머리말

“외식업은 참 어렵다.”
이 말을 머리에 새기면서 책을 집필하였다. 지속적으로 치솟는 임대료와 식자재원가, 말할 것도 없이 매년 상승하는 인건비까지. 게다가 인건비는 둘째치고라도 어려운 일, 힘든 일을 하기 싫어하는 오늘의 현실이 외식업을 운영하기 더욱 힘들게 한다. 하지만 절망 속에 희망이 있다고 하였던가. 외식업은 그래도 지속적으로 성장하고 있고, 외식업을 희망의 직업으로 삼아 살아가는 사람들 역시 지속적으로 늘어나고 있다.
외식업의 운영은 어려운 것임에 틀림이 없다. 하지만 돌파구는 있다. 늘 누군가에게 정성을 다해서 음식을 만들어서 제공하고, 최선을 다해서 웃음으로 서비스한다면 성공하리라는 굳은 믿음을 가지고 외식업에 임하는 것, 그것이 바로 외식업 운영에 있어서 가장 중요한 점이다.
외식업은 머리로 하는 사업이 아니고 가슴으로 하는 사업이다. 그 가슴은 고객을 생각하고, 고객을 이해하고, 고객을 위해서 모든 것을 하는 것이다. 고객을 향해 끊임없이 그들을 위한 가치를 제공하려고 노력하면 그만큼 성공에 성큼 다가가 있을 것이다.
우리 외식 경영자들이 고객에게 제공하는 그 가치를 좀 더 과학적이고 체계적으로 쓰고 싶었고, 외식운영에 한 걸음 한 걸음 발전되기를 기원하면서 집필하였다. 마음은 있으나 양식이 없어 정확한 진단을 하지 못하고, 가치의 평가를 어떻게 해야 할지 모르고 있는 외식 경영자들에게 조금이나마 도움이 되게 하고 싶은 마음으로 하나씩 풀어서 써내려갔다. 조금은 편한 마음으로 편하게 글을 쓰려고 하였으며, 쉽게 읽고, 쉽게 이해하고, 쉽게 적용할 수 있도록 하기 위해서 나름의 노력을 기울였다.
외식업을 운영하는 데에는 운영에 있어서의 섬세함, 시장과 고객을 읽는 통찰력, 고객가치의 제공, 과학적 운영기법 등 다양한 능력이 요구된다. 이에 외식업을 운영하는 원리를 익히고, 운영원리의 학습을 통해서 다양한 정보를 체계화하여 복잡한 경영환경에 대처할 수 있도록 하기 위해서 가장 기초적인 부분을 언급하였다. 본서가 외식업을 운영하는 외식점포의 점장, 프랜차이즈업의 슈퍼바이저, 외식업을 창업하려는 예비창업자들에게 가장 기본적인 지침서가 되길 바란다.
실무와 이론을 결합하여 집필하는 과정에서 많은 오류와 연구에 한계점이 있으리라 생각한다. 또 많은 선후배님들의 연구과정에 큰 도움을 받았으나, 책의 집필에 부족한 부분들은 후일 하나하나 수정하도록 노력해야 할 것으로 보인다. 부족한 부분에 대해서 외식업 선후배님들의 아낌없는 질책과 조언 바라며, 외식업에 종사하는 모든 분들이 희망찬 미래를 만들어가기를 바란다.
외식업이 필자에게도 희망이었듯이, 이 책을 읽는 모든 분들에게도 외식업이 희망이기를 간절히 기원하면서 글을 마친다.
본서가 발간되기까지 도와주신 형설출판사 장지익 회장님과 박미경 상무님, 전병래 부장님, 이하 편집부께 감사의 말씀을 올린다.
마지막으로 삶의 사랑과 은총을 주시며 성가정을 이루게 하신 주님과 성모님의 사랑에 감사하며, 이제 하늘에 계신 아버지(프란치스코), 평생의 추억을 함께할 사랑하는 어머니(아셀라), 세상에서 가장 사랑하는 아내 김수진(데레사), 세상 그 어떤 것과도 비교될 수 없는 나의 모든 것이 되어주는 준성(요한)이와 서현(비비아나)에게 이 책을 바친다.

2013년 12월
저자 박진우