‘어떤 손님을 타깃으로 한 가게를 만들까’ 보통 장사를 시작하기 전에 이런 생각을 하는데, 이건‘어떤 손님을 타깃으로 했을 때 장사가 잘 될까’라는 질문과는 달라. 그렇게 생각할 게 아니라‘내가 어떤 가게를 하고 싶은가’,‘어떤 가게라면 오랫동안 할 수 있을까’를 고려해서 결정할 문제라고 생각해. 나 같은 경우엔, 항상 여자애들이 가고 싶어 하는 가게를 생각하고 있었어. 그건‘여자애들이 오는 가게가 잘 될 거야.’라고 생각해서가 아니라,‘그런 가게라면 나 스스로 오랫동안 해나갈 수 있을 것’이라 생각했기 때문이야.

…중략…

하지만 난 그런 3달러짜리 가게를 계속 할 수는 없을 것 같아. 나는 가격보다는 접객으로 손님을 즐겁게 해주는 타입이거든. 그래서 여자애들이 오는 가게가 좋겠다고 생각한 거야. 나는 접객하는 걸 좋아하니까, 여자애들을 맞으며 장사를 해나가는 건 생각만 해도 즐겁고 기분이 좋거든. 이렇게 즐겁게 가게를 운영한다면 가게 직원이나 아르바이트 애들 역시,‘요식업 괜찮은데’하고 생각하게 될 거야. 그런 직원들이 나중에 독립해서 또다시 즐거운 가게를 열어준다면, 그것 역시 나의 재산이 되는 거고. 이건 가게 입장에서 좋고 나쁜 문제가 아니라 자신의 인생에서 무엇을 추구할지의 문제라고 생각해.
그러니 가게를 만들 때는 ‘어떤 가게를 해야 잘될까’만 궁리하지 말고 ‘어떤 가게를 해야 내가 진심으로 즐거울 수 있을까’를 생각하라고. 그것이 오랫동안 장사를 해나갈 수 있는 기본이라 생각해.---p.29


언젠가는 자신만의 가게를 하고 싶다며 우리 가게에 오는 아이들이 처음부터 다‘괜찮아 보이는 녀석’이었던 건 아니야. 학교에서 문제아거나 공부를 못했다는 아이들도 수없이 많지. 개중에는 좀 많이 껄렁껄렁해 보이는 녀석이 면접을 보러 오는 경우도 있어. 하지만 나는‘오는 사람 안 막는’주의라서 어떤 애든 일단 받아들여. 이렇게 많은 식당 중에서도 우리 가게를 선택해준 거니까, 그것도 하나의 인연이라고 생각해서야.
자고로 이자카야라는 곳은 주인이 지나치게 성실하면 가게를 성공시키기까지 좀 고생하기도 해. 수많은 가게를 거느린 체인점 같은 데서 점장을 충실히 수행할 수 있는 자질과, 작은 가게를 번성시키는 경영자가 될 자질이 같은 건 아니니까 말이야.
회사 조직 속에서 가게를 꾸려나가려면 물론 꼼꼼해야 해. 안 그러면 스태프들이 제대로 따라 와주질 못하거든. 하지만 자기 가게를 운영할 경우 꼭 빈틈없이 일하는 것만이 중요한 건 아니야. 와준 손님들을 즐겁게 해줄 수 있다면 가게는 끌어나갈 수 있어. 빈틈이 없는 성격이어서 가게 이미지를 늘 단정해 보이도록 하는 건 좋겠지. 하지만 그건 유니폼을 매일 세탁해서 빳빳하게 풀을 먹인다거나, 머리를 빡빡 단정하게 민다거나 하는 식으로 누구나 할 수 있는 정도만 해도 얼마든지 가능한 일이잖아.
‘어떻게 해야 손님이 즐거워할까’이걸 생각하는 능력을 몸에 익힐 수 있는 아이인지 아닌지, 난 이게 훨씬 중요하다는 거야. 물론, 두 군데 이상의 가게를 운영할 경우에는 확실하게 뒷받침을 해줄 수 있는 인재를 뽑지 않으면 힘들어. 주인이‘설렁설렁 적당히 일하자’ 주의의 사람이라면 더더욱 힘들겠지. 하지만 5~6평부터 시작해 20평정도 규모까지 자신의 가게를 넓혀가는 일은 ‘설렁설렁’ 성향을 가진 사람도 가능해. 20평 정도의 가게라면 잘만 운영하면 꽤 괜찮은 생활을 할 수 있을 거야. 이자카야라면 누구나 그런 목표를 품고 있어. 그것이 이 비즈니스의 장점이 아닐까 해.
한편, 내가 무리라고 생각하는 건 말이지, 동료와 둘이서 가게를 내는 것. 때때로 자금의 여유가 없다며 동업할 생각을 하는데, 역시 가게란 스스로 한 나라 한 성의 주인이 되지 않고서는 제대로 굴러가지 않아. 상대방에게“만날 화장실 청소는 내가 하잖아!” 같은 사소한 불만도 쌓이기 마련이니까. 그래서 난, 둘이서 10평짜리 가게를 낼 거면 차라리 각자 5평짜리 가게를 하라고 말해. 그리고 거기를 활성화시킨 다음 가게를 넓히거나 2호 점을 내면 되는 거야. 자고로 가게 일을 하나부터 열까지 스스로 해보지 않으면, 가게를 경영하기 위한 진짜 실력이 생기지 않아. 빚도 자기 혼자 책임지고 갚아나가야 하는 부담이 있어야 비로소 ‘가게를 성공시켜야 한다’는 원동력이 생겨나는 거야.---pp. 30~33


일전에 독립한 아이의 가게에 가봤을 때 일이야. 그 가게 메뉴에는 삶은 족발이 있었어. 어떤 손님이 그걸 주문했는데 먹기가 힘들었던 모양인지“가위 좀 줄래요”라고 하더라고. 그러자 그 아이는 그냥 “네, 여기 있습니다.”하며 가위를 건넸어. 그게 손님에게 친절을 베푼 걸까? 나는 그런 접객은 말도 안 된다고 생각했어.
이럴 때는 “아, 먹기가 많이 불편하신가요? 여기서 잘라 드릴게요.”라고 말하고 잘라서 내줘야 해. 가위를 빌려주기만 한다면 ‘이 가게 족발은 먹기가 너무 불편했어.’로 끝나버리지만, 잘라서 내주면 ‘여긴 참 친절한 가게구나.’라고 손님한테 어필할 찬스가 되잖아.
게다가 그 손님은 혼자 왔었는데, 족발은 큰 덩어리가 두 개나 되는 꽤 양이 많은 메뉴였어. 혼자서 다 먹기엔 너무 많지 않을까 싶은 정도였지. 그럴 때는 주문을 받을 때 미리 메뉴에 없더라도 “혼자 드시기에 너무 많을 것 같은데, 반만 내어드릴까요?”라고 하든지 아니면 다른 메뉴를 권하는 편이 훨씬 더 친절한 일이야.
가게를 성공시키기 위해서는 ‘어떻게 하면 손님이 좀 더 즐겁게 이곳에서 시간을 보낼 수 있을까’를 항상 생각해서 아무리 작은 기회라도 놓치지 말고 상대에게 어필하는 것, 그런 욕심이 필요한 거야. 덧붙여 그 아이의 위신을 세워주기 위해 말해두자면, 그 후에 내가 다시 가봤을 때 그 가게는 대변신을 이뤄내고 있었어. 내 조언을 토대로 엄청난 노력을 한 거지. 단골손님도 잔뜩 생겨나 있었어.---pp. 53~54


시내를 지나다 보게 된 건데 말이지. 주택 뜰 가장자리에 울퉁불퉁한 주전자를 화분 대신으로 삼아서 꽃을 심어 걸어둔 게 눈에 들어왔어. 굉장히 기뻤지. 이런 걸 가게에 두면 큰 임팩트가 있겠다고 생각했거든. 우리처럼 작은 가게에선, 고급 요리 집에 있는 비싼 화병보다 주전자 쪽이 수십 배는 더 매력적일 테니까.
중요한건 ‘이거다’ 싶은 아이디어와 맞닥뜨렸을 때 곧바로 실행하는 것. 머릿속 파일에 집어넣어두는 것만으로 만족하면 보물을 가지고도 썩히는 게 돼. 나 같은 경우엔 생각이 떠올랐을 땐 다음날에라도 바로 시험을 해봐.

…중략…

나는 아이디어를 모으기 위해 지인들의 정보, 입 소문과 더불어 주간지와 만화 잡지의 맛집 정보를 보고 자주 시찰하러 가곤 해. 잡지정보 중에서‘이거다’싶은 건 페이지를 찢어서 스크랩을 해두기도 하지. 막상 따라 해보면 별로일 때도 있지만, 그게 적중할 때는 언제까지고 떠들 수 있을 정도의 임팩트가 있어.
내가 선택하는 가게들의 공통점은 모두 ‘나한테 걸맞은 가게’라는 점이야. 예를 들어, 나는 교토에 가더라도 가이세키 요리(일본식 고급 코스 요리)집에는 가지 않아. 덜렁거리는 아줌마가 운영하면서 가게 내부도 별
로인데 손님이 엄청나게 붐비는 그런 가게에 가지. 300엔이면 튀김이 산더미처럼 나오고 술도 싸고. 대하랑 자라도 있어서 몇 천 엔이면 먹을 수 있는 그런 가게. 그런 곳에 갈 때면 엄청난 에너지에 감동하지. 그래서 ‘왜 감동했는지’를 다시 정리해서 ‘이걸 내 가게에다 어떻게 적용해볼까’ 하고 머릿속에 ‘파일화’해두면 다음날 바로 장사로 연결되는 거야.

한국형 장사의 신

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지는 않는다. 행인을 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간은 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다. 과연 난 사람을 행복하게 만들 준비가 되어 있을까? 그 대답이 ‘예스’라면, 잘되는 장사를 할 기본 준비는 마친 셈이다. 본문 77page 중에서

치킨집에서는 계절별 메뉴를 내기 어렵다고? 무슨 말씀을. 아이디어만 좋으면 프랜차이즈 본사에서 그 기발함에 탄복해 전체 가맹점으로 확대시킬 가능성도 있다. 파닭의 성공 사례를 더듬어보라. 간장 양념이야 기존 교촌에 있던 거고, 수북이 산더미처럼 올린 파 하나로 전국을 강타한 사실을 기억하고 있다면 좀 도전해볼 만하지 않은가?
겨울이 끝나자마자 나만의 ‘봄철 특선 메뉴’를 준비해보라는 것이다. 봄동 샐러드나 냉이 초고추장 무침을 치킨과 함께 내는 것도 한가지 방법. 물론 계절 특선 메뉴고 세트니 가격은 단돈 1,000원이라도 받아야겠지. 이러면 수준이 달라진다. 아직까지 아무도 시도해보지 않은 도전이니 당신이 시작하면 1호가 되고 원조가 될 수 있다. 실행해 옮길 수 있다면 이건 그냥 치킨이 아니다. 양배추 대충 썰고 싸구려 소스 뿌려주는‘사라다’와 업소용 하얀 무를 낼 것이 아니라 3, 4, 5월 딱 석 달은 들기름으로 고소하게 버무려낸 봄동 샐러드를 특선 메뉴로 준비해보는 거다. 본문 88page 중에서

싸다는 이유만으로 생맥주를 마시는 사람은 별로 없을 것이다. 여럿이 하나가 되어 두툼한 맥주 잔을 부딪치는 이유는 일체감을 느끼기 위해서이다. 그래서 격식 차릴 필요 없는 분위기와 장소가 필요한 것인데…. 그렇게 생각하면 만선호프만 한 곳이 없는 것도 사실이다.
조금 분석적으로 접근해보자. 손님이 많다는 소리는 그만큼 회전율이 높다는 뜻이고, 회전율이 높으면 재료(맥주)의 소진 또한 빠르다. 생맥주 한잔하려고 들어간 집에서 행주 빤 냄새가 나는 맥주를 내온다거나 청소 안 한 에어컨을 이제 막 켠 듯한 악취가 올라온다면…? 여기서 멈추지 않고 잔에서 오징어 내음이 진동한다면…? 으악! 생각만 해도 끔찍하다.
생맥주는 구조적으로 개봉 후 3~4일 이내에 비우지 않으면 악취를 동반한 상한 맛이 올라온다. 어물전 생선만 싱싱해야 하는 게 아니다. 맥주도 신선도가 매우 중요하다. 그래야 맛이 유지되고 손님들도 끊이지 않는다. 이 관점에서 보자면 만선호프는 100점에 가깝다. 생생한 생맥주의 맛을 살리는 데 있어 소비만큼 중요한 게 청소다. 다 알면서도 게으름 때문에 관 세척을 다음으로 미루는 우를 범하는데, 보통 번거로운 일이 아닌 줄은 알지만 성실한 세척만으로도 손님들 발길을 잡을 수 있다. 본문 97~99page 중에서

뜬금없이 우리 집 불판 이야기를 늘어놓은 이유는 고기장사의 성패가 불과 불판, 그리고 고기의 가격에서 결판나기 때문이다. 고기로 떼돈을 벌고 있는 장사의 신들은 위의 세 가지 요소를 목숨(!)보다 중요하게 생각한다. [중략]
나는 컨설팅을 할 때마다 반드시 방문해봐야 할 매장으로 ‘창고43’을 추천한다. 눈썰미 있는 의뢰인들은 적어도 두 가지 아이디어를 얻고 돌아간다. 원형 무쇠 철판을 달구고, 기름 덩어리를 바르고, 고깃덩어리를 올리는 것까지는 대도식당과 다르지 않다. 한데 고기가 익기 시작하면 희한한 도구가 등장한다. ‘헤라.’ 창고
에서는 이렇게 부른다. 벽에 테라코타를 바를 때나 쓰임직한 사다리꼴 모양의 스테인리스에 나무 손잡이가 달린 도구인데, 이걸로 고기를 잘라준다. 아니 정확하게 표현하자면 고기를 결대로 찢어준다. 홍두깨살로 만든 장조림을 위에서 아래로 쭉쭉 가르면 살결이 그대로 살아나면서 부드러워지지만 근섬유질을 내리 썰 듯 자르면 질겨지는 원리를 그대로 적용한 것이다. 왼손의 헤라로는 덩어리를 지긋이 누르고, 오른손의 헤라로 안에 서 바깥으로 밀듯이 고기를 찢어낸다. 가위로 자른 것보다 모양새는 좀 못하지만 식감은 기가 막힌다. 씹으면 촉촉한 육즙이 줄줄 흐른다. 고기장사로 1인당 3만 원이 넘는 객단가를 올리려면 이 정도의 수고로움은 감수해야 한다. 고기도 고기지만 싸구려 가위질이 아니어서 더욱 좋다. 본문 111~112page 중에서

사장님들은 좀체 밝히지 않지만 아는 사람은 다 아는 사실이 있다. 바로 ‘칼국수 장사는 절대 망하지 않는다.’는 것이다. 씻지 않은 발로 음식을 하고, 밀가루 반죽에 침을 뱉고, 손님들에게 육두문자 써가면서 한 그릇에 2만 원씩 받는다면 모를까 정말 웬만해서는 문 닫지 않는 장사가 바로 칼국숫집이다.
마진이 꽤 좋고, 많은 인력이 필요하지 않다. 할머니 혼자서도 예닐곱 테이블 손님 정도는 거뜬하게 받을 수 있는 업종이 이것인데 소문만 좀 나면 가게 앞에 장사진을 치게 할 수 있는 마법을 부린다. 데뷔는 했지만 큰 주목을 받지 못한 신인 배우 하나가 내게 부탁을 해 정말 힘들어하시는 그의 어머님 식당을 컨설팅한 일이 있다. 그래서 난 칼국수의 원가를 누구보다 잘 안다. 본문 120page 중에서

그렇다고 이렇게 합리화시켜놓았으니 김유진의 말만 듣고 맹물에 조미료만 넣어서 사기치라는 소리가 아니다. 설렁탕에 사골 넣고, 삼계탕에 영계 넣고, 해물탕에 새우, 조개 넣어 최대한 기본은 지키되 ‘그’ 유명한 식당들의 맛이 죽어도 흉내 내고 싶다면 얄밉게 넣으라는 말이다. 조미료를 쓰는 것이 분명 불법은 아니지만 가게 앞에 큼직하게 ‘저희 가게는 MSG로 맛을 냅니다’라고 쓸 자신은 없지 않은가! 최소한의 양심이라도 지키고 싶다면 주방에 아주 작은 글씨로 적어놓자. ‘자식에게 먹일 수 있을 만큼만 넣자!’ 본문 135page 중에서

중개업자와 친해져서 나쁠 일은 단 한 가지도 없다는 사실을 알았으면 한다. 군침 흘리고 바라보던 업장보다 조건 좋고 성장 가능성도 높은 진흙 속의 진주를 보여줄지도 모른다. 가장 중요한 건 신뢰를 쌓는 일인데, 그에 합당한 보답이나 사례가 보장된다면 중개업자는 당신의 훌륭한 파트너가 될 수 있다. 복비를 덜 주면 문제가 되겠지만 더 준다고 화내는 경우는 없으니 두둑한 보너스를 약속하고 반드시 지켜라. 이 세상에 금전적인 보상만큼 달디 단 사례는 없다. 본문 148page 중에서

전단지를 돌리고 있는 아주머니께 여쭌 적이 있다. “이 동네에는 어떤 사무실이 많아요?”하니 술술 쏟아낸다. 지인들은 물론이고 컨설팅을 할 때 가장 중요시 다루는 핵심 포인트다. 돌아보면 안다. 물론 시큐리티 시스템이 있는 곳이 있어 사서함을 뒤지기 어려운 곳도 있지만 우체통에는 업체의 이름이 적혀 있어 어느 업종인지를 파악할 수 있고, 대략의 연봉도 추측해볼 수 있다. 금융회사가 많은 지역에서는 가격 저항이 그리 세지 않지만 연봉이 약한 업종이 몰려 있는 상권에서는 가격 책정에 크게 주의해야 한다. 그렇지 않은가! 월 200~250만 원을 급여로 받는 직장인 중에 얼마나 많은 사람이 1인분에 5만 원 하는 한우등심을 먹고, 저녁 코스로 10만 원 하는 복요리를 먹겠는가? 소비층을 분석하다 보면 역으로 상권이 보인다.
본문 155page 중에서

유동인구가 많은 곳의 권리금은 상상을 초월할 정도로 어마어마하다. 한데 이 권리금이라는 녀석은 죽는 것이 아니다. 대대적인 재개발이나 바로 옆에 어마어마한 규모의 새로운 상권이 생겨나서 상권 자체가 사라지는 최악의 사태만 일어나지 않는다면 물가상승률과 동반해서 조금씩 올라간다. 그러니 적금이나 정기예금 들었다 생각하고 마음 편하게 장사하는 사람들이 많은 것이다. 물론 지금과 같은 불경기가 지속된다면 이야기가 조금 달라지겠지만 기본적으로 권리금에 대한 시각이나 인식은 크게 바뀌지 않을 것이다. 그래서 장사가 폭삭 망하지 않는 한 보증금처럼 나중에 찾아갈 수 있다고 생각해야 셈이 맞는다. 본문 162page 중에서

이 매출을 단순하게 매출로 생각하면 안 된다. 무슨 말인고 하니, 알루미늄 호일을 불판으로 사용하면 주방에서 가장 힘들다는 불판 설거지를 담당할 인원의 인건비를 줄일 수 있다는 얘기다. 하루 200~300장의 불
판을 책임질 근육이 울퉁불퉁한 ‘용사’를 고용하는 데 드는 170만 원 정도(지역에 따라 다를 수 있다)의 고정비가 절약되는 셈. 이 비용을 벌려면 적어도 한 달에 400~450만 원 정도의 추가 매출을 올려야 하는데, 이게 절약되니 결과적으로는 월 매출에 이만큼이 추가된다는 결론이 나온다. 끝을 알 수 없는 불경기에 하루에 10~15만 원의 매출을 더 올리기가 얼마나 어려운지 자영업을 하고 있는 분들이라면 충분히 이해할 것이다. 본문 207page 중에서

달이 떠 있는 밤에만 영업을 하는데도 손님들이 찾는 이유는 뭘까? 답은 간단하다. 이 시간에 이만한 음식을 맛볼 수 있는 곳이 없기 때문이다. 아무 곳에서나 하루 종일 먹을 수 있는 음식이라면 굳이 이 변두리까지 손님들이 찾아오겠는가? 당신도 치밀한 전략으로 영업시간을 설정하고 그 시간, 다른 곳에서는 도저히 맛볼 수 없는 그 무엇인가를 찾아낸다면 손님들에게 당당히 말할 수 있다. “손님이 오느냐고요? … 그게… 꽤 많이 와.” 본문 226page 중에서

창업이나 외식업계 전문지를 보면 죄다 “집에서 만든 것 같은 음식을 팔아서는 안 된다. 프로의 맛은 달라야 한다.”라고 나와 있어. 하지만 나는 정반대라고 생각해. 손님이 ‘뭐야, 이 정도 요리는 나도 만들 수 있는데, 내가 왜 이 가게에 와야 하지?’라고 고개를 갸우뚱해야 좋은 거야. ‘나도 이런 요리쯤은 할 수 있는데, 장사나 한번 해볼까’라고 생각하는 손님들이 많아져야 돼. 그런 사람들이 오히려 강력한 단골손님이 되어주거든.
길가의 이자카야는 절대 손님에게 ‘거리감’을 느끼게 해선 안 돼. 손님이 ‘나도 이 정도쯤은 할 수 있어!’하고 생각한다면 반드시 그 가게는 성공하게 되어 있어. 흔히 창업 컨설턴트 같은 사람들은 ‘상품은 이래야 한다’, ‘이익률은 몇%를 넘어야 한다’, ‘서비스는 어때야 한다’, ‘가게 분위기는 어때야 한다’ 등등 딱딱하고 거창한 이론을 내세워. 그런 원칙들도 나름대로의 논리는 있겠지만, 자칫 음식의 자유로움이나 즐거움을 앗아가 버려. 가게를 운영하는 사장이나 직원들의 장점을 살릴 수가 없는 거지. 결국 개인이 경영하는 가게의 강점을 발휘할 수 없는 거야.
--- 「프롤로그」

우리 가게들 활기를 잃은 곳이 하나 있었는데, 마음을 새롭게 먹으라는 의미에서 모두에게 대청소를 시켰어. 전 직원이 머리를 삭발하고 말이야. 그러자 직원들의 표정이 180도 변했어. 조금 지나서 가게를 보러 갔더니 직원 한 명이 “통풍관 위까지 청소했어요!”라며 눈을 빛내면서 말하더라고. 주방이나 수납장까지 잘 닦아놓아서 가게가 말 그대로 번쩍번쩍 빛났는데, 직원들도 가게가 깨끗해졌다며 진심으로 기뻐했어. 가게가 청결하고 직원들도 기운차고 즐겁게 일하면 손님들도 분명히 가게의 장점을 알아주게 되는 법이야.
물론 당장 내일 매출이 오른다는 얘기는 아냐. 하지만 생각해봐. 정말 철두철미하게 청소하고 나서“이렇게까지 했는데 손님이 안 온다면, 그건 안 오는 손님이 이상한 거지!”하고 당당하게 말할 수 있는 가게가 얼마나 될까?
--- 「청소가 망하지 않는 가게를 만든다」

먹는 장사라는 건 말이지, 언제나 이것저것 생각해야 돼. 간단한 예를 들어볼게. 낡은 카운터가 있는 가게에서 따끈하게 데운 술을 내올 때는, 매끈한 도쿠리보다는 울퉁불퉁한 주전자가 어울려. 만일 술을 시킨 게 여자 손님이면 더욱더 효과 만점이지. 주전자로 술을 따라주는 흔치 않은 광경을 본다면, 남자 손님들은 당연히 “어, 그거 술인가요?”라고 물어볼 거야. 하지만 도쿠리로 술을 마시는 여자 손님들에게 그게 술이냐고 물어오는 사람은 거의 없겠지. 누가 봐도 술이니까. 그때 “이렇게 마시면 맛있어요.”라고 여자 손님이 한마디 해주면 엄청난 홍보효과 아니겠어? 다른 손님들도 마셔보고 싶다는 생각이 들겠지. 이렇게 손님들끼리 대화하도록 만들어주는 게 가게 주인의 역할이야. 우리 같은 사람들은 ‘실력이 부족하다’는 걸 전제로 하고 가게를 꾸려갈 필요가 있어. 맛있는 스시를 만들 실력이 있으면, 당연히 스시집을 하겠지. 그만한 실력이 없으니까 자꾸 이기기 위한 아이디어를 떠올릴 수밖에.
--- 「성공한 가게의 롤모델은 디즈니랜드」

새로 들어온 아르바이트생은 도움이 되지 않는다고 생각하는 사람들이 있어. 하지만 나는 그렇게 보지 않아. 오히려 아르바이트를 시작했으니까 당연히 그날부터 요리나 음료를 팔아야 한다고 생각해.
영업 시작 전의 직원 미팅에서 “오늘은 신선한 가을 꽁치가 들어왔으니 손님들에게 권해보렴.” 하고 간단한 일을 가르쳐주고 시켜보는 거야. 아르바이트생이 머뭇거리더라도 일단 도전하도록 만드는 게 중요해. 아르바이트생의 매끄럽지 못한 한마디라도 손님에게 메뉴를 권하는 건 가게에 도움이 되거든. 어려운 외국어를 하라고 시키는 게 아니잖아. 그러니 누구라도 할 수 있어. 메뉴를 권했는데 손님이 그대로 주문한다면 그게 바로 성공 체험인 거야. 한 시간에 한 마리를 판다면 7시간에는 7마리잖아. 어때, 굉장하지 않아? 아르바이트생도 이런 경험을 통해서 장사에 재미를 느끼게 될 거야. 아무리 간단한 일이라도 가르치지 않으면 3년이 지나도 아무것도 할 수 없어.
--- 「신입 아르바이트생 100% 활용법」

오랫동안 장사를 해오면서 딱 한 번 우리 가게에서 큰 일이 터진 적이 있어. 이제는 꽤 오래전 일이네. 직원이 냄비를 불 위에 올려놓은 걸 잊어버린 사건이었어. 게다가 점장이 쉬는 날이었는데, 휴식시간이라서 직원이 전부 밖으로 나가버린 거야. 다행히 영업 전이라 손님은 없었지만 가게 전체가 새카맣게 타버렸지. 가게 위층은 맨션이었는데, 또 불이 날까 걱정이 됐는지 건물 주인이 가게를 빼달라고 강하게 요구해왔어.
나와 건물주 사이에 그런 얘기가 오가는 동안 점장은 가게 밖으로 나가서 모르고 찾아온 손님들에게 사정을 설명하고, “죄송합니다.”라고 머리 숙여 사과하고 있었어. 그렇게 비가 오는 날도 바람이 부는 날도 매일같이 하루도 빠지지 않고 가게에 나갔어. 그런데 일주일 정도 지난 후 건물 주인이 다시 연락을 해왔어. “참 대단한 점장이네요. 이 점장이라면 다시 가게를 시작해도 괜찮을 거 같아요.”
장사를 해도 좋다고 허락한 거야. 점장의 성실함이 가게를 살린 셈이지.
--- 「웃음을 잃지 않는 힘이 손님을 부른다」

라쿠 코퍼레이션은 많은 가게를 운영하고 있어요. 저는 제가 근무하던 곳 말고 다른 가게에도 자주 술을 마시러 갔는데요, 라쿠 코퍼레이션은 사람들이 일반적으로 알고 있는 체인점과는 달라요. 개인이 운영하는 가게처럼 점장이 가게의 이런저런 일들을 결정할 수 있기 때문에 각각 나름대로의 개성을 가지고 있어요. 직원들도 개성 있는 가게를 만드는 데 한몫하죠. 모든 가게에는 독립을 꿈꾸는 직원이 있어서 그 사람들이 고안해낸 새로운 요리가 추천메뉴에 올라가거든요.
기발하고 참신한 메뉴가 많아서 참 많은 도움이 됐어요. 독립해서 이미 자기 가게를 가지고 있는 선배도 많으니 그 가게를 둘러보는 것도 공부가 됐고요.
특히 큰 영향을 끼친 곳은 음식에는 별다른 특징이 없지만 손님들을 즐겁게 해주는, 분위기가 좋은 가게였어요. 예를 하나 들어볼게요. 제가 좋아하는 선배의 가게에는 종이 걸려 있어서 손님이 첫 잔을 마실 때마다 “땡!” 하고 종을 쳐요. 같이 온 손님이 4명이면 “땡! 땡! 땡! 땡!” 4번 계속해서 치는 거예요. 하하.
저는 지금까지 라쿠 코퍼레이션 졸업생의 가게는 물론이고 이곳저곳 많은 가게를 둘러봤는데요. 아버지가 가르쳐준 대로 새로운 가게에 가면 반드시 그 가게의 장점을 찾아내서 그걸 배우려고 노력했어요. 가게 100곳을 보러 가면 가게 경영의 노하우를 100개나 얻어올 수 있는 셈이죠. 그 노하우를 잘 활용하면 틀림없이 손님들이 기뻐하는 가게를 만들 수 있어요. 독창성은 조금 떨어질지 모르지만요.