테리어 환경을 만들 수 있다. 현대적이고 감각적인 인테리어를 생각한다면 ‘화이트 초콜릿’ 색상을 잘 활용하면 된다.
---「인테리어와 설비에서 효율이 극대화된다」 중에서
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추천평 추천평 보이기/감추기
먹거리’는 인류의 영원한 주제이다. 그런 점에서 식당이라는 것 역시 영원한 창업 및 사업 아이템이 될 수밖에 없다. 하지만 식당은 쉽게 도전할 수 있는 만큼, 또 쉽게 실패할 수 있다. 이렇듯 그 어떤 사업이든지, 얼마나 철저하게 준비하느냐에 성패가 달려 있다. ‘준비에 실패하면 실패를 준비하는 것’이라는 말이 있다. 많은 독자들이 이 책을 통해 철저한 준비를 하고 성공적인 식당 창업을 하길 기대한다.
- 이관중 ((주)오리온 부사장)
식당과 관련된 창업 책은 시중에도 적지 않지만, 이 책처럼 실전 경영을 잘 설명한 책을 찾기는 쉽지 않다. 특히 가상 매출 분석 시나리오 등은 식당 경영에 있어서도 꽤 유용하게 사용될 수 있을 것이다. ‘식당’이라고 해서 주먹구구식으로 운영해도 된다고 생각해서는 안 된다. 그런 점에서 이 책을 통해 식당을 경영하기에 앞서 최소한의 경영학적인 관점을 갖는 것이 좋을 듯하다.
- 김한얼 (홍익대학교 경영학과 교수)
이 책은 ‘셰프의 식당 창업 실전기’라는 점이 흥미롭다. 요즘에는 직접 식당을 운영하는 ‘오너 셰프’가 늘어나고는 있지만, 이 책처럼 상세하고 자세한 셰프들의 실전 창업기를 찾아보지 못했다. 특히 맛에 대한 식견과 안목, 조리 능력을 갖춘 저자이기에 실전 창업 서적으로 충분하리라 생각한다.
- 차용남 (이딸리빙 대표)
직접 현장에서 체인 사업을 하려는 창업주들을 많이 만나다 보니, 그들이 쉽게 이해하고 응용할 수 있는 창업 서적이 많이 부족함을 느낀다. 실전에 돌입하기 전에 책을 통해 대리 경험을 하고 자신의 상황을 미리 예견해 보는 것은 창업에 있어서 무척 중요한 과정이다. 이 시뮬레이션이 얼마나 잘되어 있는가가 실제 창업의 성패에도 중요한 영향을 미친다. 그런 점에서 이 책은 시뮬레이션을 하기에 충분한 가치가 있는 책이라고 할 수 있다.
- 김용두 (생태요리전문점 [생태명가] 체인사업부 CEO)
식당 사업은 다른 사업에 비해 규모는 작을 수 있지만, 그 속 내용은 일반 사업하고 거의 동일하다고 할 수 있다. 창업 계획에서부터 각종 운영의 방법들이 일반 사업체하고 똑같다는 의미이다. 그런 점에서 식당을 시작하면서 ‘입지’가 좋고 ‘맛’이 있다면 잘될 것이라는 막연한 기대를 하지 말고, 충분히 사업가적 마인드를 지니고 시작해야 한다. 그런 점에서 ‘셰프의 식당 창업’은 훌륭한 모범적인 사례가 될 수 있을 것이다. 이 책을 통해 많은 사람들이 ‘성공한 식당 CEO’가 되기를 기대한다.
안종성 (이탈리아 레스토랑 [파파&맘마] 대표)
- 이관중 ((주)오리온 부사장)
식당과 관련된 창업 책은 시중에도 적지 않지만, 이 책처럼 실전 경영을 잘 설명한 책을 찾기는 쉽지 않다. 특히 가상 매출 분석 시나리오 등은 식당 경영에 있어서도 꽤 유용하게 사용될 수 있을 것이다. ‘식당’이라고 해서 주먹구구식으로 운영해도 된다고 생각해서는 안 된다. 그런 점에서 이 책을 통해 식당을 경영하기에 앞서 최소한의 경영학적인 관점을 갖는 것이 좋을 듯하다.
- 김한얼 (홍익대학교 경영학과 교수)
이 책은 ‘셰프의 식당 창업 실전기’라는 점이 흥미롭다. 요즘에는 직접 식당을 운영하는 ‘오너 셰프’가 늘어나고는 있지만, 이 책처럼 상세하고 자세한 셰프들의 실전 창업기를 찾아보지 못했다. 특히 맛에 대한 식견과 안목, 조리 능력을 갖춘 저자이기에 실전 창업 서적으로 충분하리라 생각한다.
- 차용남 (이딸리빙 대표)
직접 현장에서 체인 사업을 하려는 창업주들을 많이 만나다 보니, 그들이 쉽게 이해하고 응용할 수 있는 창업 서적이 많이 부족함을 느낀다. 실전에 돌입하기 전에 책을 통해 대리 경험을 하고 자신의 상황을 미리 예견해 보는 것은 창업에 있어서 무척 중요한 과정이다. 이 시뮬레이션이 얼마나 잘되어 있는가가 실제 창업의 성패에도 중요한 영향을 미친다. 그런 점에서 이 책은 시뮬레이션을 하기에 충분한 가치가 있는 책이라고 할 수 있다.
- 김용두 (생태요리전문점 [생태명가] 체인사업부 CEO)
식당 사업은 다른 사업에 비해 규모는 작을 수 있지만, 그 속 내용은 일반 사업하고 거의 동일하다고 할 수 있다. 창업 계획에서부터 각종 운영의 방법들이 일반 사업체하고 똑같다는 의미이다. 그런 점에서 식당을 시작하면서 ‘입지’가 좋고 ‘맛’이 있다면 잘될 것이라는 막연한 기대를 하지 말고, 충분히 사업가적 마인드를 지니고 시작해야 한다. 그런 점에서 ‘셰프의 식당 창업’은 훌륭한 모범적인 사례가 될 수 있을 것이다. 이 책을 통해 많은 사람들이 ‘성공한 식당 CEO’가 되기를 기대한다.
안종성 (이탈리아 레스토랑 [파파&맘마] 대표)
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