머리말
이 책의 구성
시험 안내 및 출제 기준

PART 1 제과 이론

CHAPTER 01 과자류 제품 재료 혼합

SECTION 1 제과의 개요
SECTION 2 재료 준비 및 계량
SECTION 3 반죽 및 반죽 관리
SECTION 4 충전물·토핑물 제조

CHAPTER 02 과자류 제품 반죽 정형

SECTION 1 팬닝
SECTION 2 제품별 성형 방법 및 특징

CHAPTER 03 과자류 제품 반죽 익힘

SECTION 1 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징
SECTION 2 익히기 성분 변화의 특징
SECTION 3 관련 기계 및 도구

CHAPTER 04 과자류 제품 냉각 및 포장

SECTION 1 제품의 냉각 방법 및 특징
SECTION 2 장식 재료의 특성 및 제조 방법
SECTION 3 포장 및 제품 평가

CHAPTER 05 과자류 제품 저장 및 유통

SECTION 1 저장 방법
SECTION 2 유통 방법
SECTION 3 변질 및 오염원 관리 방법

PART 2 제빵 이론

CHAPTER 01 빵류 제품 재료 혼합

SECTION 1 제빵의 개요
SECTION 2 재료 준비 및 계량
SECTION 3 반죽 및 반죽 관리
SECTION 4 충전물·토핑물 제조

CHAPTER 02 빵류 제품 반죽 발효

SECTION 1 반죽 발효 관리

CHAPTER 03 빵류 제품 반죽 정형

SECTION 1 분할하기
SECTION 2 둥글리기
SECTION 3 중간 발효
SECTION 4 성형
SECTION 5 팬닝

CHAPTER 04 빵류 제품 반죽 익힘

SECTION 1 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징
SECTION 2 익히기 성분 변화의 특징
SECTION 3 관련 기계 및 도구

CHAPTER 05 빵류 제품 냉각 및 포장

SECTION 1 냉각 및 장식
SECTION 2 포장 및 제품 평가

CHAPTER 06 빵류 제품 저장 및 유통

SECTION 1 저장 방법 및 유통 방법
SECTION 2 변질 및 오염원 관리 방법

PART 3 공통 이론

CHAPTER 01 기초 재료 과학

SECTION 1 기초 과학
SECTION 2 재료 과학

CHAPTER 02 재료의 영양학적 특성

SECTION 1 영양소
SECTION 2 탄수화물(당질)
SECTION 3 단백질(아미노산)
SECTION 4 지방(지질)
SECTION 5 무기질
SECTION 6 비타민
SECTION 7 물
SECTION 8 소화와 흡수

CHAPTER 03 위생 안전 관리

SECTION 1 식품위생 관리 법규 및 규정
SECTION 2 개인위생 관리
SECTION 3 환경위생 관리

CHAPTER 04 생산 작업 준비

SECTION 1 공정 점검 및 생산 관리
SECTION 2 작업 환경 및 작업자 위생 점검
SECTION 3 설비 및 기기 안전 관리

PART 4 제과기능사 기출문제

CHAPTER 01 제과기능사 기출문제 제1~5회
CHAPTER 02 제과기능사 기출문제 정답 및 해설

PART 5 제빵기능사 기출문제

CHAPTER 01 제빵기능사 기출문제 제1~5회
CHAPTER 02 제빵기능사 기출문제 정답 및 해설