제1편

한식조리기능사 최신 핵심 이론

제 1 장 한식 기초 조리실무
1. 조리의 정의 및 조리방법 14
2. 조리장의 시설 및 설비 관리 16

제 2 장 식품의 조리원리
1. 농산물의 조리 및 가공·저장 19
2. 축산물의 조리 및 가공·저장 24
3. 수산물의 조리 및 가공·저장 29
4. 유지 및 유지가공품 31
5. 냉동식품의 조리 32
6. 조미료와 향신료 32

제 3 장 한식조리
1. 한식의 특징 및 종류 33

제 4 장 위생관리 part 1- 개인 및 조리장의 위생관리
1. 개인위생관리 38
2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 39

제 5 장 위생관리 part 2 - 식품 위생관리
1. 미생물의 종류와 특성 41
2. 식품과 기생충병 44
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 45
4. 식품첨가물 46
5. 유해물질 49

제 6 장 식중독관리
1. 식중독의 정의 51
2. 세균성 식중독 51
3. 자연독 식중독 53
4. 화학적 식중독 54
5. 곰팡이 독소 54
6. 기타 식중독 54

제 7 장 식품위생관련법규
1. 식품위생법 55
2. 식품표시광고법 / 식품등의 표시기준 58
3. 수입식품법 58

제 8 장 공중보건
1. 공중보건의 개념 60
2. 환경위생 및 환경오염관리 60
3. 역학 64
4. 감염병 65

제 9 장 개인안전관리
1. 개인 안전사고 예방 및 사후조치 68
2. 작업 안전관리 68

제 10 장 도구 및 주방 작업환경의 안전관리
1. 조리장비, 도구의 안전관리 지침 69
2. 주방(작업장)내 안전관리 69
3. 화재예방 및 조치방법 70

제 11 장 식품재료의성분
1. 수분 71
2. 탄수화물 72
3. 단백질 73
4. 지질 73
5. 비타민 75
6. 무기질 76
7. 식품의 색 78
8. 식품의 갈변 79
9. 식품의 맛과 냄새 79

제 12 장 식품과 영양
1. 식품과 영양소 80
2. 영양소 섭취기준 81
3. 식품과 효소 81
4. 소화와 흡수 82

제 13 장 구매관리 및 원가관리
1. 시장조사 84
2. 식품 구매관리 84
3. 식품 재고관리 86
4. 식재료의 품질확인 및 선별 86
5. 원가의 의의 및 종류 87
6. 원가분석 및 계산 87

제2편

한식조리기능사 빈출 핵심 기출문제

기출문제 제 1 회 90
기출문제 제 2 회 100
기출문제 제 3 회 110
기출문제 제 4 회 120

제3편

최신 적중 CBT모의고사
모의고사 제 1 회 132
모의고사 제 2 회 139
모의고사 제 3 회 147
모의고사 제 4 회 154

정답 및 해설 161