그래도팜의 일 년 농사는 땅을 돌보는 일로 시작합니다. 장마철에 접어들면 참나무 수피를 넓은 바닥에 쭉 펴놓고 빗물을 수일간 먹인 후, 살아 있는 미생물과 계분, 쌀겨, 골분 등을 고루섞어 고온에서 발효시키는 일을 7 개월간 지속합니다. 잘 만들어진 퇴비는 그 스스로 미생물의 먹이가 되고 흙 알갱이의 입자를 굵게 만들어 공극률을 좋게함으로써 생물들이 살아가기 좋은 환경을 제공합니다. 이로운 균과 미생물로 가득한 이 작은 우주는 작물이 가진 온전한 맛과 향을 깨워주는 터전입니다.
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아무나 붙잡고 토마토를 그려보라고 하면 어떤 그림이 나올까? 높은 확률로 빨갛고 동그란 토마토가 만들어질 것이다. 놀랍게도 지구상에는 25,000가지가 넘는 품종의 토마토가 있다. 당연히 색도 크기도 모양도 가지각색이다. 우리가 쉽게 떠올리는 이미지가 완숙 토마토나 대저 토마토나 방울토마토 정도일 뿐이다.
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토마토의 나라로 알려진 이탈리아에서도 좋은 토마토를 구하기가 쉽지 않다고 한다. 대부분의 모종이나 씨앗이 생산성을 목적으로 개량된 품종이기 때문에, 어딜 가나 비슷한 맛과 모양의 토마토만 있는 것이다.
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생산성을 높이기 위해 일률적으로 개량되어온 토마토. 다채로운 향미를 되찾기 위해서는 어떤 노력이 필요할까? 토경 재배, 에어룸 토마토, 소일메이트 등 그래도팜이 제안하는 아이디어를 살펴보자.
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또한 해리 박사의 연구팀은 지역 주민들을 대상으로 당도와 향, 토마토 맛과 강도 등을 알아보는 시식 테스트를 진행했는데 결과가 의외였다. 사람들은 가장 달게 느낀 토마토를 최고로 꼽았는데, 그 토마토의 실제 당분 함량이 그리 높지 않았기 때문이다. 단지 뇌가 단맛으로 인지하는 게라니알(geranial) 같은 휘발성 냄새 화합물이 풍부했다고 한다.
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다채로운 매력을 가진 에어룸 토마토가 주인공이 되는 요리들을 지방, 산, 당, 고기/해산물 4 가지 카테고리로 구분해 소개한다. 그래도팜이 제안하는 21 가지 토마토 요리 레시피.