요리에 막힘이 없으려면 레시피를 암기하거나 보고 따라 하는 것이 아니라 요리의 ‘콘셉트’를 이해해야 한다. 레시피에 의존하면 요리 순서를 쉽게 잊어버리고 오히려 중구난방이 되기 십상이다. 파프리카를 왜 5cm로 썰어야 하는지, 토마토는 어째서 썰지 않고 통째로 넣는지 이해하려면 요리의 전체적인 콘셉트를 파악하는 것이 우선이다. 콘셉트를 알면 상황에 따라 좀 더 유연하게 대처할 수 있기 때문이다. --- p.12

소금 양은 각자 입맛에 맞춘다. 몸 상태에 따라 미각세포가 변덕을 부리기도 할뿐더러 ‘간이 맞다’고 할 때 개인 차이가 있으므로 정량을 책정하기보다 자신에게 맞추는 것이 좋다. --- p.17

크리올Creole은 원래 프랑스인과 루이지애나 흑인의 혼혈을 뜻했으나, 이제는 이들이 즐기는 독특한 향신료를 가미한 남미식 요리의 대명사처럼 쓰인다. …… 대표적인 메뉴로는 맥주로 굴을 요리한 오이스터 록펠러나 토마토소스에 진하게 볶은 새우를 밥에 올려 먹는 잠발라야가 있다. --- p.31

‘기운 내자’라는 구호처럼 느껴지는 ‘페리페리Peri Peri ’는 아프리카 고추의 한 종류로 정식 명칭은 아프리칸 버드아이다. 한국의 빨간 고추를 닮았으며 각 나라마다 그 호칭이 다르다. 영국에서는 ‘피리피리Piri Piri ’, 프랑스에서는 ‘필리필리Pili Pili ’라고 부르며 하나같이 어감이 앙증맞다. --- p.51

슈바이네학센Schweine Haxen에서 슈바이네Schweine는 돼지를, 학센Haxen은 다리를 뜻한다. 겉은 프라이드치킨의 껍질처럼 바삭거리지만 속은 돼지 수육처럼 부드러운 요리로, 독일 가정에서는 일주일에 한두 번은 빠뜨리지 않고 먹는다. --- p.59

슈니첼은 돼지고기 안심이나 등심을 스테이크용 망치로 두드려 최대한 넓고 얇게 펴고 밀가루와 달걀 반죽, 빵가루를 잘 발라 튀겨낸 것이다. 일본의 메이지 유신 당시 만들어졌다고 하는 돈가스는 미국에서는 포크커틀릿, 유럽에서는 슈니첼이라고 부르며 그 기원도 서로 다르다. 이들은 비슷해 보이지만 지역에 따라 조금씩 맛의 차이가 있다. 일본의 돈가스가 손바닥처럼 두툼하고 약간 길쭉하다면, 독일의 슈니첼은 거대한 크기를 자랑하며 겉면이 얇고 바삭하다. --- p.63

뵈프부르기뇽의 또 다른 이름은 뵈프버건디Boeuf Burgundy이며 부르고뉴 지방의 드라이한 와인으로 끓인 쇠고기 스튜를 뜻한다. 쇠고기 스튜이지만 고소한 맛을 내기 위해 베이컨이나 돼지고기를 섞는 경우가 일반적이다. --- p.67

헝가리인은 다정하다. 식재료가 풍부한 헝가리에서는 사람들끼리 함께 음식 나눠 먹는 것을 즐기고 양도 그릇이 넘칠 만큼 충분히 담는다. 이런 헝가리인이 좋아하는 요리 중 빼놓을 수 없는 것이 바로 굴라시Goulash다. 굴라시는 ‘양치기’라는 뜻의 헝가리어 굴야Gulya가 어원으로, 목동들이 초원에서 장작불을 지펴 냄비에 음식을 간단히 끓여 먹었던 데서 유래했다고 한다. 식성에 따라 야채를 선택하고 빨간 파프리카 가루를 풀어 쇠고기와 함께 진하게 우려내면 매콤달콤한 쇠고기 스튜가 완성된다. --- p.85

쿠스쿠스는 씨앗 모양의 파스타면으로 파스타면 중에서 가장 작다. 쌀알과 비슷해 보이지만 단백질 함량이 높은 세몰리나로 만들어 맛이 고소하고 식감도 일품이다. 다른 파스타처럼 삶을 필요도 없이 컵라면을 끓일 정도의 뜨거운 물만 부으면 바로 익고, 주재료를 무엇으로 하느냐에 따라 다양한 요리로 변형이 가능하다. 양고기를 넣으면 양고기 쿠스쿠스, 생선을 넣으면 생선 쿠스쿠스가 되는 것이다. 이 매력적인 요리는 13세기부터 모로코인뿐 아니라 북아프리카인의 피와 살을 만들었다고 해도 과언이 아닐 만큼 그들의 전통적인 주식으로 끼니를 담당해왔다. --- p.95

음식은 그 기원과 소유권 면에서 불분명한 부분이 많아 국가 간 분쟁의 씨앗이 되기도 한다. 이스라엘인과 레바논인 사이에 후머스는 아주 예민한 주제다. 이스라엘에서 후머스는 매일 식탁에 오를 만큼 대중적인 사랑을 받고 있다. 하지만 레바논인들은 이를 못마땅하게 여긴다. 이스라엘인들이 레바논의 음식을 도둑질해서 전 세계에 소유권을 주장하고 있다며 가시를 곤두세운다. 2009년 레바논에서는 요리사 300명이 2,000kg에 육박하는 후머스를 조리해 이스라엘이 보유한 기네스 기록을 갱신했다. 이쯤 되면 후머스에 대한 레바논인의 진지함을 알 만하다. 그들에게 후머스는 한국인의 김치만큼이나 소중한 것이다. --- p.105

페루에서 6월 28일은 ‘세비체Ceviche의 날’이다. 페루 사람들이 세비체를 얼마나 좋아하는지 알 수 있는 대목이다. 세비체는 다양한 색의 고추를 잘게 썰어 넣고 생선 회와 버무려 먹는 음식으로 예로부터 페루의 어부들은 갓 잡은 생선에 소금과 레몬을 뿌려 먹었다. 바다를 끼고 있어 회를 즐겨 먹는 나라에서는 생선의 쫄깃하고 신선함을 증배시켜 주는 세비체의 요리법이 사랑받는다. --- p.165

종이 가방의 밑부분을 잘라 유산지를 덧대고 여기에 발효되어 탱탱하게 부푼 식빵 반죽 세 덩어리를 가지런히 넣으면 완벽한 식빵 틀의 기능을 해낸다. 이렇게 일상생활에서 구하기 쉬운 재료를 도구로 잘 활용하면 요리가 배로 즐거워진다. --- p.225

뷔슈 드 노엘Buche de Noel에는 사랑하는 사람에게 장작처럼 따스한 온기를 전하고 싶다는 뜻이 담겨 있다. 프랑스 사람들의 낭만적인 정서를 그대로 담은 이 크리스마스 케이크는 전통적으로 프랑스의 가정에서 땔감으로 사용하는 올리브나무나 체리나무의 장작을 닮았다. --- p.259

파블로바는 원래 뉴질랜드를 방문한 한 러시아 여인에게 바쳐진 것이다. 그 여인은 바로 1905년 『빈사의 백조The Dying Swan』로 널리 이름을 알린 세계적인 발레리나, 안나 파블로바Anna Pavlova다. 파블로바는 영국에 머물며 17년간 세계 각국을 순연하던 중 1926년에 뉴질랜드를 방문하게 되었다. 파블로바가 머물렀던 웰링턴 호텔의 셰프는 그녀의 방문에 대한 무한한 영광과 기쁨을 전하기 위해 며칠을 고심한 끝에 이 디저트를 개발해 극진히 대접했다.

<b>근사하게 한 상 차리기? 결코 어렵지 않아요.<br/>요리에서 가장 필요한 것은 요리를 하고 싶어 하는 마음일 뿐.</b><br/><br/>내 주방에는 불이 잘 켜지는 가스레인지와 냉기가 팍팍 나오는 냉장고, 거금 40만 원을 들여 장만한 오븐이 있다. 도마를 여러 개 펼쳐놓고 냄비를 서너 개 올리고도 여유가 있을 만큼 넓은 공간은 아니다. 하지만 옷장만 한 주방에서 나는 북유럽, 동남아시아, 남미 등 세계 각국의 요리를 만든다. 미슐랭 가이드에 등장하는 스타 셰프의 요리처럼 화려하지는 않을지라도 근사하게 한 상 차리기는 자신의 마음먹기에 달려 있다. 요리에서 가장 필요한 것은 요리를 하고 싶어 하는 마음이 아닐까? 이런 마음에 자신만의 창조적인 감각을 더하면 예술과 맛이 결합한 트렌디한 요리도 가능하다. 코냑을 소스에 몇 방울 떨어뜨려 보고 오렌지 주스에 오리고기를 재어보기도 한다. 설령 그 맛의 조합이 내가 상상한 것이 아니더라도 의기소침할 필요는 없다. 나의 시도가 단번에 성공하는 일은 흔치 않으니까. 요리에서 ‘능숙한 기술’은 ‘요리를 하고자 하는 마음’이나 ‘창의적 감각’에 우선하지 않는다.<br/><br/><b>소박한 주방에서도 얼마든지 세계 가정식을 만들 수 있어요</b><br/>이 책의 저자는 낮에는 대학교에서 일하고 밤에는 대학원 공부를 병행하는 20대 여성이다. 평일의 바쁜 일상을 뒤로 하고 주말이 돌아오면 저자는 자신의 조그만 부엌에서 변신을 시작한다.한 사람이 들어서면 가득 차는 옷장만 한 주방에서 감자와 당근을 마음 가는 대로 썰고 냉동실에 얼려두었던 파와 완두콩을 올리브유에 볶는다. 냉장고에 남아 있던 버터와 브루고뉴에서 넘어온 머스터드, 발사믹식초, 곰삭은 간장 한 술에 후추를 뿌린다. 한 달 전쯤 큰마음 먹고 사놓은 한우 등심을 듬성하게 썰고 마구 볶는다. 사람들은 귀한 한우에 양념을 하면 아깝다고 하지만, 하루 전 마시고 남은 김빠진 콜라를 100ml 정도 넣는다.<br/><br/>저자는 평소에도 요리를 즐기지만, 조금씩 모아온 돈으로 짬이 날 때마다 아시아, 오세아니아, 유럽 등지를 누비면서 신기한 과일이나 특이한 맛의 요리들을 경험했다. 외국에서 만난 음식의 이야기를 일기로 적고, 감동했던 요리는 한국으로 돌아와서는 꼭 만들어 먹어보았다. 1, 2년이 흐르면서 저자의 음식 이야기와 레시피 수첩은 점점 쌓여갔고, 저자는 여행 중 만난 맛집의 레시피, 영화에 등장했던 세계 가정식의 레시피를 소개하기로 마음먹었다.<br/><br/>세계요리라고 하면 프랑스 요리계의 거장이 개발했다는 거창한 요리를 떠올릴지도 모른다. 또는 큰마음을 먹고 세계요리책을 구입했는데 책장을 펼친 순간 요리 제목부터 낯설고 레시피에는 어려운 말들이 가득해 머리가 돌처럼 굳은 경험이 있을지도 모른다. 요리에 초보라면 처음부터 어려운 요리를 하려고 하기보다는 각국에서 흔히 해 먹는 대표 가정식이나 이태원의 세계음식점에서도 쉽게 접할 수 있는 정도의 요리에 도전하는 것이 좋다. 사람들은 보통 자신이 알고 있는 범주에서 벗어난 요리는 생소한 과학 실험처럼 어렵게 생각한다. 하지만 전혀 그렇지 않다. 소박한 주방에서도 세계 가정식 만들기는 얼마든지 가능하다. 이 책을 펼치고 자신의 주방에서 세계 가정식 만들기에 도전해보자.<br/>