인류가 이처럼 오래전부터 발효식품을 만들어 먹을 수 있었던 이유는 식품에서 미생물의 번식이 쉽게 일어나기 때문이다. 식품의 영양분은 사람뿐 아니라 미생물에게도 먹이가 되기 때문에 공기 중에 존재하는 여러 미생물들이 자연적으로 식품에서 번식을 하게 된다. 결국 발효건 부패건 간에 미생물이 식품에서 번식을 하는 이유는 스스로 살아갈 에너지를 얻기 위함이며 미생물 대사의 부산물로 어떤 성분을 만들어내느냐가 관건이다. 그러다 보니 발효음식에서는 우리가 원치 않던 성분들이 왕왕 발견된다. 최근 발효음식의 뜨거운 감자로 떠오른 바이오제닉아민(Biogenic amines)이 대표적이다.
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절임채소인 김치가 혈압을 높이는 이유는 비단 나트륨 함량 때문만은 아니다. 일반적으로 채소에는 칼륨이라는 무기질이 풍부하다. 나트륨이 혈압을 높이는 반면 칼륨은 혈압을 낮춘다. 그런데 김치를 만들기 위해 채소를 절이는 과정에서 칼륨은 빠져나가고 그 자리에 나트륨이 대신 들어온다. 즉, 채소를 절이면 혈압을 낮추는 무기질은 제거되고 혈압을 높이는 무기질은 많아지는 것이다. 결론적으로 채소를 절여서 만든 김치는 혈압을 높일 가능성이 매우 커지고, 따라서 고혈압 환자라면 특히 더 주의가 필요하다. 묻지도 따지지도 않고 김치가 건강식품이라고 하기에 상당히 찜찜한 첫 번째 이유다.
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밥도둑은 밥 한 그릇을 게눈 감추듯 뚝딱 먹어치우게 만든다. 그러다 보니 밥상에 밥도둑이 있으면 밥을 평소보다 많이 먹게 된다. 먹어본 사람은 안다. 간장게장 게딱지에 밥을 비비면 얼마나 맛있는지. 참고로, 밥 한 공기는 쌀 90그램을 기준으로 하는데, 여기에는 탄수화물이 약 70그램 정도 들어 있다. 하루에 필요한 최소 탄수화물이 100그램이니 한 공기 반만 먹어도 꼭 필요한 탄수화물은 모두 섭취하는 셈이다.
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채소로 나물을 만드는 경우에는 물에 데치는 과정에서 칼륨이 상당 부분 물에 녹아 나온다. 국물까지 먹을 게 아니라면 생채소를 그대로 먹어야 한다. 또 채소를 나물이나 샐러드로 만들면 거기에도 간을 해야 하는데, 절임 음식에 이미 상당량의 나트륨이 들어 있으므로 채소는 그냥 먹는 것이 좋다. 간단하게 배춧잎이나 상추, 깻잎 등을 쌈으로 먹거나 오이, 당근 등을 적당히 잘라 절임 음식에 곁들이면 된다. 명란젓이나 어리굴젓을 먹을 때 오이와 당근, 배까지 곱게 채 썰어 접시에 예쁘게 깔고 그 위에 젓갈을 올려놓으면 보기에도 좋고 건강에도 좋은 그럴듯한 요리가 될 수 있다.