펀칭 (Le Rabat, 덮개, 뚜껑)반죽을 잡아당긴 다음 포개어 접는 작업이다. 펀칭을 할 때는 반죽의 가장자리를 당겨서 가운데로 접어 가스를 뺀 다음, 뒤집어서 매끈한 면이 위로 가고 이음매가 아래로 가게 한다. 이 과정을 통해 공기를 집어넣고, 이산화탄소와 알코올을 빼며, 반죽을 매끈하게 하여 다시 발효에 들어간다.펀칭의 목적은 글루텐 섬유를 늘여 글루텐 망이 더 만들어지게 하는 것이다. 그 결과, 반죽의 탄성은 증가하고 형태는 일정해지며, 발효가 골고루 일어나 반죽에 힘이 더 잘 펴진다.

1차발효 (Le Pointage 점검, 체크, 조준, 조절)믹싱 종료 후 반죽 분할 전까지의 발효과정을 말한다. 반죽에 힘을 주는 역할을 하며, 글루텐의 물리적 변형으로 정의된다. 이때 글루텐의 점도와 탄성은 증가하고 신장성은 줄어들며, 발효를 통해 아로마가 발달한다. 부드러운 반죽은 발효시간이 길어지는 반면, 반죽이 단단하며 1차발효는 짧아진다.

손으로 반죽하기... 반죽이 균일하게 섞이면, 반죽을 스크레이퍼로 끊듯이 잘라서 다시 치대 글쿠텐 망이 빨리 형성되게 한다. 반죽을 끊기가 어려워질 때까지 반복한다. 손으로 반죽을 던졌다가 곧이어 잡아댕기며 치댄 후, 재빨리 접어서 반죽에 공기가 최대한 많이 들어가게 한다. (공기 집어넣기). 반죽이 매끈해지고 덜 끈적거릴 때까지 이 동작을 여러 번 반복한다. 반죽이 완성되면 공모양으로 둥글린다.

믹싱 방법..., 기공이 많은 트라디시옹 바게트를 만들기 위해서는 저속 믹싱 방식을 우선적으로 사용한다. 반대로 빵 속살의 밀도가 높고 조직이 촘촘한 뺑 드 깡빠뉴에는 개선 믹싱 방식을 적용한다.저속 믹싱 : 반죽기를 저속으로 10분 돌린다. 저속 믹싱은 반죽에 힘이 너무 많이 생기지 않게 하는 방식으로, 반죽의 산화를 줄이고 맛과 색이 진한 빵 속살을 만드는 것이 목적이다. 이렇게 만든 반죽은 더 유연하고, 힘이 부족하기 때문에 더 긴 발효 시간이 필요하다. 빵 속살에 아름다운 기공이 불규칙하게 생기고, 굽는 동안 부피가 덜 커지며, 더 얇은 크러스트가 생긴다.개선 믹싱 : 믹서를 저속으로 4분, 중속으로 5분 돌린다. 가장 많이 쓰이는 믹싱 방법으로, 더 촘촘한 글루텐 망을 형성하고 빵에 보기 좋은 부피감을 만들어 준다. 빵 속살의 밀도가 더 높고, 가벼운 기공이 생기며, 크러스트는 더 두툼하다. 캉파뉴나 콩플레 타입의 빵에 추천하는 방법이다.

손반죽은 다음 단계를 거친다.· 프라자주 (frasage) : ~ 골고루 섞는다.· 자르기 : 스크레이퍼로 반죽을 잘라서 글루텐 망이 만들어지게 한다.· 치대기와 접기 : 반죽을 옆으로 잡아당긴 다음 빠른 동작으로 접어 최대한 공기가 들어가게 한다. 이 동작을 여러 번 반복한다.