프롤로그. 외우는 양념에서 읽는 양념으로

1장. 한식 양념장의 다섯 방향
1절. 짠맛의 중심축
2절. 단맛의 완충선
3절. 산미와 감칠맛의 교차점
4절. 매운맛의 속도와 거리

2장. 간장의 선과 된장의 면
1절. 간장이 세우는 맛의 윤곽
2절. 된장이 채우는 깊이와 질감
3절. 발효가 남기는 감칠맛의 층
4절. 짠 장을 짜지 않게 쓰는 기술

3장. 고추장의 붉은 중심
1절. 매운맛보다 먼저 오는 단맛
2절. 고춧가루와 장맛의 다른 거리
3절. 비빔·볶음·구이에서 달라지는 농도
4절. 텁텁함을 막는 산미와 기름의 균형

4장. 식초가 여는 산미의 길
1절. 새콤함은 맛을 줄이는 힘
2절. 초장과 냉채장의 다른 결
3절. 단맛이 산미를 붙잡는 자리
4절. 식초가 늦게 들어가야 하는 이유

5장. 단맛과 기름의 완충 장치
1절. 설탕은 단맛보다 마찰을 줄이는 재료
2절. 물엿과 올리고당의 윤기와 점도
3절. 참기름이 향을 세우는 순간
4절. 깨와 견과가 짠맛을 낮추는 방식

6장. 마늘·파·생강·깨의 향 지도
1절. 마늘 향의 앞맛과 뒷맛
2절. 파가 양념에 남기는 신선한 선
3절. 생강의 비린내 차단 효과
4절. 깨소금이 만드는 고소한 마감

7장. 무침 양념의 짧은 호흡
1절. 나물에는 묽은 장보다 가벼운 장
2절. 오이와 무가 물을 내는 시간
3절. 겉절이 양념의 빠른 흡수
4절. 무침이 짜지는 마지막 10분

8장. 볶음·조림 양념의 긴 호흡
1절. 열이 단맛과 짠맛을 바꾸는 과정
2절. 조림장 농도의 작은 차이
3절. 볶음 양념의 태움과 윤기
4절. 물과 전분이 만드는 붙는 맛

9장. 구이·찜 양념의 스며드는 시간
1절. 재우는 시간의 길고 짧음
2절. 고기 양념의 단맛과 연화
3절. 생선 양념의 비린내와 산미
4절. 찜 양념의 국물과 건더기 균형

10장. 채소·두부·고기·해산물의 맞춤 배합
1절. 채소의 물기와 양념 흡수
2절. 두부의 담백함을 깨우는 짠맛
3절. 고기의 지방을 받는 산미
4절. 해산물 향을 눌러 주는 장맛

11장. 싱거움·짠맛·텁텁함의 복구법
1절. 싱거움이 아니라 비어 있는 맛
2절. 짠맛이 튀었을 때의 우회로
3절. 단맛이 과한 양념의 구조 조정
4절. 텁텁한 고추장 양념의 응급 처방

12장. 냉장고 재료로 이어지는 30가지 변주
1절. 기본 양념 하나로 세 갈래 반찬
2절. 남은 양념을 새 반찬으로 돌리는 법
3절. 계절 재료에 맞춘 맛의 이동
4절. 손맛을 기록하는 나만의 기준

에필로그. 레시피 밖에서도 흔들리지 않는 손맛