이번 달 매출은 5,583만원입니다. 맛창 선배님들이 예전부터 5,000만원이 되면 손님도 통장도 완전히 달라진다고 하더군요. 저에게는 불가능해 보였습니다. 골목길이라 주차장도 없는 상가주택에서 5,000만원은 그저 꿈의 숫자처럼 보였습니다. 하루 평균 200만원이 되어야 도달할 수 있는 매출입니다(매주 월요일 휴무). 그런데 정말 불가능해 보이던 매출을 13개월만에 이루어냈습니다. 저녁이면 항상 만석에 대기손님들이 생겨났고, 5,000만원이 되니 갑자기 통장 잔고가 두둑해졌습니다. 꿈인가 싶습니다. 매달 이러면 좋겠습니다.
--- pp.48~49

1억원을 꼭 해보고 싶었습니다. 정말 나 같은 사람도, 도레미 같은 입지의 식당도 1억원을 팔 수 있다는 걸 보여드리고 싶었습니다. 정확히 3년 8개월 걸렸습니다. 불가능해 보였던 매출이 현실이 되는 것을…. 내가 해냈다는 사실에 스스로 대견스러운 마음도 생겼습니다. 이제 좀 마음이 편안해졌습니다. 무거운 짐을 내려놓은 느낌입니다. 마라톤 풀코스를 만족스러운 기록으로 완주했을 때의 기분입니다. 이제 즐기면서 하는 장사를 하려 합니다. 일희일비하지 않고 손님들과 내가 행복해지는 장사를 하고 싶습니다.
--- p.82

小는 2인용이 아닙니다. 中은 3인용이 아닙니다. 그렇게 팔아서는 안 됩니다. 小는 2～3인용, 中은 3～4인용이라는 문구도 지워야 합니다. 양은 손님이 알아서 시키는 겁니다. 배가 부른 데도 와준 손님이라면 얼마나 고마운가요? 넷이서 삼겹살 배불리 먹고, 2차로 우리집 아구가 당긴다고 와준 4명의 손님에게 小자를 웃으면서 팔지 못할 이유가 있나요? 손님의 배를 채우는 사정은 손님의 주문에 맡겨야 합니다. 식당이 이래라저래라 할 이유가 전혀 없습니다.
--- p.106

망하는 식당들이 제일 먼저 하는 것이 2가지가 있습니다. 순서가 뒤바뀌기도 합니다만 대체로 매출이 오르지 않으면 메뉴를 추가합니다. 팔지 않았던 메뉴를 기어이 집어넣습니다. 안 파는 그거 때문에 손님이 오지 않는다고 여기고 그런 메뉴를 추가합니다. 그런데도 매출에 변화가 없으면 그때부터 가격을 손봅니다. 가격을 내려서라도 버텨내려고 합니다. 8,000원에 팔던 김치찌개를 6,000원에 팔고, 6,000원에 팔던 칼국수를 4,800원에 판다고 현수막을 내겁니다.
--- p.131

코로나19 탓에 1인 자영업자가 늘었습니다. 어쩔 수 없이 인건비라도 건져야 하는 자영업자들의 형편은 심각할 정도로 어렵습니다. 그걸 모르지 않습니다. 그러나 그렇다고 장사가 인건비 건지는 게 목표가 되면 악순환의 늪에 빠집니다. 어쩔 수 없는 현실과 악순환의 늪은 아주 밀접한 관계가 있습니다. 어쩔 수 없다면 차라리 만세를 부르고 접는 게 낫습니다. 그리고 남의집살이를 하는 게 재기를 하는 데도 도움이 됩니다.
--- p.153

더 받으면 됩니다. 더 받으면 원가를 높여도 그 전과 같은 이익이 남습니다. 2만원에 원가를 5,000원 쓰고 15,000원을 남기는 식당이었다면, 25,000원을 받고 원가에 만원을 쓰라는 겁니다. 그래도 남는 건 15,000원으로 똑같지만, 손님이 받는 음식의 가치는 2배가 됩니다. 그래서 만족하게 됩니다.
--- p.162

닭갈비와 코다리만 이런 것이 아닙니다. 거의 모든 식당은 판매가를 30%만 올리면 2인분 양을 줄 수 있습니다. 이유는 단순합니다. 현재 대한민국 모든 식당은 반찬과 공깃밥을 포함해 판매가의 35% 정도를 원가로 잡기 때문입니다. 따라서 단순하게 생각해도 판매가 30%면(반찬과 공깃밥을 빼고) 어떤 음식이든 2배를 줄 수 있습니다. 그렇게 판매가를 조금만 올리면 손님이 원하지 않아도 양을 듬뿍 내는 상차림을 선물할 수 있습니다.
--- pp.188~189

식당은 음식을 맛있게 먹게 해줘야 합니다. 그런 공간을 제공해야 합니다. 객관적인 맛 하나로는 끌리게 할 수 없습니다. 그 어떤 주관적 상황을 대입해도 맛있게 먹는 기운을 이길 수 없게 해야 합니다.
--- p.198

간판에 걸린 그것에 모든 것을 걸고 만드세요. 대신 남들처럼 평범하게, 적당하게 만들지 마세요. 그래서는 이미 앞선 경쟁자를 따라잡기는커녕 따라갈 수도 없습니다.
--- pp.222~223

온리원(Only One)을 팔면 저절로 식당이 좋아질 거라는 믿음은 환상입니다. 식당이 나아지는 데는 도움이 되지만 절대적인 것은 아닙니다. 장사의 최고봉은 ‘스킨십’입니다. 스킨십이 뛰어나면 온리원이 아니어도 번성합니다. 한 번 온 손님을 알아채는 눈썰미 하나면 식당으로 부자되기는 의외로 쉽습니다. 그건 정말 타고난 능력이고 행운입니다.