판매는 7~8시까지 1시간, 갓 구운 바게트나 버터롤로 아침식사를 대신하는 고객 입장에서는 무척 매력적이다. 또 다른 매력은 ‘다양한 고객층에 적합한 제품을 준비하는 것’이다. 나이 든 분에게는 앙금빵, 젊은이에게는 부피감이 있는 크로켓, 그리고 해외에서 생활한 사람들을 위한 유럽식 빵을 준비해둔다. 이외에도 약 30여 가지의 빵을 구워내고 있다. 빵이 따뜻하지 않으면 결코 좋은 이미지를 만들 수 없다. 그래서 매일 1회씩 40개 구울 빵을 하루 4회로 나누어서 10개씩 굽고 있다. 고객이 찾아오는 시간이 고정적이지 않지만 시간 흐름에 맞추어 오븐을 제일 굽기 쉬운 상태로 해두기에, 언제나 갓 구워낸 따뜻한 빵을 제공할 수 있다. 처음에는 걱정을 많이 했지만 시간이 지나자 예상을 훨씬 넘어서는 판매고를 올렸다. 그 후에 가게를 늘려서 새로운 설비를 갖추고, 여러 대를 주차할 수 있는 주차장도 만들었다. 가게 확장에 3천만 원의 설비비가 더 투자되었다. 판매장은 확장하지 않았지만 공장의 공간을 넓혀 더 많은 빵을 생산할 수 있도록 했다. 생산판매 시설에 투자한 것이다. _p.25~26


“우리 빵집이 성공할 수 있었던 것은 지역 주민들의 좋은 평가 덕분입니다.”라고 사장은 말한다. 고객이 있기에 자신의 빵집도 존재한다고 생각한다. 그래서 1년에 2회씩 앙케트도 한다. 이곳 빵집을 처음 찾은 고객에게 앙케트를 실시하고 있다. 가게에 대한 평가와 희망사항을 파악해 가게 운영 전반에 반영한다. 고객은 매장 내의 변화뿐 아니라 맛의 변화까지도 바로 알아챈다. 그렇기 때문에 앙케트를 통해서 고객의 반응을 확인하고 부족한 서비스 정신을 보완하는 것이다. 제품에 대한 고객 반응도 파악해야 한다. 아무리 신상품을 많이 만들어도 고객이 사지 않으면 장사를 계속할 수 없다. 그 때문에 조사결과를 세밀하게 분석해 다각도로 공부하지 않으면 안 된다. 택배 판매 서비스도 시작했다. 홈페이지로 상품을 소개하고, 이를 본 고객들은 주문한다. 주문받은 상품을 배달하는 시간은 오전과 오후로 나누어 결정한다. 특별한 홍보를 하지 않은 타 지역에서도 주문이 많이 들어온다. 한 명의 중개사가 몇 세대를 맡고 있어 모두 휴대전화를 가지고 일한다. _p.44~45

한 사장은 맷돌로 간 밀로 반죽을 만들었다. 그 반죽으로 구운 빵은 영양분이 풍부했다. 비타민과 미네랄이 풍부했기에 유기농 식품점에도 납품했다. 그러한 천연빵을 일반인들이 자주 접하고 많이 먹게 된 것은 얼마 되지 않았다. 한 사장이 제빵 관련 학교를 다니지 않아도 천연빵을 만들 수 있었던 것은 바로 맷돌로 간 밀가루 덕분이었다. 맷돌에 간 밀을 사용하면 몸에 좋을 것이라고 생각해서 시작했다. 지금도 현미와 채소들을 사용해 열심히 빵을 만들고 있다. 밀가루는 지역에서 재배한 밀을 사용하고 있다. 국수나 우동, 케이크에 많이 사용되는 국산 밀로 반죽하면 빵이 잘 부풀지 않으므로 적합하지 않았다. ‘부풀어서 부드럽고 가벼운 것이 빵의 이미지지만, 맛이 있다면 부풀지 않는 빵이라도 좋지 않을까?’라고 생각해 국산 밀을 고집하고 있다. 그래서 맷돌로 간 통밀을 사용하고 있는 것이다. 국산 밀로 만든 빵은 딱딱한 식감이 있고 맛도 좋다. 두 번, 세 번 반복해 씹는 동안에 깊은 맛이 느껴진다. 그 결과 최근까지 유기농 식품점을 찾는 고정고객이 점점 늘어나고 있다. _p.60~61

빵집 사장의 성격은 반드시 매장 분위기에 반영되기 때문에 사장은 빵을 진열할 때도 매장을 돌아다닐 때도 즐겁고 밝은 기분으로 일해야 한다. 그러면 매장 분위기가 밝아져 진열된 빵도 맛있어 보이고 결과적으로 판매도 증가한다. 반면 어두운 성격의 사장은 빵집 전체 분위기를 어둡게 만들어 빵이 맛있어 보이지 않아 잘 팔리지도 않는다. 지역사회에 밀착해 사랑받는 빵집이 되기 위한 조건에는 ‘판매 80%?제조 20%’라는 기본법칙이 있다. 모두에게 사랑받는 빵집이 되기 위해서는 제빵 기술이 20%, 판매 서비스가 80%를 차지하는 셈이다. 성공적인 빵집 경영에는 빵 자체의 품질도 물론 중요하지만 매장 분위기, 디자인 감각, 서비스 등 외적 요인도 중요하다. 그래서 최근에 창업한 빵집들은 가게 안쪽에 위치한 제조 공간을 밖으로 끌어내, 판매장에서 빵 만드는 모습이 잘 보이도록 하는 오픈공장 형태를 선호하는 편이다. 제빵 과정을 공개하는 오픈공장은 고객에게 매력적인 볼거리를 제공하고, 빵집의 신뢰도를 높인다. 또한 빵집을 찾아오는 고객들을 보다 친근하게 맞이할 수 있다. _p.76~77

제빵은 화학과 물리를 알아가는 것에서 시작된다. 그럼에도 해결하기 힘든 부분이 생기게 마련이다. 제빵은 미생물을 상대하는데, 미생물은 기온·습도·기압 등 미묘한 변화에도 쉽게 영향을 받고, 환경을 완벽히 통제하는 것이 불가능하다. 요즘은 배합이나 제법이 수치화된 정보를 쉽게 구할 수 있다. 그러나 수치화된 레시피에 의지하지 말고, 시행착오를 겪어가면서 스스로 답을 찾을 때까지 연구하고 노력해보길 바란다. 계속된 경험으로 제빵 기술을 몸에 익히는 것은 제빵의 기본이다. 반죽은 제빵사를 쉬게 하지 않는다. 그러나 1년에 한 번 정도 담그기 때문에 실패가 허용되지 않는 술 담그기와 비교하면, 하루에 몇 번이고 반죽할 수 있고 그 결과가 즉시 나오는 빵 만들기는 간단하다. 배합은 물론 믹싱이나 발효시간, 온도, 펀칭시간 등 각각의 가설을 세워 시도하고 실패하며 실험을 반복하는 가운데 얻어지는 교훈은 값지다. 자신의 노력이 빚어낸 결과를 대하는 즐거움은 정말 각별하다. 그러니 제빵사는 시행착오를 두려워하지 말고 빵이 만들어지는 최적의 환경을 파악하기 위해 끊임없이 연구해야 한다. _p.88

첫째, 자신이 만들고자 하는 동네빵집 이미지를 머릿속으로 그려본다. 빵집을 개업하기 전에 어떠한 빵집을 만들고 싶은지 정해야 한다. 그저 빵집을 하고 싶다는 막연한 생각으로는 창업을 할 수 없다. 어떠한 빵집을 하고 싶은지, 어떤 목적으로 빵집을 운영할 것인지 등 자신만의 스타일을 그려보아야 한다. “계획이 반이다.”라는 말처럼 뚜렷한 계획 설정이 자기만의 색깔이 있는 빵집 창업의 첫걸음이다. 둘째, 자신의 관심 분야를 명확히 한다. 일반적으로는 다양한 고객층을 대상으로 하는 빵집 창업이 무난하다. 하지만 자신의 철학 및 관심 분야와 연결된 개성 있는 빵집을 만들고 싶다면, 우선 분명한 자기 철학을 세워야 할 것이다. 예를 들어 프랑스빵에 대한 애정이 남다르다면 맛있는 프랑스빵을 구워 ‘프랑스빵 전문점’이라는 매장의 특색을 살리는 방법이 있다. 그림을 좋아한다면 갤러리를 병행하는 빵집을 만들거나, 시골 분위기를 내고 싶다면 농가를 개량해 빵집으로 만드는 방법도 있다. 이렇게 주인의 개성이 드러나는 가게는 주인의 철학과 취미를 공유하는 특정 고객층을 확보할 수 있다는 장점이 있다. _p.102~103

지역 특색이 담긴 빵을 만들려면 지역 특산물을 이용해보자. 지역 특산물을 사용하면 지역 주민에게 사랑받는 빵집이 된다. 고유상품을 만들 때 반드시 필요한 것이 지역 특산물을 사용한 개성 있는 빵을 개발하는 일이다. 항구에 있는 어느 빵집은 지역의 물고기(붕장어)를 반죽에 싸서 타르타르소스를 뿌린 뒤 구워냈다. 생선과 빵이라는 의외의 조합과 지역 특산물을 사용한 점에서 지역 주민들의 큰 공감을 불러일으켰다. 그 결과 지역신문사, 생활정보지 등에 소개되었고 지금은 많은 사람들이 찾는 인기상품이 되었다. 또한 특산 차를 반죽에 이겨 넣은 빵이나 매실을 토핑한 앙금빵도 있는데, 이들 역시 사람들에게 호평을 받고 있다. 차를 넣은 빵은 ‘차빵’, 매실을 넣은 빵은 ‘매실빵’이다. 이처럼 지역 특산물을 사용하면 가게의 독특한 이미지가 되고 지역 사람들에게 즐거움을 준다. 처음에 ‘웬 생선빵?’이라며 의아하게 생각했던 주민들도 지금은 그 빵을 홍보하고 있다. 생각하지 못했던 뜻밖의 지역 특산품이 되면서 지역 사람들에게 즐거움을 주는 것이다. _p.119~120

고객의 이름을 기억하고 불러주자. 한번쯤은 가게 주인이 나의 이름을 기억해줬을 때가 있을 것이다. 이름이 아니더라도 얼굴을 기억한 적이 있을 것이다. 그때 어떤 기분이 들었는가? 뭔가 대접받고 있다는 기분이 들지 않았는가? 이처럼 고객의 이름을 기억하고 불러주면 감동이 퍼지면서 가게를 찾는 고객이 늘어날 것이다. 어느 호텔의 도어맨은 3천 명 이상의 고객 이름과 얼굴을 기억해두었다. 호텔 현관에 차가 도착하면 “○○님, 어서오십시오.”라고 말하며 고객을 맞이했다. 이 도어맨의 인사 덕분에 정재계의 여러 사람들이 이 호텔을 찾기 시작했다. 호텔에 발을 딛는 순간, 자신의 이름을 불러주는 것은 ‘다른 사람과 다르다.’라는 우월감을 주어 상대방을 기분 좋게 한다. 감동을 느끼게 되는 것이다. 이는 고객의 ‘환영 기대심리’ ‘우월감을 느끼고 싶은 심리’를 적절히 활용한, 상당히 공을 들인 접객기법이다. 이는 호텔 서비스에만 해당되는 이야기가 아니다. 빵집 운영에 있어서도 고객의 이름과 얼굴을 기억해보자. 고객의 이름을 한두 번 불러주면 그 고객도 반가운 기분이 들 것이다. 빵집은 고객이 있어야 운영된다. 그러니 고객과 적극적으로 대화해보자. _p.131~132

빵을 잘 팔기 위해서는 다양한 베리에이션을 갖추는 것도 도움이 된다. 같은 입지 조건에 있는 빵집과 비교해 여러 종류의 빵이 진열되어 있다면 판매 실적에 도움이 될 것이다. 똑같은 상품이더라도 베리에이션을 통해 다양하게 만들자. 셋째, 빵을 판매하기 위해 연령층을 파악하는 것이 중요하다. 젊은 층이 많다면 베이글이나 바게트가 좋다. 연령층이 높다면 부드러운 식사빵을 준비하고, 식빵도 절반 크기로 만드는 것이 좋다. 한편 케이크는 연령층에 관계없이 잘 팔리는 품목이므로 다양하게 구성해둔다. 넷째, 지역 특산물을 살린 상품을 활용한다. 역이나 터미널 근처는 유동인구가 많다. 간단히 끼니를 해결하거나 선물용으로 빵을 구매하는 사람들이 많으므로 바로 먹을 수 있는 간단한 상품, 선물용 상품을 준비해둘 필요가 있다. 특히 역이나 터미널 내에는 신선한 농산물 등이 구비되어 있으므로 이를 활용한 상품을 만들어보자. 호박앙금빵이나 녹차앙금빵, 고구마앙금빵 등 지역 특산물을 활용한 빵을 만들 수 있다. 샌드위치도 지역 특산물을 이용해 판매할 수 있지만 금방 상하기 쉬우므로 적당량을 예측해 만들어보자. 예를 들면 지역에서 재배한 채소로 샌드위치를 만들 수 있다. _p.158~159

빵을 만드는 작업공간을 최소화시키는 레이아웃을 생각하자. 공장 작업장에 배치할 기계 목록을 만들어서 작업성이 좋은 레이아웃을 그려보자. 기계 판매업자와 상의하면 훨씬 쉽게 레이아웃을 그릴 수 있다. 기계 배치와 가동에 필요한 전기공사, 상하수도공사, 가스공사도 함께 레이아웃에 그려 넣는다. 전기공사는 전선의 배선 효율을 좋게 해 사고 위험이 낮도록 고려하고, 상하수도공사는 상수?하수의 물 흐름을 함께 생각하며 공사를 진행한다. 가스공사는 안전성을 고려해 가스 통로의 위치와 안전잠금 장치, 밸브를 잘 설치
하자. 이 공사들을 종합적으로 생각하며 빵 제조자의 작업 동선이 최소화되는 레이아웃 모델을 찾아야 한다. 각 공사 분야의 전문 담당자와 의견을 조율해 최적으로 좋은 레이아웃을 그려보자. 그 후에 완성된 레이아웃을 토대로 허가신청을 하게 된다. 첫째, 관할 식품위생과에 레이아웃 허가서를 제출한다. 식품 위생과에 제출한 레이아웃의 설비에서 위생 기준이 적합한지를 기존 계획서에서 변화를 주어 점검한다. 기준이 통과되어 허가를 받으면 공사가 시작된다. 예산에서 공사비가 추가될 수 있다. _p.173

판매에 도움이 되는 광고물을 제작해보자. 광고물은 잠재고객이 가게를 찾아오도록 매력적인 정보를 담은 수단이다. 고객의 입장에서 읽고 싶은 문장을 만들면 좋다. 이러한 광고라면 쓰레기통으로 직행하지 않을 것이다. 자신이 읽고 싶은 광고물을 만들자. 읽히는 광고물과 읽히지 않는 광고물은 뚜렷한 차이가 있다. 읽히는 광고물은 첫째, 읽는 시간과 밀접한 관련이 있는 정보가 들어 있고, 둘째, 새로운 정보계절 메뉴 등가 실려 있다. 셋째, 얻고 싶은 정보가 들어 있고, 넷째, 디자인이나 색이 예쁘고 보는 즐거움이 있다. 반대로 읽히지 않는 광고물은 첫째, 글씨가 작아 읽기가 어렵고, 둘째, 글자만 있는 경우, 셋째, 디자인에만 치우친 경우, 넷째, 정보량이 적고 바로 알 수 없는 경우가 많다. 광고를 내는 시기를 알자. 광고 제작은 시간이 걸리는 작업이다. 그만큼 다양하게 분석하고 준비에 공을 들여야 한다. 먼저 테마를 정하고 그 테마에서 고객이 얻을 수 있는 것, 디자인적으로 예쁘고 구체적인 메시지를 전달하는 광고를 만든다. 광고를 내는 시기는 개점 홍보, 계절상품 안내, 휴일 혹은 이벤트가 있는 날 등에 낸다. _p.185~186

국산 밀의 자급율은 약 3~10% 정도로 낮다. 여기에는 다양한 이유가 있겠지만, 우선 국산 밀은 수입 밀에 비해 글루텐의 질이 떨어진다. 글루텐 함유량에서도 많은 차이가 있다. 수입 밀 중에서는 수입량이 제일 많은 미국산 밀보다 아르헨티나·오스트레일리아·프랑스산 밀에 글루텐 함유량이 많다. 또 수입 밀에 들어 있는 회분량은 0.3~0.34%인데, 국산 밀에 들어 있는 회분량은 0.45~0.6%로 제빵에 적합하지 않다. 한 밀가루에 들어 있는 회분량이 적은 순으로 특등분?1등분?2등분?3등분?말등분으로 분류된다. 왜 회분 함량이 많으면 하급분이 되는 것일까? 회분량이 많으면 밀가루의 색이 어두워질 뿐 아니라 회분이 글루텐의 움직임을 약하게 해서 그렇다. 수입 밀 사용에도 문제는 있다. 정부가 정하고 있는 수입 밀은 관세화되어, 관세 상대 금액을 지불하면 정부 이외에도 수입할 수 있지만 관세가 높다. 게다가 수입 밀은 포스트하비스트(곡물 수확 후 처리의 농약 문제)가 있다. 밀밭에서 농작물을 수확한 후에 사용하는 농약으로, 미국에서는 장기 저장이나 장거리 운송 등에 사용하고 있다. _p.209~210

이스트는 생명을 지니고 있다. 빵 만들기는 이스트의 생명 유지 활동번식을 이용한 것이다. 다시 말하면 이스트가 지닌 발효력을 이용하기 위해 이스트를 반죽에 첨가하는 것이다. 이스트는 밀가루의 3~5%를 첨가하는데, 사용량은 적으나 중요한 재료 중 하나다. 이스트의 주된 역할은 반죽에 있는 당분을 알코올, 탄산가스, 각종 에스테르 등으로 분해해 반죽을 적당하게 팽창시키는 것이다. 이스트를 활용해 반죽을 발효시키는 이유는 글루텐의 결합을 강화하고 반죽의 가스 보유성을 좋게 하기 위해서다. 반죽이 발효되면서 발생한 탄산가스를 반죽 안에 축적해 빵의 독특한 맛과 향, 그리고 식감을 부여하는 것이다. 또한 이스트는 발효 대사물 등에 반죽 신장성과 반죽 처리성을 좋게 한다. 생이스트 성분의 70%는 물이고, 30%는 고형분으로 구성되어 있다. 건조이스트는 수분이 4~5% 정도이고, 건조물이 95~96%이다. 이스트에 들어 있는 단백질과 탄수화물 양은 이스트 종류나 제조방법 등에 따라 다르다. 이스트는 출아법에 의해 증식한다. 하나의 이스트 세포에서 약 25회 출아가 일어나며 증식 온도는 30℃다. _p.230~231

빵의 제조 공정은 ‘재료 계량 → 믹싱 → 1차발효 → 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형?정형→ 팬닝 → 2차발효 → 굽기’ 순서다. 어떤 시간대에 어떤 작업을 해야 하는지 빠르게 파악할 수 있도록 시간표를 만들면 도움이 된다. 발효시간은 빵의 크기, 반죽 배합 내용 등 여러 요인에 의해 쉽게 변하므로 이를 기록해두면 좋다. 즉 빵 만들기를 시작할 때 ‘시작시트’를 만들면 좋다. 이렇게 기록하며 빵을 만들면 하나의 레시피로 영구보존할 수 있다. 제빵 과정에서뿐만 아니라 빵을 만든 후에도 시간을 고려해야 한다. 만든 빵을 상품화하려면 표시가 필요한데 표시의무의 1항목에 ‘소비기한’이 있다. ‘○월 ○일까지 소비해주십시오.’라고 소비자에게 알리는 항목이다. 소비기간은 될 수 있으면 이틀 전까지로 정하는 것이 좋다. 구입 후 고객이 어떻게 관리하는가에 따라 빵의 보존이 변한다. 온도가 높은 곳에서 보관하면 곰팡이가 빨리 피는 것은 당연하다. 방부제가 들어가지 않는 빵은 손으로 만들므로 시간이 지나면 곰팡이가 자연스럽게 생긴다. 빵을 구입하는 고객에게 냉장 보관하도록 말하거나 ‘빵 보관법’ 인쇄물을 함께 건네줄 필요가 있다. _p.264~265

돌오븐은 장작을 태우는 모연실, 빵을 굽는 굽기실, 그리고 연기통, 이렇게 3가지로 구성되어 있다 돌오븐으로 빵을 굽거나 요리를 한다면 먼저 모연실에서 장작을 태워 오븐 내부를 덥힌다. 오븐이 뜨겁게 달구어지면 타고 남은 재를 꺼낸다. 그리고 모연실 바닥을 물에 적신 걸레로 닦고 그 위에 반죽을 넣는다. 물에 적신 걸레로 닦을 때 발생하는 수증기가 오븐 안을 채우면, 그 증기가 오븐 안에서 방사되는 원적외선을 흡수한다. 그리고 이를 물리적인 고온 증기 에너지로 변환해 빵을 굽는다. 즉 뜨거워진 오븐에서 방사되는 복사열로 빵이 구워지는 것이다. 복사열은 파장이 길고 물질에 잘 흡수되고, 해당 물질 분자의 열운동을 활발하게 해 온도를 올리는 효과가 있다. 그러므로 적정한 온도에 충분한 증기를 보유하면 돌오븐의 성능을 끌어올릴 수 있다. 그런데 연속적으로 돌오븐을 사용하면 그 과정에서 온도가 저하되는 단점도 있다. 그래서 생겨난 것이 연속연소방식의 돌오븐이다. 즉 연소실과 굽기실이 나뉘어지는 것으로 대부분의 빵집에서 이 돌오븐을 사용한다. _p.269~271