현재 창업 컨설팅 회사 스타트비즈니스 대표컨설턴트로 활동 중인 저자가 폐업 직전의 음식점을 컨설팅하여 성공 궤도에 올려놓은 음식점만 수십 곳. 아무리 불황이라 하지만 한 달에 1,000만 원 이상 수익을 올리는 음식점 사장이라면 음식점을 운영하고 있거나 음식점을 창업해 성공하기를 꿈꾸는 사람들에게 본보기가 될 수 있다고 판단한 저자는 다년간 취재와 현장 경험을 통해 업데이트된 사례와 전략을 담아 이 책을 썼다.
저자는 업데이트된 음식점 운영 노하우를 창업 예정자와 현 음식점 사장들에게 알려주고자 장안에 소문난 집들을 새로이 찾아다니며 공통점을 발견했다.
첫째, 음식 맛에 관한 한 둘째가라면 서러워할 정도로 최고의 맛을 지향한다는 점, 둘째, 주변에 주인 대신 움직여줄 수 있는 사람이 있다는 점, 자신만의 분명한 장사 철학과 운영 노하우가 있다는 점 등이다. 또한 작은 아이디어의 실천으로 경쟁력을 높였다는 것도 주목할 만한 점이었다. 그 실례로 초벌구이를 마친 고기를 손님 테이블 위에 올려놓아 매장 회전률을 높인 삼겹살집, 주문한 지 채 30초도 되지 않아 음식을 내놓을 정도로 빠른 서비스로 승부하는 김치찌개집, 손님 명함을 보관하는 것에 그치지 않고 이름과 직책을 모조리 외워 감동 마케팅을 실천하는 오피스가 한식집 등을 들었다.

음식점 창업 예정자와 음식점 사장들을 위한 음식점 운영 실전 지침서

책에서 저자는 창업 예정자와 음식점 사장에게 필요한 내용을 1)창업 준비, 2)맛 내기, 3)사람 관리, 4)운영 노하우, 5)자기 관리 등 다섯 부분으로 나누어 꼼꼼하게 정리했으며 저자가 직접 접했던 풍부한 성공 사례를 담아 이해를 돕는다.

1)창업 준비 편에서는 내게 맞는 아이템 사냥법, 점포 입지 선정시 불문율과 아무도 가르쳐주지 않는 주의 사항, 반드시 짚고 넘어가야 할 인허가 문제 등 창업 예정자에게 기본적으로 필요한 정보를 일목요연하게 짚었다. 2)맛 내기 편에서는 장안에 소문난 맛집 12곳을 찾아 지금까지 어디에도 공개되지 않았던 맛 내기 비법을 생생하게 밝혔다. 또한 과연 얼마를 투자해 얼마를 벌고 있는지도 속 시원히 공개했다. 3)사람 관리 편에서는 단골 고객을 만드는 전략뿐 아니라 인간적인 정과 가족적인 분위기로만 직원을 관리한다는 것이 불가능한 요즘, 각종 인센티브제와 적절한 직원 회식 그리고 분점 소사장으로 독립을 약속하는 것 등 직원에게 동기를 유발할 수 있는 적절한 아이디어를 제공한다. 4)운영 노하우 편에서는 연인들의 명소 미사리 ‘봉주르’의 서비스 노하우, 3대째 손님들로 인산인해를 이루는 ‘마포 최대포집’의 경영 노하우 등 성공한 음식점 사례를 풍부하게 담아 벤치마킹 대상을 제시하는 동시에 억대의 투자금을 동원하고도 메뉴를 전혀 짐작할 수 없는 상호, 가독성이 떨어지는 간판 등 사소한 잘못 때문에 파리를 날리고 있는 음식점도 보여주며 간과하기 쉬운 세밀한 부분의 주의 사항도 자상하게 이야기한다. 5)자기 관리 편에서는 자존심은 장롱 안에 꼭꼭 숨겨두고 출근한다고 이야기하는 성공한 음식점 사장의 자세와 행복하게 가정을 꾸리는 방법 등을 실었다.

부록으로 아이템을 고를 때 반드시 필요한 정보인 아이템별 추천 상권, 입지, 적정 투자 금액, 점포 규모, 위험성, 사업 진행 방법을 도표로 정리해 담았다.


“불황 탓 말고 트렌드를 읽고 대처하라”

얼마 전 전국 식당업주 3만여 명이 참가한 ‘생존권 사수를 위한 전국 음식업주 궐기대회’가 열려 화제가 되었다. 이들은 집회에서 ‘전국 음식점의 85%가 적자 또는 현상 유지에 급급한 한계 상황에 직면해 있다’며 ‘최근 하루 평균 190개 음식점이 문을 닫고 이 때문에 매일 950명의 실업자가 발생한다’고 주장했다. 중앙회에 따르면 지난 8,9월 두 달 동안 1만 개 음식점이 문을 닫았고 2만 5,000개 업소가 휴업 상태라고 한다. 또 불황이 심화될 경우 연말쯤 전국적으로 10만 개 이상의 음식점이 폐업에 들어가 50만 명의 실업자가 발생할 우려가 있다고 한다.
하지만 폐업 직전까지 치닫던 음식점을 컨설팅해 다시 성공 궤도에 올려놓은 음식점만 수십 곳에 이르는 저자는 막연히 불황을 탓할 것이 아니라 급변하는 소비자의 트렌드를 정확하게 읽고 발빠르게 대처한다면 불황에도 거뜬히 살아남을 수 있을 만큼 경쟁력을 갖춘 음식점이 될 수 있다고 충고한다. 예를 들어 IMF 불황 때는 허름하고 소박한 선술집들이 대박을 맞았다. 최근에는 소고기집으로 향하던 사람들이 돼지고기집으로, 일식집으로 향하던 사람들이 막회집으로 향한다는 사실도 간과해서는 안 된다. 즉 경제 상황과 소비 트렌드를 잘 읽고 알맞게 대처한다면 음식점이야말로 365일 호황을 누릴 수 있는 시장이다.
음식점 시장에서도 이제 치밀한 시장 조사와 맛과 서비스에 대한 치열한 연구 개발이 필요한 때라고 저자는 말한다.