그동안 내가 해온 요리는 세상으로부터의 도피처였다. 불안하지 않기 위해 요리했다. 세상으로 향해 있던 모든 감각을 다 닫고 눈앞의 요리책에 코를 박았다. 그런 내게 사찰요리는, 요리가 세상으로부터의 도피가 아니라 내가 속한 세상을 넓혀가는 훌륭한 방법이라는 것을 가만히 일러주었다. 사찰요리 덕분에 눈앞의 하루를, 다가오고 사라지는 계절을, 내 곁의 사람들을, 내게 주어진 삶을 좀 더 좋아할 수 있게 되었다면 과장이려나.
--- p.17

처음 사찰요리를 배우기 시작할 때는 메뉴 이름을 봐도 도무지 뭔지 모르니 선뜻 수업을 신청하기 애매했다. 육근탕? 타락죽? 제피장떡? 지금은 저 이름만 봐도 입가에 침이 뚝뚝 흐르지만, 그때는 위험부담을 안기 싫어 맛을 가늠할 수 있는 요리 수업만 골라 들었다. 유부주머니탕, 고추잡채 같은 것들. 그런데 분명 그동안 숱하게 먹어본 음식인데도 지금껏 알던 맛과는 급이 달랐다.
--- p.38

그렇지만 해보니 알겠더라. 세상 모든 일이 반드시 끓어 넘쳐야만 하는 건 아니라는 걸. 보기에 차가울 정도로 고요하고 묵묵한 기다림이어야 비로소 이룰 수 있는 일도 있다는 걸. 몸뿐 아니라, 마음으로 먹는 오신채도 있다는 걸. 그동안 나는 마음으로 오신채를 허겁지겁 먹고 있었다. 잘해야 해, 빨리 성공해야 해, 인정받아야 해……. 내가 끌어안고 있는 온갖 욕심에 들끓는 마음이 괴로워 날뛰는 걸 ‘열정’이라 애써 믿고 싶었다. 아닌 줄 알면서도. 내가 할 수 있는 일과 할 수 없는 일을 구분하고, 나라는 사람의 실상을 인정하기까지도 꽤 오랜 시간이 걸렸다.
--- p.53~54

봄이면 두릅을, 여름이면 깻잎과 고추와 감자를, 가을이면 연근과 우엉을 튀겼다. 모든 수업마다 기름 솥 앞에는 튀김용 젓가락을 든 내가 있었다. 젓가락을 솥 바닥에 수직으로 꽂아 기포가 젓가락 주위에 도로록 달라붙으면, 그때가 바로 튀김 재료를 기름에 넣을 운명적 순간이다. 어느 날 물이 통통하게 오른 두릅을 튀겨서 딱 건져냈는데, 평소에 여간해선 말이 없던 스님 한 분이 “튀김 잘했네”라는 다섯 자 평을 남기고 홀연히 지나가셨다. 다섯 자 평이 내겐 별 다섯 개 같았다. 끓는 기름에 물을 끼얹던 내가 마침내 튀김 마스터로 거듭난 영광스러운 날이었다.
--- p.75~76

엄마가 달걀 옷이 꽉 차도록 커다랗게 케첩 글씨를 써주는 순간이 좋았다. 식탁에 앉아서 케첩 통을 든 엄마의 손끝을 가만히 지켜보았다. 글씨를 쓰는 엄마도, 지켜보는 우리도 모두 쉿. 마법이 완성되는 순간에는 침묵해야 한다는 걸 우린 모두 배우지 않아도 이미 알고 있었나 보다. 글씨가 완성되면 그때야 우리는 참았던 숨을 내쉬며 샛노란 달걀 옷을 크게 한 숟갈 떴다. 엄마가 오직 나를 위해 준비한 음식, 내 이름이 새겨져 있는 음식. 한 숟갈 한 숟갈 내 이름을 떠먹으면 몸 안에 퍼지던 따뜻한 기운. 내 인생 최초의 고명, 나를 위한 누군가의 맨 처음 마음.
--- p.91~92

육근탕은 어느 때보다 경건한 마음으로 짓는 음식, 목숨을 걸고 수행하는 이들에겐 생명 그 자체인 음식이다. 땅의 에너지를 가득 안은 뿌리란 뿌리는 다 넣고, 정성이란 정성도 죄다 넣어서 그렇게 오랜 시간 고아내는 음식이다. 한 그릇 훌훌 마시고, 세상에 너의 뿌리를 내리라고, 마침내 흔들림 없는 뿌리가 되라고. 소리 없는 응원을 담뿍 담아서.
--- p.108~109

뭐, 보이차 밥뿐인가. 어디서 보지도 듣지도 못한 메뉴들이 수업마다 속속 등장했다. 봄향기만두, 오미자딸기국수, 묵은지잡채……. 이름만 들어도 기발한 아이디어가 그대로 느껴지는 메뉴들. 이렇게 근사한 아이디어는 도대체 어디서 오는 걸까? 내 마음을 들켰는지 하루는 스님이 웃으며 이런 말을 하셨다. “스님들이 별걸 다 먹는다 싶죠? 사실 별게 아니에요. 이런저런 음식을 만들고 나면 재료가 남는데, 안 버리려고 궁리를 하다 보니 이런 메뉴도 만들어졌네요.”
--- p.150

사찰요리를 배우는 시간이 쌓일수록 몸이 조금씩 깨닫기 시작했다. 홍고추와 청고추를 따로 썰어 넣었을 때와 함께 썰어 넣었을 때의 은근한 색 차이가 눈에 보였고, 따로 볶은 야채와 한꺼번에 볶은 야채의 차이가 확연히 느껴졌다. 손으로 떠낸 호박과 감자를 넣은 된장찌개는 훨씬 시원하고 구수했다. 분명 똑같은 레시피로 만들었는데도, 스님이 만든 것이 훨씬 맛있는 데는 다 이유가 있었다. 귀찮아서 무시한 작은 과정들이 요리의 결정적인 부분을 좌우했다. 번거로움을 감수하고 따로 썰고, 따로 볶고, 칼 대신 숟가락을 사용하는 데는 다 그만한 가치가 있는 거였다. 스님 말마따나 요리하는 사람이 바보라서 쉬운 일을 굳이 어렵게 하는 게 아니었다.
--- p.160~161

온갖 푸른 것들이 돋아나는 봄과 여름. 풀과 나뭇잎을 먹는 사람이, 푸른 것들을 실컷 먹다가 푸른 것들이 깡그리 사라지는 겨울이 오면, 그때 꺼내 먹으려고 나물을 말려두었을 것이다. 처음에 묵나물은 그렇게 시작했을 것이다. 다시 푸른 것들이 실컷 돋아날 계절을 그리워하는 사람이, 아득히 멀게만 느껴지는 푸른 것들의 시간을 그리워하면서, 오래된 풀을 꺼내 삶는다. 솥 곁에 쭈그리고 앉아 풀 삶는 향기를 맡으면서, 봄의 온기를 느끼면서. 그렇다면 묵나물은 너무나 낭만적이다.
--- p.187

매주 수업시간마다 먹을 생각에 들떴다. 추위를 많이 타서 겨울을 끔찍하게 싫어했는데, 겨울이 그토록 사랑스러웠던 적이 없었다. 시래기찜과 육근탕만 있다면 추운 계절을 든든히 날 수 있으니, 더는 겨울이 무섭지 않았다. 겨울이 끝날 즈음 정효 스님이 수업을 마치며 “좋은 날 다시 만나요” 하고 손을 흔들었을 땐 서운함에 눈물이 핑 돌았지만 알고 있었다. 곧 봄과 함께 주호 스님이 돌아온다는 걸. 곰취며 두릅이며 푸릇푸릇한 이파리를 들고선 “이거 보세요” 하고 멋진 계절을 또 한 아름 안겨주실 거라는 걸.
--- p.202

죽은 참 정직하다. 시간과 노력의 집약체다. 누군가의 시간과 노력을 태연히 삼키지 않는다. 약한 불에서 오래 젓다 보면 마침내 투명해진다. 투명하다는 것, 속이 훤히 들여다보인다는 것은 좋은 것이다. 단 한 톨의 의심 없이 믿을 만하다는 사실은 몹시 부러운 것이다. 죽을 저을 때마다 생각했다. 나도 때가 되면 투명해졌으면 좋겠다고. 더 이상 나 자신을 의심하지 않는 때가 왔으면 좋겠다고. 그만하면 충분하다고 누가 좀 일러줬으면 좋겠다고.

<b>사찰요리의 매력에 빠지다</b><br/><br/>무언가와 사랑에 빠지는 일은 예기치 않은 순간에 찾아온다. 저자가 사찰음식에 빠져든 내력도 그러하다. 어려서부터 요리책 보는 걸 좋아하고, 사회 초년생 시절 야근을 밥 먹듯 하면서도 원룸의 좁은 주방에서 홀린 듯이 요리에 몰두했지만 사찰요리에 매혹될 줄은 몰랐다. 이런 걸 운명적이라고 하는 걸까. 다니던 회사의 사규에 따라 참가한 템플스테이에서 처음 절밥을 만났다. 밥이 너무 아름다워 탄성이 나왔다. 하루에 두 번 나오는 매 끼니가 그렇게 황홀할 수 없었다. 4박 5일간의 힘든 일정을 밥 덕분에 무사히 마쳤다 해도 과언이 아니었다. 이후 시간이 지날수록 그 밥이 생각났다. 기억을 더듬어 그때 먹은 것을 흉내 내 봤지만 잘 되지 않았다. 답답한 마음에 사찰음식 전문점을 찾아가봐도 그때 그 음식이 아니었다. 밥을 받아들었을 때 주위가 환해지던 그때 그 느낌을 찾고 싶었다. 사찰요리를 배우기로 마음먹었다. 인생 첫 요리 선생님인 스님들에게 사찰요리의 맛과 정신을 배우면서 그 매력에 흠뻑 빠졌다. 2017년 겨울부터 시작된 사찰요리 수업과 요리에 대한 열정은 지금도 계속되고 있다.<br/><br/><b>맛에 대한 새로운 경험</b> <br/><br/>건강한 삶에 관심이 높아지면서 웰빙 푸드, 슬로푸드, 채식의 하나로 사찰음식을 훨씬 가까이에서 접할 수 있게 되었다. 기본적으로 수행을 위한 음식인 사찰음식은 대중적으로 잘 알려진 바와 같이 오신채(파, 마늘, 부추, 달래, 흥거)를 쓰지 않고, 고기를 금하며, 제철의 재료를 주로 사용한다. 그와 함께 담백하다는 것이 중요한 특징으로 꼽힌다. 채소와 과일, 곡류가 주재료이고, 재료 본연의 맛을 끌어올리기 위해 양념도 소금, 간장, 된장 정도만 사용하니 그렇다. 자극적인 맛이 속을 훑고 몸속 장기를 치는 것과 달리 담백한 맛은 배꼽에 모여 몸의 기운을 순환시킨다. 몸이 고요하고 편안한 상태가 되는 것이다. <br/><br/>너무 건강한 음식이라 그럴까. 사찰요리를 풀떼기, 맛없는 음식, 단출한(=초라한) 음식으로 생각하는 사람들이 꽤 있다. 이에 대해 저자는 단언한다. 크게 속고 있는 거라고. 스님들이 얼마나 맛있는 요리를 계절별로 다양하게 접하는지 알고 나면 깜짝 놀라게 될 거라고. 실제로 저자는 처음 사찰요리 수업을 들을 때 이제껏 알던 것과는 급이 다른 맛에 반해 “오늘은 얼마나 맛있을까?” 기대감에 들떴고, “스님, 이런 맛을 여태 혼자만 알고 계셨나요!” 소리를 혼자 조용히 읊조려야 했다. 요리를 가르치는 스님은 ‘음식에는 맛있다와 맛없다가 없다’ ‘음식은 몸을 지탱하는 약이지 맛으로 먹는 것이 아니다’고 강조하지만, 사찰음식이 몸의 편안함은 물론 혀의 즐거움까지 선사한다는 것은 경험에서 나온 ‘진리’다. <br/><br/><b>계절 속에서 살아가는 기쁨</b><br/><br/>저자는 사찰요리를 배우며 얻은 커다란 즐거움 중 하나가 사계절의 매력을 비로소 알게 된 것이라 말한다. 계절을 듬뿍 담은 깜짝 놀랄 만한 메뉴를 접하면서 계절과 제대로 사랑에 빠졌음을 고백한다. 봄이면 통통하게 물오른 두릅을 튀겨내 매콤달콤한 양념에 버무린 두릅강정이, 여름이면 불린 콩을 되직하게 갈아 산뜻한 오이 고명을 올린 콩국수가, 가을이면 간장과 조청에 버무린 후 깨를 솔솔 뿌린 쌉싸름한 우엉조림이, 겨울엔 뜨끈하고 얼큰하고 개운하기까지 한 사찰 짬뽕이 오감을 깨워주었단다. 꽃초밥/곰취쌈밥/냉이만두(봄), 무왁저지/시래기찜(가을)은 어떤가. 여섯 가지 뿌리채소를 넣고 오랜 시간 뭉근히 고아낸 육근탕은 추운 날씨에 딱 어울리는 별미일 뿐 아니라 용맹 정진하는 스님들을 위해 경건한 마음으로 짓는 수행식이기도 하다. 이런 음식들과 함께하다 보니 가는 계절이 아쉽다가도 다가오는 계절을 반갑게 맞이할 수 있게 되었다. 계절은 어김없이 다시 돌아오고, 그때마다 놀라운 기쁨을 건넬 준비를 하고 있으니 말이다. <br/><br/><b>썰고, 굽고, 볶고, 튀기며 천천히 익어가는 삶의 한 계절<br/></b><br/>사찰음식이 가져다준 또 다른 선물은 시각의 변화다. 저자는 다른 존재의 처지를 생각하는 사찰요리의 정신에 물들어 자연스럽게 채식을 시작했고, 자신이 먹는 음식이 어디서 오는지 관심을 가지면서 욕심을 버리고 고마운 마음으로 한 끼를 마주하게 되었다고 한다. 요리를 하면서 먹는 이를 헤아리는 마음을 배웠고, 주위 사람들과 레시피를 공유하면서 무언가를 나누는 기쁨도 알게 되었다. 예전에는 불안하지 않기 위해 요리했다면, 사찰요리를 배우면서 요리가 세상으로부터의 도피가 아니라 자신이 속한 세상을 넓히는 훌륭한 방법임을 깨닫게 된 것이다.<br/><br/>그러고 보면 요리와 삶은 꽤나 닮았고, 사찰요리는 보다 행복한 삶을 위한 마음과 태도를 연습하는 장이라 할 수 있다. 저자는 요리를 하면서 실수도 많이 했다고 털어놓는다. 잘하고 싶은 마음에 무리하기도 하고, 스님 말 안 듣고 휘리릭 요령을 부리다 망한 적도 여러 번 있었다. 그럴 때마다 자신이 사는 방식을 돌아보고 시간을 내어 천천히 오래 마음을 들여다보았다. 저자는 시간과 노력의 집약체이자 익을수록 투명해지는 죽을 저으며 생각한다. “나도 때가 되면 투명해졌으면 좋겠다고. 더 이상 나 자신을 의심하지 않는 때가 왔으면 좋겠다고.” <br/><br/>이 책은 충분히 익어 투명해진 결과물이라기보다 한 사람이 천천히 익어가는 삶의 한 계절이다. 썰고 굽고 볶고 튀기며 뜨겁게 자신의 계절들을 지나온 이야기다. 완성된 이야기가 아니라 한창 무르익어가는 이야기여서 누군가에게는 더욱 큰 위로와 온기가 될 것이다. <br/><br/>죽을 젓듯 하루하루를 젓는다. 내 시간과 마음을 쏟아붓고는 한 방향으로 휘휘 젓는다. 익으면 투명해진다, 반드시 투명해진다, 중얼거리면서. 아직 투명한 죽은 아니겠지만, 멀건 죽이라도 누군가에게 위로와 온기가 될 수 있다면 그걸로 나는 충분할 것 같다. (‘에필로그’에서)

사찰음식은 간단하고 수수해 보이지만, 꽤나 까다로운 과정과 바른 마음가짐이 필요합니다. 지현 씨와 처음 만났을 때를 기억합니다. 서투르지만 작은 것도 놓치지 않으려는 모습이 참 예뻐 보였어요. 흘러간 시간을 글로 만나니 지나온 추억이 새록새록 떠오르네요. 책을 통해 많은 분들이 사찰음식의 매력에 흠뻑 빠지시기를!