지적인 유희와 실용적 기술이라는 두 가지 만족감을 충족시켜 줄 100여개의 지식

Chapter 1. 조리의 과학

chapter 1 에는 조리과정과 소화 흡수, 마이크로파와 전자레인지, 가마솥에 숨겨진 밥맛의 지혜, 글루텐과 면 삶는 요령, 기름의 온도와 올바른 튀김요리, 원적외선과 숯불구이 등 조리에 담긴 거의 모든 과학이 소개되어 있다.

솥뚜껑의 무게는 솥 전체 무게의 1/3에 달한다. 언뜻 불편해 보이는 이 솥뚜껑이 실은 솥 안의 공기와 수증기의 외부유출을 막아 솥 내부의 압력을 높이는 역할을 한다. 내부압력이 상승하면 물의 끓는점도 상승해 밥이 100℃ 이상의 고온에서 익게 되므로 쌀의 맛과 향, 그리고 영양소의 손실이 적다. 가마솥의 뚜껑을 차가운 행주로 닦아주는 것도 뚜껑 내부에 서린 수증기가 뚜껑을 타고 흘러 내려 뚜껑과 솥 사이의 틈을 막아주도록 하기 위함이다.

솥 바닥의 특이한 구조도 밥맛에 영향을 미친다. 가마솥의 바닥은 둥글면서도 그 두께가 일정하지 않은 특성을 가진다. 바닥의 한 가운데가 가장자리보다 2배가량 두꺼우며 가장자리로 갈수록 점차 얇아진다. 이런 독특한 구조는 열의 전도와 관련이 있다. 불이 가장 가깝게 닿아 강한 열이 가해지는 부분은 바닥의 중심부이지만 각 부분의 두께가 다르기 때문에 실제로 솥 내부에 열이 전해지는 시기는 같아지게 된다. 이런 구조는 일반 냄비의 내부에서 발생하는 단순한 형태의 대류와는 다른 복잡한 형태의 열과 물의 흐름을 만들어 낸다. 결국 열이 솥 안으로 고르게 전달되는 것이다. 가마솥의 밥알이 세로로 세워진 채로 익는 이유이기도 하다.

‘가마솥에서 배우는 밥맛의 지혜’ 중

Chapter 2. 맛과 양념의 과학

chapter 2 에는 온도와 나이에 따른 맛의 변화, 과학이 인정한 다섯 번째의 맛, 소금과 식초의 경이로운 효능과 쓰임새, 미각의 법칙에 따른 간 조절요령, 노른자의 레시틴을 이용해 마요네즈 만드는 법 등 맛과 양념에 얽힌 거의 모든 과학이 소개되어 있다.

생선과 고기는 반투막으로 둘러싸인 수많은 세포의 덩어리이다. 따라서 소금을 뿌리면 표면부근의 세포가 수분을 빼앗기며 굳는다. 이 상태에서 구우면 내부의 세포는 수분과 감칠맛을 그대로 간직한 부드러운 상태로 구워진다. 같은 이유로 표면의 단백질이 석쇠나 구이판의 금속과 반응해 눌어붙는 것 역시 막을 수 있다.

일반적으로 생선 소금구이를 할 경우 불에 올리기 1시간 전쯤에 약 30cm의 높이에서 소금을 톡톡 뿌려주는 것이 좋다. 소금을 늦게 뿌리거나, 혹은 뿌리지 않으면 내부의 수분이 끓어올라 표면의 세포가 터지고 만다. 그렇게 되면 감칠맛이 달아날 뿐 아니라 수분이 증발하면서 대량의 기화열을 빼앗기기 때문에 속까지 열이 전해지지 않는다.

‘소금은 시간을 소중히 여긴다’ 중

Chapter 3. 재료의 과학

chapter 3 에는 세포벽과 재료의 칼질, 산화효소와 과일의 변색, 삼투압과 생선의 살균 세척, 아미노산과 고기의 연도, 세포내 수분과 재료의 해동 등 식재료의 선택과 손질에 관한 거의 모든 과학이 소개되어 있다.

사후강직이란, 죽은 직후부터 근육이나 관절이 뻣뻣하게 굳는 현상을 말한다. 다시 말해 고기가 질겨지는 것이다. 죽은 뒤 어느 정도 시간이 흐르면 고기에 함유된 산소의 작용으로 근육이 점차 분해되기 시작하며, 이 때 조직이 다시 부드러워지면서 근육의 단백질이 아미노산이라는 감칠맛 성분으로 변해 간다. 따라서 고기는 갓 잡은 것보다는 조금 시간이 지난 것이 부드러울 뿐 아니라 맛도 한결 좋다.

‘사후강직과 아미노산 - 오래된 고기가 부드럽다’중

Chapter 4. 보존의 과학

chapter 4 에는 저온장애와 야채의 보관, 녹말의 노화와 밥의 보존, 최대 빙결정생성대와 재료의 냉동, 에틸렌 가스와 식물의 보존, 미생물과 젓갈, 응유효소와 치즈 만들기 등 보존에 대한 거의 모든 과학이 소개되어 있다.

너무 차게 하면 야채나 과일이 변질을 일으키는 이러한 현상을 저온장애라고 한다. 신선한 식품이라도 일정한 온도가 되면 부패나 함몰, 연화, 변색 등을 일으키는 현상이다.
저온장애를 일으키기 쉬운 야채는 토마토, 가지, 강낭콩, 토란 등이며, 과일로는 자몽, 망고, 아보카드, 파인애플이 있다. 열대지방이나 더운 지역에서 생산된 이런 야채들은 익지 않았을 경우에는 상온보존이 적당하다.

가장 보존이 어려운 것은 적정온도가 10℃ 안팎인 오이와 가지이다. 랩이나 비닐 봉투로 싸서 냉장고에 넣어 두면 2~5일 정도는 아삭아삭하고 맛있는데 그 후에는 저온장애가 시작되어 오이의 경우는 표피세포가 손상된다.

‘저온장애와 적정보존온도 - 냉장고에 어울리지 않는 야채들도 있다’ 중

Chapter 5. 먹거리 과학

chapter 5 에는 천연독물과 발암물질, 비타민 과잉증, 소금과 고혈압, 탄수화물과 지방, 프리온 단백질과 쇠고기, 환경호르몬과 성, 열역학 다이어트, 콜라겐과 노화현상 등 음식물의 섭취와 관련된 거의 모든 과학이 소개되어 있다.

체지방을 줄이기 위해 지방섭취를 기피하는 방식의 다이어트는 별로 효과적이지 못하다. 탄수화물 역시 쉽게 체지방으로 전환되기 때문이다. 물론 같은 양의 단백질이나 탄수화물에 비해 지방이 높은 열량을 가진 것은 사실이다. 그러나 섭취하는 총열량이 지나치지 않는 경우라면 그 가운데 지방이 차지하는 비율은 그다지 중요하지 않다.

단, 지방이라고 다 같은 것은 아니다. 포화지방산이나 트랜스지방산은 세포에 의해 소모되기 보다는 주로 저장되는 경향이 강하지만, 불포화지방산은 세포 안의 지방산 분해를 촉진한다. 따라서 무턱대고 지방의 섭취를 기피하기 보다는 포화지방산과 트랜스지방산의 섭취와 함께 전체열량을 줄이는 것이 현명하다.

'탄수화물과 지방의 전환 - 지방은 억울하다’ 중

2) 보다 깊은 과학적 개념을 제공하는 40여개의 짧은 Tip!

사후강직 해부

사후강직은 세포의 생활 에너지 ATP가 분해되는 과정에 산소가 공급되지 않아 젖산이 발생하는 일종의 발효과정이 원인이다. 젖산은 심한 운동 후에 목과 어깨 등이 경직되는 원인이기도 하다. 젖산에 의해 산성이 증가된 근육섬유는 삼투압의 영향으로 흡수성이 증가해 팽화되면서 경직현상이 일어나는 것이다.

열역학 다이어트

열역학 제1법칙은 에너지의 효용성을 고려하지 않는다. 그러나 실제 식품의 열량 중 일정량은 에너지로 사용되기 전에 열로 소모된다. 가령, 탄수화물과 단백질은 똑같은 열량을 낸다고 알려져 있지만 열로 소모되어 버리는 열량은 단백질이 탄수화물의 다섯 배에 이른다. 즉, 실제 열량은 탄수화물이 더 높은 것이다. 이것이 ‘에너지는 비가역적으로 흐른다’는 열역학 제2법칙이 밝혀낸 새로운 다이어트 이론이며 이를 기초로 개발된 다이어트법이 탄수화물의 섭취를 줄이는 다이어트법이다.

취하기 위한 과학, 증류주

양조주는 알코올 발효를 통해 얻어지는 술로서 와인과 맥주, 막걸리 등이 이에 속한다.
반면, 증류주는 알코올과 물의 끓는점 차이를 이용해 양조주를 증류함으로써 얻어지는 알코올 함량이 높은 술이다. 미생물의 특성으로 양조주는 알코올 농도 20%를 넘지 못하지만 증류주는 원하는 만큼 조절할 수 있다. 브랜디는 와인을, 위스키는 곡주를 증류해서 얻는다. 단, 전통 민속주를 제외한 일반적인 소주는 보리, 고구마 등을 발효 증류시켜 얻은 순수한 주정에 물료를 첨가한 희석식이다.

3) 각 Chapter의 끝마다 삽입되어 2%의 흥미를 더하는 9개의‘Reading Dessert’

'남자가 단맛을 느낄 때 여자는 쓴맛을 느낀다’중

여성은 남성에 비해 미각이 발달해 있고 특히 쓴맛에 더 민감하다. 미각에 관여하는 유전자는 사람의 5번 염색체에 있다. 이 유전자의 차이에 따라 맛을 감지하는 부분인 맛봉오리의 밀도에 차이가 난다. 특이한 점은 여성이 쓴맛에 민감한 반면 남성은 단맛에 민감하다는 사실이다. 남녀가 서로 다른 입맛의 세계에 살고 있는 셈이다.

9세 이하의 아이들 미각에 있어서는 성별에 차이가 발견되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다.

‘어제는 뜨거운 사랑, 오늘은 뜨거운 논란’중

1960년대에 이르러 원자폭탄의 제조에 이용된 테플론에 대한 군사기밀 제약이 해제되자 듀폰사는 프라이팬 제조에 이를 응용하기 시작했다. 그리고 곧 놀라운 반향을 일으켰다.

테플론이 프라이팬에 적합한 이유를 살펴보자. 우선 테플론이 비점착성이 우수하다. 테플론에는 거의 모든 물질이 달라붙지 않으며 접착성이 아주 강한 물질도 대부분 쉽게 분리된다. 게다가 매우 얇은 코팅을 통해서도 이런 특징이 효과를 발휘한다. 또 하나의 특징은 내열성, 즉 강한 열에도 타지 않는 성질이다. 테플론 코팅은 최고 290℃의 지속적인 열에도 견디는 것으로 알려져 있다. 또한, 테플론은 내후성이 강해 녹이 거의 슬지 않으며 미생물 분해내성도 강하다. 그 밖에도 -268℃의 저온에서도 안정성을 유지하며 산과 알칼리에 대한 내약품성은 유기재료 중에서 최고로 강하다.

그러나 2000년대 들어 이 놀라운 물질은 인체와 환경에 심각한 문제를 일으킨다는 논란에 휩싸였다. PFOA가 인체와 환경에 해로운 물질인 것만은 분명하다. 그러나 음식의 조리과정에서 이 물질이 배출되는 지의 여부는 여전히 뜨거운 논란에 휩싸여 있다.