PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)

Chapter 01｜위생관리 18

01 개인위생관리 18
(1) 위생관리기준 18
(2) 식품위생에 관련된 질병 19
02 식품위생관리 20
(1) 미생물의 종류와 특성 21
(2) 식품과 기생충병 25
(3) 살균 및 소독의 종류와 방법 28
(4) 식품의 위생적 취급기준 31
(5) 식품첨가물과 유해물질 32
03 주방위생관리 36
(1) 주방위생 위해요소 6
(2) 식품안전관리인증기준(HACCP) 37
(3) 작업장 교차오염 발생요소 38
04 식중독관리 38
(1) 세균성 식중독 38
(2) 자연독 식중독 41
(3) 화학적 식중독 42
(4) 곰팡이 식중독(독소) 43
05 식품위생 관계법규 44
(1) 식품위생법 및 관계법규 44
(2) 제조물책임법 59
(3) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법규(약칭 : 원산지표시법) 59
06 공중보건 66
(1) 공중보건의 개념 66
(2) 환경위생 및 환경오염관리 68
(3) 역학 및 감염병관리 76
* 출제경향이 반영된 예상문제 87

Chapter 02｜안전관리 116

01 개인안전관리 117
(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치 117
(2) 작업안전관리 117
02 장비·도구 안전작업 118
(1) 조리장비·도구 안전관리 지침 118
03 작업환경 안전관리 118
(1) 작업장 환경관리 118
(2) 작업장 안전관리 119
(3) 화재예방 및 조치방법 119
* 출제경향이 반영된 예상문제 120

Chapter 03｜재료관리 122

01 식품 재료의 성분 123
(1) 수분 123
(2) 탄수화물 124
(3) 지질 126
(4) 단백질 128
(5) 무기질 130
(6) 비타민 131
(7) 식품의 색 133
(8) 식품의 갈변 134
(9) 식품의 맛과 냄새 35
(10) 식품의 물성 137
(11) 식품의 유독성분 139
02 효소 140
(1) 식품과 효소 140
03 식품과 영양 142
(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 144
* 출제경향이 반영된 예상문제 148

Chapter 04｜구매관리 159

01 시장조사 및 구매관리 159
(1) 시장조사 159
(2) 식품구매관리 160
(3) 식품재고관리 161
02 검수관리 161
(1) 식재료의 품질 확인 및 선별 161
(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 162
(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 163
03 원가 164
(1) 원가의 의의 및 종류 164
(2) 원가 분석 및 계산 166
* 출제경향이 반영된 예상문제 167

Chapter 05｜기초조리실무 171

01 조리준비 171
(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작 171
(2) 기본조리법 및 대량조리기술 175
(3) 조리장의 시설 및 설비 관리 177
02 식품의 조리원리 179
(1) 농산물의 조리 및 가공·저장 181
(2) 축산물의 조리 및 가공·저장 189
(3) 수산물의 조리 및 가공·저장 195
(4) 유지 및 유지 가공품 197
(5) 냉동식품의 조리 200
(6) 조미료와 향신료 200
* 출제경향이 반영된 예상문제 204

PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)

Chapter 01｜한식 222

1 한식 기초 조리실무 222
2 한식 밥 조리 234
3 한식 죽 조리 236
4 한식 국·탕 조리 240
5 한식 찌개 조리 243
6 한식 전·적 조리 245
7 한식 생채·회 조리 248
8 한식 조림·초 조리 251
9 한식 구이 조리 254
10 한식 숙채 조리 256
11 한식 볶음 조리 258

Chapter 02｜양식 261

1 양식 기초 조리실무 261
2 양식 스톡 조리 268
3 양식 전채 조리 271
4 양식 샌드위치 조리 276
5 양식 샐러드 조리 279
6 양 식 조식 조리 285
7 양식 수프 조리 289
8 양식 육류 조리 293
9 양식 파스타 조리 297
10 양식 소스 조리 301

Chapter 03｜중식 305

1 중식 기초 조리실무 305
2 중식 절임·무침 조리 308
3 중식 육수·소스 조리 311
4 중식 튀김 조리 314
5 중식 조림 조리 317
6 중식 밥 조리 319
7 중식 면 조리 321
8 중식 냉채 조리 323
9 중식 볶음 조리 326
10 중식 후식 조리 328

Chapter 04｜일식 331

1 일식 기초 조리실무 331
2 일식 무침 조리 345
3 일식 국물 조리 346
4 일식 조림 조리 349
5 일식 면류 조리 352
6 일식 밥류 조리 356
7 일식 초회 조리 359
8 일식 찜 조리 362
9 일식 롤 초밥 조리 366
10 일식 구이 조리 370

Chapter 05｜ 복어 375

1 복어 기초 조리실무 375
2 복어 부재료손질 383
3 복어 양념장 준비 391
4 복어 껍질초회 조리 394
5 복어 죽 조리 396
6 복어 튀김 조리 400
7 복어 회 국화모양 조리 404

PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어) 410