지금 국민의 80%가 식품을 불안하게 느끼는 가장 큰 이유는 효과적인 소통이 없어서이다. 불량식품보다 불량지식에 의한 불안감이 훨씬 많은데, 아무도 불량지식을 해소할 효과적인 소통을 하지 않는다. 소통의 주체도 없고, 소통의 기술도 없다. 식품회사도 너무 많고 식품의 종류도 너무 많다. 그래서 식품 이슈는 전체의 이슈보다 특별한 제품이나 성분, 회사의 문제라 그들만의 문젯거리일 뿐이고, 이슈가 터지면 오히려 반사이익을 보는 경우도 있다. 그래서 그런지 전체적인 대응은 없다.
또한 개별적인 회사의 대응도 별로 없다. 자기 회사에 관련된 이슈는 아무리 설명해도 소비자는 변명이라며 믿지 않을 것이니 포기하고, 오히려 공방하다 더 시끄러워지면 손해라고 생각하며 침묵한다. 자기 회사와 무관한 문제는 더욱 나설 이유가 없으니 침묵한다. 또 대응에 나서려고 해도 어떻게 설명해야 설득할 수 있는지 전혀 준비되어 있지 않다. 식품 대기업 정도 되면 잘못된 정보에 대해 잘 준비되어 있고, 효과적으로 대응할 것으로 생각하기 쉽지만 나는 그런 의지를 한 번도 본 적이 없다. 어떻게 언론이나 소비자 단체와 싸우느냐, 싸워 이길 수도 없고 이겨봐야 남는 것도 없다는 패배주의만 있다. 그렇게 침묵하여 결국 잘못된 정보가 진실로 둔갑된다. --- pp.36-37

천연의 어떤 식품이 좋다고 주장하면서 그 이유를 설명하는 이유로 꼬박꼬박 등장하는 것이 비타민과 미네랄 그리고 항산화 성분이 풍부하다는 이야기이다. 그래서 비타민의 열풍을 몰고 왔는데 요즘은 반대로 비타민 무용론이나 유해론이 유행이다. 사실 비타민도 필요 이상은 전혀 도움이 안 되는 것이어서 비타민 보충제의 무용론은 어느 정도 타당성이 있다. 하지만 천연식품 속의 비타민은 전혀 문제가 없는데 보충식에 사용하는 비타민은 석유에서 합성한 것이기 때문에 문제가 생긴다는 주장은 정말 터무니없다.
사실 석유 자체는 완벽한 천연물이고, 석유에서 합성하는 비타민도 없다. 대부분 천연물에서 변형(합성)한 것이다. 비타민이 효능이 없다면 과잉 섭취 시 부작용이 없을 것이고, 비타민이 효능이 있다면 과잉 섭취 시 부작용은 피할 수 없다. 비타민의 효능을 믿지 않으면 굳이 먹을 필요가 없고, 효능을 믿는다면 과잉 섭취를 주의해야 하는 것이다. 그런데 비타민은 무조건 몸에 좋은 것이라 아무리 많이 먹어도 문제가 없는 것인 양 찬양하는 글이 많다. 음식에 천연으로 들어 있는 비타민은 독성이 없고, 합성비타민만 독성이 있다는 것도 사실이 아니다. 음식에는 부작용이 없을 정도로 소량이 있을 뿐이다. --- pp.58-59

현대인이 수명이 늘어난 것은 비타민과 항산화제가 아니라 굶주림을 면하게 한 식품의 증산과 가공기술 덕분이다. 그리고 식품 위생이 큰 역할을 했다. 깨끗해진 식수, 식품 살균, 냉장 기술 등이 그것이다. 불과 100년 전만 해도 인간의 평균수명 중 20~30년 정도가 미생물과 기생충에 의해 줄어들었다고 한다. 주택과 위생적이고 쾌적한 생활환경도 수명 연장에 결정적인 도움이 된 것이다. 항생제와 백신이 개발되기 전이지만 이미 이때부터 사망률이 크게 감소했다. 난방시설이 나무와 연탄에서 석유와 가스로 바뀌면서도 많은 일산화탄소 중독 사망자와 화재 사망자가 줄어들었다. 미생물학자 르네 뒤보는 전염병 퇴치에는 약이나 의료 기술의 발전보다 세탁이 쉬운 값싼 순면 속옷의 개발과 주택에서 채광을 가능하게 한 투명 유리의 도입, 그리고 하수도 시설이 더 큰 역할을 했다고 평가한다. 나는 진통제, 항생제, 포도당 주사만큼 위대한 기술은 없다고 생각한다. 그런데 사람들은 이런 혜택은 너무나 당연한 것이고, 아직 해결되지 못한 질병에 걸리면 그것이 마치 현대에 새로이 발병된 질병인 양 과거를 그리워한다. 하지만 아름다운 과거는 환상일 뿐이다. --- p.83

구경꾼들은 항상 왜 건강에 좋은 제품을 내놓지 않느냐고 훈수를 두지만 그것은 너무나 억울한 말이다. 사실 이미 수많은 제품이 출시되었지만 항상 차갑게 외면당해왔다. 고작 천연, 무첨가와 같은 허우대만 내세운 제품이 시장에 존재할 뿐이다. 그리고 사실 사람들이 머릿속으로 좋은 식품이라고 하는 제품들은 조금만 노력하면 얼마든지 구입할 수 있다. 로컬 푸드, 슬로우 푸드를 지향하는 제품들이 생활협동조합 등을 통해 또는 의지가 강한 중소기업에 의해 시판되고 있기 때문이다. 진정으로 그런 식품이 좋다고 생각하면, 식품회사에 투정부릴 것이 아니라 좋은 제품들을 적극적으로 구입하려고 노력해야 할 것이다.
식품회사는 매출을 탐하지 설탕, 소금, MSG, 칼로리 따위를 탐하지 않는다. 담배는 독과점 회사들이 생산한다. 그런데 식품회사는 공식으로 생산실적을 보고하는 회사만 2만 7천여 개이다. 모두 생존을 위해 치열하게 경쟁하고 노력한다. 그리고 소비자는 왕이다. 소비자가 사먹는 제품 취향으로 식품회사는 무조건 따라간다. 소위 몸에 좋다는 식품이 시장에서 잘 팔리면 모든 식품회사는 당장에 쫓아가는 것이다. 실제로 그런 제품을 외면하면서, 말로만 좋은 식품 타령은 적당히 했으면 좋겠다. --- pp.264-265

그동안 GM 작물의 수입을 금지하던 유럽도 2005년부터 적극적으로 수용 자세를 갖추어가고 있으며 기업은 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 2010년 3월에는 산업용GM 감자의 재배를 유럽연합이 승인하는 등 GMO의 종류도 점차 다양화되고 있다. 또한, 제초제 내성, 해충 저항성이 기존의 GMO를 대표하는 특성이었던 것에 비해 비타민 함량 강화, 트랜스 지방산 감소, 가뭄 스트레스에 견디는 특성, 식물병에 견디는 특성, 곰팡이에 견디는 특성 등으로 다양화하고 있다. 2010년 3월, 독일은 전분 특성을 개선한 아밀로펙틴 감자의 생산을 승인했다. 농업생명공학 기술개발을 통한 식량공급 확대 방안에 대해서는 교황청도 지지를 표명한 바 있으며 비타민 A가 강화된 골든 라이스와 같은 기능성 GM 작물에 대해서는 그린피스에서도 지지를 표명하는 쪽으로 입장을 선회하고 있다.
GM을 찬성하는 사람 중에는 앞으로의 식량문제 해결을 위해서는 어쩔 수 없는 선택이라는 주장이 많다. 하지만 나는 이런 부분에서 GM이 육종만큼 확실한 성과를 보일 것 같지는 않다. 오히려 인간의 질병을 치료하거나 예방하는 측면에서 GM 기술이 큰 의미가 있을 것이라고 믿는다. 미국 샌프란시스코에 있는 힐블롬 노화생물학 센터의 신시아 케년 박사가 이끄는 연구팀은 2011년 TED 세계회의에서 선충의 수명을 6배로 늘리는 데 성공했다고 발표했다. 길이 1cm도 되지 않는 이 벌레는 수명이 유난히 짧아 10일이면 노화 증세를 보이고 2주 내에 늙어 죽는다. 그런데 연구팀은 단 하나의 유전자Daf-2를 조작해 이 벌레의 노화를 늦춰 84일까지 살게 한 것이다. 인간으로 치면 480년에 해당하는 수명이다. --- pp.337-338

모든 다이어트는 2년 안에 99% 실패한다. 지난 70년간 등장한 다이어트 방법은 2만 6,000종에 이른다. 어떤 다이어트 방법이든 체중 감량에 성공한 사람의 체험담이 많고, 초기에는 효과적인 경우가 많다. 그런데 보통 3~7개월 이내에 정체기가 온다. 그 정체기를 계속 유지하면 좋은데, 체중이 처음 또는 그보다 더 늘어난 상태로 되돌아간다. 평균 98%의 사람이 이렇게 되는데도 아무도 2년간의 성공률을 확인해보지 않고 너무 쉽게 결심하고 쉽게 실패한다. 이것은 전 세계 모든 나라의 공통현상이다.
현재 비만이 가장 문제가 되는 나라는 미국이다. 그래서 나름 비만 해결에 최선을 다한다. 매년 400억 달러가 넘는 돈이 다이어트에 지출되지만 해결될 가망성은 별로 없다. 지난 2,000년간 이어진 다이어트 실패담의 반복일 뿐이기 때문이다. 2,000년 전에도 일부 그리스인들은 비만의 문제를 고심했고, 빅토리아 시대부터 상업화되기 시작한 다이어트 산업은 그때의 해법이나 지금의 해법이나 별 차이가 없다. 그 뒤로 18세기 프랑스에서도 심각한 문제인 사람이 많았다. 당시에는 설탕도 없고, 가공식품도 없었다. 단지 풍요로운 음식이 있었을 뿐이다. 미국에서 다이어트가 대중의 큰 관심사가 된 것은 1920년대부터이다. 요즘도 서점에 가면 반드시 새로운 다이어트 비법을 담은 책이 베스트셀러에 올라와 있지만 그것은 이때 나온 것의 이름과 설명만 살짝 바꾼 재탕인 경우가 거의 대부분이다. 식사 총량을 줄이려는 지속적인 노력 대신에 특정 성분에 주홍글씨를 씌워서 문제를 호도하는 의미 없는 노력이 계속되고 있는 것이다.

<b>해답은 가까운 곳에 있다. 걱정을 줄이고 기대도 줄이자!</b></br></br>모든 술에는 알코올이 들어 있고, 알코올은 여러 가지 효능과 부작용을 동시에 가져 온다. 알코올 도수가 낮은 술을 마신다고 해도 많이 먹으면 취하고, 도수가 높은 술을 마셔도 적게 마시면 멀쩡하다. 술의 종류보다 알코올의 총량이 중요한 것이다. 음식 역시도 마찬가지이다. 조금 짠 음식도 적게 먹으면 적당한 소금을 섭취하게 되고, 싱거운 음식도 많이 먹으면 오히려 소금 섭취량이 과다해진다. 설탕도 그렇고 칼로리도 그렇다. 그런데 우리는 총량과 총체적인 식사의 품질보다 개별 음식의 품질에 너무 집착하고 있다.</br></br>물론 술마다 각각 품질과 특성의 차이가 있다. 하지만 그것은 취향과 가치의 문제이지 ‘안전’의 문제가 아니다. 식품도 마찬가지이다. 그런데 식품에는 엉터리 효능과 위험 타령이 너무 많다. 어떤 음식이 자신에게 맞는다고 남에게도 그렇다는 보장은 어디에도 없는데 자신이 아는 음식을 강요하고, 모든 사람의 입맛에 맞는 음식도 없는데 취향은 불확실한 효능에 밀려 자꾸 무시되기 십상이다. 세상에 완벽한 술이 없고, 술 자체에 선악이 없듯이 완벽한 음식도 없고 선악도 없다. 사실 완벽히 안전한 음식이 필요한 것도 아니다. 어느 정도면 충분하다 싶은 것은 완벽하다는 것과 다름없고 오히려 더 나은 선택이다. 왜냐하면 우리 몸은 지금보다 훨씬 안전하지 못한 상황을 대비하여 설계되어 있기 때문이다.</br></br><b>우리 몸은 손상을 대비하여 설계되어 있다</b></br></br>우리는 믿을 식품이 없다는 위기감 속에 건강이 마치 신흥 종교가 된 것 같은 시대를 살아가고 있다. 그래서인지 사회 곳곳에 수많은 건강전도사들이 맹활약 중이다. 어떤 건강전도사는 너희를 위험에서 구원할 것이라며 불안을 과장하고, 또 다른 건강전도사들은 너희를 건강의 동산으로 이끌 것이라면서 효능을 과장한다. 그리고 그 신도들은 몸이 아프면 혹시 건강전도사가 금지하는 어떤 것을 먹어서 그런 것인가 불안해하고, 또 어떤 것을 챙겨먹지 않아서 그런 것은 아닐지 안절부절 못한다. 하지만 그 어떤 건강전도사도 본인 스스로 건강을 구원받은 사람은 없다.</br></br>세상의 어떠한 동물도 영양학의 도움을 받으면서 끼니를 챙겨먹지 않고, 어른이 되어서 어떤 것을 먹을지를 남에게 의존하지 않는다. 영양학은 옛날처럼 음식이 부족해서 어떻게 하면 효과적으로 영양을 분해하여 고르고 건강하게 만들 수 있을까를 고민했을 때 막강한 효력을 발휘한 학문이다. 하지만 지금처럼 영양이 과잉인 시대에는 전혀 맞지 않는다. 따라서 그들의 조언은 의미가 없이 불안을 키우는 역할을 하고 있다.</br></br>자연은 그저 무심할 뿐 인간의 쾌적한 삶을 위해 준비된 것이 아니며, 세상 어디에도 다른 동물의 음식으로 설계된 생명은 없다. 현재의 모습은 오랜 세월 치열하게 경쟁하면서 겨우 겨우 살아남은 형태인 것이다. 지구가 만들어진 이래 지난 40억 년간 10억 종 이상의 생물이 등장했지만 99.99% 멸종된 진화의 역정 속에 살아남은 1,000만 종의 생명 중 하나에 불과하다. </br></br>이처럼 인류의 DNA에는 지금보다 훨씬 척박하고 거칠고 위험했던 시대도 훌륭히 헤쳐 나오게 한 견고한 설계도가 내재되어 있다. 그런데 건강전도사들은 그것이 얼마나 복잡하게 얽히고설킨 네트워크 상호작용으로 작동하는지 전혀 모르고 얄팍하게 얻은 단편지식으로 식품을 다룰 수 있다는 망상을 하고 있다. 이처럼 요즘 기승을 부리는 신흥 종교인 ‘건강염려교’는 빨리 벗어날수록 좋다. 지금 우리에게 부족한 것은 안전이 아니고 안심이다.</br></br><b>위험 정보를 바르게 읽어야 불안감에서 벗어날 수 있다</b></br></br>사람들은 신문이나 방송에 나오는 기사를 상당히 신뢰한다. 그런데 과학적인 설명은 초등학생들도 알아들을 수 있도록 쉽게 말해주기를 원한다. 실제로 방송에서 과학을 어렵고 정확하게 설명하려고 하면 시청자가 알아듣기 힘들어서 시청률이 나오지 않는다고 한다. 그런데 세상에 있는 어떠한 과학적 사실보다 복잡하고 완전하게 이해하기 힘든 분야가 바로 건강이나 암, 비만 같은 현상이다. 그것을 쉽고 간단하게 말한다는 자체가 불가능하다. 그런데도 사람들은 방송이나 인터넷에서 떠드는 어설픈 건강정보에 너무나 소중한 내 몸을 함부로 내던지려 한다.</br></br>연일 언론에서 쏟아내는 건강정보는 무조건 안 보는 게 최선이다. 실제로 의미 있는 건강 상식은 ‘즐겁게 적당히 먹고, 적당히 운동하고, 스트레스를 관리하고, 적당한 휴식을 취하라.’ 이것이 전부이다. 나머지 지식은 아무리 화려하고 그럴 듯해보여도 실제로는 별 의미가 없다. 오늘 다르고 내일 다르며, 이 사람 말 다르고 저 사람 말 다르며, 설혹 그것이 어떤 사람에게는 딱 맞는 말이라 해도 나 역시 맞는다는 보장은 어디에도 없다.</br></br><b>식품은 행복의 가장 강력한 수단이다</b></br></br>예전에는 자장면 한 그릇으로도 한없이 행복했던 시절이 있었다. 그리고 중국집에 가면 자장면을 먹을지 짬뽕을 먹을지 고민하고, 냉면집에 가면 물냉면을 먹을지 비빔냉면을 먹을지 고민한다. 그런데 이런 고민이 해결되면 행복할까? 뷔페에 가면 수백 가지 메뉴 중에서 자신의 취향대로 먹고 싶은 것을 마음껏 골라먹으면 된다. 그렇다면 뷔페가 자장면 한 그릇을 먹을 때보다 훨씬 행복할까? 그렇지 않다. 사람들은 자신의 욕망의 실체를 정확히 파악하기보다는 욕망의 허상을 쫓아 또 다른 욕망을 키우려고만 한다. 욕망을 직시하면 직시할수록 덜 탐욕할 수 있고, 불안을 제대로 알수록 덜 불안할 수 있는데 스스로 건강전도사들에게 한없이 휘둘리려고만 한다.</br></br>물이 절반이 담긴 컵을 보면 벌써 절반이 없어졌다는 생각과 아직도 절반이 남았다는 상반된 생각이 가능하다. 요즘 우리는 좋아진 것보다 나빠진 것에만 너무 관심을 가져서 행복하지 못한 것처럼 보인다. 물론 현재의 직업이 불안하고 미래도 불안하겠지만, 예전에 비해 생존의 비용이 줄어든 것은 사실이다. 예전에는 아무리 힘들게 열심히 일해도 굶어죽을 걱정을 면하기 쉽지 않았는데 요즘은 상대적으로 훨씬 저렴한 비용에 한 끼를 해결할 수 있다. 지금 우리는 인류 역사상 가장 풍요로운 시대를 살고 있다. 하지만 많은 사람들이 현재 행복하다고 느끼지 않는다.</br></br>우리는 역사상 가장 안전한 식품을 먹으면서도 가장 불안해하고 있다. 앞으로 더 힘들거나 궁핍해질지 모른다는 두려움, 물질적인 결핍보다는 성취로 인한 보람과 인정의 욕구를 채울 방법이 없어서 행복하지 못한 것이다. 점점 안정된 직장이 사라지는 세상이라 불안해하지만 거꾸로 생각해 보면 놀고먹을 수도 있는 세상이 되고 있다. 이 책의 주제는 ‘행복은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다’라고 할 수 있다. 세상에는 좋은 음식도 나쁜 음식도 없다. 나쁜 태도, 나쁘게 먹는 방법이 있을 뿐이다. 우리는 보통음식을 적당히 먹어야 건강할 수 있다. 소위 좋은 음식만 골라 먹는다고 건강해지지 않는다. 불량지식에서 자유로워지는 것이 그 출발점이다. 음식을 먹으며, 우리는 삶의 층을 쌓는다. 밥을 챙겨 먹는 일은 그저 생물학적인 식욕을 채우는 게 아니다. 관계이고 소통이며 사랑이다. 이것을 깨닫는다면 식품에 대해 보다 합리적인 생각을 가질 수 있게 될 것이다.