1부 암과 음식, 그 특별한 관계

주식류
ㆍ쌀밥은 웰빙 열풍이 불면서 밥상에서 퇴출 대상 1호로 지목받았지만 쌀밥이 암을 유발한다는 직접적인 증거는 없다. 그러나 쌀밥 섭취 시 혈당상승과 관련된 글라이세믹 지표 및 글라이세믹 부담치가 높은 식품은 폐경 이후 유방암 및 남녀 모두 대장직장암의 원인이 될 수 있다. 또한 도정이 많이 된 백미는 다른 영양소는 사라지고 단순한 탄수화물만 남게 되므로 도정이 많이 된 곡류 섭취는 제한한다.
ㆍ종합 영양제라고 불리는 잡곡밥이 암을 예방한다는 직접적인 증거는 없지만 잡곡밥에 함유된 영양소가 심장병과 당뇨병 등 심혈관계 질환 위험을 떨어뜨린다는 것만으로도 충분히 섭취할 것을 권한다.
ㆍ한국형 슈퍼 푸드로 주목받는 콩밥 자체가 암을 예방한다는 직접적인 증거는 없다. 그러나 콩밥의 주성분인 현미와 콩에 함유된 여러 성분들은 암 발생 위험을 낮출 수 있으므로 섭취를 권장한다.
ㆍ건강에 해로운 식품으로 지목되는 식빵, 피자가 암을 유발한다는 직접적인 증거는 없지만 식빵, 피자의 섭취 시 버터와 트랜스지방이 함유된 마가린 등을 통해 동물성지방 및 포화지방산의 섭취량이 높아질 수 있다. 그로 인해 유방암, 대장암 전립샘암의 위험도가 약간 증가될 수 있다. 그러므로 버터, 트랜스 지방 함량이 높은 마가린 등의 섭취를 제한한다.
ㆍ자장면에 함유된 육류는 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 높이고, 자장면 섭취 시 동물성지방 및 포화지방산으로 인해 유방암 발병 위험도가 약간 증가한다. 그러므로 라면을 먹을 때는 국물을 가능한 한 적게 먹고 지방의 과도한 섭취는 하루 30그램 이내로 제한한다.

국, 찌개, 찜류
ㆍ토속 음식인 된장국, 된장찌개의 주재료인 된장의 생리활성물질은 암 예방에 상당한 효과가 있지만 과다 섭취 시에는 염분 함량이 높아지고 위암의 위험도 상승이 우려되므로 발효 된장 섭취를 하루 4큰술 이하로 제한한다.
ㆍ해장식품으로 알려진 콩나물국 자체의 항암효과를 증명하기에는 증거가 불충분하다. 그러나 콩나물에 함유된 비타민 C는 암 발생 위험을 낮출 수 있는 가능성이 있으므로 콩나물국, 콩나물무침의 섭취를 권장한다.
ㆍ미국 산모들도 인정한 한국의 미역국은 기대와는 달리 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거는 불충분하다. 그러나 미역에 함유된 여러 생리활성 성분들은 암 발생을 낮추는 가능성이 있으므로 섭취를 권장한다. 단 한국인들의 요오드 섭취는 매우 높기 때문에 미역국을 상시 섭취하는 것은 바람직하지 않다.
ㆍ대표적인 식물성 단백질 식품인 순두부찌개와 두부조림 자체와 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거도 없다. 그러나 두부 자체는 암 발생 위험을 약간 낮출 수 있는 이소플라본이 함유되어 있으므로 주당 4～5회 이상 먹어도 된다. 단, 조리 시 염분이 지나치게 들어가지 않도록 주의한다.
ㆍ완전식품의 대명사인 달걀은 대장암의 발병과 충분한 관련성이 있다. 그러므로 달걀의 섭취를 주당 2～3개 이하로 섭취할 것을 권장한다.

구이, 조림류
ㆍ해조류의 왕, 김구이와 암과의 관련성은 연구 부족으로 증거가 불충분하다. 그러나 요오드 섭취가 높은 한국인은 김구이를 과잉 섭취하는 것을 피해야 하고, 소금과 기름을 뿌려 구우면 염분 섭취도가 높아져 동맥경화나 고협압의 위험을 높일 수 있으므로 소금이나 기름을 첨가하지 않고 굽는 것이 좋다.
ㆍ삼겹살은 암 발생의 위험도를 높이는데 충분한 관련성이 있으므로 일주일에 1～2회로 섭취를 제한한다.
ㆍ밥상에 자주 오르는 조기구이, 고등어구이, 고등어조림, 참치통조림 등 생선에 함유된 어유는 대장암의 발생 위험을 낮추는 것으로 보이지만 기타 다른 암과 관련된 연구 결과는 충분하지 않다. 또한 생선을 직화 가열하거나 염장해서 먹는 경우 발암물질이 생성되므로 섭취를 주의해야 한다.
ㆍ밥상 위의 원기 회복제로 알려진 장조림의 주재료인 육류 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 높인다. 그러므로 포화지방산의 섭취량을 하루 30그램 이내에서 섭취를 제한하고, 국물을 많이 먹으면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있으므로 일일 염분 섭취량이 6그램 이하가 되도록 한다.

무침, 생채류
ㆍ뽀빠이의 단짝 음식인 시금치에 함유된 엽산은 대장암과 유방암 예방에 충분히 효과가 있는 것으로 판정된다. 그러므로 암 예방을 위해 하루에 익힌 시금치 반 컵 이상을 먹는 것을 권장한다.
ㆍ무생채와 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거는 없으나, 다수의 실험 결과 등을 통해 십자화과 채소인 무의 효능이 암 발생 위험을 낮추는 가능성이 있으므로 무를 생채로 먹는 것을 권한다. 특히 무의 줄기가 뿌리보다 더 강력한 암 예방 효과가 있다.
ㆍ김칫국, 김치찌개, 배추 김치 내의 소금 함량이 적당한(2.2%) 경우 발효

[출판사 리뷰]<br/><br/>‘달걀은 완전식품이다’, ‘된장찌개는 암을 예방한다’, ‘모든 김치는 암세포를 잡는 슈퍼 푸드다’ 등 속설로 떠도는 정보를 믿고 있는가? 그렇다면 당신이 알고 있는 항암 식품 상식들은 전부 틀렸다! 실험실에서 연구한 ‘실험 연구’뿐만 아니라 사람을 직접 조사한 ‘역학 연구’를 더하여 암을 예방할 수 있는 식품 지도를 다시 그렸다. 속설과 거짓 정보로부터, 암과 질병으로부터 자유롭고 싶다면 지금 당장 ‘항암 식탁 프로젝트’에 동참하라! <br/>대한암협회와 한국영양학회가 공동 기획하여 한국인이 많이 먹는 116가지 음식 중 암과 관련이 있는 33가지의 항암ㆍ발암 효과를 총정리했다. 국내 최고의 의학 및 영양학 전문가들이 3년간 450여 편의 국내외 역학 및 실험 연구를 바탕으로 33가지 음식과 암의 관계를 과학적으로 밝혔다. 이를 통해 음식으로 암을 예방할 수 있는 과학적인 처방전을 제시한다. 이 책은 주방에 갖춰 두고 요리와 식사할 때마다 참고하는 항암 음식 백과사전이다. <br/><br/>대한암협회, 암 예방을 위한 국민 식생활 지침 발표 <br/>KBS MBC SBS 조선일보 등 언론의 뜨거운 찬사! <br/>대한암협회가 한국영양학회와 공동 기획으로 지난 3년간 국내외 450여 편의 논문을 분석하여 116개 한국의 대표 음식과 암의 관계를 분석하여, 암 예방을 위한 국민 식생활 지침인 <항암 식탁 프로젝트>를 발표했다. <br/>언론들마다 이 소식을 앞 다퉈 전하느라 떠들썩하다. 제일 먼저 이 소식을 전한 조선일보는 7. 22일자, 7. 29일자 기사를 통해 ‘항암 식탁 열풍’을 소개했고, 포커스,충북일보,무등일보,국제신문,국민일보,메트로,서울신문,부산일보 등 신문사들이 연이어 소개했다. 방송매체에서도 KBS,MBC,SBS,CBS,YTN 등이 소식을 전했다. 특히 KBS <생방송 리빙 쇼! 당신의 여섯시>는 ‘항암 식탁의 비밀’ 코너를, MBC <생방송 오늘 아침>은 ‘항암 식탁’ 코너를, MBC <기분 좋은 날>은 ‘항암 식탁 만들기 프로젝트’라는 코너까지 만들어 특집방송을 하였다. <br/>독자들의 반응 또한 뜨거워서 교보문고, 영풍문고, 반디앤루니스, 예스24, 인터파크 등 전국 대형 서점에서는 출간 즉시 베스트셀러에 올랐다. <br/>대한암협회는 전 국민적인 관심에 보답하기 위해 <항암 식탁 프로젝트>에 이어서, ‘7대 암’별로 실천 편을 만들기로 하고, 첫 번째로 <위암 예방을 위한 항암 식탁>(가제)을 내년 출간 목표로 진행 중이다. <br/><br/>암을 유발하거나 또는 예방한다고 알려진 음식과 현실은 매우 다르다! <br/><br/>예로부터 음식을 통해 병을 다스렸던 오래된 생각 때문일까? ‘암 예방’이라고 하면 우리나라 사람들은 음식부터 떠올린다. 그래서 항암 식품에 관한 서적이나 된장, 마늘, 달걀 등 암 예방에 좋다고 알려진 식품은 꾸준히 인기를 얻어왔다. <br/>그러나 암과 음식과의 관계를 과학적으로 판정한 국내외 다수의 연구 결과들을 살펴보면 현실은 우리가 믿는 속설과 매우 다르다. 한국형 슈퍼 푸드로 알려진 김치는 소금 함량이 적당(2.2퍼센트)한 경우 발효 중 생성되는 생리 활성물질과 유산균 등으로 인해 정장 작용 및 대장암 예방 효과가 있지만 고농도(7~8퍼센트)의 김치는 암을 예방하지 않는다. 김치와 함께 대표적인 한국형 항암 식품으로 알려진 마늘의 섭취는 암 발생을 억제하지만 생마늘을 그대로 섭취하면 위장에 자극을 줄 수 있고, 된장찌개는 암 예방에 상당한 효과가 있지만 과다 섭취 시에는 염분 섭취량이 높아져 위암의 위험도가 우려된다. 완전식품으로 알려진 우유 속의 칼슘은 전립샘암 발생을 높이나 대장암과 유방암 발생은 억제하는 양면성을 가진다. 암세포를 잡는 건강 파수꾼으로 알려진 녹차는 위암과 전립샘암 발생을 억제하지만 다량 섭취하거나 장기 복용하면 불면증, 칼슘 손실 등의 건강 문제가 발생할 수 있다. 현대인들이 즐겨 마시는 커피에는 암 예방 효과도 있지만 방광암의 발생 위험을 높이며 일부 연구에서는 하루 두 잔 이상의 커피 섭취 시 위암 발생 위험이 높아진다는 결과가 보고되었다. <br/>이렇듯 우리나라 암의 약 41퍼센트가 음식과 관련해서 발병함에도 불구하고 우리는 항암 식품에 대한 검증되지 않은 정보에 노출되어 있다. <br/><br/>대한암협회와 한국영양학회가 국내외 논문 450여 편을 3년간 분석해 탄생한 암 예방 바이블 <br/><br/>암과 음식과의 관계를 정확히 규명한 국내외 연구 논문들은 그동안 의학 또는 영양학 전문가들만이 알 수 있었다. 이런 이유로 일반 국민들은 과학적으로 규명되지 않은 속설과 일반적인 식품 지식에 얽매여 암과 음식과의 관계를 판정해야 했다. <br/>한국인들에게 발생하는 암은 실생활과 밀접한 관계가 있기 때문에 음식을 통해 암을 예방할 수 있는 정확한 지침서는 매우 절실하다. 그래서 대한암협회와 한국영양학회가 구성한 특별 연구위원회의 ‘암 예방을 위한 국민식생활지침에 관한 연구’와 ‘암 예방을 위한 건강 레시피 연구’ 결과를 토대로 대한암협회가 일반인의 눈높이에 맞춰『항암 식탁 프로젝트』를 펴냈다. <br/>특별 연구위원회는 한국인이 가장 많이 먹는 116가지 음식 중 암과 관련성이 있는 33가지 대표 음식을 선정했다. 세계암연구재단(WCRF)에서 발간하는 ‘음식 영양과 암의 에방’보고서 1997년과 2007년판을 비롯, 암과 33가지 음식의 상관 관계를 연구한 국내외 학술 논문 450여 편을 2006년부터 2008년까지 정밀하게 분석 평가했다. <br/><br/>이 책 한 권이면 암 예방을 위한 식탁 차리기가 가능하다! <br/><br/>암 예방 식탁을 차리기 위해 가장 중요한 것은 과학적 데이터를 바탕으로 제시하는 음식과 암과의 정확한 관계 규명 그리고 이를 바탕으로 스스로 응용할 수 있는 현실적인 식사 가이드이다. <br/>그러나 기존에 소개된 항암 식품에 관한 책들은 식품의 일반적인 특징을 바탕으로 포괄적인 식사 지침을 소개하거나 국내 독자들에게 낯선 블루베리나 귀리통밀빵 등 국내에서 쉽게 구하기 어려운 식재료를 소개하는 경우가 많았다. 그래서『항암 식탁 프로젝트』는 한국인의 식문화에 맞는 음식을 선정해 각각의 식품 재료, 다양한 조리법, 섭취량 등을 꼼꼼하게 따져 암과 음식과의 관계를 다각도로 규명했다. <br/>암과 음식과의 관계를 밝힌 여러 연구 결과를 종합해보면 암 예방 식탁을 차리기 위해 가장 중요한 것은 음식 그 자체는 물론 조리법도 중요함을 알 수 있다. 즉, 음식으로 암을 예방하기 위해서는 어떤 음식을 먹느냐도 중요하지만 어떻게 먹느냐에 더 많은 관심을 쏟아야 한다. <br/>이런 이유로『항암 식탁 프로젝트』에서는 실생활에서 바로 적용할 수 있는 33가지 식사 지침을 제시한다. 한국인이 즐겨먹는 삼겹살구이는 직접 불꽃에 닿아 조리하므로 위암 발생을 높일 수 있다. 그래서 태우지 않도록 조리하고, 붉은색 육류는 대장암 위험을 높일 수 있으므로 일주일에 1~2회 이하로 섭취를 제한하고 1인 분인 200그램 이상 먹지 않도록 한다. 콩을 원료로 한 순두부찌개, 두부조림 등 콩을 원료로 한 두부 2분의 1컵에는 약 40밀리그램 정도의 이소플라본이 함유되어 있다. 하루 30그램의 된장은 암 예방 효과가 있지만 과다 섭취 시에는 염분 섭취량이 높아져 위암이 우려되므로 하루 81그램(된장 4큰술) 이하로 섭취해야 한다. 달걀의 높은 섭취는 대장암 발생을 높일 수 있으므로 주 2~3개 이하로 섭취할 것을 제안한다. <br/>이렇듯 이 책은 특정 음식에 대한 다양한 연구결과를 정리했기 때문에 식사할 때마다 곁에 두고 참고하면 암 예방에 큰 도움을 받을 수 있다.<br/><br/><br/>[책 속으로]<br/><br/>1부 암과 음식, 그 특별한 관계 <br/><br/>주식류 <br/>ㆍ쌀밥은 웰빙 열풍이 불면서 밥상에서 퇴출 대상 1호로 지목받았지만 쌀밥이 암을 유발한다는 직접적인 증거는 없다. 그러나 쌀밥 섭취 시 혈당상승과 관련된 글라이세믹 지표 및 글라이세믹 부담치가 높은 식품은 폐경 이후 유방암 및 남녀 모두 대장직장암의 원인이 될 수 있다. 또한 도정이 많이 된 백미는 다른 영양소는 사라지고 단순한 탄수화물만 남게 되므로 도정이 많이 된 곡류 섭취는 제한한다. <br/>ㆍ종합 영양제라고 불리는 잡곡밥이 암을 예방한다는 직접적인 증거는 없지만 잡곡밥에 함유된 영양소가 심장병과 당뇨병 등 심혈관계 질환 위험을 떨어뜨린다는 것만으로도 충분히 섭취할 것을 권한다. <br/>ㆍ한국형 슈퍼 푸드로 주목받는 콩밥 자체가 암을 예방한다는 직접적인 증거는 없다. 그러나 콩밥의 주성분인 현미와 콩에 함유된 여러 성분들은 암 발생 위험을 낮출 수 있으므로 섭취를 권장한다. <br/>ㆍ건강에 해로운 식품으로 지목되는 식빵, 피자가 암을 유발한다는 직접적인 증거는 없지만 식빵, 피자의 섭취 시 버터와 트랜스지방이 함유된 마가린 등을 통해 동물성지방 및 포화지방산의 섭취량이 높아질 수 있다. 그로 인해 유방암, 대장암 전립샘암의 위험도가 약간 증가될 수 있다. 그러므로 버터, 트랜스 지방 함량이 높은 마가린 등의 섭취를 제한한다. <br/>ㆍ자장면에 함유된 육류는 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 높이고, 자장면 섭취 시 동물성지방 및 포화지방산으로 인해 유방암 발병 위험도가 약간 증가한다. 그러므로 라면을 먹을 때는 국물을 가능한 한 적게 먹고 지방의 과도한 섭취는 하루 30그램 이내로 제한한다. <br/><br/>국, 찌개, 찜류 <br/>ㆍ토속 음식인 된장국, 된장찌개의 주재료인 된장의 생리활성물질은 암 예방에 상당한 효과가 있지만 과다 섭취 시에는 염분 함량이 높아지고 위암의 위험도 상승이 우려되므로 발효 된장 섭취를 하루 4큰술 이하로 제한한다. <br/>ㆍ해장식품으로 알려진 콩나물국 자체의 항암효과를 증명하기에는 증거가 불충분하다. 그러나 콩나물에 함유된 비타민 C는 암 발생 위험을 낮출 수 있는 가능성이 있으므로 콩나물국, 콩나물무침의 섭취를 권장한다. <br/>ㆍ미국 산모들도 인정한 한국의 미역국은 기대와는 달리 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거는 불충분하다. 그러나 미역에 함유된 여러 생리활성 성분들은 암 발생을 낮추는 가능성이 있으므로 섭취를 권장한다. 단 한국인들의 요오드 섭취는 매우 높기 때문에 미역국을 상시 섭취하는 것은 바람직하지 않다. <br/>ㆍ대표적인 식물성 단백질 식품인 순두부찌개와 두부조림 자체와 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거도 없다. 그러나 두부 자체는 암 발생 위험을 약간 낮출 수 있는 이소플라본이 함유되어 있으므로 주당 4～5회 이상 먹어도 된다. 단, 조리 시 염분이 지나치게 들어가지 않도록 주의한다. <br/>ㆍ완전식품의 대명사인 달걀은 대장암의 발병과 충분한 관련성이 있다. 그러므로 달걀의 섭취를 주당 2～3개 이하로 섭취할 것을 권장한다. <br/><br/>구이, 조림류 <br/>ㆍ해조류의 왕, 김구이와 암과의 관련성은 연구 부족으로 증거가 불충분하다. 그러나 요오드 섭취가 높은 한국인은 김구이를 과잉 섭취하는 것을 피해야 하고, 소금과 기름을 뿌려 구우면 염분 섭취도가 높아져 동맥경화나 고협압의 위험을 높일 수 있으므로 소금이나 기름을 첨가하지 않고 굽는 것이 좋다. <br/>ㆍ삼겹살은 암 발생의 위험도를 높이는데 충분한 관련성이 있으므로 일주일에 1～2회로 섭취를 제한한다. <br/>ㆍ밥상에 자주 오르는 조기구이, 고등어구이, 고등어조림, 참치통조림 등 생선에 함유된 어유는 대장암의 발생 위험을 낮추는 것으로 보이지만 기타 다른 암과 관련된 연구 결과는 충분하지 않다. 또한 생선을 직화 가열하거나 염장해서 먹는 경우 발암물질이 생성되므로 섭취를 주의해야 한다. <br/>ㆍ밥상 위의 원기 회복제로 알려진 장조림의 주재료인 육류 및 붉은 육류는 대장직장암의 위험도를 높인다. 그러므로 포화지방산의 섭취량을 하루 30그램 이내에서 섭취를 제한하고, 국물을 많이 먹으면 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있으므로 일일 염분 섭취량이 6그램 이하가 되도록 한다. <br/><br/>무침, 생채류 <br/>ㆍ뽀빠이의 단짝 음식인 시금치에 함유된 엽산은 대장암과 유방암 예방에 충분히 효과가 있는 것으로 판정된다. 그러므로 암 예방을 위해 하루에 익힌 시금치 반 컵 이상을 먹는 것을 권장한다. <br/>ㆍ무생채와 암과의 관련성을 보여주는 직접적인 증거는 없으나, 다수의 실험 결과 등을 통해 십자화과 채소인 무의 효능이 암 발생 위험을 낮추는 가능성이 있으므로 무를 생채로 먹는 것을 권한다. 특히 무의 줄기가 뿌리보다 더 강력한 암 예방 효과가 있다. <br/>ㆍ김칫국, 김치찌개, 배추 김치 내의 소금 함량이 적당한(2.2%) 경우 발효