이삭은 거의 매일 밤 자정 무렵에 나타나 술에 취한 채 카멜 담배를 피워대며 대학원 학생들과 이야기를 나누었다. 이야기를 나누는 동안 그는 마치 피아노를 연주하듯 쉴 새 없이 손가락으로 바를 두드리거나 앞뒤로 미끄러지듯 손가락을 움직였다. 분주히 움직이는 그의 손에는 손가락 하나가 없었다. 사고로 잃었다고 했다. 그는 손가락을 잃어버린 탓에 피아니스트가 되려던 꿈을 이루지 못했다고 했다. 우리는 이내 친구가 되었고 나는 그에게 사업에 관한 내 양면적인 감정을 털어놓았다.
“결국은 돈이지. 어떻게 이 일이 내 인생에 진정한 의미를 줄 수 있겠어?”
그날 밤 나는 스카치 한 잔에 취해 그에게 호소했다. 그러자 이삭이 대답했다.
“저런, 친구. 전혀 그렇지 않아. 네 비즈니스에 방해가 되는 것은 그게 아니야. 한 손에 꼭 쥐었던 동전 한 닢을 다른 손으로 옮기면 그 동전은 단순한 동전이 아니라, 손의 온기가 묻어 있는 동전이 되지.”
진부한 말처럼 들릴 수도 있지만 이삭의 그 한마디는 나를 일깨웠고, 그때부터 내 직업을 이끄는 일종의 지침이 되었다. 나는 생각했다.
‘비즈니스는 돈이 전부가 아니다. 결국은 인간관계다.’
이 단순한 개념은 비즈니스에 관한 내 생각을 완전히 바꾸어놓았다. 이제 우연히 시작하게 된 일에 대한 불확실함은 사라지고 내 일에 새로운 에너지를 더하게 되었다. -p125

손님들이 즐거운 시간을 보내는 광경은 보는 것만으로도 충분히 즐거웠다.나는 직원들도 파티를 함께 즐기기를 바랐다. 그래서 일부러 직원들에게 댄스 플로어에 나가 같이 춤을 추라고 부추겼다. 정말이지 아름다운 파티였다. 이윽고 새벽 두 시가 되자 모든 직원이 너도나도 청소를 시작했다. 우리는 식탁과 백 개도 넘는 의자를 한쪽으로 치운 뒤 파티가 벌어진 공간과 댄스 플로어를 쓸고 닦았다. 청소가 끝났을 때 놀랍고도 행복한 일이 벌어졌다. 직원들은 나를 어깨에 메고 성공적인 파티가 벌어진 야외로 데려갔다. 가슴이 터질 듯 행복했고 고객과 직원 그리고 라 테라스를 향한 애정이 끊임없이 솟구쳤다.
그다음 날, 우리는 점심식사 시간에 맞춰 문을 열었고 가게에는 조금도 손해를 끼치지 않았다.
-p132

나는 레스토랑 사업을 사랑했지만 단순히 칭송받기 위한 도구로서의 직업은 원치 않았다. 또한 운 좋게 인생에서 덤으로 얻은 직업에 만족할 수는 없었다. 나는 이 세상에 긍정적인 변화를 만들고 싶었다. 샌섬 가의 내 커뮤니티 내에서 나는 든든하고 행복했지만 곳곳에, 전 세계에 고통받는 이들이 너무 많았다. 어느 날 내 인생에 작은 기회가 찾아왔다. 그리고 그 기회를 통해 나는 사업을 하면서 동시에 사회적 변화를 추구할 수 있다는 가능성을 깨닫게 되었다. 길을 걷던 나는 우연히 전봇대에 붙어 있는 전단지 한 장에 시선을 빼앗겼다. 전단지에는 엘살바도르의 내란을 조사하고 돌아온 사회운동가들이 제작한 슬라이드 쇼를 보여준다는 내용이 적혀 있었다. 나는 중앙아메리카를 잘 알지 못했지만 엘살바도르에 대한 레이건 대통령의 정책 논쟁은 알고 있던 터라 모임에 참가해 무슨 일이 벌어지고 있는지 직접 들어보기로 했다. 베트남 전쟁을 거짓으로 포장한 정부가 다른 국가를 어떻게 대하는지 알고 싶었던 것이다. -p141

“지나치게 효율성만 추구하면 결국 남과 마찬가지로 평범한 결과를 맺습니다. 그렇다고 효율성이 떨어지면 제아무리 관심과 보살핌을 쏟아도 재정난을 이기지 못해 망하고 말지요.”
이후 나는 두 사람의 집을 방문했고 땅이나 그들과의 친밀한 관계는 단순히 맛있는 음식의 차원을 넘어 지역의 신선한 음식을 바라보는 내 시각에 영향을 미쳤다. 이것은 땅과의 관계이자 삶 그 자체와의 관계를 바라보는 방식이었다. 유기농 과일과 채소를 공급한 또 다른 농장은 랭커스터 카운티에 있는 그린 미도Green Meadow인데, 이곳의 농장주는 글렌과 카렌 브렌들이었다. 훗날 그 농장은 아들 이안에게로 계승되었다. -p181

우리가 처음에 지역 농부들에게 재료를 구입한 이유는 갓 수확한 채소가 더 맛있기 때문이었지만, 우리는 점차 지역 음식에 그 이상의 가치가 있음을 깨닫게 되었다. 신선한 음식이 몸에 더 좋은 것은 말할 것도 없고 신선한 식재료에 정성을 쏟는 것은 어느새 화이트 독 카페의 중요한 신념이 되었다. 과일과 채소를 장거리로 수송하면 포장을 위해 획일적인 크기로 자르는데다 유통기한을 늘리는 방법으로 재배하게 된다. 이처럼 품종을 개량한 작물은 맛과 영양에서 차이가 크다.
사람들은 대부분 도매상을 거쳐 1년 내내 거의 똑같은 맛을 내는 풍미도 없고 싱거우며 푸석푸석한 토마토나 복숭아에 익숙하다. 제철에 나지 않은 과일과 채소를 장거리 수송하면 그 과정에서 탄소가 많이 배출되고 장시간 상점에 진열돼 그 풍미도 확 떨어진다. 화이트 독 카페는 가급적 제철 재료를 이용하려 노력하는데, 이는 맛이 뛰어나고 건강에도 이로울뿐더러 제철에만 내는 풍미를 기대하는 재미가 쏠쏠하기 때문이다.-p185

화이트 독 카페에 오는 사람들은 맛있고 윤리적인 음식을 갈망하기도 했지만, 한편으로는 공동체에 대한 소속감과 무언가를 배우는 데 목마른 사람들이기도 했다. 결국 ‘음식, 재미, 사회적 활동’은 화이트 독 카페의 좌우명이 되었다. 그렇다고 우리가 늘 손님들에게 설교만 한 것은 아니다. 화이트 독 카페 행사에 참여하거나 다양한 문제와 관련된 프로그램에 참여하지 않고도 얼마든지 식사를 즐길 수 있었다. 그래도 화이트 독이 성공적이고 인기 있으며 맛있는 음식을 제공한다는 점 때문에 의외로 많
은 사람이 한 번쯤은 프로그램에 참여했다. 덕분에 나는 사회 문제를 전혀 모르던 손님들이 사회 활동에 참여하도록 이끌 수 있었다.-p221

“먼저 제 조언은 사뭇 다른 내용이라는 점을 말씀드리고 싶습니다. 저는 굳이 좋은 일을 하는 것과 일을 잘하는 것을 구분할 필요가 없다고 생각합니다. 좋은 일을 하면서 동시에 자기 일을 잘할 수도 있지요. 사실 저는 이 세상에서 발생하는 대부분의 문제가 좋은 일과 이윤을 구분하기 때문이라고 생각합니다. 어떻게 보면 평화롭고 건강한 세상, 모두가 이익을 볼 수 있는 세상을 만드는 데 가장 효과적인 방법은 좋은 일과 이윤의 조화입니다. 이 세상에서 좋은 일을 하면서 생계를 유지할 수 있을 때 매일 박애를 실천할 수 있습니다.”
내 이야기가 청중에게 어떤 영향을 미쳤는지는 잘 모른다. 내가 청중을 다소 당황스럽게 만들었을 수도 있다. 하지만 나는 그 이야기를 통해 내 사업의 목적과 박애의 진정한 의미를 보다 명확히 이해할 수 있었다.
그때부터 나는 늘 기부를 염두에 두었고 비즈니스를 하면서 일상적인 경비를 지출할 때마다 그 돈으로 내가 할 수 있는 좋은 일을 자문했다. 비영리단체에 기부하는 액수는 매일 사용하는 사업경비에 비하면 보잘 것 없는 액수다. 그 몇 푼 안 되는 돈이 지역사회와 환경에 무슨 영향을 미칠까? 나는 보잘 것 없는 기부가 변화를 위한 진정한 힘이라고 생각했고, 돈을 쓸 때마다 내 지출이 미칠 영향을 신중하게 생각하고 또 생각했다.-p253